服務(wù)業(yè)事業(yè)部行業(yè)知識介紹.ppt

1、餐飲行業(yè)知識介紹,暢捷通軟件有限公司 姓名：皮欠如 2011年3月3日,主題,業(yè)務(wù)流程 常用單據(jù) 專業(yè)術(shù)語 餐飲網(wǎng)絡(luò)撲拓圖 餐飲產(chǎn)品系列及模塊分析 模塊配置選型指導(dǎo),業(yè)務(wù)流程前臺業(yè)務(wù)部分,在餐飲行業(yè)的整個業(yè)務(wù)流程中大致可以分為兩個部分：前臺業(yè)務(wù)部分和后臺業(yè)務(wù)部分。 前臺業(yè)務(wù)部分可分為三塊：樓面、吧臺、收銀臺、廚部和傳菜部。 樓面主要是負責招攬、迎接和招待前來的就餐客人。相關(guān)的人員：迎賓、營銷員、樓面經(jīng)理、樓面領(lǐng)班、點菜員和服務(wù)員。 吧臺主要負責發(fā)放酒水。相關(guān)人員：吧生。 海鮮部主要負責發(fā)放海鮮，并對其進行稱重。相關(guān)人員：海鮮員。 收銀臺主要負責在客人就餐完畢后對客人所消費的的內(nèi)容進行統(tǒng)計和結(jié)算

2、并打印相應(yīng)的帳單，收取相應(yīng)的錢款。相關(guān)人員：收銀員、收銀主管。 廚房主要負責做出客人所點取的菜品。相關(guān)人員包括：配菜師、廚師、總廚。 傳菜部主要負責將廚房做出的菜品快速準確的送到相應(yīng)的餐桌和包廂。相關(guān)人員：傳菜員。,業(yè)務(wù)流程后臺業(yè)務(wù)部分,后臺業(yè)務(wù)部分包括日審、進銷存、成本核算。 日審主要負責對收銀臺的收銀過程進行審核并對整個經(jīng)營狀況進行統(tǒng)計。相關(guān)人員：日審員、財務(wù)會計等。 進銷存主要是對采購、入庫、出庫、各種物品的庫存、物品的銷售情況等相關(guān)內(nèi)容進行相關(guān)的操作、管理和控制。相關(guān)人員：庫管人員和財務(wù)會計等。 成本核算主要是對各個相關(guān)部門所耗用的成本進行統(tǒng)計。相關(guān)人員：成本會計等。,常用單據(jù)手工單據(jù)

3、,點菜單：點取客人所需的菜品的單據(jù)。在其單據(jù)上可根據(jù)菜品的分類分為許多分類。在手工流程中一般是由點菜員開起，其一式四聯(lián)或五聯(lián)。點菜員或服務(wù)員一聯(lián)、收銀臺一聯(lián)、傳菜部兩聯(lián)或三聯(lián)（其中有一聯(lián)或兩聯(lián)由傳菜部進行分類送到廚房）。 酒水單：點取客人所需的酒水的單據(jù)。在手工流程中也是由點菜員開出，一式三聯(lián)。點菜員或服務(wù)員一聯(lián)、收銀臺一聯(lián)、酒水吧臺一聯(lián)。 加退菜單：對客人加退菜操作所用的單據(jù)。在手工流程中其運行模式與點菜單一致。 海鮮單：對客人點取的海鮮的重量進行稱量。在手工流程中由海鮮部開出，一式兩聯(lián)。海鮮部一聯(lián)，收銀臺一聯(lián)。 沽清單：對已經(jīng)沽清的菜品進行一個統(tǒng)計的單據(jù)。在手工流程中由廚部開出，一式一聯(lián)交

