2021年食品加工人員管理制度

1、食品加工人員管理制度 一、 人員要求： 1、工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手。 2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 3、不得有面對食品打噴嚏、咳喇及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 5、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。 二、環(huán)境要求： 1、廚房的最小使用面積不得小于8平方米。 2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。 3、地面應(yīng)由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。 4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的

2、存放廢棄物設(shè)施。 5、涼菜間配有專用冷藏設(shè)施洗滌消毒和符合要求的更-衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25。 三、涼菜制作要求： 1、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 2、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 4、需要熟制加工的.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與

3、食品原料分開存放。 5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 6、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。 7、涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。 8、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手冼凈、消毒。 9、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 10、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 11、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 12、制作肉類、水

4、產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 食堂食品烹調(diào)加工xx-05-14 22:22 | #2樓 食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定食堂食品烹調(diào)加工管理制度 一食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識合格證，穿戴工作衣、帽上崗。 二食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。 三烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。 四食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐-敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食

5、品原料不得烹飪加工。 五烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。 六烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。 七學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。 八食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。 九菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。 十烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的

6、二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。 十一食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。 十二未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。 食品加工車間管理制度xx-05-14 15:57 | #3樓 1、 保持食品車間衛(wèi)生，每天清掃，定期沖洗地面。 3、 閑雜人員不得進(jìn)入車間。 4、 中試車間設(shè)備必須有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備。 5、 定期保養(yǎng)和檢修設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 6、 車間不得存放易燃、易爆、強(qiáng)腐蝕性、劇毒原料，注意防火，經(jīng)常檢查消防設(shè)施。 7、 所有通道、過道不得擺放任何阻礙通行的物品。 8、