廚房管理規(guī)定

1、廚房管理規(guī)定編號：廚政一001名稱:品嘗菜品管理規(guī)定目的:保證菜品品嘗的管理制約范圍：炒鍋廚師、廚師長、打荷廚師、涼菜廚師、粗加工廚師、細加工廚師、廚政管理生效日期：中心經(jīng)理程序標準執(zhí)行崗位核查媒介嘗品資1(1) 炒鍋廚師需檢驗自己烹制的菜品是否合乎要求時， 可以品嘗；(2) 炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時，須由廚師長批 準；(3) 打荷廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長批準；(4) 冷拼廚師拌制冷菜時，可少量品嘗菜品味道，包括 品嘗水果，但不得借故抄吃；(5) 粗加工廚師、細加工廚師、上什廚師等人員一般不 允許品嘗菜品；(6) 貴重原料除廚師長和大廚、高廚外，其他人員不得 品嘗。(1) 炒鍋廚 師(2)

2、 廚師長(3) 打荷廚 師(4) 冷拼廚 師(5) 粗加工 廚師(6) 細加工 廚師2.填寫 品嘗 單(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚在品嘗 菜品前，須仔細填寫菜品品嘗單；(2) 在菜品品嘗單中，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師 長、大廚及高廚應(yīng)寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品 嘗目的等；(3) 由廚師長或領(lǐng)班對菜品品嘗單簽字；(4) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚品嘗完 菜品后，填寫對菜品的意見。(1) 炒鍋廚 師(2) 打荷廚 師(3) 廚師長(1)菜品品嘗單3.變質(zhì)處理(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及咼廚經(jīng)過品 嘗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料，應(yīng)馬上查看這一批原料；(1)廚師長(

3、1)原材 料報廢申 報表4.菜品改進(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及咼廚提出品 嘗菜品后的意見及建議，拿出改進的辦法；(2) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及咼廚根據(jù)改 進的辦法，進行實踐操作提高菜品質(zhì)量；(3) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚將提高 的菜品操作方法記錄在標準食譜卡上，并存 檔。(1) 炒鍋廚 師(2) 打荷廚 師(3) 廚師長(1)標準食譜卡5.檢查及記 錄(1) 廚師長、廚房營運經(jīng)理、前廳營運經(jīng)理查菜品品 嘗單的填寫情況，查看有無填寫漏項，沒有填寫 意見等現(xiàn)象；(2) 廚師長、廚房營運經(jīng)理將檢查結(jié)果填寫在部門質(zhì) 量檢查表和自查表上。(1) 廚師長(2)

4、廚廚房 營運經(jīng)理(1) 菜品品嘗單(2) 部門 質(zhì)量檢查 表自查 表備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進行處罰，并計入考核。編 號： 名稱:目 的: 制約范圍：生效日期：廚政一002菜品質(zhì)量檢查管理規(guī)定保證菜品的出品質(zhì)量蔬菜粗加工廚師、海產(chǎn)粗加工廚師、各細加工廚師、打荷廚師、涼菜廚師、炒鍋 廚師、上什廚師、廚師長、傳菜員程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢查配菜質(zhì)量(1) 蔬菜粗加工廚師應(yīng)在餐前將青菜提前備出來；(2) 海產(chǎn)粗加工廚師應(yīng)在餐中保證海產(chǎn)品的加工及時；(3) 各細加工廚師須仔細根據(jù)點菜單及宴會菜 單切配原料，準確配置菜品；(4) 各粗加工廚師及細加工廚師將加工好的菜品給下

