學校食堂安全管理培訓 PPT課件

1、學校食堂安全管理培訓,A.學校食堂加工預防細菌性食物中毒基本原則,一、細菌性食物中毒常見原因,生熟交叉污染1,熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒有專間或不在專間內操作 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品 裝過生食品的盛器用來裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志 裝熟食品的盛器數量不夠,生熟交叉污染2,接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒 專間未配置消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作,食品貯存不當,熟食品長時間在不適當的溫度（1060）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的

2、熟食品放至下一餐食用 冷藏設施數量不足，或制冷能力下降 供應量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施 加工人員未將熟食品及時冷藏 易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏,食品未燒熟煮透,燒制溫度不夠 一批加工量過大，使食品受熱不勻 加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障 烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70 燒制時間不足 食品過于追求鮮嫩 食品體積過大,人員帶菌污染,通過手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員雙手未經清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 通過呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理,二、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵

3、點,基本原則,防止食品受到細菌污染 保持清潔，避免污染 控制細菌的繁殖 控制儲存溫度、時間 殺滅病原菌 徹底加熱,避免污染,即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 避免生食品與熟食品接觸 經常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部 保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品,控制溫度,即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： 加熱食品應使中心溫度達到70以上（最好是75以上） 貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上（最好是65以上） 或者及時冷藏，把溫度控制在10以下（最好是5以下,控制時間,即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的

4、機會，措施有： 熟食品應盡快吃掉 食品原料應盡快使用完,清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施 對接觸食品的所有物品應清洗干凈 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒,控制加工量,食品的加工量應與加工條件相吻合 食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,可能的主要隱患,工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染 膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理 企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下,三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施,部分針對性監(jiān)管措施,工用具、容器清晰標識用途，

5、定位存放 控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理 加強企業(yè)人員培訓（注重內部培訓和培訓效果考核），提高管理水平 未達到基本條件的限期整改,食品中細菌的生長條件,四、加工操作要求,內容,加工操作規(guī)程 原料采購 貯存運輸 粗加工及切配 烹調加工,專間操作 備餐及供餐衛(wèi)生要求 留樣管理 食品再加熱 餐用具,制定執(zhí)行加工操作規(guī)程,按本規(guī)范有關要求，根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程 對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定 包括 標準的加工操作程序 加工操作過程關鍵項目控制標準 設備操作與維護標準 明確各工序、各崗位人員的要求及職責 教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品

6、質管理要求,原料采購,向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產經營單位和依法設置的農貿集市內采購 不采購禁止經營的食品與原料 采購時應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源 批量采購的食品，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等 采購的食品應進行驗收,貯存運輸1,儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品 食品應當分類、分架、隔墻、離地存放 使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品,貯存運輸2,冷藏、冷凍貯藏要求 溫度符合存放要求 冷藏、冷凍柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放 定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍

7、溫度達到要求并保持衛(wèi)生 需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求,粗加工及切配,加工前原料檢查 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗 易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用,烹調加工,烹調前原料檢查 食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75 加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放,專間操作1,加工前檢查食品 人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間 不得在熟食間內從事與熟食加工無關的活動,專間操

8、作2,工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔 熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上 水果等必須洗凈消毒后進入專間,備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求 菜肴分派、造型整理的用具應經消毒 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放,留樣管理,當天供應的全部食品品種應當留樣 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣） 高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限2天以上，其他產品在冷藏

9、條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g,食品再加熱,無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱 加熱前須確認食品未變質 冷凍熟制品須徹底解凍后經充分加熱方可食用 加熱時中心溫度應高于75,餐用具,及時洗凈，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（規(guī)范附推薦的餐飲具清洗消毒方法） 定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用 已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品,五、衛(wèi)生管理機構,學校校長是食品衛(wèi)生

10、安全的第一責任人 設置衛(wèi)生管理職責部門和專職食品衛(wèi)生管理員，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責,食品衛(wèi)生管理員,不得由加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 具備高中以上學歷，參加過專項培訓并經考核合格，身體健康并有健康合格證明 食品衛(wèi)生管理員主要職責有 組織培訓 制定制度并督促檢查執(zhí)行情況 檢查生產經營過程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止，提出處理意見 組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調離 建立食品衛(wèi)生管理檔案,教育與培訓,應制訂教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食品生產經營人員參加各種上崗前及在職培訓 針對每個食品加工操作崗位分別進行 內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操

11、作規(guī)程,衛(wèi)生管理制度,制訂崗位責任制 制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（規(guī)范中附建議檢查項目） 每次檢查應有記錄并存檔,記錄管理1,記錄內容 原料采購驗收 加工操作過程關鍵項目 衛(wèi)生檢查情況 人員健康狀況 教育與培訓情況 食品留樣 檢驗結果 投訴情況及處理結果 發(fā)現問題后采取的措施,記錄管理2,記錄要求 各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容 食品衛(wèi)生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現異常情況，應立即督促有關人員采取措施 有關記錄至少應保存12個月,推薦的清洗消毒方法1,清洗方法 手工清洗步驟 刮掉沾在餐

12、飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 用清水沖去殘留的洗滌劑 洗碗機清洗方法 按設備使用說明進行 餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗,推薦的清洗消毒方法2,消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持10015min以上 紅外線消毒一般控制溫度120保持15min以上 洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40s以上 化學消毒 使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上 化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留,推薦的清洗消毒方法3,保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，

13、不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內,消毒液配制方法舉例,以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例 在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線 容器中加水至滿刻度 將1片漂粉精片碾碎后加入水中 攪拌至藥片充分溶解,化學消毒注意事項,使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件儲存 嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解 配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次 使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換 保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應作用5min以上 應使消毒物品完全浸沒于消毒液中 餐具消毒前必

14、須洗凈，避免油垢影響消毒效果 消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈,五、人員衛(wèi)生要求,內 容,從業(yè)人員健康管理 從業(yè)人員培訓 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 從業(yè)人員工作服管理,從業(yè)人員健康管理,經健康檢查，取得健康合格證明上崗 建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗 建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員培訓,對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗 對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄,從業(yè)人員個人衛(wèi)生1,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物 操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會

15、污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（規(guī)范附推薦的洗手消毒方法） 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求,從業(yè)人員個人衛(wèi)生2,專間操作 再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩 操作前雙手嚴格進行清洗消毒 操作中應適時地消毒雙手 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作,從業(yè)人員工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換 從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū) 每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1,洗手程序 水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 涂上洗滌劑 雙手互相搓擦