西餐練習題2016

1、西餐練習題一單選題1、西餐菜肴和服務以（ ）為代表。A法式 B俄式 C美式 D英式2、“華道夫色拉”是（ ）的名菜。A英式 B法式 C美式 D俄式3、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛羊肉屬于（ ）成熟。A三 B五 C七 D九4、（ ）是西餐烹調中使用最廣的一種方法。油溫一般以七八成熱為宜。A貼 B煎 C炒 D炸5、（ ）人愛吃甜酸味，不愛油膩，不食動物內臟、肥肉和奇形怪狀的動物。A美國 B法國 C英國 D意大利6、法國人將傳統(tǒng)色彩的法國烹飪與（ ）烹飪有機結合，創(chuàng)辦了他們自己的烹飪學校。A俄羅斯 B英國 C美國 D意大利7、經(jīng)常以蝸牛、生蠔、蛙腿、龍蝦等為原料的菜式是（ ）菜。A法式 B

2、美式 C英式 D意式8、（ ）菜調味品很少用酒，調味品也比較簡單，通常放在餐桌上請客人自取。A意式 B美式 C英式 D俄式9、講究鐵扒和色拉類菜肴制作的菜式是（ ）菜。A法式 B美式 C英式 D意式10、土豆是（ ）菜必不可少的原料，并被戲稱為“第二面包”。A法式 B美式 C英式 D俄式11、烹調方法以紅燴、紅燜和炒較多的菜式是（ ）菜。A法式 B意式 C英式 D俄式12、能使食物外焦里嫩的烹調方法是（ ）。A鐵扒 B炭燒 C炸 D炒13、能使食物保持原汁原味的烹調方法是（ ）。A烤 B汆 C燴 D煮14、烹制牛、羊肉時其中表面為褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的為（ ）。AR、 BM、 CM、

3、R、 DM、W、15、對客服務西餐時，客人將刀叉成“八”字形搭放在盤邊暗示（ ）。A服務員可以撤盤 B服務員不能撤盤C服務員應予以斟酒 D服務員應予以點菜16、下列喝湯的方法中符合西餐進餐禮儀的是（ ）。A用湯勺從外側向內側舀著喝 B用湯勺從內側向外側舀著喝C用湯勺舀起來吹涼了再喝 D直接端起湯碗來喝17、七成熟“波特好司牛排”的特點是（ ）。A表面焦糊，中間全部為茶色 B表面褐色，中間呈粉色，切開不見血C表面深褐色，中間呈茶色，略見粉色 D表面焦黃，外層呈粉色，中心為紅色18、法式菜的特點是（ ）。A用料新鮮，講究搭配 B咸中帶甜，略微酸甜C口味清淡，鮮嫩焦香 D原汁原味，香醇味濃19、屬于

4、英式代表菜的是（ ）。A諾曼底牛排 B西冷牛排C華道夫色拉 D黃油雞卷20、美國的懷特先生在北京飯店就餐時想品嘗家鄉(xiāng)菜，服務員小于應向他推薦（ ）。A烤蒜頭羊腿 B羅宋湯C黃油雞卷 D蘋果烤鴨21、客人點了一道三成熟的“西冷牛排”，這道菜的特點是（ ）。A表面焦黃，中間為紅色生肉 B表面深褐色，中間為茶色C表面褐色，中間呈粉紅色 D裝盤不見血，切開后斷面有血水22、服務員為喬治先生送上一份“肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色”的波特好司牛排，這道菜的老嫩程度應該是（ ）。A三成熟 B五成熟 C七成熟 D全熟23、在西餐午晚餐服務中，撤下裝飾盤的時機是（ ）。A開餐前 B用完頭盆后C用完主菜后

5、D用完第二道菜后24、服務員為就餐客人上“意大利面條”前，應將餐具的擺放調整為（ ）。A左刀右叉 B左叉右刀 C左叉右勺 D左勺右叉25、常用酸黃瓜、小茴香、檸檬、白醋等做調料的菜式是（ ）。A法式菜 B美式菜 C俄式菜 D英式菜26、西餐服務中，又稱為“家庭式服務”的是（ ）。A法式服務 B美式服務 C俄式服務D英式服務27、史密斯先生點了一份英文簡寫為“MR”的西冷牛排，此菜的成熟程度應是（ ）。A一成熟 B三成熟 C五成熟 D七成熟28、西餐零點擺臺中，從裝飾盤右側開始依次擺放的餐具是（ ）。A餐刀、湯勺 B甜品叉、甜品勺C餐叉、湯勺 D餐刀、黃油刀29、服務員站在客人左側，用右手按逆時

