酒店餐飲安全手冊（DOC52頁）.doc

1、本手冊適用于各分店第一章 - 工傷意外的預防第二章 - 防火措施及逃生指引第三章 - 工作場所的環(huán)境安全第四章 - 食物的安全衛(wèi)生第五章 - 工作中工傷意外的急救第六章 - 危機處理使命使員工具備安全意識，以及確保員工在不危害健康的情況下工作的訓練知識。承諾及目標 提供及保持高質素安全及健康工作環(huán)境。 提供優(yōu)質管理，處事負責主動、持續(xù)不斷改善提升水平。 降低意外工傷率。 為達致安全管理的目標而提供指示的內部安全規(guī)則。 以找出可能遇到的危險以及確定該等危險對人的危害的計劃。 意外或事故的調查，以查究有關意外或事故的成因,并發(fā)展實時應變安排,防止意外或事故再次發(fā)生。 對緊急情況的應變準備，以發(fā)展、

2、傳達和執(zhí)行就有效管理緊急情況而訂明的計劃。 評核與工作有關的或潛在的危險，并發(fā)展安全程序。組織架構安全管理委員會：由業(yè)務總監(jiān)出任主席，由出品部總經理、副總經理、業(yè)務經理、人力資源部及五常法小組成員任委員。分店安全小組： 店長任分店安全組長、出品部經理任副安全組長，各部門主管為成員組成。第一章工傷意外的預防在眾多工傷意外的個案中，大部分由于因體力處理操作（人力搬運）及不慎觸及有害化學物所引致的傷害甚為普遍，因此公司和員工都有責任減低受傷的機會。A.體力處理操作指引公司及員工的責任 A. 公司責任:a. 進行初步評估危險； b. 若有危險，應盡量避免進行體力處理操作； c. 若不能避免，要作出評估

3、以減低對雇員造成傷害； d. 備存體力操作處理的評估紀錄； e. 作出安排以確保雇員的安全及健康； f. 委任助理人以協(xié)助執(zhí)行所須措施； g. 向雇員提供有關體力操作的風險和安全措施h. 在分配工作時應顧及雇員的能力；i. 為雇員提供足夠的相關專業(yè)的訓練。 員工責任:工作時必須顧及自己、他人安全并與公司良好合作按規(guī)定執(zhí)行。體力操作及機器操作的部門及操作標準 出品部1、操作燒豬爐燒爐運作時，身體不可接觸爐身任一金屬部位。開蓋拿取爐內食物時，應佩帶防熱手套或厚身手布，保護雙手。2、操作蒸爐、蒸柜開爐前要先檢查自動入水撐，確定有水。食物擺放要以“底層重，高層輕”為原則。打開門蓋時要小心，避免被蒸汽灼

4、傷。取食物時，雙手要帶膠手套或厚身手布，平衡用力，以免滑倒或被蒸汽灼傷。3、使用煲仔、炒爐、焗爐先用電子打火槍點燃爐頭頭種，再開開關。從爐上取食物時，雙手應戴上防熱手套或厚身手布，且身體應與爐頭保持一定距離。4、炒爐油炸食物需油炸的食物的原料，須先用笊籬遮擋滾油爆起的水份，才可下鍋炸。倒?jié)L油下鍋時，必須用雙手。5、搬動或倒出熱的食物要在現場設置障礙物，防止行人接近熱食物。搬動時，手腳不要碰到，以防燙傷。超過25公斤重的，必須由兩人搬運。6、搬運蒸籠搬擺放在高層的蒸籠，一定要用A字梯。由一個人負責搬，另一個人在梯旁接。搬運時須注意，籠身不能高過自己的視線，以防發(fā)生意外。7、搬運其他物品人盡量靠近

5、要搬運的物品，蹲下，一腳靠近物品，一腳稍后，同時保持腰背部的平直。選擇能緊握物品的適當位置，避免因手滑而掉落物品。搬起物品時，要使物品緊貼身體，再利用腿力慢慢站起，保持腰部平直。提舉時，動作須流暢，切勿急速發(fā)力；轉身時要利用雙腳，不可扭動腰部。25公斤以上貨物必須兩人搬運。高處貨物必須借助A字梯提取。8、使用砧 板砧板與地面的最佳距離是 8090公分。人身與砧板要保持一定距離，腰要直，上身微向前傾，手握刀時要穩(wěn)，站姿為八字或丁字步。刀用完時要即放入刀架。收檔時，砧板要刮洗干凈，再用抹布抹干后，用膠墊固定豎起。9、水臺操作手握刀時要穩(wěn)，精神要集中，舉刀不要高過頭。斬骨，切割食物時，應帶上鋼絲手套

6、。如無鋼絲手套，斬食物時要做到手起刀落。10、煮食物時淋滾油人必須站在蒸柜與荷臺之間操作。燒油的煲柄必須是膠制或木制。（淋油的煲柄不能為金屬物質，防止傳熱。）油起白煙夠熱時，從左至右將油淋在原料上。操作時須集中精神，其他人切勿接近；11、清潔爐頭先關閉爐頭電源、煤氣。涂上清潔劑，用長柄刷將油污清洗干凈后，再沖水。清洗時，全程都需戴上防熱膠手套以保護雙手。12、清潔風口、光管關閉電源。因位置較高，需借助A字梯進行清潔。清洗時，要先用清潔劑洗刷干凈后，再用清水抹干凈。清洗過程中要有專人在梯下傳遞清潔品。13、清潔地面清潔前要用水調配好清潔劑。清潔時，用地拖洗刷，再用地刮將水刮干凈，不能沖水，保持地

