白酒生產(chǎn)技術(shù)緒論(ppt 63頁)

1、第一章緒論,第一節(jié)釀酒工業(yè)概述及白酒發(fā)展史,一酒的起源,儀狄釀酒 杜康釀酒,1、民間傳說,相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。呂氏春秋、戰(zhàn)國策、譙周古史考有載,民間廣為流行的說法。曹操短歌行：“何以解憂，唯有杜康” 杜康：黃帝？夏禹？周？漢？,2、考古資料,裴李崗文化時期（公元前5000-6000年）：陶器和農(nóng)作物遺存 河姆渡文化時期（公元前4000-5000年）：陶器和農(nóng)作物遺存 磁山文化時期（距今7355-7235年）：糧食堆積，折重5萬公斤 西安半坡村遺址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子 廣漢三星堆遺址（公元前4800年至前2870年）：陶和青銅酒器 山東莒縣大汶口墓葬（距今4

2、000年）：濾酒、貯酒、飲酒器具 龍山文化時期（距今5000年）：酒器,谷物釀酒的兩個先決條件釀酒原料和釀酒容器,3、現(xiàn)代觀點,酒是天然產(chǎn)物 酒是谷物自然發(fā)酵的產(chǎn)物 果酒和乳酒是第一代飲料酒,二酒曲的起源,谷物中的淀粉需兩個階段轉(zhuǎn)化成酒：一是淀粉在霉的作用下分解成葡萄糖;二是在酵母菌的作用下葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精,.,中國古代的第五大發(fā)明,酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒同時出現(xiàn)發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能發(fā)酵成酒,酒曲的類別,大曲小曲 紅曲 麥曲麩曲,三酒的分類,釀造酒 蒸餾酒 配制酒,釀造酒,指釀酒原料經(jīng)發(fā)酵后，直接過濾得到的酒。（非蒸餾酒） 發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對較低，一般為3-18%左右

3、 除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì) 主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等,蒸餾酒,指釀酒原料經(jīng)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾，陳釀，勾兌制成的酒。酒精度數(shù)相對較高，白酒為38-65% 包括中國白酒的全部類別，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、新型白酒，以及洋酒如白蘭地、威士忌、伏特加等,配制酒,指利用釀造酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動植物汁液或食品添加劑，或用多種動植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒 酒精度數(shù)相對較高，一般為18-38%左右，是風(fēng)味、營養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類 配制酒包括中國露酒的全部，如營養(yǎng)保健酒類、飲用藥酒類，以及各種調(diào)配酒，如雞尾酒

4、類等,四、白酒的起源,1、元代始創(chuàng)說,2、宋代起源說,3、唐代初創(chuàng)說,4、東漢緣起說,5、商代源流說,與釀造酒相比，蒸餾酒多了一道蒸餾工序，關(guān)健設(shè)備是蒸餾器,1、元代始創(chuàng)說,最早提出此觀點的是明代醫(yī)學(xué)家李時珍 美國勞佛爾認(rèn)為中國的蒸餾器是元代時從阿拉伯引進(jìn),本草綱目：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)”,清代檀萃滇海虞衡志：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國”。章穆飲食辨：“燒酒又名火酒，飲膳正要曰阿剌吉。番語也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”,2、宋代起源說,宋代史籍中已有蒸餾器的記載 考古發(fā)現(xiàn)了金代的蒸餾器 文獻(xiàn)記載頻繁,北宋田錫麯本草記載“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次能飲之人，三四杯即醉

5、，價值比常數(shù)十倍 ”；宋代的丹房須知中畫有蒸餾器的圖形,20世紀(jì)70年代，考古工作者在河北省承德地區(qū)發(fā)現(xiàn)了被認(rèn)為是金世宗時期的銅制蒸餾燒鍋,宋代的文獻(xiàn)記載中， “燒酒”一詞出現(xiàn)頻繁，而且符合蒸餾酒的特征,3、唐代初創(chuàng)說,燒酒一詞首先是出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn) 唐國史補(bǔ)中羅列的名酒中有“劍南之燒春” 唐陳藏器本草拾遺中，有唐代即有蒸餾器的記載,白居易 “荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”； 陶雍 “自到成都燒酒熟，不思身更入長安”,4、東漢緣起說,發(fā)現(xiàn)了東漢時期的青銅蒸餾器 東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器有相似之處,5、商代源流說,安陽殷墟婦好墓中出土的青銅汽柱甑，可用于提取蒸餾酒,國外有證據(jù)表明，大約在