5、一 工序。(1) 蔬菜粗 加工廚師(2) 海產(chǎn)粗 加工廚師(3) 細加工 廚師(1) 點菜 單(2) 宴會 菜單2.打荷順菜(1) 打荷廚師根據(jù)菜單的要求檢查砧板細加工廚師 的配菜是否符合菜單要求；(2) 打荷廚師將配菜合格的菜品拿到炒鍋、上什案臺；(3) 打荷廚師將拿到案臺的菜品，按照主料、配料、料 頭的順序進行順菜。(1)打荷廚 師(1)菜單3. 菜品制做(1) 涼菜廚師應(yīng)認真切配和制作涼菜，確認合格后出 菜。(2) 炒鍋廚師應(yīng)先檢查配菜的原料有無變質(zhì)和異味，精 心制作，調(diào)準口味、色澤；(3) 上什廚師蒸制菜品應(yīng)做到火候合適。(1) 涼菜廚 師(2) 炒鍋廚 師(3) 上什廚 師4.菜品出

6、品(1) 打荷人員應(yīng)認真檢查烹調(diào)菜品，色、香、味、形至 合格后方可出菜；(2) 各廚師長應(yīng)隨時檢查、督導(dǎo)廚房各崗位人員工作， 嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。(1) 打荷廚 師(2) 廚師長5.傳菜員上菜(1) 傳菜員負責(zé)檢查菜品盛器、外形外觀，將臟的盤邊 擦凈，合格后上菜；(2) 傳菜員在傳菜是做好菜品的保溫工作。(1)傳菜員備注：1 .違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進行處罰，并計入考核。編號：名稱：目的：制約范圍： 生效日期：廚政一003菜品分析管理規(guī)定提高菜品的出品質(zhì)量餐廳領(lǐng)班、廚師長、領(lǐng)班、廚政運營經(jīng)理程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1.收集菜品 及客 人意 見(1) 征求餐廳領(lǐng)班

7、所反映的客人信息反饋；(2) 各廚師長及領(lǐng)班將客人剩余多于1/3的菜品，拿到廚房；(3) 各廚師長及領(lǐng)班將客人的班中退的菜品保留。(1) 餐廳 主管(2) 廚師 長(3) 領(lǐng)班(1)信息反饋表2.召集人員(1) 廚師長報告廚房營運經(jīng)理可以進行菜品分析；(2) 廚師長召集各領(lǐng)班進新菜品分析。(1) 廚師 長(2) 廚房 營運經(jīng)理(3) 領(lǐng)班3.分析討論(1) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及領(lǐng)班參考客人的信息反饋 進行菜品分析；(2) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及領(lǐng)班將客人剩余較多的菜品進行菜品分析；(3) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及領(lǐng)班將客人的退菜及換的菜品進行分析。(1) 廚房 營運經(jīng)理(2) 廚師 長(

8、3) 領(lǐng)班4. 記錄(1)各廚師長將分析的結(jié)果記錄在菜品分析討論表 上。(1) 廚師長(1)菜品 分析討論 表備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進行處罰，并計入考核。編號：名稱:目的：制約范圍： 生效日期：廚政一004菜品創(chuàng)新管理規(guī)定不斷推出新菜品廚房營運經(jīng)理、廚師長、廚師、廚政運營經(jīng)理程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 學(xué)習(xí)考察(1) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及廚師注意日常烹飪書籍上 記錄的特色菜品的學(xué)習(xí)；行政總廚、各廚師長及廚師每月至少組織一次考察其他 酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰寫市場考察報告；(2) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師學(xué)習(xí)客人提到的本店沒 有的一些菜品。(1) 廚房

9、營運經(jīng)理(2) 廚師 長(3) 廚師(1)市場 考察報告2.實踐操作(1) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師將烹飪書籍上記錄的特 色菜品，進行實踐操作；(2) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師將從其他酒店考察的特 色菜品，進行實踐操作；(3) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師將客人提到的本店沒有 的菜品，進行菜品實踐操，廚房營運經(jīng)理、廚師長及 廚師將實踐操作的過程記錄在標準食譜卡上。(1) 廚房 營運經(jīng)理(2) 廚師 長(3) 廚師(1)標準食譜卡3.意見反饋(1) 廚房營運經(jīng)理、廚師長、廚師及執(zhí)行總經(jīng)理將作出的 新菜品請各級領(lǐng)導(dǎo)品嘗，并填寫菜品品嘗單；(2) 廚房營運經(jīng)理、廚師長、廚師及執(zhí)行總經(jīng)理將作出的新菜

