學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與保健ppt課件.ppt

1、第五單元 學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與保健,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié) 嬰兒喂養(yǎng) 第三節(jié) 學(xué)前兒童的膳食 第四節(jié) 托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理,單元框架,一、理解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念 二、了解各種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理功能和事物來(lái)源 三、了解不同年齡段嬰幼兒膳食特點(diǎn) 四、把握托幼機(jī)構(gòu)膳食配制的原則 五、熟悉托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生要求 六、會(huì)編制托幼機(jī)構(gòu)的食譜,學(xué)習(xí)目標(biāo),重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；學(xué)前兒童的膳食， 難點(diǎn)：嬰兒喂養(yǎng)；托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理,一、營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素的概念分別指什么？ 二、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理功能？ 三、為什么兒童不宜攝取過(guò)多的脂肪？ 四、學(xué)前兒童容易缺乏哪幾類無(wú)機(jī)鹽？ 五、為什么要提倡母乳喂養(yǎng)？ 六、

2、學(xué)前兒童的膳食應(yīng)遵循什么原則,思考問(wèn)題,人體的一切生命活動(dòng)都需要營(yíng)養(yǎng)素的供給。 營(yíng)養(yǎng)素是學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育和身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。 營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的不利影響,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),一、基本概念,營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過(guò)程。 營(yíng)養(yǎng)素是指能維持機(jī)體正常生理功能、提供體力活動(dòng)所需要的能量，并提供細(xì)胞組織生長(zhǎng)和修復(fù)的材料的各種營(yíng)養(yǎng)成分。 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物稱為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。 無(wú)機(jī)鹽、維生素、水稱為非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素,產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是指在人每天攝取的所有營(yíng)養(yǎng)素中，在體內(nèi)可以產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素,二、學(xué)前兒童對(duì)能量的需求,一）能量的作用 營(yíng)養(yǎng)素在人體的作用有以下三個(gè)方面（見(jiàn)圖

3、1,圖1 營(yíng)養(yǎng)素在人體的作用,學(xué)前兒童基礎(chǔ)代謝快，生長(zhǎng)發(fā)育迅速，如果膳食中總能量長(zhǎng)期供給不足，可使兒童發(fā)育遲緩，體重降低，并易患病。 長(zhǎng)期供給過(guò)多時(shí)，可發(fā)生肥胖癥狀，提早發(fā)生高血壓等疾病，故應(yīng)使能量的供給與消耗保持平衡,二、學(xué)前兒童對(duì)能量的需求,二）能量單位 目前國(guó)際上多采用焦耳為熱量單位，其換算關(guān)系是： 1千卡4.184千焦耳 1千焦耳0.239千卡 每克蛋白質(zhì)和糖類在體內(nèi)氧化可分別產(chǎn)生4千卡熱量，每克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量,三）學(xué)前兒童對(duì)能量的需求 （見(jiàn)圖2,圖2 人體熱能的消耗,三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素,一）蛋白質(zhì) 1.蛋白質(zhì)的生理功能（見(jiàn)圖4,圖4 蛋白質(zhì)的生理功能,供給 熱能,2、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4、,1）蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見(jiàn)的氨基酸有20種，分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否符合人體需要,2）蛋白質(zhì)的含量,一般動(dòng)物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多。 植物中豆類蛋白質(zhì)含量很高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近動(dòng)物性蛋白,3）蛋白質(zhì)消化率,蛋白質(zhì)消化率定義。 蛋白質(zhì)消化率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。 食物蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面因素的影響,4）蛋白質(zhì)利用率,蛋白質(zhì)利用率定義。 衡量食物蛋白質(zhì)利用率的常用指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值。 計(jì)算公式：蛋白質(zhì)生物價(jià)=氮貯存量/氮攝入量100,5）蛋白質(zhì)的種類,根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比值，蛋

5、白質(zhì)可分為三類： 完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì),3、蛋白質(zhì)的來(lái)源和供給量,動(dòng)物蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。 學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，蛋白質(zhì)供給量相對(duì)比成人多。 學(xué)前兒童攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是動(dòng)物性蛋白和豆類蛋白,二）脂類,1. 脂肪的生理功能（見(jiàn)圖5,圖5 脂肪的生理功能,2、脂肪的食物來(lái)源和供給量,脂肪來(lái)源主要是植物脂肪和動(dòng)物脂肪兩大類。 人體儲(chǔ)存的脂肪與食物供給有密切的關(guān)系。 長(zhǎng)期脂肪攝入不足，可導(dǎo)致兒童營(yíng)養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏，以及生長(zhǎng)遲滯；脂肪攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致兒童消化功能差、肥胖，而且會(huì)為成年以后的疾病埋下隱患,三）碳水化合物（糖類,1.糖類的生理功能（見(jiàn)圖6,圖6 糖類的

