超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品課件

1、生鮮部門的管理原則,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,1,生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達(dá)到成為生鮮食品領(lǐng)導(dǎo)者的目標(biāo)實(shí)現(xiàn)%的毛利和%的銷售額,一. 新鮮 二. 干凈、衛(wèi)生 三. 優(yōu)良服務(wù) 四. 可口 五. 合理的價(jià)格 六. 品種豐富,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,2,一. 新鮮： 銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、 加工 、陳列開始到銷售，以始終保持生鮮的品質(zhì)。二. 干凈、衛(wèi)生 所有的商品，員工工作區(qū)域，銷售區(qū)和設(shè)備必須時(shí)刻保持干凈、衛(wèi)生。三. 優(yōu)良服務(wù) 員工提供熱情、快速、忠實(shí)、微笑、禮貌和準(zhǔn)確的服務(wù)給顧客,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,3,

2、四. 可口 生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體和當(dāng)?shù)氐目谖?。? 合理的價(jià)格 價(jià)格必須適合商品的數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)價(jià)格必須被買賣雙方接受以增加銷售額。價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。六. 品種豐富 商品必須有各季、各地和不同層次的商品以滿足顧客的需求,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,4,生鮮食品的標(biāo)準(zhǔn),員工選擇原則： 有責(zé)任。 樂于進(jìn)步及自我發(fā)展。 對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律約束。 有技術(shù)。 努力工作、堅(jiān)決不屈服。 對(duì)公司有正確的態(tài)度。 良好的人際關(guān)系。 能處理工作和家庭的時(shí)間,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,5,產(chǎn) 品,保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是： 只有A級(jí)產(chǎn)品才能放上

3、貨架銷售，由各部門挑 選。 減少成本和提供高質(zhì)量產(chǎn)品。 各類產(chǎn)品只能用固定品牌的原料。 產(chǎn)品按類型保存，存放于合適的溫控房中。 在價(jià)格標(biāo)簽或產(chǎn)品箱上建立清楚的生產(chǎn)、保質(zhì) 期及入庫(kù)時(shí)間。 按照產(chǎn)品類型選擇保質(zhì)期在2-7天的產(chǎn)品,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,6,生鮮食品的銷售方法,銷售的定義： 銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介，物購(gòu)買人和售貨人之間雙方協(xié)議的過程。 購(gòu)買的定義： 購(gòu)買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題，并為其找出所需東西來滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問題。 銷售方的定義： 賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店產(chǎn)品來滿足需要的一方。 一般來講，有3種類型

4、的銷售方式,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,7,1. 自助 這是一種顧客自己為自己服務(wù)的方式。 例如：在沙拉柜臺(tái)及展示架上的商品。 2. 面對(duì)面 這是一種由賣方對(duì)顧客進(jìn)行服務(wù)的銷售方式。 例如：面對(duì)面的海鮮柜臺(tái)及火腿香腸柜臺(tái)。 3. 活動(dòng) 這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它 為滿足顧客并使其下決定購(gòu)買進(jìn)行實(shí)例展示和表 演。通常會(huì)有燒制表演和免費(fèi)品嘗。 對(duì)這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,8,生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),在所提到的關(guān)于損失控制、生產(chǎn)、商品處理及包括產(chǎn)品質(zhì)量在內(nèi)的論題中衛(wèi)生是關(guān)鍵問題。此準(zhǔn)則側(cè)重于個(gè)人操作及設(shè)備控制。 1. 個(gè)

5、人衛(wèi)生 以下個(gè)人衛(wèi)生項(xiàng)目涉及所有生鮮部門員工。 身體健康并參加年度身體健康檢查。 只允許穿服務(wù)處提供的制服且必須保持干凈。 如果制服太臟以至于不能穿完當(dāng)天，必須提 供新制服及長(zhǎng)袍。總是保持穿著恰當(dāng)：靴子、 帽子、手套、圍裙等。 所有的首飾必須在工作時(shí)摘去,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,9,生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角 或懸下至肩膀?？偸翘陜艉殹?禁止在工作時(shí)間飲酒、吸煙及進(jìn)食。 每次進(jìn)入攤位/工作區(qū)域時(shí)應(yīng)先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工間的溫度在攝氏10-15度。 所有員工必須保持工作區(qū)域一切就緒，冷風(fēng)庫(kù) 和冷藏室必須清潔干凈。 嚴(yán)格遵守生鮮食品