10、品推給客人，并請客人填寫意見反饋表。(1) 廚房 營運經(jīng)理(2) 廚師 長(3) 廚師(4) 執(zhí)行總經(jīng)理(1) 菜品 品嘗單(2) 意見反饋表4.分析(1) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師針對客人及領(lǐng)導(dǎo)提出的 意見及建議進行分析，找出改進的辦法；(2) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師將分析的結(jié)果寫在菜品分析討論表上。(1) 廚房 營運經(jīng)理(2) 廚師 長(3) 廚師(1)菜品 分析討論 表5.改進操作(1) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及廚師根據(jù)分析的改進的辦 法進行菜品的實踐操作；(2) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及廚師將作出的創(chuàng)新菜品推 給客人；(3) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及廚師每周至少推出兩道創(chuàng) 新菜品

11、；(4) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及廚師將推出的新菜品記錄 存檔。(1) 廚房 營運經(jīng)理(2) 廚師(3) 廚師備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進行處罰，并計入考核。編 號：廚政一005名稱：炒鍋使用保養(yǎng)管理規(guī)定目 的：確保炒鍋的正常使用和保養(yǎng)制約范圍：各廚師、炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師、打荷廚師 生效日期：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢驗(1) 各廚師在領(lǐng)取新鍋時，應(yīng)仔細檢驗鍋體是否有裂 紋、漏洞，內(nèi)面是否平滑；(2) 檢查雙耳鍋的兩耳是否結(jié)實，單柄鍋手柄是否牢 固。(1)各廚 師2.準備(1)鍋體厚重的魯菜新鍋炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師一般要用 砂石或磚頭打磨去銹后燒熱，再用豬油煉制方可使

12、 用；(1) 炒鍋領(lǐng)班(2) 炒鍋 廚師3.保養(yǎng)(1) 炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師及打荷廚師要每天或兩天一次煉 制保養(yǎng)炒鍋；(2) 炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師使用炒鍋時要洗刷干凈，不得直接向熾熱的鍋內(nèi)倒涼水，以防炸裂；(3) 炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師炒鍋使用后，要洗涮干凈，不能盛水過夜，以防生銹；(4) 炒鍋 領(lǐng)班(5) 打荷 廚師(6) 炒鍋 廚師備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進行處罰，并計入考核。編號：名稱：目的:制約范圍： 生效日期：廚政一006廚房原料管理規(guī)定 確保廚房原料的有序使用 各廚師、領(lǐng)班、廚師長程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1.上 報、審核(1) 各班組廚師、領(lǐng)班根據(jù)當日原料的結(jié)存和次

13、日、后 日所需，填寫食品原材料每日申購計劃單，注 明原料品牌、名稱、數(shù)量、規(guī)格、包裝等；(2) 廚師長審核食品原材料每日申購計劃單后，報 送采供部。(1) 廚師(2) 領(lǐng)班(3) 廚師長(1)食品原材料 每日申 購計劃 單2.驗 收、 登記(1) 申報的原料，由廚房派專項廚師按照食品原材料 每日申購計劃單驗收，合格后運回，并做好登 記；(2) 各班組按計劃領(lǐng)用，不得多領(lǐng)、少領(lǐng)或不領(lǐng)，并由 領(lǐng)班填寫物品申領(lǐng)單，認真填寫，嚴禁弄虛作 假。(1) 領(lǐng)班(2) 廚師(1) 食品原材料 每日申 購計劃 單(2) 物品 申領(lǐng)單3.入庫保存(1) 各班組的備用原料須及時入冰箱保存，各廚師根據(jù) 冷藏、冷凍、一