6、12世紀(jì)（相當(dāng)于我國南宋初期），人們第一次制成了蒸餾酒。當(dāng)時蒸餾的烈性酒是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后又用于藥品 不排除國外蒸餾酒（烈性酒）技術(shù)是我國燒酒技術(shù)的發(fā)展和演變,第二節(jié)白酒的分類,1.按生產(chǎn)方法分類,固態(tài)法白酒：固態(tài)配料，發(fā)酵和蒸餾的白酒。酒醅含水60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài). 例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。 半固態(tài)法白酒：有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化 固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。 液態(tài)法白酒：液態(tài)配料，液態(tài)糖化發(fā)酵和蒸餾的白酒。,2.按糖化發(fā)酵劑分類,大曲酒 定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。,小曲酒 定義：以小曲為

7、糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸 餾、 勾兌、貯存而成的酒。,特點：周期長（15120d或更長），貯酒期為3個月至3年。 質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。 產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的20%。,特點：用曲量少（3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法， 淀粉出酒率較高（60%80% ） 。,麩曲白酒,定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、 貯存而成的酒。,特點：發(fā)酵期短（ 39d），淀粉出酒率高（ 70% ）。這類酒產(chǎn)量最大。,3.按白酒香型分類,醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用 石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤為其特點。 以茅臺酒為

8、代表。,濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點。以瀘州特曲酒為代表。,清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。 具有清香純正的特點。以汾酒為代表。,米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點，如桂林三花酒等。,兼香型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。,4.按原料分類,糧谷類： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。,薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。,代糧酒：制以含淀粉較多的野生植物和含糖、 含淀粉較多的其它原料制成的酒

9、。如甜菜、金剛 頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。,5.按酒質(zhì)分類,6.按酒度高低分類,名優(yōu)白酒 一般白酒,高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。,第三節(jié)世界蒸餾酒概述,一、蒸餾酒的概念,蒸餾酒也稱烈性酒，指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲存勾兌后所制得的飲料酒。 酒精度數(shù)相對較高，最高為68%左右，低度白酒為28-38%。 問題：世界著名的六大蒸餾酒是什么？,二、著名蒸餾酒,（一）白蘭地（Brandy）,白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏陳釀而成。 生命之水,原料：葡萄。酒度：3843%（V/V）。 12世紀(jì)

10、前由于不懂微生物知識，葡萄酒出口運輸過程中發(fā)生酸敗，這樣將葡萄酒蒸餾成白蘭地，輸往國外。 主要產(chǎn)地：法國、意大利及歐洲等國。 酒齡：橡木桶貯存2年以上。 蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、藍(lán)莓白蘭地,普通白蘭地,問題：白蘭地由哪種葡萄釀制而成？ 答案：白葡萄,白玉霓,干邑白蘭地的陳釀標(biāo)志,VO ：(Very Old) 一般陳釀3年左右 VSO P ：(Very Superior Old Pale)所使用的調(diào)配酒最低酒齡要達(dá)到4年半以上。 XO ：(Extra Old) 、Napoleon：含有很老的酒，所使用的調(diào)配酒最低也要達(dá)到6年以上，其酒齡可以達(dá)到50年或更長。,路易十三,馬爹利（Martell）