6、生理功能,抗生酮和解毒作用,2、食物來(lái)源和供給量,主要來(lái)源于植物性食物， 嬰兒所需碳水化合物相對(duì)比成人要多。 學(xué)前兒童如不能攝入充足的碳水化合物，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。 肥胖、糖尿病、血脂異常、齲齒等疾病都與碳水化合物的大量食用有關(guān)。 嬰兒攝入碳水化合物過(guò)多，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良性水腫,四、非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素,一）無(wú)機(jī)鹽 1.概述 無(wú)機(jī)鹽又叫礦物質(zhì)，分為：常量元素微量元素。 常量元素包含鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種。 微量元素：鐵、鋅、銅等,學(xué)前兒童較易缺乏的幾種無(wú)機(jī)鹽,2.鈣 （1）生理功能 鈣是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分，人體內(nèi)的99%以上的鈣在骨骼和牙齒中； 鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如血鈣降低，神經(jīng)

7、、肌肉的興奮性增強(qiáng)，會(huì)引起手足搐搦癥； 鈣能參與血凝過(guò)程，是血液凝固的要素； 鈣能參與機(jī)體能量代謝和激活酶,2）吸收 人體對(duì)鈣的吸收很不完全，應(yīng)注意食物中植酸、草酸、纖維素和脂肪的含量。 有些有利因素促進(jìn)鈣的吸收。 成人對(duì)鈣的吸收率為20%，特殊人群為50,3）食物來(lái)源 乳類含鈣量最高，且易于吸收和利用。魚、蝦、豆類、綠葉蔬菜等含鈣量亦較高。有些蔬菜，如菠菜、莧菜等雖含鈣豐富，但草酸、植酸含量亦高，導(dǎo)致鈣難于吸收,4）學(xué)前兒童的供給量 學(xué)前兒童正處在生長(zhǎng)時(shí)期，需鈣量多，每日約需800mg。食物中若植酸、草酸含量過(guò)高，鈣的吸收率就會(huì)降低,5）缺乏癥 幼兒缺鈣，不僅會(huì)造成發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴(yán)重

8、的還會(huì)引起手足搐搦癥或佝僂病,3、鐵,1）生理功能 鐵是人體營(yíng)養(yǎng)極為重要的微量元素之一，是合成血紅蛋白的主要成分，人體中60%70%的鐵在紅細(xì)胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。 （2）缺乏癥 人體內(nèi)鐵的數(shù)量不足即可發(fā)生缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發(fā)育,3）食物來(lái)源 鐵主要來(lái)源于動(dòng)物性食物，如肝、瘦肉、動(dòng)物血、蛋黃等，且吸收率高；綠葉蔬菜、豆類中含有少量的鐵。 動(dòng)物性食物中所含的鐵比植物性食物中所含的鐵吸收率高。 （4）學(xué)前兒童的供給量 每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg,4、鋅,1）生理功能 人體微量元素中僅僅次于鐵。 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育； 促進(jìn)性器官發(fā)育； 促進(jìn)消化系統(tǒng)功能； 促進(jìn)免疫功能； 促進(jìn)皮膚

9、健康,2）缺乏癥 幼兒缺鋅會(huì)表現(xiàn)為厭食、味覺(jué)降低，還表現(xiàn)為性成熟障礙、免疫功能低下、皮疹和脫發(fā)等，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥。 （3）食物來(lái)源 肉類、肝、魚類及海產(chǎn)食品中含量較高，植物性食物中以花生、玉米含鋅量較多。 食物中草酸、植酸、過(guò)量的膳食纖維會(huì)降低鋅的吸收率,4）缺鋅的原因 膳食攝入不平衡 特殊生理需要量增加 某些疾病 缺鋅兒童較常見(jiàn) （5）兒童的供給量 嬰兒每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為5mg，兒童為10mg,5、碘,1）生理功能 合成甲狀腺素：碘是合成甲狀腺素的主要原料； 促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝：甲狀腺素能刺激物質(zhì)代謝，使人體產(chǎn)生的熱能增加； 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：參與調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)

