調(diào)味品復(fù)習(xí)資料

1、1. 什么是冰糖？冰糖的種類有哪些？冰糖是以砂糖為原料，經(jīng)再溶、清凈、重結(jié)晶而制成的晶體。冰糖有白冰糖和黃冰糖兩種。2. 什么是淀粉糖？淀粉糖主要包括哪些？答：以淀粉質(zhì)原料如谷物、薯類等為原料或以淀粉為原料，經(jīng)過(guò)酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等統(tǒng)稱淀粉糖。包括小麥淀粉糖、玉米淀粉糖、地瓜淀粉糖、木薯淀粉糖、大米淀粉糖等。3.豆腐加工常用的凝固劑有哪些？各自有哪些性質(zhì)？鹽鹵，石膏是常用的凝固劑。鹽鹵是鎂鹽吸潮后的溶出物，其主要成分是氯化鎂，此外還有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等，有苦澀味，濃度為28B。石膏主要成分是含水硫酸鈣，一般是通過(guò)焙炒磨成細(xì)粉作為凝固劑，也有不經(jīng)焙炒直

2、接磨成粉的。4.基本味有哪幾種，各自的呈味機(jī)理是什么？基本味：酸甜苦咸呈咸機(jī)理：咸味是由鹽離解后的陰陽(yáng)離子共同決定的，陽(yáng)離子易被味感受器的蛋白質(zhì)的羧基或磷酸基吸附而呈咸味。呈甜機(jī)理：甜味物質(zhì)都有氫的供體AH及相距0.3nm處的氫的受體B，當(dāng)其與甜味受體分子中的AH/B結(jié)構(gòu)單元配對(duì)結(jié)合并在合適位置有一個(gè)X系脂基后，就會(huì)呈現(xiàn)甜味。呈酸機(jī)理：H+是酸味劑HA的定味基，A-是定味基的助味基，定味基H+在受體的磷脂頭部發(fā)生相互交換反應(yīng)，從而引起酸味呈苦機(jī)理：苦味物質(zhì)結(jié)構(gòu)中存在HA和B基因，間距為0.15nm時(shí)，可形成分子內(nèi)氫鍵，增加分子疏水性和易與過(guò)度金屬形成螯合物，從而呈現(xiàn)苦味5. 什么叫閾值？答：閾

3、值指可以感覺(jué)到特定味的最小濃度，是刺激的臨界值或劃分點(diǎn)。6. 什么叫等價(jià)濃度？答：在比較兩種同類不同味質(zhì)的呈味物質(zhì)時(shí)，將對(duì)共同屬性達(dá)到相同感覺(jué)時(shí)濃度稱為等價(jià)濃度。7. 老抽和生抽的區(qū)別？答：生抽是不用焦糖色素調(diào)色、增色的醬油，多用于色澤要求較淺的菜肴。老抽是在生抽中加入用紅糖熬制的焦糖，再經(jīng)加熱攪拌、冷卻、澄清而制成的濃色醬油，適用于色澤要求較深的食品。8.什么叫醬油的浸出？影響浸出的因素有哪些？浸出的方式有哪兩種？（1）指在醬醅成熟后利用浸泡及過(guò)濾的方式將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過(guò)程。（2）醬醅質(zhì)量、原料粉碎粒度、倒醅次數(shù)、浸泡溫度、浸泡時(shí)間（3）原池浸出和移池浸出9.醬油、高鹽稀醪發(fā)酵醬

4、油、固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油的概念和區(qū)別？答：醬油：是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解成熟并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。高鹽稀醪發(fā)酵醬油：是指原料在發(fā)酵階段采用高鹽度、多水量稀態(tài)制醪工藝，分解成熟后直接濾取或適量稀釋濾出的調(diào)味汁液。固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油：是指原料在發(fā)酵階段采用低鹽度、小水量固態(tài)制醅工藝，分解成熟后再稀釋浸取的調(diào)味汁液。10.制作醬油的原料曲種，豆粕分別指的是什么？（1）種曲是曲菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)?shù)募兇馀囵B(yǎng)，產(chǎn)生大量繁殖力強(qiáng)的孢子，制作大曲的種菌。（米曲霉）（2）豆粕是將大豆先經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，在?jīng)軋胚機(jī)壓扁，加入有機(jī)溶劑浸提出脂肪后的副產(chǎn)物，一般呈顆粒，

