食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

1、.1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了XX公司食堂管理的管理職責(zé)、管理內(nèi)容與要求、檢查與考核、報(bào)告和記錄。本標(biāo)準(zhǔn)適用于XX公司的食堂管理工作。2 職責(zé) 2.1食堂管理工作由人力資源與行政部歸口管理。3 管理方法與內(nèi)容3.1管理辦法3.1.1食堂實(shí)行行政主管下的“班長負(fù)責(zé)制”。食堂班長由食堂員工推薦，經(jīng)人力資源與行政部考評(píng)和任命。3.1.2食堂班長對(duì)飯菜質(zhì)量、成本控制、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、飲食安全和人員分工等食堂內(nèi)部管理工作負(fù)責(zé)。同時(shí)將承擔(dān)因管理不善而帶來的責(zé)任。3.1.3實(shí)行一周一輪換“今日廚師長”制，全面負(fù)責(zé)當(dāng)天的飯菜工作。食堂廚師輪流炒菜，將廚師的工號(hào)和照片貼在賣飯窗口，接受就餐者的評(píng)議。受到一次批評(píng)者，

2、如批評(píng)內(nèi)容正確合理，將處以警告，并責(zé)令立即整改；連續(xù)受到三次批評(píng)者，將降低其工資，并責(zé)令立即整改。如屢教不改者，將予以辭退（其他人員同上）。3.1.4嚴(yán)格執(zhí)行成本核算制，形成“人人講成本，個(gè)個(gè)抓成本”、“成本管理，人人有責(zé)”的格局。要狠抓采購關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、加工關(guān)、制作關(guān)、打菜關(guān)和回收關(guān)，要分工明確，責(zé)任清楚，獎(jiǎng)罰分明，要把成本管理與員工收入掛鉤。3.1.5工作人員要注意自身形象，佩戴掛牌于胸前，著裝整潔，精神飽滿，服務(wù)熱情，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得與進(jìn)餐者相互嬉笑打罵，接受就餐者的監(jiān)督。3.1.6保證準(zhǔn)時(shí)開飯，不得無故拖延，不賣冷飯、冷菜（涼菜系除外）、生飯、生菜和變質(zhì)食物。 就餐時(shí)間：早餐：7

3、：20-7：50 午餐：11：30-12：30；晚餐：17：15-18：00 3.1.7根據(jù)市場和季節(jié)情況合理配菜，保證主、副食品的花樣，每周三主食另加面類食品，提倡一種原料多種烹飪方法的做法，以滿足不同口味的需求。3.1.8建立“每周菜譜”制度，即將本周食譜公布于張貼板以方便用餐者選擇，保證至少四葷四素一湯，且不與前一天重復(fù)。3.1.9把好病從口入關(guān)，若有員工因食堂伙食而發(fā)生疾病視情況，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任。3.1.10要把握好當(dāng)天的飯菜量，盡量減少剩飯、剩菜，剩飯、剩菜及時(shí)進(jìn)冰箱。3.1.11米飯要經(jīng)仔細(xì)淘洗，不得有砂粒等異物；副食類要細(xì)心清洗，不得有異味。 3.1.12嚴(yán)格遵守用餐時(shí)間的規(guī)定

4、，做到不早開，不早關(guān)，對(duì)用餐者服務(wù)細(xì)致公平，不因人、因職行特殊方便和照顧。3.1.13員工進(jìn)餐一律刷卡，不得收取現(xiàn)金，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)對(duì)收款人要嚴(yán)肅處理。3.1.14加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，并做好食堂安全工作，勤檢查，勤處理，樹立“安全第一”的思想。3.1.15外來人員（參觀、學(xué)習(xí)等）嚴(yán)格執(zhí)行憑客餐單用餐，未經(jīng)同意，嚴(yán)禁在餐廳用餐；餐廳不提供香煙和酒（特殊情況除外）。在食堂設(shè)立意見薄，虛心聽取員工意見并及時(shí)改進(jìn)和完善，不得隨意撕毀意見薄。3.1.16公司人力資源與行政部行政主管全面負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項(xiàng)管理工作。3.2衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理是食堂工作的重點(diǎn)，也是考核的重點(diǎn)，按衛(wèi)生檢查要求每周進(jìn)行檢查。3.2.