7、面光潔、明亮。早、午、晚都要對地面進行清潔。14、使用清潔用品“哥士的”手要先戴上隔熱手套。用膠盆裝適量的“哥士的” ，再用有柄的湯勺將滾水慢慢舀入盆內（一盆水用兩殼“哥士的”）。操作時，人要背向膠盆，以防蒸氣灼傷。15、操作微波爐將食物放入爐內后，要確定 爐門已鎖緊才可按 啟動鍵。待爐內指示燈熄滅、門鈴聲響起時方可打開爐門取食物時用手套或厚身手布金屬器皿、密封的食物、發(fā)泡膠器皿，如罐頭、雞蛋等，都不可放入爐內加熱，以免發(fā)生意外。16、操作攪拌機機器啟動前，先檢查所有配件是否裝妥、安全罩是否正常。機器轉動時，手指必須遠離安全罩及攪拌桶。清洗機器時，須先關閉電源，待機器完全停止方可拆下配件清洗。

8、有安全罩的機器，如轉動時開啟安全罩后，機器仍然轉動，應立即關閉電源進行檢修，方可再用。17、操作刨機開機前先將刀鋒度數調至0度。放入需刨的食物，再調至適當度數。.確保身體各部位都在安全罩外，再開動刨機。刨機運轉時，手切勿伸入安全罩內。清洗刨機：先關閉電源，拔開插座，將刀鋒調至0度。用有柄刷加清潔劑進行清洗，（注意：手不可觸及刀鋒表面。）清洗完畢用毛巾抹干機身18、操作碎肉機（穿梭機）開機前檢查刀鋒安裝是否正確，確保安全罩內無任何物件。機器運作時，手必須在安全罩外面。清洗機器：先關閉電源，用有柄刷加清潔劑進行清洗。清洗完畢用毛巾抹干機內水份。19、操作壓面機開機前先將面粉調至所需厚度。高速壓面機

9、有安全罩，慢速則沒有。使用時要先扎好頭發(fā)，手要遠離壓面口，方可開機。清洗：先關閉電源，用有柄刷加清潔劑清洗后，用毛巾抹干機內水份。 總務部1、搬轉盤40寸2人搬，30寸（包括30寸）以下1個人搬，六尺以上二個人搬。二人斜對面，前后腳蹲下。一手放轉盤下面撐起，另一只手扶盤邊，慢慢支起身體。2、搬臺板五尺半以下一個人搬。六尺以上二個人搬。3、使用地 毯 機首先檢查吸水箱和清水箱 內是否有異物。電線和插頭是否有破損。吸水箱內過濾網及浮球安裝是否到位。將吸水管和噴水管按正確方向裝上。裝入按份量調好的地毯粉水。配備扒頭可使用，使用中如發(fā)現有怪味或異聲時立即停機，請通知主管或工程部進行檢查。4、使用地 毯

10、 機扒頭檢查噴水接口有否接好。調節(jié)好扶手適合自己使用的高低度。檢查毛刷兩邊螺絲是否上緊。開機調試噴水口水壓是否正常。使用前在軸承連接上加少許黃油。使用時留意吸水管和噴水管的折疊。5、使用擦 地 機檢查電線和插頭是否有損壞。根據實際工作需要，先選擇相應的配件如：硬刷、軟刷、 打磨刷等。使用時保持機器在前面，線在后面。使用后將所用的刷子清洗干凈，放回原位掛起。6、使用吸塵吸水機檢查電線和插頭是否有損壞。吸塵時，一定要裝置隔塵網，用完后將機內的塵清理干凈。吸水時，一定要裝置有浮球的保護罩，用完后將機內的污水倒掉并清洗桶內外使用時不可以用吸管或電線拉動機身。發(fā)現有報警燈亮起時，要即時停機檢查和通知主管

11、。7、使用晶 面 機檢查電線和插頭是否有損，防止漏電。裝上晶面磨擦墊，一定要固定好。將扶手調置到適合自己操作位置。開機前，在所在操作的云石面噴上適量晶面劑。使用過程中注意周圍環(huán)境物品，防止撞爛。8、使用吹 風 機檢查電線和插頭是否有損壞，防止漏電。注意兩邊入風口是否有雜物。要根據要調節(jié)吹風口下支腳高度，保持平衡。開機時，請按風速從小到大順序來開。9、使用洗 碗 機將加熱和洗碗機的電源開關打到“ON”處。然后將洗碗機上有POWER”的開關打到“ON”處，“MOTOR”的開關也打往“ON”處。讓洗碗機自動加水，水滿后會自動停止加水。將插好家私放在機入口處，再次將MOTOR的開關“ON”方向按一次，

