學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生PPT課件

1、1,學(xué)校食堂食品安全 衛(wèi)生知識培訓(xùn),鄒平縣衛(wèi)生監(jiān)督所 張立軍,第一部分,學(xué)校食品安全管理,學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī),1. 在“食品衛(wèi)生法”實(shí)行了十多年基礎(chǔ)上于2009年6月1日公布實(shí)施。立法目的是為了保證食品的安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，以保障人民的身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。 2. 90年6月4日發(fā)布實(shí)施，目的是加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作，提高學(xué)生健康水平，加強(qiáng)對傳染病、學(xué)生常見病的預(yù)防和治療。 3. 2000年1月16日發(fā)布實(shí)施。目的是加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康。 4. 2005年10月1日發(fā)布實(shí)施，目的是加強(qiáng)對學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生，改善學(xué)生營養(yǎng)狀況，保

2、障學(xué)生的健康成長。 5：1999年12月24日衛(wèi)生部令，2000年1月1日施行，目的是為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康。,4,食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求,學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人 設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé),食品衛(wèi)生管理員,不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 具備高中以上學(xué)歷，參加過專項(xiàng)培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證 明,教育與培訓(xùn),應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn) 針對每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行 培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程,

3、衛(wèi)生管理制度,制訂崗位責(zé)任制 制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn) 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔,學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理,工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。具體職責(zé)：1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)： a各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品安全法的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。 b教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。 c各級衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行專項(xiàng)檢

4、查。 d衛(wèi)生、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。,2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)： 食品安全法第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。學(xué)校要嚴(yán)格按照食品安全法的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生的用餐工作。,學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù),學(xué)校的食品安全工

5、作內(nèi)容主要包括以下幾方面： 1、 對學(xué)生宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生及營養(yǎng)知識； 2、 培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣； 3、 對學(xué)生食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理； 4、 對學(xué)校小賣部進(jìn)行衛(wèi)生管理； 5、 對學(xué)生飲用水進(jìn)行管理； 6、 開展學(xué)生餐工程計(jì)劃； 備注：學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的意見國辦發(fā)201154號 此外，還有配合其他部門對學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。 國務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育,1、制定食品安全工作計(jì)劃： 學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常的工作范圍。學(xué)校食堂食品安全工作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計(jì)劃的一部分。這個(gè)工作計(jì)劃的內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)的規(guī)劃、維修方案，食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查計(jì)劃、食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃、

6、學(xué)生體檢及學(xué)生營養(yǎng)保健計(jì)劃。 2、建立衛(wèi)生管理組織，制定管理制度： 按照中華人民共和國食品安全法和學(xué)校衛(wèi)生工條例的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品安全管理隊(duì)伍的建設(shè)。 3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作： 學(xué)校檢查范圍包括：學(xué)校食堂、小賣部、學(xué)生飲水處等為學(xué)生提供食品的場所。 學(xué)校檢查內(nèi)容： 檢查餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照。 檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證是否有效；還有從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。 檢查學(xué)校內(nèi)小賣部和食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施情況。 檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等

7、措施以及原料的衛(wèi)生狀況。,（一）、學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù),檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。 檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。 檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。 檢查學(xué)校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷售的食品。 4、及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患 ，要求： (1)在食品衛(wèi)生檢查中，應(yīng)同時(shí)對現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和食品檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。 (2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進(jìn)行處理。

8、(3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，并立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、處理。 5、學(xué)校在訂購學(xué)生餐時(shí)必須經(jīng)上級教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購學(xué)生集體用餐。,（二）、教師的責(zé)任和義務(wù) 教師有對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括： (1)食品衛(wèi)生知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要到街頭無照(證)攤點(diǎn)買食物等。 (2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的營養(yǎng)知識，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識。 (3)宣傳良好飲食習(xí)慣對青少年生長發(fā)育、身體健康

9、的重要性。 (4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。 教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。,（三）、食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù) 學(xué)校食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面： 1、負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。 2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計(jì)劃，并總結(jié)上報(bào)。 3、有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生行為。 4、對學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識的培訓(xùn)工作。,食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé),組織培訓(xùn) 制定制度并督

10、促檢查執(zhí)行情況 檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時(shí)制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見 組織健康檢查，督促患者調(diào)離 建立食品衛(wèi)生管理檔案 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況,環(huán)境管理要求,食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等） 廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作 食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度 食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收,記錄管理（1）,記錄內(nèi)容 加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目 原料采購驗(yàn)收 教育與培訓(xùn)情況 衛(wèi)生檢查情況 人員健康狀況 投訴情況及處理結(jié)果