5、片狀或小塊狀。11. 什么是醬醪，什么是醬醅？醬醪：在成曲中拌入多量鹽水，使起呈濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物。醬醅：在成曲中拌入少量的鹽水，使其成不流動(dòng)的狀態(tài)的混合物。12. 什么是淋油？如何提高淋油的效率？在醬醅成熟后，利用浸泡和過(guò)濾的方法，將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過(guò)程。（1） 加強(qiáng)發(fā)酵管理，提高醬醅質(zhì)量，使蛋白質(zhì)和淀粉充分分解。（2） 減少濾油阻力，原料粉碎粒度不要過(guò)細(xì)，倒醅次數(shù)不要過(guò)多。（3） 提高有效成分的擴(kuò)散速率。（4） 浸泡時(shí)間合理。（5） 提取頭油和二油不可抽得過(guò)干。13. 什么是蹲腦？蹲腦的操作要點(diǎn)是什么？豆?jié){點(diǎn)花結(jié)束后需靜置一段時(shí)間，俗稱蹲腦。點(diǎn)漿操作應(yīng)緩慢，給蛋白質(zhì)的凝固提

6、供充足的時(shí)間蹲腦。14. 食醋釀造需要經(jīng)歷哪些過(guò)程？答：經(jīng)液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及后熟與陳釀等過(guò)程。15. 固態(tài)低鹽發(fā)酵作用可分為哪兩個(gè)階段？前期水解階段和后期發(fā)酵階段16. 什么是點(diǎn)花，點(diǎn)花的操作要點(diǎn)是什么？p142點(diǎn)漿（花）是向煮熟的豆?jié){中加入凝固劑，使大豆蛋白凝聚成豆花?？刂贫?jié){pH處于6.8-7.0（蛋白質(zhì)等電點(diǎn)）、適宜的點(diǎn)漿溫度（82左右）、凝固劑用量適當(dāng)、點(diǎn)漿操作應(yīng)緩慢。17. 麩皮作為醬油生產(chǎn)的主要淀粉原料其優(yōu)點(diǎn)有哪些？首先，可以節(jié)約糧食；其次，麩皮具有疏松作用及較大的表面積，含有一定量的蛋白質(zhì)和糖類、豐富的維生素及鈣、鐵等元素，是曲霉菌的良好培養(yǎng)基，能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，

7、增強(qiáng)酶的活力，有利于提高原料利用率；第三，麩皮的無(wú)氮浸出物中含聚合戊糖大20%24%，其水解產(chǎn)物戊糖與氨基酸的反應(yīng)產(chǎn)物是醬油色素的主要成分。18.傳統(tǒng)的制醋方法糖化工藝的共同特點(diǎn)？（1）不進(jìn)行人工培養(yǎng)糖化菌，而是依靠自然菌種進(jìn)行糖化，因此酶系復(fù)雜，糖化產(chǎn)物繁多，為各種食醋提供獨(dú)特風(fēng)味。（2）糖化過(guò)程中液化和糖化兩個(gè)階段并無(wú)明顯區(qū)別。（3）糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，有的工藝甚至進(jìn)行糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三邊發(fā)酵。（4）糖化過(guò)程中產(chǎn)酸較多，原料利用率低。（5）糖化時(shí)間一般為5-7天。19.醬油工藝中什么叫潤(rùn)水？潤(rùn)水的目的是什么？潤(rùn)水：就是給原料加入適量的水分，是原料均勻而完全吸收水分的工藝過(guò)程。目的：