12、機器就會運行，同時留意分化器的吹干劑和機水是否正常。每次用完機后都要將內部零件清洗干凈（付洗碗機清潔流程表）10、使用吸 塵 機檢查電線和插頭是否有損壞。檢查機內的隔塵網是否裝好。使用中不能夠用吸管或電線拉動機身前進，不能吸大件物品（比如牙簽、骨頭等）。如發(fā)現吸塵過程中有異聲或報警燈亮，即時停機檢查。用完后要及時清理機內的垃圾和塵網的衛(wèi)生。 廳面部1、取火鍋湯底先將火鍋煲平鋪在爐頭面, 身體任何部份不要碰到爐身。用一只手打湯（約七分滿），之后用雙手握緊煲柄送出廳面。注意：打湯時煲底鋪一條布以防漏洞。2、沖茶、沖開水根據客人的要求，按比例 加入茶葉。（沖茶用咖啡色嘴壺，沖開水用白色嘴壺）左手拿托

13、盤，右手取茶壺放在托盤上。用右手打開茶壺蓋、加入茶葉并打開開水開關沖水。注意：精神集中，水不能多出蓋面，上臺時加底碟。3、使用毛巾車開蓋時，一只手順著蓋的凹位打開蓋，等蒸氣疏散一部份后，另一只手用毛巾夾取毛巾。注意：臉部勿接近蒸氣口。4、通道拐彎處走到通道的拐彎處速度減慢；往左拐的走外圍，往右拐的走里圍； 傳菜部1、使用電飯煲開蓋時，臉部勿近蒸氣口。用手按電飯煲掣，等蒸氣疏散一部份后再用勺打飯。人力提舉所引致背部受傷的成因 場地或工作對象所形成的意外如：場地濕滑、搬運空間太陜窄、物品錯誤排列或太重、太笨拙、溜手或載有灼熱、腐蝕性物體等。 提舉時動作錯誤如：提舉物品離身體重心太遠、提舉時失去平衡

14、、提舉時未能撐握運動力學的原理及動作不協(xié)調。 腰椎超重負荷如：錯誤估計重量、身體疲乏及突發(fā)性意外。 持久性的動作因長時間維持在同一姿勢、姿勢失當、作息間未能協(xié)調及勞損性肌肉疲勞。 搬運人員本身體質會受年齡、經驗及身體素質所影響。 操作設備時操作方法不正確。體力處理操作風險評估 1. 初步評估 -這操作是否會引致明顯受傷風險？-這操作是否可以增加費用的情況下合理避免 如：機械化、自動化？-這操作是否完全合乎提舉指引？ 2. 進一步評估 初步評估后，操作會引致受傷等，便需要詳細列表評估。 改善方法 經過評估，發(fā)覺體力操作工序會有危險，公司要設法減低這方面的風險，改善辦法如： 對提舉物品的改良； 改

15、變其的大小、形狀、型態(tài)、重量。 工序上的安排； -改善操作安排，如：放置物品于適當高度，配合員工的 身高及體質； -減低伸展距離、彎身、扭轉身體以及縮短搬運距離；-提供足夠的作息時間。 利用機械輔助設備； 如：手推車、滾軸路軌、滑糟、吊重裝置、活動運輸帶等。 改善環(huán)境因素； -提供足夠空間保持通道暢順； -改善不平、不穩(wěn)、滑溜地面； -改善工作崗位環(huán)境，如溫度、光源等。 自動化操作； 如：自動運輸帶、真空吸力搬運、叉式鏟車等。 個人防護設備； 適當的手套可以保護員工手部，安全鞋可減少腳部受傷。貨倉環(huán)境的貨物處理 盡量利用機械輔助，如須用體力處理應注意以下事項： 搬運重物時應存放于腰膝之間； 避

16、免將重物放于低層膝以下或高于肩膊之上； 應說明重物的容量或重量； 提供足夠搬運空間，確保通道整潔、干爽及暢通無阻； 有足夠的光源，空氣流通暢順。 人力提舉要旨 將物品盡量靠近身體重心； 盡量利用腿部用力； 避免任何扭腰動作； 人體的最大提舉力是在離地50cm 至 70cm 之間。B.化學物品分類及標志 危險化學品進入人體的途徑化學品進入人體后才能危害健康，進入的途徑有： 皮膚 眼睛 食道和胃 氣管和肺化學品的危害 肝臟和腎臟-引致疲倦、食欲不振、黃疸、水腫、肝腎衰竭。 血及制血系統(tǒng)-破壞紅血球及改變骨髓的制血功能、引致貧血或血癌。 麻醉和成癖-影響中樞神經及腦部，產生幻覺，或因而上癮。過量吸入

17、可引致死亡?；瘜W品對健康的影響 皮膚引致皮膚干燥脫皮、敏感反應、更有被細菌感染的危險。 神經系統(tǒng)可能引致神經系統(tǒng)不同程度的害，如反應遲鈍、步履不穩(wěn)、視力受損、肌肉無力致萎縮等。預防方法1. 采購n 采購任何化學品前，先搜集該等化學品危害健康的資料及有關安全措施。n 有關資料可參閱產品標簽、說明書和安全資料表，亦可透過互聯(lián)網，查閱生產商在網上提供的數據。n 購買危險性較低的物質。2. 使用處理n 代用品 用毒性較低的溶劑或油墨，是控制化學品危害的首要方法，例如改用含不高于百份之五正己烷的輕電油或白電油。n 減少空氣污染 化學品容器要蓋好或密封，染有化學品的布碎及紙張應存于金屬容器內并蓋好。使用適

