烹飪中式熱菜制作課程標(biāo)準(zhǔn)

1、.中式熱菜制作課程標(biāo)準(zhǔn)一、適用對象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生二、課程性質(zhì) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓(xùn)練基本菜品的操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。 三、參考課時 320學(xué)時四、總 學(xué) 分 24學(xué)分五、課程目標(biāo) 本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計、制作宴席、制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。 (一) 知識教學(xué)目標(biāo) 1. 能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作

2、的重要性。 2. 掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點和制作工藝。 3. 掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1. 具備運用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。 2. 能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。 3. 會根據(jù)市場需求設(shè)計宴席、更新菜品。 (三) 思想教育目標(biāo) 1. 熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。 2. 具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。 3. 具有勤學(xué)苦練、愛崗敬業(yè)的意識。精品.六、設(shè)計思路 （一）以就業(yè)我導(dǎo)向，以能力為本位，以職業(yè)技能為主線，以項目課程為主題，以烹飪專業(yè)崗位從業(yè)資格為主要考核依據(jù)，以夯實為基礎(chǔ)、適應(yīng)崗位為目標(biāo)，盡可能形成模塊化

3、課程體系。（二）根據(jù)中式烹調(diào)師崗位的工作需要，在學(xué)習(xí)該課程后，可以根據(jù)教學(xué)計劃的整體安排，參加“中級中式烹調(diào)師”資格證書考試。（三）按照“體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)主體地位，使課程內(nèi)容具有實踐性、層次性、趣味性”的教學(xué)組織要求，開發(fā)與本課程標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的“理實一體化”教材。（四）建議本課程實行模塊化學(xué)分結(jié)構(gòu)，學(xué)生完成不同的學(xué)習(xí)項目的模塊后，即可取得響應(yīng)的學(xué)分。（五）學(xué)習(xí)程度用語主要使用“認(rèn)知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述。“認(rèn)知”用于表述事實性現(xiàn)象或知識的學(xué)習(xí)程度；“理解”用于表述原理性知識的學(xué)習(xí)程度；“能”和“會”用于表述技能的學(xué)習(xí)程度。七、內(nèi)容綱要項目一 基本烹調(diào)方法（水烹法、汽蒸法）1.參考學(xué)

4、時： 102學(xué)時2.學(xué)習(xí)目標(biāo)： 了能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。 了解各種水烹法、汽蒸法的概念和特點。 掌握各種水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。3.工作任務(wù)： 紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒扁魚、冰糖扒蹄、蝦籽扒海參、香菇扒菜心、紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚絲、蘿卜絲燉鯽魚、清燉獅子頭、醋椒魚、雞絲燴魚面、燴三鮮、干貝燴瓜絲（翡翠蹄筋）、番茄肉片、燴魷魚絲、干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞翅、魚丸湯、榨菜肉絲湯、水煮肉片、雞火煮干絲、酸菜魚、涮羊肉、鍋溻豆腐、鍋溻里脊片、冰糖蓮子、蜜汁金棗清蒸魚、荷葉粉蒸肉、生熏魚塊、煙熏白魚等菜肴的制作。

5、精品.模塊一 燒、煨、燴參考學(xué)時48學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。2、了解燒、煨、燴的概念和特點。3、掌握燒、煨、燴代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務(wù)紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒扁魚、冰糖扒蹄、蝦籽扒海參、香菇扒菜心、紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚絲、蘿卜絲燉鯽魚、清燉獅子頭、醋椒魚、雞絲燴魚面、燴三鮮、干貝燴瓜絲（翡翠蹄筋）、番茄肉片、燴魷魚絲等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)相關(guān)理論知識各種燒、煨、燴的概念、種類及特點模塊二 燜、煮、汆參考學(xué)時36學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重

6、要性。2、了解各種燜、煮、汆的概念和特點。3、掌握燜、煮、汆代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務(wù)干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞翅、魚丸湯、榨菜肉絲湯、水煮肉片、雞火煮干絲、酸菜魚、涮羊肉、鍋溻豆腐、鍋溻里脊片、冰糖蓮子、蜜汁金棗等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)精品.相關(guān)理論知識各種水烹法、汽蒸法的概念、種類及特點模塊三 汽蒸法參考學(xué)時18學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。2、了解各種汽蒸法的概念和特點。3、掌握各種汽蒸法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務(wù)荷葉粉蒸肉、生熏魚塊、煙熏白魚等菜肴的制作。

7、相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)相關(guān)理論知識各種汽蒸法的概念、種類及特點項目二 基本烹調(diào)方法（油烹法）1.參考學(xué)時： 68學(xué)時2.學(xué)習(xí)目標(biāo)： 了解各種油烹法的概念和特點。 掌握各種油烹法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。3.工作任務(wù)： 滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、清炒魚絲、五彩魚絲、干炸丸子、脆皮鮮奶、脆皮魚條、炸菊花胗、炸雞排、炸蝦排、軟炸腰子、香酥雞腿、蒜香排骨、芫爆里脊、油爆烏魚花、糖醋里脊、菊花全魚、糖醋排骨、糟熘魚片、文蛤餅、銀魚煎蛋、魚香蝦餅、鍋貼魚片、炸烹里脊、烹仔雞、拔絲土豆、拔絲香蕉等菜肴的制作。模塊一 炒、炸精品.參考學(xué)時36學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解炒、炸的