6、操作的規(guī)章與程序,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,10,生鮮部門人員洗手原則,以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手） 上、下班之前。 飯前、后。 便前、后。 加工不同種類的食品時(shí)。 暫離開此工作環(huán)境，在回此工作環(huán)境時(shí),肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,11,生鮮部門人員洗手方法,1. 將衣袖卷至雙肘以上。 2. 用清水濕潤(rùn)至手臂，在用生鮮部專用 且指定的洗手液，擦至雙肘關(guān)節(jié)，來回擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,12,生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進(jìn)行控制。 根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風(fēng)庫(kù)

7、或冷藏庫(kù)內(nèi)。 徹底清洗水槽。 檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng)。 控制展示柜、冷風(fēng)庫(kù)、冷藏室里的溫度及清潔。 生鮮部門應(yīng)有設(shè)備：稱、磨刀器、刀、絞碎機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)、切割機(jī)、不銹鋼盤。 以上所有的這些必須符合衛(wèi)生條件,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,13,綱 要,一、前言 二、肉品的規(guī)格分類 三、肉品的商品特性 四、鮮度管理、檢查方法 五、加工處理的方法 六、陳列的基本知識(shí),肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,14,前 言,隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)，人民越來越注意營(yíng)養(yǎng)的攝取，指使肉類銷量有著顯著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程序，品質(zhì)檢查；保管及處理方法，提供給消費(fèi)者安全衛(wèi)生的商品，是我們服務(wù)大

8、眾，做好銷售之必須,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,15,豬 肉 分 類,豬肉半片稱為片豬。 帶皮有品種豬、剝皮豬，統(tǒng)稱白條豬，剝皮白條，白條分為冷凍白條，預(yù)冷白條，剝皮去膘為紅條，紅條分有鮮紅條，預(yù)冷紅條,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,16,肉品的規(guī)格和分類,等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 白條分為：品種豬一、二、三級(jí)，在一般情況下，一、二級(jí)為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，三級(jí)又為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。 剝皮白條，紅條為統(tǒng)級(jí)。 判斷標(biāo)準(zhǔn)：以豬為第六七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度為基準(zhǔn)。 一級(jí)為1公分2.5公分，重量為25kg左右，品種豬不限重量。 二級(jí)為2公分3公分，重量不限。 三級(jí)為3公分以上，重量不限

9、,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,17,肉品的規(guī)格和分類,一、豬肉： A.片豬俗稱（白條肉）是整豬被屠宰取走內(nèi)臟后的半片。（片豬分割為：一分三段靠腿肉一邊從尾骨中間起落刀，靠夾心邊段是上三、下四，即上面從第三節(jié)骨起落刀下面從方肉第四根臘骨下刀。） B. 1號(hào)肉即稱梅花肉，是豬肉脛部后部的一塊。 C. 2號(hào)肉即夾心肉，是豬肉前腿去骨、去皮、去膘后形成。 D. 3號(hào)肉即排肉，亦稱外里脊，是豬排外側(cè)去骨后的整條排肉,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,18,肉品的規(guī)格和分類,E.4號(hào)肉即純精肉,是豬后腿去骨、去皮、去膘后的 形成。 F.5號(hào)肉即里脊肉，是豬排外側(cè)的一段嫩精肉。 G.夾

10、心即豬前蹄，肉有二根骨頭稱扇子骨葡萄骨。 H.后腿肉即豬后腿，肉有三根骨頭稱直桶骨，另謂相思骨，又稱為尾骨。 I.臘條肉又稱方肉，是豬前后腿之間大排下方的一段。 J.大排又稱排骨，是前后腿間方肉上面的一段。 K.肋排是肋條去皮去膘形成，肋骨帶精肉一寸左右,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,19,肉品的規(guī)格和分類,L.小排又稱小排骨，是覆蓋于豬前蹄上面的整塊骨頭。 M.前蹄是豬后腿圈下,豬爪上的一段，也稱前蹄膀。 N.后蹄是豬后腿蹄圈下,豬爪上的一段，也稱后蹄膀。 O. 豬爪即豬前、后腿蹄膀下的一段。 P. 龍骨即大排去排肉后的剩下的骨頭。 Q. 冷氣肉即在-18攝氏度出庫(kù)的為冷氣肉。

