酒店管理師試題庫及答案11

1、姓名：_ 班級：_ 學(xué)號：_-密-封 -線- 酒店管理師試題庫及答案11考試時間：120分鐘 考試總分：100分題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)遵守考場紀(jì)律，維護(hù)知識尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確保考試結(jié)果公正。一、填空1宴會按規(guī)格不同可分為（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。2宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客（ ）、（ ）、（ ）。3家宴（ ），多用于（ ）、（ ）私人間的感情。4中餐宴會菜單擺放在主人和副主人的（ ），花瓶放在餐臺的（ ）位置，臺號放在花瓶的，朝門口的方向。5開啟軟木或塑料塞封時，應(yīng)先將（ ）去掉，然后用（ ）鉆入或挑起塞封即可。6分菜的方法有（ ）、（ ）、（ ）三種。7中國素菜的

2、三大派系是（ ）、（ ）、（ ）。8（ ）是我國的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。9淮揚(yáng)菜是（ ）、（ ）、（ ）一帶菜肴的總稱。10在餐廳中，最常見的玻璃器皿以（ ）為最多。11不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、（ ）高、易于（ ）、（ ）等特點(diǎn)。12（ ）是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成（ ），因此，上蛋類食品時應(yīng)避免使用這類餐具。13中餐廳是指專門用來供應(yīng)（ ）的餐廳。14餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括（ ）類、（ ）類、（ ）類、（ ）類（ ）及文化設(shè)備。15組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有（ ）的群體。16茶話會的特點(diǎn)是（ ）

3、、（ ）、（ ）講究實(shí)效。17服務(wù)員接受（ ）等菜品服務(wù)時，一定要問清楚賓客喜歡（ ）。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問題）18餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、（ ）、壁燈、（ ）、（ ）、刺繡、（ ）、雕刻等。19插花的主要方法有（ ）、（ ）、（ ）。20選擇插花用的材料，如（ ），需要選擇較長的花型，如（ ），就需要選擇較短的花型。21肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜（ ）、（ ）、（ ）及（ ）不同而有顯著的差異。22人體的熱量主要消耗于（ ）、（ ）、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動、（ ）和特別動力作用等。23茶藝的六要素是、境、藝。24茶香的鑒賞一般要三聞

4、，一是聞，二是聞開泡后充分顯示出來的；三是聞。25中國茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的，以及茶具搭配后的兩個方面。26菜單制作的要求是：（ ）、應(yīng)不斷變化更新、具有（ l33市場調(diào)查包括（ ）、賓客行為需求、（ ）、（ ）等。34市場預(yù)測的基本原則是（ ）原則、（ ）原則、（ ）原則。35市場預(yù)測的方法有（ ）預(yù)測、（ ）預(yù)測。36市場占有率是反映（ ）的指標(biāo)。37餐飲經(jīng)營質(zhì)量是由（ ）、（ ）和（ ）三個部分組成的。38酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于（ ）之中，又（ ），管理既為（ ）服務(wù)，又（ ）。39酒店管理的職能是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和協(xié)調(diào)。40從管理

5、主體的角度看，酒店管理活動的本質(zhì)是管理者（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的“演出”。41如果整個酒店服務(wù)人員都重視（ ），即進(jìn)行（ ），那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。42產(chǎn)品競爭的兩策略是（ ）策略和（ ）策略。43按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為：（ ）、（ ）、（ ）。44餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為（ ）、（ ）、（ ）。45用餐預(yù)定有（ ）和（ ）兩種方式。46臺面按用途可分為（ ）和（ ）兩種。47餐巾花一般分為（ ）和（ ）兩類。48餐巾折花卷折法分為（ ）、（ ）兩種。49斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的（ ），（ ）執(zhí)瓶，（ ）為客人斟酒。50宴會上菜一般按冷菜（ ）、（ ）、（ ）、（ ）飯

6、（點(diǎn)心）、水果順序上菜。51宴會中在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng)（ ），（ ）在僻靜的位置上。52輕托整盤的方法是：重物、高物（ ），輕物、低物（ ）。53開完餐后，一定要將托盤（ ），然后（ ）。54客人用完餐后，沒有立即離開餐在時，臺面上可留下（ ）和（ ），其余餐具可撤去。55個人衛(wèi)生要做到四勤是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。56玻璃器皿的洗滌程序是先（ ），再（ ），然后再（ ），用潔凈口布揩擦。答案（一）填空題1國宴正式宴會普通宴會家宴2風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求3祥和親切聯(lián)絡(luò)增進(jìn)4左側(cè)正中前方5塞封外面的包裝酒鉆6定點(diǎn)分菜托盤分菜旁桌式分菜7宮廷素菜寺院素菜民間素菜8豆腐9揚(yáng)州鎮(zhèn)江省淮

7、安10酒杯11亮度洗滌保管12銀器蛋白銀13中國菜14家具餐具低值用品電器設(shè)備15正式關(guān)系16形式靈活簡易方便氣氛活躍17扒、羊扒幾成熟18壁毯墻上插花繪畫鑲嵌19東方式西方式20剪切曲枝定植21瓶插插簇花22種類部位年齡肥瘦程度23基礎(chǔ)代謝維持體溫生長發(fā)育24人茶水器25干茶的香氣茶的本香茶香的持久性26形之美組合美27形式多樣廣告和推銷28清湯（consomme）奶油濃湯（cream soup）29權(quán)威性事務(wù)性復(fù)雜性30設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量31創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝32引座員看臺員傳菜員33開餐前的準(zhǔn)備工作開餐過程中的服務(wù)開餐后的收尾工作34電話預(yù)訂客人來餐廳預(yù)訂35食臺花臺36盤花杯花37直卷旋卷38右邊右手側(cè)身39熱菜魚蔬菜湯40停止一切活動端正靜