18、量的溶劑，切忌過量使用。n 加強空氣流通 增加空氣流動和更換，盡量打開窗戶或多加抽氣設備。如印刷機附有抽氣設備，要盡量使用及經常保養(yǎng)。n 減低使用溶劑次數 盡可能降低使用溶劑清洗的次數，要用時盡量把要用的份量減少，或改用自動清洗。n 儲存 避免儲存大量的化學品，如需要儲存，亦應儲放在合適的化學品儲存柜內，并在柜門貼有適當的化學品標簽。n 行政控制措施 輪流工作 工作場所整潔 員工身體檢查 物料標簽 個人衛(wèi)生 環(huán)境監(jiān)察n 個人防護 切記在使用油墨或溶劑時戴手套及穿著工作服。 呼吸器可增加保護，尤其是使用溶劑時，在進食前要先洗手。 如身體或手部沾到化學品，要立刻用肥皂和水沖洗干凈。 所使用的防護用

19、具，必須合乎標準，適用于當時之工作環(huán)境及能針對危害因素。另外，用具要有適當的保養(yǎng)并保持衛(wèi)生，以便隨時可用。 不應在工作地點超額存放化學品，要盡量存放于危險倉內。不可暴曬化學品，應存放于陰涼通風處。第二章防火措施及逃生指引A、預防火警措施各分店需要成立一個防火隊伍，專責做好防火工作。為了達到工作間安全的目的，須跟進以下事項： 定期檢查防火設備和裝置，如有損毀須及時請符合資格的消防設備承辦商維修。 定期檢查電力裝置；如有損毀須及時請符合資格的電業(yè)承辦商維修。 經常保持消防裝置及設備操作效能良好。 安排每年由注冊消防承辦商檢查裝置及設備一次，以證明其操作效能良好。 為了減低火警危險，經常視察各出入口

20、及走火通道：確保防煙門緊閉；留意出口處燈箱是否沒有問題，能明確顯示出口位置；勿將雜物棄置于走廊、樓梯等地方阻塞走火通道；并避免鎖上天臺、樓梯出口及其它逃生門。 熟悉逃生路線，了解消防設備的操作，并進行定期火警演習，以免火警發(fā)生時驚惶失措。B. 逃生指引: 如遇火警，切勿驚慌失措、只顧逃生或搶救財物，而延誤報警。 必 須 保 持 鎮(zhèn) 定，免 生 恐 慌 情 緒 。 充分利用器具及走火通道逃離火場，立即報警求助 。 呼救也是一種主要的解救辦法，被火圍困的人沒有辦法出來，周圍群眾聽到呼救，也會設法搶救或報火警。走火警指引 保 持 鎮(zhèn) 定 。 呼喚室內所有人離開 ；優(yōu)先協(xié)助老弱婦孺逃離火災現場。 離開

21、時關 上 所 有 門 。 啟動火 警 警 報 ，并高呼“火 警” 。 使用最 接 近 的 樓 梯 離 開。 抵達預先訂定之安 全 集 合 地 點 時，致 電 “ 119 ”。 在安全的地點會合消防處，并告知他們有關情況。聽 到 火 警 警 報 檢 查 居 住 單 位 的 大 門 。 若 有 煙 由 門 罅 隙 滲 入 屋 內 ， 不 要 打 開 門 。 室 內 采 取 下 述 的 防 御 措 施 ， 以 免 吸 入 濃 煙 。 若 沒 有 煙 ， 把 門 打 開 少 許 。 若 看 見 煙 或 感 到 熱 力 ， 趕 快 關 上 門 并 采 取 措 施 保 護 自 己 。 若 走 廊 沒 有

22、煙 ， 應 離 開 單 位 ， 把 門 關 上 ， 并 走 往 最 接 近 的 樓 梯。 嚴禁使用電梯 。 樓 梯 逃 生的 步 驟： 一般大廈有兩個逃生門。逃 生 時，應 小 心 地 打 開 最 接 近 你旁邊樓 梯 的 門 。 確 認 樓 梯 內 沒 有 煙 ， 使 用 此 樓 梯 離 開 。 如 果 樓 梯 內 有 煙 ， 則 不 要 進 入 。馬上把門關上。 往 另 外 一 道 樓 梯 ， 并 小 心 地 打 開 門 。 假 如 已 沒 有 其 他 樓 梯 ， 應 返 回 并 采 取 保 護 措 施 ， 以 免 吸 入 濃 煙 。 緊 記 ， 無 論 身 在 何 處 ， 假 如 遇 上