11、R. 熱氣肉即屠宰后未經(jīng)冷卻即出廠上市的為熱氣肉,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,20,肉品的規(guī)格和分類,S.預(yù)冷肉即屠宰后放入-5攝氏度的預(yù)冷庫(kù)內(nèi)幾小時(shí)然后出廠的為預(yù)冷肉；該肉的特點(diǎn)是已收去一部分水份，但仍不失熱氣肉的鮮度。 T.真空包裝肉是經(jīng)過陳化使肉類自然軟化,使之形成氧氣和細(xì)菌污染的有效壁壘。同時(shí)也可防止失去水份，保持肉類的新鮮度。 U.托盤包裝肉即用各種肉胚加工后放如特制 器皿托盤，然后加上薄膜包裝而成,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,21,肉品的規(guī)格和分類,二. 牛肉： A.牛肉牛肉可分為以下三類： 草食牛肉澳洲大多數(shù)的牛都用牧草飼養(yǎng)的，因?yàn)榘闹薜赜驈V闊，有很多

12、大草原足夠飼養(yǎng)大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大分別是肌肉里的脂肪量較少，草食牛肉是上乘產(chǎn)品，加上脂肪積聚在皮下，很容易切除，被視為健康肉食。但由于季節(jié)和地理因素的差異影響了草牛肉的類型和品質(zhì)。所以應(yīng)指定地區(qū)和供應(yīng)商所供應(yīng)的牛內(nèi)肉，可減少產(chǎn)品的產(chǎn)異性,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,22,肉品管理,集體喂食牛肉集體喂食牛肉是來自主要以喂食至少一百天的牛只，它跟草食牛肉相似，但卻不含那么多的脂肪。其肉質(zhì)和其他牛肉不同，但有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且脂肪、膽固醇及熱量都較低。谷食牛肉其飼料是營(yíng)養(yǎng)較高能濃縮飼料，他平均每天至少喂食九公斤，其中七成是谷類，谷食牛肉的重量、脂肪含量及牛只的軀體均相當(dāng)

13、一致，食牛肉的脂肪量較高，均勻分布在肌肉組織里，稱為脂肪紋，肉質(zhì)甚為柔軟,肉品的規(guī)格和分類,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,23,肉品的規(guī)格和分類,我國(guó)的牛肉稱謂分為兩種： 黃牛黃牛鮮嫩度優(yōu)于水牛，燉、燜、炒、煮、煎、炸皆可，用途廣泛。 水牛水牛肉質(zhì)纖維較堅(jiān)韌，縮水率高，適合于煲湯,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,24,肉品的規(guī)格和分類,B.牛肉的烹調(diào)方法: 1）牛胸脯含較多軟骨及脂肪,最適合蒸、煮。 2）牛胸骨花肉紋特多，肉質(zhì)嫩而味美，適合燒、鋦、煎用。 3）T菇骨扒肉質(zhì)幼嫩，花肉紋特別多適合煎炸用。 4）西冷扒骨少柔嫩，脂肪多，適合煎烤用。 5）尾龍扒脂肪低，肉質(zhì)佳，適合煎、烤或

14、日式火鍋,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,25,6）牛柳嫩滑而脂肪低，煎炸烤鋦同樣適宜。 7）牛脾肉適合各種煮法，但煮用前應(yīng)先打其肉。 8）牛腩肉質(zhì)較粗但肉味香濃，最適合用來燉。 9）牛肉脂肪與瘦肉相間，肉質(zhì)不及其他部分幼嫩，適合蒸等做法。 10）腰柳肉質(zhì)嫩、肉味佳，適合炒、煲湯用,肉品的規(guī)格和分類,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,26,肉品的規(guī)格和分類,三. 羊肉 羊分為山羊和綿羊，其實(shí)衡量也的個(gè)歲大小是以牙齒數(shù)目來作為計(jì)算準(zhǔn)則的。其中： 幼羊從出生至十二個(gè)月，通常只有乳牙 沒有恒齒。 成羊十二個(gè)月至二歲，它的恒齒不超過 兩只。 老羊兩歲以上，牙齒超過兩個(gè)以上。 山羊較中