14、般存放要求，分類存儲；(2) 各廚師詳細填寫食品登記卡，標明入庫時間、 種類、數(shù)量等，并保持入庫原料和存放區(qū)域衛(wèi)生清 潔。(1)廚師(1)食品登記卡4.檢查(1) 廚師長、領(lǐng)班和直接負責(zé)廚師每日檢查廚房原料是 否超過保質(zhì)期，并填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(2) 責(zé)任廚師要對自己負責(zé)的原料，每日進行檢查數(shù)量 和質(zhì)量，并填寫貨品卡；(3) 嚴禁各廚師將變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品原料投入使 用。(1) 廚師 長(2) 領(lǐng)班(3) 廚師(1) 食品衛(wèi)生檢 查卡(2) 貨品 卡備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進行處罰，并計入考核。編 號：廚政一007名稱：廚房值班管理規(guī)定目 的：確保廚房值班的有序管

15、理 制約范圍：廚師長、領(lǐng)班、廚師生效日期：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 值班安排(1) 餐廳、廚房在非營業(yè)時間必須安排一名廚師或領(lǐng)班 值班；(2) 領(lǐng)班及廚師負責(zé)檢查各場所秩序，處理有關(guān)特殊情 況的發(fā)生和相關(guān)工作。(1) 領(lǐng)班(2) 廚師2.崗位責(zé)任(1)領(lǐng)班及廚師必須加強工作責(zé)任心，堅守崗位，按時 巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，處理重大事宜必 須報告上級。(1) 領(lǐng)班(2) 廚師3. 值班職責(zé)(1) 領(lǐng)班及廚師隨時做好接待服務(wù)工作，禮貌迎客，圓 滿答復(fù)來客提出的問題與要求，認真做好訂餐、就 餐的服務(wù)工作，不得將客人拒之門外；(2) 領(lǐng)班及廚師按時檢查廚房所有爐灶是否留有火種， 各燃料閥門是否

16、關(guān)閉，各種電器設(shè)備、加工間門鎖 及餐廳有關(guān)設(shè)施是否存有安全隱患；(3) 領(lǐng)班及廚師必須加強水、電及燃料的節(jié)能工作；(4) 除工作需要的員工外，其余人員禁止在非營業(yè)時間 出入，領(lǐng)班及廚師要詳細登記員工出入情況。(1) 領(lǐng)班(2) 廚師4.值班記錄(1)領(lǐng)班及廚師將值班時間內(nèi)出現(xiàn)的問題，記錄于值 班記錄本。(1)領(lǐng)班(1)廚師(1)值班記錄本備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進行處罰，并計入考核。編 號：廚政一008名稱：明檔面客廚師管理規(guī)定目 的：保證明檔廚師的規(guī)范工作 制約范圍：明檔廚師、領(lǐng)班生效日期：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1.明檔廚師 的儀 容儀 表(1) 明檔廚師應(yīng)做到面部

17、清潔、服裝整潔、鞋面光潔， 三巾齊備，工牌佩帶端正；(2) 明檔廚師應(yīng)勤洗手、不留胡須、長發(fā)、長指甲，口 腔無異味，(3) 明檔廚師必須站立服務(wù)，要求站姿優(yōu)美，操作規(guī) 范，坐姿規(guī)范；(4) 領(lǐng)班對廚師進行，將檢查結(jié)果記錄于儀容儀表檢 查表。(1) 明檔廚師(2) 領(lǐng)班(1)儀容儀表檢 查表2.準備用具(1) 明檔廚師應(yīng)保證抹布、墊布潔凈，生、熟、葷、素 菜品及加工工具、盛器分開；(2) 明檔廚師每次作業(yè)前用酒精棉球擦手消毒，用醋精 對砧板、刀具消毒；(3) 明檔廚師拌制直接入口食品須使用一次性手套。(1)明檔 廚師3.面客操作(1) 明檔廚師面客操作時，要使用禮貌用語；(2) 明檔廚師面客操作時，要做到干凈利落；(3) 明檔廚師面客操作時，應(yīng)切記客人提出的要求，做 到對客無“ NO ”服務(wù)。(1)明檔 廚師備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進