23、 濃 煙 ， 應 在 煙 之 下 爬 行 。 接 近 地 面 的 空 氣 會 較 清 新。假 如 樓 梯 著 火 先 要 穩(wěn) 定 自 己 情 緒 ，保 持 清 醒 的 頭 腦，想 辦 法 就 地 撲 火。 如 用 水 潑、用 浸 濕 被 覆 蓋。 如 不 能 馬 上 撲 滅，火 勢 就 會 越 燒 越 旺，人 就 有 被 火 圍 困 的 危 險， 應 該 設 法 脫 險。 有 時 樓 房 內 著 火，樓 梯 未 著 火，但 濃 煙 往 往 朝 樓 梯 間 灌，樓 上 的 人 容 易 產 生 錯 覺，認 為 樓 梯 已 被 切 斷，沒 有 退 路 了，其 實 大 多 數 情 況 下，樓 梯 并

24、未 著 火，完 全 可 以 設 法 奪 路 而 出。 如 果 樓 梯 已 被 火 燒 斷，似 乎 身 臨 絕 境 ， 應 冷 靜 地 想 一 想，是 否 還 有 別 的 樓 梯 可 走，是 否 可 以 借 用 水 管、竹 竿 或 繩 子 等 滑 下 來，可 不 可 以 過 行 逐 級 跳 越 而 下 等 等。 當 樓 梯 被 烈 火 濃 煙 封 閉 時，可 通 過 窗 戶 / 露 臺，逃 向 相 連 建 筑 物 或 尋 找 沒 有 著 火 地 方。 必 須 將 門 窗 封 閉， 防 止 煙 火 入 侵。 如 果 煙 味 很 濃，房 門 已 經 燙 手，證 明 大 火 已 經 封 門，再 不 能

25、 開 門 逃 生。此 時 應 將 門 縫 塞 蓋，潑 水 降 溫 ，呼 救 待 援。 如 果 被 煙 焗 得 透 不 過 氣 可 用 濕 毛 巾 掩 住 嘴 鼻 ，貼 近 樓 板 或 干 脆 跑 走 。 即 使 樓 梯 被 火 焰 封 住 ，在 別 無 出 路 時，也 可 用 濕 棉 被 等 物 作 掩 護 及 早 迅 速 沖 出 去。引致火警的三類物質:火警類型引致物質稱謂A類木材/紙張布匹普通火警。B 類易燃液體易燃氣體、固體油脂油類火警。C 類電器裝置及機械汽車機件電器火警。滅火筒主要分為四類，撲滅不同類別的火警: 粉劑 Dry Powder 滅火筒，可撲滅各類別的火警，名為ABC型：

26、二氧化碳氣 CO2 gas 滅火筒，可撲滅易燃液體/易燃氣體及電器裝置。/汽車機件的火警，故名為BC型；(不可用于撲滅木材、紙張、布匹所引發(fā)的A類火警) 泡劑 FOAM 滅火筒，可撲滅木材/紙張/布匹及易燃液體 的火警，故名為AB型 ：(不可用于撲滅電氣火警) 清水氣式 Water/CO2 gas 滅火筒，只可撲滅木材/紙張/布匹的火警，故名為A型： (不可用于撲滅油類火或電氣火警) 化學泡沬滅火筒，須要倒轉噴出泡沫，并待泡沫全部噴射完畢，才可回復原狀。 (撲滅木材 / 紙張 / 布匹及易燃液體的火警)滅火筒使用方法現行新型號滅火筒，主要為儲氣式及氣芯式，使用方法如下:粉劑滅火筒二氧化碳氣滅火

27、筒清水滅火筒(1) 拉開安全針(2) 指向火源底部3) 按手掣噴射滅火筒主要分為四類撲滅不同的火警Fire ExtinguisherFour typesFor different class of fires粉劑二氧化碳泡劑水劑PowderCO2 GasFoamWaterA類火警 / Class A木材 / 紙張 / 布匹B類火警 / Class B易燃液體Flammable Liquid易燃氣體Flammable GasC類火警電器裝置Electrical Appliances第三章工作場所的環(huán)境安全A. 溫度B. 地面C. 空氣D. 設施E. 燈光F. 空間G .紫外線燈的使用A 溫度 所

28、有廳房及廚房，廳面，都要裝溫度計，以便控制室溫。B 地面 地面須保持平坦。應該時常留意地面的情況，例如地磚是否有崩裂，地毯有否破爛或不平，如有發(fā)現，應該立即通知管理層。 保持排水系統(tǒng)暢通，維持地面干潔。 廚房鋪設防滑地磚及溝渠。并妥善保養(yǎng)地面。 地面保持干爽，不能有油污和水漬，以防滑倒。C 空氣 保養(yǎng)通風系統(tǒng)，以確保有清新空氣提供，防止滋生微生物。D 設施 任何設施要妥善地使用。 如有破損，要立即停止使用并維修。 機械設備要使用透明蓋子增加透明度，方便日常安全檢查工作。E 燈光 確保工作環(huán)境擁有良好的照明，特別是通道的位置。 増加工作間的透明度。F 空間 要有足夠空間。 不得阻塞信道。 使用識