15、性，食用方法多。像燉、煮、 炒、紅燒、涮等都可以。 綿羊綿羊燒味重，燒煮時(shí)要用蘿卜先焯水。一般以紅燒為主,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,27,肉品的規(guī)格和分類,四. 肉禽類 雞童子雞、草雞、三黃雞、烏骨雞、白拉克雞、野山雞、分割雞。 A. 童子雞出生幾個(gè)月的幼雞，性溫肉嫩，燒烤時(shí)間短。 B. 草雞已成熟的母雞，燉煮約一個(gè)半小時(shí)以上，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 C. 三黃雞黃嘴、黃腳、黃肚，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村的一種家庭放養(yǎng)雞。特點(diǎn)肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，燒煮快，適宜做白斬雞,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,28,肉品的規(guī)格和分類,D. 烏骨雞毛白、肉質(zhì)較緊、味甘，可做藥用材料。 E. 白拉克

16、雞雜交而成，生成周期短，價(jià)廉肉嫩，燒煮時(shí)間短，欠鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分低。 F. 野山雞自然野生而成，色五彩，觀賞性、實(shí)用性兼而有之，如配以當(dāng)歸等藥材燉煮，滋補(bǔ)性強(qiáng)。 G. 分割雞將雞不同部位加以切割分類包裝成散賣，方便各消費(fèi)層。其主要品項(xiàng)有：雞大腿、雞翅、中翅、翅膀、雞胸肉等,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,29,肉品的規(guī)格和分類,鴨圈養(yǎng)鴨、放養(yǎng)鴨、野鴨、分割鴨、老鴨。 A. 圈養(yǎng)鴨一般以家養(yǎng)為主，喂食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般。 B. 放養(yǎng)鴨集體喂養(yǎng)，時(shí)段性放生于河中，也可自己覓食，肉質(zhì)較鮮嫩，性溫、降火。 C. 野鴨色彩鮮艷，肉嫩喂鮮，性溫低脂，若配以中藥材燉煮具有滋補(bǔ)及醫(yī)療價(jià)值,肉品管理,超市經(jīng)

17、典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,30,肉品的規(guī)格和分類,D. 老鴨老鴨分兩種：一種是自然生長(zhǎng)，另一種的特點(diǎn)是體小肉精，若配以筍干、菌菇等付料燉煮則味更鮮美，并具一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 E. 分割鴨將鴨以不同部位切割分類包裝散賣，方便各種消費(fèi)需求，其主要產(chǎn)品有：鴨頭、鴨翅膀、舌、鴨胸、鴨腿、鴨掌等。 F. 加工對(duì)于自行分割上柜散賣的禽類商品定價(jià)有較大的可塑性，一定要把握好分寸，要有戰(zhàn)略眼光，不能光求短期效利而不看長(zhǎng)遠(yuǎn),肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,31,肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 肉食提供人類每日所需的豐富營(yíng)養(yǎng)包括脂肪、維他命、熱量、膽固醇和礦物質(zhì)等。 肉品營(yíng)養(yǎng)豐富： 肉品含有豐富的

18、蛋白質(zhì)、脂肪、熱量，是人體所需動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要共給來源，也是活力的源泉：30克肉品含7克蛋白質(zhì)、3克脂肪、73克熱量。 肉品食用種類繁多： 一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉、雞肉等畜產(chǎn)品及雞、鴨、鵝等家禽。但生活習(xí)慣對(duì)其消耗量不一樣,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,32,肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,生活水平提高，肉品消耗量大增： 隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)，人民越來越注意營(yíng)養(yǎng)的攝取，致使肉類銷量有顯著提高的趨勢(shì)。 提供消費(fèi)者安全而衛(wèi)生的肉品： 由于肉品是微生物生長(zhǎng)繁殖的培養(yǎng)基，本身酵素會(huì)隨溫度上升而提高。肉品的鮮度維持較為困難，因此在低溫狀況下運(yùn)輸、處理、販賣，并杜絕污染源，是維護(hù)肉品品質(zhì)的最佳方