6、針方向依次進行分菜的服務方式是（ ）。A法式服務 B美式服務 C俄式服務D英式服務30、湯姆先生在西餐廳用早餐時點了煮雞蛋，服務員應（ ）。A將雞蛋放在蛋盅里上桌，跟配胡椒和鹽B將雞蛋放在蛋盅里上桌，跟配胡椒和辣椒油C將雞蛋放在餐盤中上桌，跟配胡椒和鹽D將雞蛋放在餐盤中上桌，跟配胡椒和辣椒油31、西餐零點廳服務員小唐擺臺時應在餐刀右側擺放的餐具是（ ）。A裝飾盤 B面包盤 C湯勺 D餐刀32、西餐廳服務生喬治上菜、撤盤時都在客人右側操作，他采用的服務方式是（ ）。A法式服務 B美式服務 C俄式服務D英式服務33、某自助餐廳接待了一個老年團，服務人員在餐臺上擺放了壽星、仙鶴等雕刻作品，客人看到后

7、很高興，這體現(xiàn)了自助餐臺的設計要（ ）。A經(jīng)濟適用 B方便客人 C主題裝飾D花樣繁多34、客人點了七成熟的“烤蒜頭羊腿”，其菜肴特征應是（ ）。A表面焦黃 B中間為紅色C中間為茶色 D表面焦糊35、西餐廳午餐服務中，服務員正確操作是（ ）。A從客人左側送上頭盆B從客人右側送上黃油、面包C從客人右側送上主菜D從客人右側送上湯菜所需用的調味汁36、西餐注重菜肴與酒水的搭配，食用牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類宜飲用（ ）。A白葡萄酒 B紅葡萄酒 C雪利酒 D味美思酒37、西餐菜肴在形態(tài)上以（ ）。A大塊為主 B小塊為主 C條為主 D片為主38、西餐擺臺黃油刀在面包盤的（ ）。A左側 B右側 C上側 D下

8、側39、西餐擺臺用裝飾盤定位，要求裝飾盤距離桌邊（ ）厘米。A0.5 B1 C1.5 D240、服務佐餐酒時，根據(jù)菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般先飲用（ ）。A利口酒 B白葡萄酒 C紅葡萄酒 D白蘭地41、使用頭盆時，應選用的酒水是（ ）。A低度干型的白葡萄酒 B低度干性的紅葡萄酒C無甜味的干白葡萄酒 D雞尾酒42、具有“原汁原味、香醇味濃，烹調方法以紅燴和炒的較多”等特點的西餐菜肴是（ ）。A法式菜 B英式菜 C意大利菜 D俄式菜43、西餐擺臺左手托盤，右手操作，從裝飾盤右側開始，先放（ ）。A餐刀、湯勺 B餐叉、湯勺 C餐刀、餐叉D甜品、叉刀44、西餐可以配任何菜肴飲用的酒水是玫瑰露葡萄酒和（

9、）。A雞尾酒 B香檳酒 C雪利酒 D白蘭地45、適合與頭盆搭配飲用的酒水是（ ）。A紅葡萄酒 B白葡萄酒 C白蘭地 D雞尾酒46、下列酒水中不能與副盆搭配的是（ ）。A玫瑰露葡萄酒 B香檳酒 C雪利酒 D低度干紅47、西餐菜肴中常用奶渣、奶皮制品作調料的是（ ）。A法式菜 B英式菜 C俄式菜 D意大利菜48、吃愛爾蘭燉肉時不需用（ ）。A餐刀 B餐叉 C湯勺 D洗手盅49、在西餐烹制牛羊肉時，肉的表面呈深褐色，中間為茶色，切開略見粉紅的火候是（ ）。A三成熟 B五成熟 C七成熟 D全熟50、西餐廳午晚餐服務程序中，在重新安排餐桌之后，應服務（ ）。A頭盆 B主菜 C甜點 D佐餐酒二案例分析1、李先生和朋友到一西餐廳就餐時點了一道三成熟的“烤蒜頭羊腿”，實習生小王為其推薦了12%（v/v）的紅葡萄酒。取酒后小王馬上開啟了酒瓶，準備為客人斟酒。（1）小王在服務中有哪些不正確之處？（2）除了配紅葡萄酒以外，還可以配什么酒水