29、別系統(tǒng)，張貼合適標簽和使用透明蓋子等視覺管理以增加工作場所的透明度。 通道嚴禁堆放垃圾及廢料。 所有垃圾應存放在廢物箱內，并定期清理，以減少因垃圾積聚引致細菌滋生及蔓延。G紫外線燈的使用 使用紫外線燈的工作場所只限刺身房和明檔，紫外線燈對人體有害，使用必須遵守以下規(guī)定： 使用時必須在密封的環(huán)境下進行 開啟時不能有人留在里面，人進入前要先關閉紫外線燈30分鐘后方可進入，以免灼傷人體； 開啟時間定為每晚收市后至早上使用前； 要有明顯的警告牌貼在當眼處。第四章食物的安全衛(wèi)生確保食物能夠安全食用，從業(yè)人員必須緊記以下每個環(huán)節(jié)：A.重 要 的 溫 度 指 標水煮沸，大部份細菌已死熱的食物要保持此溫度或以

30、上細菌開始停止繁殖細菌開始迅速繁殖(人體溫度)冷藏溫度，細菌在此溫度以下是靜止狀態(tài)水結冰，細菌不能生長繁殖B.食物安全守則 解凍冷藏食物，提前一天放在攝氏0度至4度的雪柜內進行解凍，較為安全。 食物要徹底煮熟。將食物的每一部份包括中心點都煮至攝氏75度或以上及維持足夠的時間。烹煮食物的溫度和時間因食物的種類及其本身的重量有所不同。大塊的食物應切成小塊，以便烹煮時熱力能更容易達到食物的各部份并能更均勻地煮熟食物。 烹煮好的食物若不即時進食，就要適當地貯存。冷吃的食物：貯存在攝氏4度或以下的雪柜內；熱吃的食物：存放在攝氏63度或以上的熱柜內。 剩余的食物或配料要徹底翻熱，即再煮至攝氏75度以上及維

31、持足夠的時間，才可食用。毋需即時使用的生料或容易變壞的食物或配料，應存放在雪柜或熱柜內。雪柜的溫度應經常保持在攝氏4度或以下；熱柜的溫度須保持在攝氏63度或以上。低溫可以抑制病菌生長，而高溫更可以消滅病菌。所以，請緊記保障食物安全的最可靠和有效的方法，就是以恰當的溫度和時間來控制。C.個人衛(wèi)生1員工衛(wèi)生及疾病控制指引 員工處理或接觸食物原料的生產部范圍必須設有附有枧液及消毒劑。 員工在處理食物前或返回工作岡位前必須清潔及消毒雙手。 每3小時、食后及如廁后必須清潔及消毒雙手。 員工如發(fā)現患有會污染食物之疾病 (如腸胃炎或肝炎等)，必須通知上司并離開需要處理或接觸食物之工作岡位。 傷口用防水膠布敷

32、好。藥水膠布，必須用主金屬探測器可探測的品種。 工場范圍內不可吐痰，廁所除外。 工場范圍內嚴禁吸煙、飲食及食香口膠。 指甲要經常修剪及保持整潔，不可留長指甲或使用假手甲、涂指甲油。 不可以對食物咳嗽或打噴嚏2 衣著、首飾及個人用品指引 員工在工場范圍內必須佩戴發(fā)網和白色紙帽。 留胡須的員工，開工時必須戴口罩。 工衣衫袋內不可裝工作以外的物品。最好用沒有袋口的工衣或有魔術貼的袋口。 嚴禁戴首飾及夸張的手表，婚介除外。 工場范圍內嚴禁使用假眼睫毛。 不得在工場范圍內存放規(guī)定之外的私人物品。 開工時間及工場內必須穿由公司提供的工衣并保持清潔。 嚴禁穿著涼鞋及短褲。 如需要使用手套，使用前確定是否完整

33、、已清潔及消毒。使用后驗查是否完整，如否，請通知上司。 為避免產品受污染，工場范圍內不得存放任何藥物。如有需要請通知上司領取。3處理及存放食品 所有食物及直接接觸食物的工具不得存放于工場范圍以外。 不得坐或踩在任何原材料或成品上。 乘載原材料的器皿必須保持清潔，用前要清洗。 退貨必須清楚分隔及注明。 盛放物品的器皿必須清楚列明物品名稱、生產日期、編批號或盛載日期。 打翻之物品必須即時清理。 廢物及垃圾要每天清理，不可積存。4處理食品的用具及器皿 不可接觸地面及不潔桌面。 清楚分別盛載食品及非食品的用具及器皿。 不得用木柄用具作攪拌用途。 用具及器皿要經常驗查及消毒避免污染產品。 玻璃器皿不宜作

34、處理食品用途。5訪客、管理階層及供貨商 所有訪客、管理階層及供貨商必須遵守良好制作守則標準。 所有訪客須在進入工場前簽署訪客手冊。該手冊須附上良好制作守則標準給訪客參考。6自我審核 每3個月要進行良好制作守則標準自我審核7培訓 新員工在正式處理食物前接受良好制作守則培訓。 員工手冊(內附良好制作守則指引) 必須派發(fā)予每位新員工。 定期進行良好制作守則培訓，以作提醒并記錄出席員工。D. 保持雙手清潔1下列情況下應立即清洗雙手： 配制食物前 如廁后 抽煙、吃喝后 觸摸耳、頭發(fā)、嘴或身體其它部位后 咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后 處理生的食物后 處理不潔的設備或用具后 處理垃圾后 從事可能污染雙手的活動后(