11、食品留樣 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施 檢驗(yàn)結(jié)果,記錄管理（2）,記錄要求 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施 有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月,第二部分,加工操作要求,加工操作規(guī)程 專間操作 原料采購 備餐及供餐衛(wèi)生要求 貯存運(yùn)輸 留樣管理 粗加工及切配 食品再加熱 烹調(diào)加工 餐用具,制定執(zhí)行加工操作規(guī)程,按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 加工操作過程關(guān)

12、鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作,原料采購,向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料 采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源 批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等 采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,貯存運(yùn)輸1,貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放 使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品,貯存運(yùn)輸2,冷凍、冷藏貯藏要求 溫度符合存放要求 冷凍、

13、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放 定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生 需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求,粗加工及切配,加工前原料檢查 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,烹調(diào)加工,烹調(diào)前原料檢查 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75 加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放,專間操作1,加工前檢查食品 人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并

14、將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間 不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動 工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔 熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上 水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間,專間操作2,進(jìn)入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒 操作中適時(shí)地消毒雙手 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用 在烹飪

15、后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放,留樣管理,當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣 留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g,食品再加熱,無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱 加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì) 冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75,餐用具,及時(shí)清洗，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法） 定時(shí)檢

16、查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,第三部分,人員衛(wèi)生要求,從業(yè)人員健康管理,經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗 建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗 建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員培訓(xùn),對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗 對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴

17、飾物 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,從業(yè)人員工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū) 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩

18、套或以上工作服,第四部分,學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒 的基本原則,一、什么是食物中毒,食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病,二、常見的食物中毒有那些,細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒 化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒 有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組

19、胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等,三、食物中毒有什么特性（1）,來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。 潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后224小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通常化學(xué)性中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長 病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會有所不同,食物中毒有什么特性（2）,人與人之間無傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止 中毒患者有共同的飲食就餐

20、史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病 細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我縣510月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯,四、食物中毒的常見原因,（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因,1、生熟交叉污染（1） 熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品 裝過生食品的容器用來裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠,生熟交叉污染（2）,接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 專間未配備消毒水 人員操作前未

21、清洗消毒雙手 專間人員接觸過食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作,2、食品儲存不當(dāng),熟食品長時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060 ）條件下存放超過2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 供應(yīng)量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏 易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。,3、食品未燒熟煮透,燒制溫度不夠 一批加工量過大，使食品受熱不勻 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70 燒制時(shí)間不足 食品過于追求鮮嫩 食品體積過大,4、人員帶菌污染,通過手接

22、觸污染食品 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 通過呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理,5、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品,（二）化學(xué)性食物中毒常見原因,作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞 食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用 食

23、用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚,五、預(yù)防食物中毒的基本原則,（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn),食品中細(xì)菌的生長條件,細(xì)菌生長需要： 時(shí)間、溫度、高蛋白食物、濕度 當(dāng)食物的溫度在5 以下或者60 以上時(shí)，細(xì)菌生長得不快，溫度在5 60 之間是危險(xiǎn)地帶 當(dāng)高風(fēng)險(xiǎn)食品被擱置在危險(xiǎn)地帶時(shí)，細(xì)菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病 有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險(xiǎn)地帶溫度內(nèi)4小時(shí)或更久，應(yīng)扔掉食物,基本原則,防止食品受到細(xì)菌污染 保持清潔，避免污染 控制細(xì)菌的繁殖 控制存儲時(shí)間、溫度 殺滅病原菌 徹底加熱,關(guān)鍵點(diǎn),1、避免污染 避免熟食品受到各種致病菌的污染，

24、措施有： 避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品,2、控制溫度,控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： 加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70 以上（最好75 以上） 存儲熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60 以上（最好65 以上） 或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10 以下（最好5 以下）,3、控制時(shí)間,盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會，措施有： 熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完,4、清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施 對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈 凡是接觸

25、直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒,5、控制加工量,食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合 食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,（二）常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施,有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒 一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時(shí)以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥,瘦肉精中毒,一般

26、為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精,桐油食物中毒,食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是

27、在采購、使用時(shí)注意鑒別,（三）常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施,四季豆食物中毒 四季豆在未燒熟時(shí)含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后15小時(shí)會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞，烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透,高組胺魚類食物中毒,一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組氨酸就會分解形成組胺。食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺

28、魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類,發(fā)芽馬鈴薯食物中毒,馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時(shí)土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時(shí)死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時(shí)左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時(shí)再加點(diǎn)醋，燒熟燴爛也可除去毒素,六、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施,可能的主要隱患,工具、容器無標(biāo)識，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染 膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理 單位自身管理水平低下,部分針對性監(jiān)管措施,工具、容器清晰標(biāo)識用途，定位存放 控制時(shí)間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理 加強(qiáng)單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)（注重培訓(xùn)效果