8、概念和特點。2、掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務(wù)滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、清炒魚絲、五彩魚絲、干炸丸子、脆皮鮮奶、脆皮魚條、炸菊花胗、炸雞排、炸蝦排、軟炸腰子、香酥雞腿、蒜香排骨等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識炒、炸的概念、種類及特點模塊二 爆、熘、煎參考學(xué)時32學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解爆、熘、煎的概念和特點。2、掌握爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務(wù)芫爆里脊、油爆烏魚花、糖醋里脊、菊花全魚、糖醋排骨、糟熘魚片、文蛤餅、銀魚煎蛋、魚香蝦餅、鍋貼魚片、炸烹里脊、烹仔雞、拔絲土豆、拔絲香蕉

9、等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識各種油烹法的概念、種類及特點項目三 傳統(tǒng)地方名菜制作1.參考學(xué)時： 102學(xué)時2.學(xué)習(xí)目標(biāo)： 能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。精品. 會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。3.工作任務(wù)： 三絲魚卷、肉末漲蛋、紅燒劃水、蘭花肉、無錫排骨、虎皮肉、松鼠桂魚、折燴鰱魚頭、揚(yáng)州炒飯、文思豆腐、清燉雞孚、芙蓉雞片、燉生敲、將軍過橋、揚(yáng)州炒飯、雞粥菜心、梁溪脆鱔、九轉(zhuǎn)大腸、抓炒魚仁、木樨肉、紅燒牛肉、雪衣銀魚、吉利蝦球、雙色魷魚卷、四喜丸子、豆瓣魚、宮保雞丁、魚香肉絲、辣子雞、蠔油鴨掌、炒鮮奶、油漫桂魚、脆皮大腸、糖醋咕嚕肉、

10、脆皮乳鴿、杭椒牛柳、西湖醋魚、沙茶牛肉等菜肴的制作。模塊一 江蘇名菜制作參考學(xué)時60學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、能熟練運用熱菜制作技藝制作江蘇名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務(wù)三絲魚卷、肉末漲蛋、紅燒劃水、蘭花肉、無錫排骨、虎皮肉、松鼠桂魚、折燴鰱魚頭、揚(yáng)州炒飯、文思豆腐、清燉雞孚、芙蓉雞片、燉生敲、將軍過橋、揚(yáng)州炒飯、雞粥菜心、梁溪脆鱔等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識江蘇菜系菜肴的風(fēng)味特點模塊二 山東名菜制作參考學(xué)時12學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、能熟練運用熱菜制作技藝制作山東名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務(wù)九轉(zhuǎn)大腸、抓炒魚仁、木樨肉

11、、紅燒牛肉、雪衣銀魚、吉利蝦球、雙色魷魚卷、四喜丸子等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)精品.相關(guān)理論知識山東菜系菜肴的風(fēng)味特點模塊三 四川名菜制作參考學(xué)時18學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、能熟練運用熱菜制作技藝制作四川名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務(wù)豆瓣魚、宮保雞丁、魚香肉絲、辣子雞、蠔油鴨掌、等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識四川菜系菜肴的風(fēng)味特點模塊四 廣東名菜制作參考學(xué)時12學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、能熟練運用熱菜制作技藝制作廣東名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務(wù)炒鮮奶、油漫桂魚、脆皮大腸、糖醋

12、咕嚕肉、脆皮乳鴿、沙茶牛肉等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識廣東菜系菜肴的風(fēng)味特點項目四 風(fēng)味筵席制作1.參考學(xué)時： 48學(xué)時2.學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。 掌握魯菜風(fēng)味、川菜風(fēng)味、粵菜風(fēng)味、蘇菜風(fēng)味筵席各一例。精品.3.工作任務(wù)： 制作四大風(fēng)味流派中檔筵席各一例。模塊一 江蘇風(fēng)味筵席制作參考學(xué)時12學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2.掌握蘇菜風(fēng)味中檔筵席一例。工作任務(wù)制作蘇菜風(fēng)味中檔筵席一例。相關(guān)實踐知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論知識成本核算的基礎(chǔ)知識模塊二 山東風(fēng)味筵席制

13、作參考學(xué)時12學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2.掌握山東風(fēng)味中檔筵席一例。工作任務(wù)制作山東風(fēng)味中檔筵席一例。相關(guān)實踐知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論知識成本核算的基礎(chǔ)知識模塊三 四川風(fēng)味筵席制作參考學(xué)時12學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2.掌握四川風(fēng)味中檔筵席一例。工作任務(wù)制作四川風(fēng)味中檔筵席一例。精品.相關(guān)實踐知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論知識成本核算的基礎(chǔ)知識模塊四 廣東風(fēng)味筵席制作參考學(xué)時12學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2.掌握廣東風(fēng)味中檔筵席一例。工作任務(wù)制作廣東風(fēng)味中檔筵席一例。相關(guān)實踐知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論知識成本核算的基礎(chǔ)知識八、實施建議（一）以知識和技能實訓(xùn)融合為切入點，以知識和技能訓(xùn)練為核心，以構(gòu)建知識體系和能力訓(xùn)練為主線，以體現(xiàn)時代性、立體性和動態(tài)性為要求、達(dá)到以學(xué)生為主體、有所創(chuàng)新、有所特色、適應(yīng)中職教學(xué)的開發(fā)目標(biāo)。力求符合烹飪中職教育的特點和要求，明確知識教學(xué)體系