食品雕刻實驗指導書

1、食品雕刻實驗指導書12020 年 4 月 19 日文檔僅供參考，不當之處，請聯(lián)系改正。食品雕刻實驗指導書上海市第二輕工業(yè)學校單元一大刀花雕刻22020 年 4 月 19 日文檔僅供參考，不當之處，請聯(lián)系改正。技能要求 ：1、大刀蝴蝶（ 1）能根據(jù)蝴蝶的基本形態(tài)將原料加工成形；（ 2）掌握操作要領，刀法熟練。2、大刀兔子（ 1）能根據(jù)兔子的基本形態(tài)將原料加工成形；（ 2）掌握操作要領，刀法熟練。3、大刀龍蝦（ 1）能根據(jù)龍蝦的基本形態(tài)將原料加工成形；（ 2）掌握操作要領，刀法熟練。實驗原理：一、操作要領借助片刀筆直的刀刃，與原料成水平狀態(tài)進行大刀雕刻，出品整齊劃一。二、操作要求1整齊劃一所切制的

2、原料要注意形態(tài)美觀，大小均勻，厚薄一致，整齊劃一。2因料施刀要根據(jù)原料的性能特點，采用不同的刀法。同樣大刀花，能夠用不同色彩原料來做,例如白色的白蘿卜、橘色的南瓜、紅色的心32020 年 4 月 19 日文檔僅供參考，不當之處，請聯(lián)系改正。里美蘿卜等。3減少浪費要注意合理使用原料，物盡其用，注意節(jié)約，降低消耗，盡量提高出成率。4了解成品要求應注意菜肴主題相配合，選擇合適的大刀花進行搭配。實驗一大刀蝴蝶一、實驗目的：學會大刀蝴蝶的雕刻技術。二、實驗原料和工具：白蘿卜一段、砧板、2 號片刀。三、實驗步驟：（ 1）圓柱形白蘿卜一切為二，成半圓。（ 2）將半圓的蘿卜修成梯形。（ 3）修出前后翅膀與胡須

3、。（ 4）用直到切出夾刀片，打開打開胡須即成。四、成品質量要求：（ 1）蝴蝶雙翅打開，形態(tài)自然。（2）蝴蝶無明顯刀痕，邊緣光潔。五、要點分析：（ 1）片刀用力均勻，到頭與刀根保持一致。（2）片刀刀要快，一刀成型表面就會光潔。42020 年 4 月 19 日文檔僅供參考，不當之處，請聯(lián)系改正。六、實驗思考題（ 1）還有那些原料可用于雕刻大刀蝴蝶？實驗二大刀兔子一、實驗目的：學會大刀兔子的雕刻技術。二、實驗原料和工具：白蘿卜一段、砧板、2 號片刀。三、實驗步驟：（ 1）圓柱形白蘿卜一切為二，成半圓。（ 2）在半圓的一面修出兔耳朵，隨之修出兔頭兔尾巴。（ 3）最后修出兔子兩只腳即可切片。四、成品質量要求：（ 1）兔耳朵大小適中，形態(tài)自然。（2）兔子無明顯刀痕，邊緣光潔。五、要點分析：（ 1）片刀用力均勻，到頭與刀根保持一致。（2）片刀刀要快，一刀成型表面就會光潔。六、實驗