食品中級(jí)工程師專業(yè)課考試大綱

1、食品中級(jí)工程師專業(yè)課考試大綱 食品專業(yè)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)（中級(jí)）考試大綱 前言 根據(jù)原北京市人事局北京市人事局關(guān)于工程技術(shù)等系列中、初級(jí)職稱試行專業(yè)技術(shù)資格制度有關(guān)問題的通知（京人發(fā) xxxx年起，我市工程技術(shù)系列中級(jí)專業(yè)技術(shù)資格試行考評(píng)結(jié)合的評(píng)價(jià)方式，為了做好考試工作，我們編寫了本大綱。本大綱既是申報(bào)人參加考試的復(fù)習(xí)備考依據(jù)，也是專業(yè)技術(shù)資格考試命題的依據(jù)。 在考試知識(shí)體系及知識(shí)點(diǎn)的知曉程度上，本大綱從對(duì)食品專業(yè)中級(jí)專業(yè)技術(shù)資格人員應(yīng)具備的學(xué)識(shí)和技能要求出發(fā)，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3個(gè)層次的要求，這3個(gè)層次的具體涵義為：掌握系指在理解準(zhǔn)確、透徹的基礎(chǔ)上，能熟練自如地運(yùn)用并分析解決實(shí)際問

2、題；熟悉系指能說明其要點(diǎn)，并解決實(shí)際問題；了解系指概略知道其原理及應(yīng)用范疇。 在考試內(nèi)容的安排上，本大綱從對(duì)食品專業(yè)中級(jí)專業(yè)技術(shù)資格人員的工作需要和綜合素質(zhì)要求出發(fā)，主要考核申報(bào)人的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)理論知識(shí)和相關(guān)專業(yè)知識(shí)，以及解決實(shí)際問題的能力。 命題內(nèi)容在本大綱所規(guī)定的范圍內(nèi)?？荚嚥扇」P試、閉卷的方式。考試題型分為客觀題和主觀題。 食品專業(yè)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)（中級(jí)） 考試大綱編寫組 二一一年一月 第一部分 專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) 一、食品化學(xué)和食品生物化學(xué) （一）水 1、熟悉水的結(jié)構(gòu)特性；水在食品中的存在形式 *水，是由若干個(gè)水分子以氫鍵締合形成的水分子簇(h2o)n； *水結(jié)冰時(shí)，體積增加約9%； *冰的

3、熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的9倍，且0時(shí)，冰的熱導(dǎo)值約為同一溫度下水的4倍，所以在溫差相等的情況下，冷凍速率比解凍速率更快； *我國的凍藏食品溫度常為-18； *水的存在形式： 水 結(jié)通常是指存合在于溶質(zhì)或水 其它非水組分附近的、與溶質(zhì)分子這間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。 體是指食品中相除了結(jié)合水水 以外的那部分水。 化合水 鄰近水 多層水 不移動(dòng)水 毛細(xì)管水 自由流動(dòng)水 是指與非水物質(zhì)結(jié)合得最牢固的并構(gòu)成非水物質(zhì)整體的那部分水。 是指處于在非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周圍的第一層位置，主要結(jié)合力是水-離子和水-偶極間的締合作用。 是指位于以上所說的第層的剩余位置的水和在單分子層的外層形成的另外幾層水，主要是

4、以水-水和水-溶制質(zhì)氫鍵作用。 是指被組織中的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留住的水。 細(xì)胞間水 可以自由流動(dòng)的水。 *結(jié)合水與體相水區(qū)別（特點(diǎn)）： （1）結(jié)合水的蒸汽壓比體相水低得多，所以在一定溫度（100）下結(jié)合水不能從食品中分離出來； （2）結(jié)合水不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約為-40），由于這種性質(zhì)，植物的種子和微生物的孢子（幾乎沒有體相水）得以在很低的溫度下保持其生命力； （3）結(jié)合水不能作為溶劑； （4）體相水能為微生物利用，而絕大部分的結(jié)合水則不能。 2、掌握水分活度；水分活度對(duì)食品加工的影響 *水分活度，是指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值，aw=p/p0； *油脂氧化速率與水分活度

5、的關(guān)系：水分活度在0.33處，速率最低， （1）水分活度從0-0.33，隨著水分活度的增加，氧化速率降低，這是因?yàn)槭指稍锏氖称分刑砑由倭克?，既能與催化氧化的金屬離子水合，雙能與氫過氧化物（氧化中間產(chǎn)物）結(jié)合并阻止其分解； （2）水分活度從0.33-0.73，隨著水分活度的增加，催化劑的流動(dòng)性提高，水中溶解更多的氧，油脂分子溶脹，暴露出更多的催化點(diǎn)位，故氧化速率提高； （3）當(dāng)水分活度大于0.73后，水量增加，使催化劑被稀釋，導(dǎo)致氧化速率降低。 *最好是將水分活度保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。 *降低水分活度，提高食品穩(wěn)定性的機(jī)理： （1）大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進(jìn)行-體相水的溶劑作用； （