19、法,肉品管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,33,一. 容易變色 二. 細(xì)菌繁殖容易 三. 肉汁容易滲出 四. 畜肉須經(jīng)熟成處理增進(jìn)嫩度,肉品特性,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,34,肉色容易變色： 肉中的肌紅蛋白+氧肌紅蛋白+變性肌紅蛋白，二氧化鐵變成三氧化鐵導(dǎo)致變紅。 屠宰后成為商品時(shí)：呈紫紅色 與空氣短暫接觸后：呈鮮紅色 肉品放久后，此時(shí)肉質(zhì)已變：呈褐色 肉品已發(fā)生腐敗：呈綠色 細(xì)菌繁殖容易： 以肉品中含有一個(gè)細(xì)菌，在三日間增殖數(shù)目為例： 在0狀態(tài)下，增殖為24個(gè)，肉品風(fēng)味變差，外在鮮紅色消失。 在5狀態(tài)下，增殖為10000個(gè),有臭味發(fā)生,肉色變褐或變黑. 在10狀態(tài)下,增殖到100

20、0000個(gè),肉質(zhì)腐敗, 易造成中毒,肉品特性,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,35,肉汁容易滲出: 肉品風(fēng)味變差的最主要原因是肉汁流失。 肉汁流失的原因： 1.屠宰前屠體受到緊迫； 2.環(huán)境溫度不穩(wěn)。 畜肉需經(jīng)熟成處理增進(jìn)嫩度： 熟成的定義：熟成肉品在控制溫度、濕度的條件下保存處理,肉品特性,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,36,鮮度管理方法,一. 慎選原料廠商。 二. 以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料（-18和-2） 三. 以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品（-18和 0），家畜先敷冰，庫(kù)存商品須隔墻5CM以利循環(huán)。 四. 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫的時(shí)間。 五. 處理室溫的溫度宜控制在12-1

21、8以下。 六. 以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品減少水份蒸發(fā)。 七. 控制展示柜的溫度（-18-2）。 八. 適當(dāng)?shù)年惲懈叨?，兩層為限（考慮冷風(fēng)供應(yīng)）。 九. 營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中或營(yíng)業(yè)后均應(yīng)檢查鮮度。 十. 減少污染源：設(shè)備、加工場(chǎng)和個(gè)人衛(wèi)生。 十一. 以冷鹽水機(jī)處理禽肉及內(nèi)臟（0.8%）15-20分鐘。 十二. 包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體（80%氧+20%二氧 化碳+氮）或抽成真空狀態(tài)以延長(zhǎng)商品壽命,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,37,鮮 度 管 理 方 法,以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料 冷凍肉品原料冷凍車運(yùn)輸（溫度-18以下） 冷藏肉品原料冷藏車運(yùn)輸（溫度在2以下） 注：車箱要保持清潔，家畜肉品原

22、料須在敷冰塊。 以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品 冷凍肉品原料溫度應(yīng)在-18左右的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存。 冷藏肉品原料溫度應(yīng)在0左右冷藏庫(kù)中貯存。 冷藏禽肉原料儲(chǔ)存前應(yīng)先予敷冰,鮮度管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,38,鮮 度 管 理 方 法,處理宜迅速，盡量減少暴露室溫的時(shí)間 處理時(shí)要掌握好時(shí)間，避免肉品中心溫度回升。 如有延遲情況發(fā)生，須先送回冷藏庫(kù)做降溫處理。 處理室溫度宜控制在18以下 在越低室溫下處理是維護(hù)肉品鮮度的良好方法。 在加工人員能夠支持的限度內(nèi)最好將處理室溫度降低,鮮度管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,39,鮮 度 管 理 方 法,產(chǎn)品的儲(chǔ)存與銷售 分裝原料肉時(shí)需以保

23、鮮紙包裝后再予儲(chǔ)存。 如為保護(hù)及固定成品，可以保鮮膜包裝后再予儲(chǔ)存或銷售,鮮度管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,40,鮮度管理方法,控制展示柜的溫度 冷凍形態(tài)成品冷凍展示柜溫度控制在-18以下。 冷藏形態(tài)成品冷藏展示柜溫度控制在-2-0之間,鮮度管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,41,慎選原料廠商,牛、羊肉的冷凍原料宜選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商。 豬、家禽肉等冷藏原料肉，需選擇有優(yōu)良品種原料的肉品的廠商,鮮度管理,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,42,肉類商品的貨架期,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,43,白條分割測(cè)算表,超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,44,肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,45,肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品,46,肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管