11、軒尼詩（Hennessy） 人頭馬（Remy Martin） 路易十三：以20年以上的原酒來調(diào)配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其華麗的設(shè)計頗受收藏者青睞。,白蘭地的飲用,白蘭地常用的幾種喝法 講究的喝法：凈飲，上好的白蘭地 1、2/3熱咖啡+1/3白蘭地（比較象愛爾蘭咖啡的口味） 2、1/2熱糖水+1/2白蘭地 3、2/3熱茶+1/3白蘭地 4、可加可樂 5、加冰塊礦泉水緩緩倒入白蘭地,問題：白蘭地的儲存方法和葡萄酒一樣嗎？ 答案：不一樣，白蘭地酒瓶直立，低溫。,（二）伏特加（Vodka）,伏特加是從俄語中“水”VODA一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、

12、大麥等作原料釀造的。 到18世紀(jì)以后就開始使用土豆和玉米作原料了 。,酒度：40左右。 俄國人生產(chǎn)，原料為大麥、小麥、玉米、馬鈴薯，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而得?，F(xiàn)在與傳統(tǒng)伏特加不一樣，原料是95%（V/V）酒精，徹底脫臭（除掉一切有害物質(zhì)一芳香物），使酒精達(dá)到中性，再稀釋到3850% 。 產(chǎn)地：俄羅斯、波蘭、立陶宛及前蘇聯(lián)國家。 冷藏飲用,木炭進(jìn)行過濾不低于40小時，中間更換10%的新木炭。 世界上最干凈的酒 伏特加是世界上銷量最多的無色、無味、酒液透明的中性品種。 一般不需要陳釀 波蘭伏特加一般陳釀5年,伏特加的飲用,餐酒和餐后酒 可以凈飲 加冰飲用 加汽水、果汁飲用 俄國人冰凍后+魚子醬 調(diào)配雞尾

13、酒,血腥瑪麗,（三）金酒（琴酒）（Gin）,GinGeniver都是指的杜松子 又稱杜松子酒，用脫臭酒精加水（90度以上），（稀釋為51度）加杜松子香精；或是將杜松子浸泡于低度酒精中，再用壺式蒸餾鍋蒸餾（80度），再稀釋至40度。不需陳釀直接裝瓶上市。 金酒很少直接飲用，大都用于雞尾酒。 產(chǎn)地：荷蘭、英國,杜松子,紅粉佳人,發(fā)源于荷蘭，流行于英國。英國小酒館：“一分錢喝個飽，兩分錢喝個倒，窮小子來喝一分也不要?！?英國倫敦干金：清淡型烈酒,（四）威士忌（Whisky）,原料：大麥芽。酒精度： 4245%（V/V） 蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌、美國威士忌 蘇格蘭威士忌：蘇格蘭威士忌

14、色澤棕黃帶紅，清澈透亮，明顯的煙熏味 按照蘇格蘭威士忌協(xié)會的規(guī)定，只有陳釀三年以上的威士忌才能稱為蘇格蘭威士忌。,蘇格蘭：麥芽威士忌、谷物威士忌（8%的玉米和20%的麥芽）、調(diào)配威士忌。 1905年：什么是真正的威士忌？ 調(diào)配威士忌勝訴,格蘭菲迪1937是全世界目前最貴的麥芽威士忌，價格是一萬英鎊。,美國還用發(fā)芽的玉米和大麥混合來制造威士忌。（Wishkey） 喝威士忌都是高濃度低度飲，即摻水飲用，l3威士忌在杯中添加23蘇打水。 酒齡：橡木桶老熟3年以上。 調(diào)配雞尾酒,曼哈頓,NO.1 芝華士Chivas-皇家禮炮 NO.2 尊尼獲加Johnnie Walker NO.3 帝王Derwars No.4 百齡壇Ballantines No.5 麥卡倫Macallan No.6 杰克丹尼 Jack Daniels No.7 占邊Jim Beam No.8 皇冠Crown Roya No.9 威雀Famous Grouse No.10 珍寶J&B,（五）朗姆酒（Rum）,原料：甘蔗。酒度：42（V/V）。 中美洲牙買加的國酒。蒸餾的酒度不超過70%（V/V）再用水稀釋至42%（V/V），貯存于橡木桶中。 被稱為“海盜之酒”。 調(diào)配雞尾酒 產(chǎn)地：牙買加、古巴等加勒比海國家。,Mai Tai,黑色朗姆酒菠蘿汁 pinea