6、2）很多反應(yīng)屬于離子反應(yīng)，離子化或水合作用需要有足夠多的體相水-體相水的溶劑作用； （3）很多化學(xué)和生物反應(yīng)都必須有水參加（如水解反應(yīng)）； （4）酶促反應(yīng)中，水既作為一種反應(yīng)底物，還能作為底物向酶擴(kuò)散的輸送介質(zhì)，并使酶和底物活化； （5）食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，都需要有一定最低限度的水分活度，即如果水分活度夠低，達(dá)不到微生物的要求，則微生物受到抑制或無法生長(zhǎng)。 （二）碳水化合物 1、了解糖的結(jié)構(gòu)與功能；單糖、低聚糖結(jié)構(gòu)特性 *除丙酮糖外，單糖分子均含有手性碳原子； *食物中只有兩種天然存在的l-糖，l-阿拉伯糖和l-半乳糖，其它的為d-型； *甜度：通常定義蔗糖（非還原糖）10%或15%的水溶

7、液在20時(shí)的甜度為1.0； *（1）果糖的甜度為1.5，葡萄糖的甜度為0.7； （2）在同一溫度下，單糖中果糖的溶解度最大，其次為葡萄糖； （3）所有的糖中，果糖的吸濕性最強(qiáng)、葡萄糖次之； （4）蔗糖與葡萄糖易結(jié)晶，果糖及果葡糖漿較難結(jié)晶； （5）糖溶液的滲透壓與其濃度和分子質(zhì)量有關(guān)，即與糖的摩爾濃度成正比，單糖為雙糖的2倍； （6）低聚糖，分子質(zhì)量大，溶解度小，滲透壓也較小； *蔗糖，沒有還原性，水解后得到等量的葡萄糖和果糖混合物； *麥芽糖，有還原性，水解后得到2分子的葡萄糖； *乳糖，有還原性； *低聚果糖：具有明顯抑制淀粉老化的作用； 2、掌握糖的典型物理和化學(xué)性質(zhì)；美拉德反應(yīng)；焦糖化

8、 *美拉德反應(yīng)：指羰基與氨基的縮合，生成類黑色素的反應(yīng)。 *影響美拉德反應(yīng)的因素： （1）底物不同，速率不同； （2）ph值，在酸堿環(huán)境中均可發(fā)生，但在ph=3以上時(shí)，其反應(yīng)速率隨ph值升高而加快； （3）水分，與底物濃度成正比； （4）溫度，溫度相差10，速度相差3-5倍； （5）金屬離子，fe和cu促進(jìn)作用，ca（與氨基結(jié)合生成不溶性化合物）抑制； （6）空氣。 *焦糖反應(yīng)：糖類，尤其是單糖，在沒有含氨基化合物的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上溫度，發(fā)生脫水與降解，產(chǎn)生褐變反應(yīng)。 *影響速率因素： （1）糖的熔點(diǎn)； （2）ph值，越大越快，ph=8時(shí)要比5.9時(shí)快10倍； （3）高溫、弱堿性可提高速

9、率； 3、熟悉淀粉的糊化和老化 *淀粉：支鏈和直鏈； *糊化：生淀粉分子靠大量的分子間氫鍵排列得很緊密，形成束狀的膠束，彼此之間的間隙很小，連水分子也難以滲透進(jìn)去。水中加熱后，溫度升高，破壞了膠束中的氫鍵，水分子進(jìn)入內(nèi)部并與淀粉分子進(jìn)行氫鍵結(jié)合，膠束逐漸消失直至全部崩潰，淀粉形成單分子，并被水包圍（氫鍵結(jié)合），形成具有黏性的糊狀，稱為糊化； *直鏈淀粉含量越高的淀粉，糊化溫度越高，一般，小顆粒淀粉糊化溫度高于大顆粒的； *老化：糊化的淀粉，在較低溫度下，會(huì)逐漸變得透明甚至凝結(jié)而沉淀，稱為老化； *影響老化因素： （1）直鏈淀粉較支鏈易老化； （2）淀粉含水30%-60%時(shí)易老化，小于10%或大

10、量水中則不易老化； （3）溫度，最適宜老化溫度2-4，大于60或小于-20都不發(fā)生老化； （4）在偏酸（ph=4以下）或偏堿的條件下，也不易發(fā)生老化； （5）方便面等原理：糊化后迅速脫水或冷卻至0以下脫水，這樣淀粉分子已不可能移動(dòng)和相互靠近。這樣的淀粉在加水后，因?yàn)闊o膠束存在，水分子容易進(jìn)入包圍淀粉分子而糊化； （6）糊化淀粉在有單糖、二糖和糖醇存在時(shí)，不易老化； （三）蛋白質(zhì) 1、掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的變性；蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) *蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)單元：氨基酸， o | r-ch-c-oh | nh2 *蛋白質(zhì)分為：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)、衍生蛋白質(zhì)； *蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)： （1）一級(jí)結(jié)構(gòu)。指由共價(jià)鍵（肽鍵）結(jié)合在一起的氨基酸殘基的排列順序； （2）二級(jí)結(jié)構(gòu)。指多肽鏈借助氫鍵作用排列成為沿一個(gè)方向、具有周期性結(jié)構(gòu)的構(gòu)象，主要是螺旋結(jié)構(gòu)和-結(jié)構(gòu)（以-折疊、-彎曲常見），另外還有一種沒有規(guī)則的卷曲結(jié)構(gòu)； （3）三級(jí)結(jié)構(gòu)。是指多肽鏈借助各種作用力，進(jìn)一步折疊卷曲形成緊密的復(fù)雜的