5、1食品衛(wèi)生3.2.1.1食品從采購、加工、保管、出售要貫徹“四不準(zhǔn)”、“四隔離”要求：3.2.1.2“四不準(zhǔn)”即：不準(zhǔn)采購、保管、加工和出售腐爛變質(zhì)食品。3.2.1.3“四隔離”即：生熟要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。3.2.1.4各種蔬菜要洗凈，先洗后切，主食要淘洗干凈，保證無異物。3.2.1.5熟食品要設(shè)有防塵、防蠅用具，并經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，常洗常換。3.2.2容器衛(wèi)生3.2.2.1各種餐具、容器要做到“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。3.2.2.2各種鐵、鋁、木質(zhì)用具及刀，要物見本色、無銹、無油污，用后擦洗干凈。3.2.2.3裝熟食

6、品容器不得直接落地存放。3.2.2環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，科學(xué)合理的劃片分工，包管負(fù)責(zé)。3.2.2.1廚房間，賣飯間要做到窗明，四壁無灰，并設(shè)有通水、排氣和污水排放設(shè)備，保持灶臺(tái)、炊具等清潔無塵。3.2.2.2就餐大廳要堅(jiān)持每天清掃，周末大清掃。清掃后需將地面水吸凈，防止因濕滑致使進(jìn)餐人員摔倒。3.2.2.3食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生要清潔美觀，無垃圾、無雜草、污水溝無積物、窗臺(tái)、玻璃無污跡。3.2.3個(gè)人衛(wèi)生3.2.3.1炊事人員在工作時(shí)間必須穿戴好防護(hù)用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整潔，自覺地養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)

7、，勤洗衣服。3.2.3.3每年要進(jìn)行一次體檢，食堂工作人員憑證上崗。3.3采購管理3.3.1采購員采購時(shí)應(yīng)經(jīng)過多方比價(jià)，最終選擇質(zhì)優(yōu)而價(jià)廉產(chǎn)品，行政主管要不定期到市場進(jìn)行核價(jià)、檢查和抽查。3.3.2采購工作應(yīng)由行政主管和驗(yàn)貨員二人共同完成，班長就是當(dāng)天的驗(yàn)貨員。驗(yàn)貨員要及時(shí)驗(yàn)貨，未經(jīng)驗(yàn)貨員簽字，不得使用，且需保證所購產(chǎn)品新鮮程度，不發(fā)生短斤少兩現(xiàn)象。3.3.3選購食品應(yīng)符合季節(jié)特點(diǎn)，并做到采購有計(jì)劃，以控制當(dāng)日飯菜剩余或不足的發(fā)生。3.3.4采購成本核算每周進(jìn)行一次。3.3.6行政主管做好送菜人員進(jìn)廠后的管理工作，使其行為規(guī)范符合廠規(guī)廠紀(jì)，否則對(duì)出現(xiàn)的后果負(fù)全責(zé)。3.4夜間值班管理3.4.1食堂夜間值班人員應(yīng)按時(shí)開飯，不無故拖延。3.4.2夜餐也應(yīng)做到時(shí)常調(diào)整飯菜花樣，且保證飯菜質(zhì)量，注意營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的搭配。3.4.3負(fù)責(zé)夜餐的人員應(yīng)經(jīng)常、主動(dòng)的征詢員工意見。食堂班長要針對(duì)反饋意見及時(shí)改進(jìn)。3.4.4夜間工作人員不得以任何理由與當(dāng)班人員爭執(zhí)甚至打罵，發(fā)生當(dāng)時(shí)無法解決的問題待次日反映給直接負(fù)責(zé)人處理，違反此項(xiàng)規(guī)定，按人事管理制度嚴(yán)肅處理。3.4.5禁止夜班人員到餐廳進(jìn)餐。3.5餐具管理3.5.1食堂工作人員要愛惜炊具和餐具，若發(fā)生人為損壞，需按價(jià)進(jìn)行賠償。3.5.2對(duì)炊具及餐具設(shè)置清單并經(jīng)常