35、例如：接觸金錢、從事清潔工作等)2洗手六步曲： 打開水龍頭先把雙手弄濕； 涂上洗手液或消毒液； 雙手互搓20秒(徹底洗凈雙手，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和指甲)；如有需要，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲； 徹底沖洗雙手； 以清潔的抹手紙、抹手布機供應的卷軸式清潔抹手布或電動干手機弄干雙手; 最后以抹手紙包裹著水龍頭關掉水源。E. 使用合適的用 具及保持用具衛(wèi) 生 每次用完砧板、切刀要立刻用清潔劑和清水洗擦; 使用獨立的用具處理生吃的食物或者熟食。這些用具在使用前要清洗和消毒。 碎肉機、切肉機、攪肉機等用具用后要徹底清洗碗碟用具要徹底清洗，再消毒和風干，存放在防塵防蟲的柜內備用，破裂的碗碟要棄

36、掉。 刮魚鱗的工具刮大魚鱗時木柄不銹鋼齒刮小魚鱗時木柄不銹鋼絲刷 雪柜里的食品用膠合分開密閉存放，防止交叉感染； 設有生料柜、半成品柜及熟食柜，分開存放，增強衛(wèi)生保障； 熟食晾凍柜用不銹鋼的紗網做門以確保衛(wèi)生安全； 傳菜部的待用醬料用保鮮紙封存； 食品出樓面的過程中用透明膠蓋封住，以避免飛沫傳播；F. 適當的洗碗碟方法 將碗碟上的油漬及食物屑抹掉。 用熱水及洗潔劑洗擦然后用清水沖洗。 洗凈碗碟置于消毒箱中浸入沸水內一分鐘以上讓碗碟自行風干。 放入密封碗柜內以防灰塵、害蟲及老鼠沾污G. 化學藥物消毒碗碟方法 不能用沸水消毒的器皿可用化學藥物消毒法處理。 食物環(huán)境衛(wèi)生局現已批準多種消毒劑供飲食業(yè)以

37、消毒碗碟及餐具之用。 使用此種消毒劑時，可依照說明書將消毒劑溶入適量之溫水（攝氏24以上），然后將碗碟浸入消毒液內至少一分鐘。有關消毒劑之名單可向食物環(huán)境衛(wèi)生署各分區(qū)環(huán)境衛(wèi)生辦事處查詢。H. 使用洗碗碟機的方法 必須為餐飲業(yè)專用的洗碗碟機; 如需要使用消毒劑,必須為政府批準的藥物。 使用時，先將碗碟上之食物屑抹除，然后將碗碟、餐具等排列妥當才可放入機內。 備注:為確保洗碗碟機操作正常，應定期請維修工人檢查。I. 破裂碗碟 破裂碗碟會傷害顧客。 破裂部份不易洗凈，易藏污納垢，助長細菌滋生。 切勿使用破裂碗碟盛載食物。 同時本港食物生法例亦禁止飲食業(yè)使用崩裂碗碟用具。 毛巾抹布用后要清洗消毒。售賣

38、食物的柜、雪 柜、貯物柜等要經常清洗。J.處理食物須知肉類 食物必須洗凈才烹煮 生和煮熟的食物要分開處理和貯放 解凍深度冷凝肉食應在攝氏0度至4度的雪柜或微波爐內進行，并應立即烹調處理經解凍后的肉食，以減低受污染的機會； 應采用獨立的用具處理生和熟的肉食，并在用具上適當注明，以避免交叉污染；及 肉類必須經清洗后，方可放進切肉機或碎肉機。 備注:不要將肉和內臟擺放在地上,清洗及處理程序應在清潔的臺上或洗滌盆內進行.而且應分開處理和貯存肉及內臟，以免存活于內臟里的細菌污染肉食。K. 烹調食物 食物要徹底煮熟，尤其是肉類和海產。剩余食物在食用前要徹底翻熱。L. 售賣食物 盛載食物的容器必須清潔，不可

39、含有有毒的物質。M. 選購材料 食物要從可靠供貨商或者持牌肉食公司購買 留意食物有無異樣、異味或者腐爛，包裝要完整 食品的相關法規(guī)規(guī)定食物制造商及包裝商統(tǒng)一和清楚地列明其產品的資料。除獲得法例豁免或另有特別規(guī)定外，預先包裝食物的標簽須以中文或英文或中英文兼用列出以下各項資料：食物名稱清晰列明食物的名稱，對食物性質之任何方面不得有虛假、誤導或詐騙成份，使消費者可充份了解食物的性質和類別。注 意 事 項 根據相關法律法規(guī)，售賣超逾use by此日期前食用日期的食物，即屬違法。另外，除食品制造商或包裝商或獲得其書面許可者外，任何人士更改、除去或擦掉標簽法例規(guī)定的食物卷標資料，亦屬違法。食物類別標示字

40、眼日期之標示次序 （甲）從微生物學觀點看，極容易腐壞，因而在一段短時間后可能對人類健康構成實時危險的預先包裝食物。例如：巴士德消毒鮮奶、預先包裝火腿蛋、三文治等。 use by 此日期前食用 日，月（例：254（即4月25日）或日，月，年（例：2542001（即2001年4月25日） （乙）除（甲）項外之其它預先包裝食物。例如：糖果，罐裝飲品等。 best before 此日期前最佳 日，月，年（例：25 6 2002（即2002年6月25日）或 如日期不超逾三個月 日，月（例：25 4） （即4月25日） 超逾三個月而不超逾十八個月 end月，年底（例：end 6 2002年 （即2002年