8、使原料均勻地吸收一定水分，使其膨脹、松軟，以利于蒸煮時(shí)蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性，淀粉充分糊化溶出曲霉生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也為生長(zhǎng)提供所需水分。20.試分析醬油在食品加工中的作用。（1）賦味作用：醬油味覺(jué)體現(xiàn)的是以咸為主體味的咸、鮮、甜、微苦等多種風(fēng)味的復(fù)合味，可賦予食物咸味、鮮味及較弱的甜味。（2） 增色作用：醬油本身可賦予食物醬紅顏色，同時(shí)其成分中的糖、氨基酸等物質(zhì)，在加熱到一定溫度時(shí)會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)（美拉反應(yīng)），使食品顏色加深。（3） 增香作用：醬油中含有較為復(fù)雜的芳香物質(zhì)，加熱后可賦予食物特殊香氣。（4） 除異解膩?zhàn)饔茫横u油中含有的乙醇、醋酸、糖類等物質(zhì)與原料一起加熱后可去除臊、腥等異味，解

9、除高脂食品或菜肴尤其肉類制品的油膩感。（5） 保健作用：抗氧化作用抗腫瘤作用降血壓作用防衰老作用殺菌作用21.原料處理中煮料的目的是什么？使原料中的蛋白質(zhì)適度變性，淀粉糊化，有利于被酶水解；殺滅原料中的有害及致病微生物。22.種曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？其一，外觀。孢子肥大稠密，整齊健碩，直立菌絲上都有孢子，呈新鮮的黃綠色。無(wú)黑曲霉，青霉，根霉等其它異色及雜菌生長(zhǎng)。內(nèi)部無(wú)麩皮本色，無(wú)夾心和硬心。手感疏松光滑，有滑膩感。手指捏碎種曲有孢子飛揚(yáng)的冒煙現(xiàn)象。其二，滋氣味。具有種曲特有的曲香，無(wú)酸氣和氨氣等不良?xì)馕??？趪L微有甜澀感，無(wú)異味。其三，水分。自用種曲水分15%以下，出售種曲10%以下。其四，孢子數(shù)

10、。鏡檢孢子數(shù)，1g種曲孢子數(shù)以干基計(jì)25億-30億個(gè)，濕基計(jì)50億-60億個(gè)。搖落孢子數(shù)，種曲10g烘干后過(guò)0.174mm孔徑篩，搖落的孢子與干物質(zhì)的質(zhì)量比，在18%左右。其五，發(fā)芽率測(cè)定。要求種曲孢子發(fā)芽率在90%以上。23.簡(jiǎn)述食醋的色素來(lái)源以及色香味的形成？色素來(lái)源于添加的色素和發(fā)酵過(guò)程以及陳釀過(guò)程生成的色素物質(zhì)。色素的形成途徑是食醋中的糖類與氨基酸經(jīng)過(guò)美拉反應(yīng)生成類黑素。香氣主要來(lái)源于各種有機(jī)酸與醇通過(guò)酯化反應(yīng)形成的酯類。醋酸是食醋呈酸味的主體酸。另外還有一些不揮發(fā)酸是微生物的代謝產(chǎn)物，他們與醋酸及其他揮發(fā)酸共同形成食醋的酸味。24.試分析酸味與其他味的關(guān)系。酸味與甜味同時(shí)存在可以相互減弱；酸味與咸味同時(shí)存在可以相互減弱，也可相互增強(qiáng)；酸味與辣味相互減弱作用雖然不十分明顯，但可以使辣味的火熱感覺(jué)降低，變得適口；酸味和鮮味的關(guān)系因鮮味劑的不同而有很大的差異；酸味與苦味比例適當(dāng)時(shí)，酸味和苦味可以相互減弱，是產(chǎn)品的風(fēng)味醇厚而有根基。25.曲盒制曲的工藝的工藝流程及操作要點(diǎn)。將蒸熟的曲料攤放在拌料臺(tái)上冷卻，當(dāng)品溫降低到40以下時(shí)，添加曲料質(zhì)量0.3%的種曲，充分?jǐn)嚢?，然后裝入曲盒或竹匾堆成丘形，放入曲式培養(yǎng)，維持室溫2830，待品溫升到37時(shí)翻曲、攤平，曲的厚度約為3cm，以后保證品溫不超過(guò)40，在培養(yǎng)的過(guò)程中，如曲室上