10、發(fā)育。 （2）缺乏癥 食物中如長(zhǎng)期缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大、呆小癥。 （3）食物來(lái)源 海帶、紫菜等海產(chǎn)食品中含碘最豐富。蔬菜、肉類、蛋類、奶類及谷物中均有碘，飲用水中也含有微量碘,二）維生素,維生素是維持人體正常生命活動(dòng)必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給,1、維生素的共同特點(diǎn),不提供能量，也不是機(jī)體的組成成分 維生素或其前體都在天然食物中存在； 必須經(jīng)常由食物來(lái)供給； 需求量少，但是當(dāng)膳食中缺乏或吸收不良時(shí)可產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥,2、維生素的分類,按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素有維生素 A、D 等；水溶性維生素有維生素B1、

11、 B2、C等,3、維生素缺乏的常見(jiàn)原因,1）維生素?cái)z入不足。 （2）人體吸收利用降低。 （3）維生素的需要量相對(duì)增加,4.維生素 （視黃醇,1）生理功能； 維持夜視功能 維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育,4.維生素 （視黃醇,2）缺乏癥 維生素缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西； 還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。 但人體攝入過(guò)量維生素A又可導(dǎo)致維生素A中毒,4.維生素 （視黃醇,3）食物來(lái)源 維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A （轉(zhuǎn)變率為50%左右）。 含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜

12、及水果等。 （4）需要量 初生至1歲200g，1歲為300g，2歲為400g，3-4歲500g，5-7歲750g,5.維生素B族,1）維生素B1（硫胺素） 維生素B1為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。 1）生理功能 維生素B1是體內(nèi)參與碳水化合物的代謝和促進(jìn)能量代謝的重要物質(zhì)，可維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能,5.維生素B族,2）缺乏癥 缺乏可導(dǎo)致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)功能紊亂VB1缺乏癥即腳氣病，主要癥狀為乏力，四肢無(wú)力，肌肉萎縮，感覺(jué)遲鈍，甚至心力衰竭。 乳兒缺乏VB1表現(xiàn)是煩躁不安，哭聲嘶啞，吮吸困難，頸肌和四肢無(wú)力，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5個(gè)月嬰兒甚至可發(fā)生猝死,5.維生

13、素B族,3）食物來(lái)源 谷類、豆類、麥胚、硬果類及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細(xì)糧食含量多，雜糧比精米含量多,2）維生素B2（核黃素,維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。 1）生理功能 維生素B2是機(jī)體多種輔酶的組成成分，這些酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白， 維生素B2在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝中起著重要的作用,2）缺乏癥,缺乏維生素B2時(shí)，細(xì)胞代謝受阻，常見(jiàn)的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。 長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血,3）食物來(lái)源,動(dòng)物性食物中含量最多，主要是動(dòng)物內(nèi)臟、 蛋類、

14、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少,3）葉酸,葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱破壞。葉酸對(duì)氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，促進(jìn)骨骼造血功能。 缺乏葉酸，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，引起動(dòng)脈硬化和心血管疾病，也可導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形,食物來(lái)源,葉酸廣泛存在于食物中，一般不會(huì)缺乏，良好的食物來(lái)源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類等，但乳類中缺乏。葉酸在烹調(diào)時(shí)易被破壞,6.維生素 （抗壞血酸,維生素為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。 1）生理功能 抗壞血病作用； 促進(jìn)傷口愈合； 治療貧血； 保護(hù)和解毒功能,2）缺乏癥,缺乏時(shí)易患?jí)难?，表現(xiàn)為毛細(xì)

15、血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等,3）食物來(lái)源 主要來(lái)源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。按一般的烹調(diào)方法，維生素C的保存率僅為50%-60%。只要經(jīng)常食用足夠的蔬菜和水果，并注意科學(xué)的烹飪方法，人體一般不會(huì)缺乏維生素C 。 4）需求量 嬰幼兒每日維生素C的供給量，初生至1歲為30mg，2歲i為35mg，3-4歲為40mg，5-7歲為45mg,7、維生素D,維生素 （骨化醇） （1）生理功能 維生素能增進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的 吸收和利用，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)。 （2）缺乏癥 幼兒缺乏維生素會(huì)得佝僂病和手足搐搦癥； 但服用維生素制劑過(guò)多，會(huì)引起維生素中毒,3）食物來(lái)源 經(jīng)常接受日照是幼兒獲得維生素的主要來(lái)源，此外，動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋類等食品中也含有少量的維生素。 4）需要量 10歲以內(nèi)兒童每日需要維生素D10g,三）水,水是人體的重要組成部分，是維持生命活動(dòng)的必需物質(zhì)，其對(duì)人類生存的重要性僅次于空氣。 兒童體內(nèi)水分相對(duì)比成人多,1、生