小麥產(chǎn)后變化

1、. 小麥產(chǎn)后變化小麥具有明顯的后熟作用和較長的后熟期。小麥?zhǔn)斋@以后處在后熟期，表現(xiàn)為呼吸強度高、酶活性大、生理代謝旺盛且發(fā)芽率低等。度過后熟期完成生理后熟的小麥，發(fā)芽率將顯著提高。小麥的后熟期一般在2個月左右，且隨種植季節(jié)及品種有不同而稍有差異，一般是春小麥后熟期較短。除了生理后熟作用外，對于小麥往往還存在一個工藝后熟期，完成工藝后熟的小麥，面筋含量增加，吸水量增大，出粉率高，面粉品質(zhì)好。小麥在后熟期間，酶活性在逐漸達到最高之后七始下降，并維持在較低的穩(wěn)定水平。因此，完成后熟的小麥，呼吸強度降低，比其他禾谷糧食都低；代謝水平下降，儲藏穩(wěn)定性增加，其中紅麥比白麥水平低；更易儲藏。同時后熟作用完成

2、后，小麥中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)得到充分合成，干物質(zhì)達到最高含量，品質(zhì)有所改善。新收獲的小麥馬上用來加工面粉，不僅制粉性能差，而且篩理很困難，制成的小麥粉品質(zhì)也較差，面團發(fā)粘。貯藏23個月后，制粉性能和食用品質(zhì)都會得到改善。小麥的后熟作用是其自身生理和生化變化的自然現(xiàn)象。小麥種籽在母體上形成時，不斷積累有機物質(zhì)，水分減少，原生質(zhì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)為凝膠狀態(tài)。小麥在植株上成熟后，新陳代謝減弱，呼吸作用與有機物質(zhì)的轉(zhuǎn)化雖在微弱進行，但由于內(nèi)因與外因的影響，一時能發(fā)芽或發(fā)芽困難的自然現(xiàn)象稱為“休眠”。一般成熟后的種籽，離植珠后即進入休眠狀態(tài)。種籽的休眠有兩種情況，一種是外表已成熟，亦有發(fā)芽條件，但在生

3、理上還沒有成熟，不能發(fā)芽，稱為“自然休眠”或稱“后熟休眠”；另一種是種籽在生理上已完全成熟，具有發(fā)芽能力，但得不到適宜的條件，仍然不能發(fā)芽，稱為“強迫休眠”。所以，休眠是廣義的名詞，后熟是休眠的一種狀態(tài)。小麥在田間成熟時即進行收獲，這時的小麥稱為“收獲成熟”，又稱為“技術(shù)成熟”，但在生理上并未成熟，表現(xiàn)為呼吸旺盛、耐藏性差、發(fā)芽率低、加工出品率低、食用品質(zhì)差，需經(jīng)過一段時間的貯藏，完成籽粒內(nèi)部的生理熟化過程稱為“后熟作用”。完成后熟作用所經(jīng)過的時間，稱為“后熟期”。小麥的后熟作用又可分為生理后熟和工藝后熟。小麥?zhǔn)斋@后，經(jīng)過一段時間儲藏，其加工、食用品質(zhì)提高，這種工藝、品質(zhì)的提高過程稱為“工藝后

4、熟”，工藝后熟往往比生理后熟時間更長。小麥后熟期間的生理變化，是種籽成熟期生理變化的繼續(xù)，它除繼續(xù)合成外，伴隨后熟作用的進行，呼吸作用比較旺盛，其表現(xiàn)為：水分、可溶性糖、非蛋白質(zhì)氮、游離脂肪酸等的含量繼續(xù)減少，淀粉、蛋白質(zhì)與脂肪含量增加，食用與工藝品質(zhì)改善。酸度逐漸減少，酶的活性逐漸降低并由游離狀態(tài)轉(zhuǎn)為吸附狀態(tài)，呼吸漸趨減弱，有利于貯藏。種胚成熟，發(fā)芽率提高。在生產(chǎn)實踐中，判斷后熟作用是否完成，通常以發(fā)芽率是否達到8090%為標(biāo)準(zhǔn)。影響后熟的因素：溫度：溫度對后熟作用有促進或延緩作用，較高溫度（不超過45）有利于種籽細(xì)胞內(nèi)生理生化變化的進行，促進后熟。濕度：濕度對糧食的后熟作用有很在的影響。濕度高，糧食