41、6月底） 超逾十八個月 end月，年底（例：end 12 2003底（即2003年12月底）或end年底（例：end 2003底（即2003年底）第五章工作中工傷意外的急救如有任何意外，應及時通知當值部門管理,按工傷流程處理（附工傷流程）。有需要時叫急護車。處理完成后，寫工傷報告.交人力資源部。A.輕微損傷傷口應立即處理: 用清水小心洗滌傷口; 使用消毒藥水洗滌傷口; 用消毒敷料或黏性敷料覆蓋傷口; 如有需要，應就醫(yī)診治。注意:保持傷口清潔，不受感染。B.嚴重受傷 即時致電120急救，送傷者到社保指定的醫(yī)院就診。 嚴重情況時，盡量制止流血及避免傷口受感染。C.流血 應盡快制止流血。 指示傷者躺

42、下,把受傷部位提高。 檢查傷口。若傷口沒有異物，用消毒敷料覆蓋傷口，然后用手直接施壓止血。 如傷口有異物，不要設法拔掉，應蓋上消毒敷料，用手按壓傷口的兩邊。 消毒敷料不足夠時，可用清潔手帕或棉質毛巾覆蓋傷口。D.休克休克的癥狀如下:1.皮膚濕冷、蒼白或呈灰色。2.唇和指甲發(fā)藍。3.感覺寒冷和口渴。4.呼吸困難及急促。5.脈膊快而弱。6.神智不清。處理方法 讓傷者平躺，略為抬高雙腿。 解松緊束著傷者頸和腰的衣服。 安慰及使傷者溫暖和舒服。 不要給傷者食物及飲料。 若仍不省人事，應:1. 置傷者于復原臥式。2. 解松緊束著傷者頸和腰的衣服。3. 如有假牙，將之除去。4. 清除口中異物，以免呼吸道受

43、阻塞。5. 不可給予食物、飲料或扶傷者坐起來。E.骨折a. 應固定受傷部位。b. 除非傷者身處險境或受傷部位已被固定，否則切勿移動傷者及不可給予飲食。F.眼睛受傷 用清水沖洗眼睛，把黏附在眼睛表面的異物沖走 如異物藏在眼窩內或嵌入眼球，不可嘗試除掉 用清潔敷料輕輕覆蓋眼睛。 送傷者往醫(yī)院診治。化學品入眼 立即用大量清水沖洗受傷的眼睛最少數分鐘。 受污染的水，不要流入沒有受傷的另一只眼睛。 沖洗時應把眼瞼睜開，讓水沖走眼內的化學品。 不可用手揉擦眼睛。 用消毒敷料或眼罩輕輕蓋著受傷眼睛。 立即送院治療。G.燒傷或燙傷 用清涼的水沖洗受傷位置十五分鐘，可減輕痛楚。 用消毒敷料包裹傷處(如沒有消毒敷

44、料，可用清潔布料包裹)，避免暴露于空氣中。 脫除在傷處的飾物，例如戒指和手表。 不要弄破水泡或除去剝離的皮膚。 不要嘗試脫除黏著燒傷部位的衣物。 如果燒傷范圍十分大，可用清潔的床單包裹傷者?；鹚偎椭辽绫Ｖ付ǖ尼t(yī)院就診。H.觸電的急救程序 立即關掉電源總開關，或拔去電源插頭。 如無法切斷電流，應站于絕緣體上，利用掃把、木椅或其它絕緣體將觸電者的肢體推離電緣。 切記避免用金屬制品，濕東西或用手接觸觸電者，如果沒有可用物品，可抓住松干部分的衣服，用力托離電源。 報警求助送院，并提供傷患觸電時間長短資料。I.癲癇癥 維持呼吸道的暢通，趕快挖出口中的食物、假牙。 將病人翻轉成側躺的姿勢，以便于唾液流出(

45、以免嗆到，或吸入成肺炎)。 如病人衣著是高領或緊身的(包括領帶)，則需盡快解開(剪開)或脫掉。 應將周圍尖銳的物品挪開(以免抽搐時撞傷)，此外設法找衣物墊在病人下面(以免抽搐時磨傷) 如需要放壓舌物，要小心放在臼齒間，不可滑到中間而將門牙推斷。通常一次發(fā)作不超過35分鐘，如發(fā)作太長(超過10分鐘)、短時間內頻繁發(fā)作(30分鐘內發(fā)作3次以上)、或癲癇重積狀態(tài)，就需要送醫(yī)院急救。 如發(fā)作是局部的或是不屬于嚴重發(fā)作的狀況，一般不需要緊急醫(yī)療。J.食物中毒食物中毒事件 食品中毒系因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其它毒素之食品而引起之疾病，其主要癥狀為引起消化及神經系統(tǒng)之異?，F象，最常見之癥狀有嘔吐、腹舄、腹痛等。處理原則及程序 兩個處理原則: 及時、有效。 程序分為:1售出或外流