4、給樓面的點菜員和服務(wù)員。 對帳單：列出客人所消費的具體明細和金額的單據(jù)，一式一聯(lián)。由服務(wù)員交給客人確認。 收銀單：列出客人所消費各類的金額以及合計的單據(jù)，一式兩聯(lián)。一聯(lián)由客戶收取，一聯(lián)由收銀臺留存。,專業(yè)術(shù)語,臨時品種：顧客按照自己的需要臨時點取的菜品，指定主料以及要求。 要求：指菜品在制作過程中的一些可選的做法和特殊注明，如七成熟等。 整單要求：這對整個菜單的某些要求和特殊注明。 加單：客人在原有的消費單上再加入一些消費項目。 退單：由于沽清或其它一些原因（例如：菜的味道有問題等等），客人要求退掉或更換（是否計入成本等）。 沽清：針對已經(jīng)沒有或即將沒有的項目進行的處理（菜品、數(shù)量等方式）。

5、核價：對臨時品種的價格進行確定 合臺：兩桌的客人合并的坐在同一個桌臺上。 轉(zhuǎn)臺：客人由原來就坐的桌臺轉(zhuǎn)到其它的桌臺中去。 抹臺：針對同一個桌臺，同時供幾撥消費群體消費時，系統(tǒng)人為的將其虛擬成多個桌臺，分別進行點單消費和結(jié)帳收銀。 轉(zhuǎn)單：將某一消費單中的某一消費項目轉(zhuǎn)到另一消費單中。 起叫、叫起 對帳單：列出客人所消費的具體明細和金額的單據(jù)，一式一聯(lián)。由服務(wù)員交給客人確認。 客用單：列出客人所消費的具體明細的單據(jù)。 收銀單（結(jié)算單）：列出客人所消費各類的金額以及合計的單據(jù)，一式兩聯(lián)。一聯(lián)由客戶收取，一聯(lián)由收銀臺留存。,餐飲網(wǎng)絡(luò)拓撲圖,產(chǎn)品系列分析,產(chǎn)品系列分析,模塊配置,估測客戶投資承受能力 這

6、一步是很關(guān)鍵的一步。通過客戶的投資承受能力，就能大概的對客戶作出一個系統(tǒng)建設(shè)的建議。而客戶投資承受能力一般來講是通過以下三點表現(xiàn)出來的。 信息化的認可度和迫切度（主觀判斷值） 餐廳的日營業(yè)額目標 餐廳的營業(yè)面積、大廳桌臺數(shù)、餐位數(shù)、大廳人均消費估值、包廂個數(shù)、包廂餐位數(shù)、包廂人消費估值,客戶承受能力,信息化的認可度和迫切度（主觀判斷值） 客戶對信息化管理是否很認可，并有迫切的需求想上管理信息系統(tǒng)。如果客戶對管理信息化很認可，并有迫切的需求，那么我們可以初步判定其采用信息化系統(tǒng)的可能性較大，承受力較好，成交周期較短。 餐廳的日營業(yè)額目標 這也是影響客戶是否管理信息化的一個重要因素。如果客戶目前的日營業(yè)額沒有達到預(yù)期的目標，那么，讓客戶對管理信息化后帶來的效益有清晰的了解，就可能促使客戶提升信息化的認可度與迫切度。一般來講，根據(jù)客戶營業(yè)規(guī)模及裝修檔次，結(jié)合客戶對信息化的偏好和取向，24天的營業(yè)額為客戶在信息化上的合理投資額度（含軟、硬件、網(wǎng)絡(luò)）。 餐廳的營業(yè)面積、大廳桌臺數(shù)、餐位數(shù)、大廳人均消費估值、包廂個數(shù)、包廂餐位數(shù)、包廂人消費估值 一般來講，一臺電腦錄單大約可以管理15-20個桌臺，而用無線PDA直接點菜則大約可以管理5-8個桌臺、包廂，根據(jù)客戶的桌臺數(shù)、包廂數(shù)，可大概估算出采用不同的配置方案所需的站點數(shù)。,估測并引導(dǎo)客戶重點需