水果熱處理技術(shù)(ppt 18頁).ppt

1、Heat Treatment,高溫處理 Heat Treatment,低溫處理,速凍處理：0,冷藏處理：0,Company Logo,Heat Treatment,背景,含義,機制,展望,Company Logo,Heat Treatment,背景: 據(jù)不完全統(tǒng)計，水果的采后腐爛率一般達20%30%，我國為30%40%，熱帶地區(qū)高達50%。 果蔬采后腐爛大多由真菌引起，長期以來，控制水果采后病害的主要措施是使用殺菌劑。 優(yōu)點：廣譜、高效等； 缺點：殘毒、污染、抗藥性等。 目前，熱處理防治水果采后病害已成為國內(nèi)外研究熱點。 功用：殺菌、殺蟲、保鮮、有效控制果實采后病蟲害 優(yōu)點：無毒、無農(nóng)藥殘留、

2、耗能少、廉價、便于操作,Company Logo,Heat Treatment,背景,含義,機制,展望,Company Logo,Heat Treatment,含義： 利用熱力殺死或鈍化果實上的害蟲或病原菌，以減少腐爛，同時改變果實采后某些代謝過程以達到水果貯藏保鮮目的的一種物理貯藏保鮮的方法（劉北林，2003年）。 依據(jù)：有害生物對持續(xù)高溫有限的耐受能力 原則：殺滅有害生物而不傷害處理對象 基本要素：溫度強度、持續(xù)時間、熱傳導(dǎo)率,高溫處理 Heat Treatment,干熱處理,熱蒸汽處理,熱水處理,熱水浸泡,熱水噴淋,Company Logo,Heat Treatment,干熱(hot a

3、ir)處理： 對多種種傳病毒、細(xì)菌和真菌都有除害效果。 處理對象：蔬菜種子、原糧、飼料、面粉、包裝袋、干花、草制品和土壤等，以殺死害蟲、病菌以及其他有害生物。 干熱處理和熱蒸汽處理又分為無風(fēng)、強風(fēng)、加濕、不加濕4種情況,Company Logo,Heat Treatment,熱蒸汽(vapor air)處理： 用飽和的水蒸汽提高貨物溫度，達到所要求溫度并持續(xù)一定時間。 處理設(shè)備：產(chǎn)品處理前的分級、清潔、整理車間；產(chǎn)品蒸汽熱處理室；產(chǎn)品熱處理后的降溫、去濕、包裝車間。 處理對象：木質(zhì)包裝和水果（害蟲、線蟲等,Company Logo,Heat Treatment,熱水(hot water)處理：

4、 主要針對線蟲和病菌以及某些螨類和昆蟲。 在大部分情況下，須留有使所有材料升至處理溫度的時間，并確保每一株植物材料內(nèi)部達到所要求的溫度。 處理對象：鮮活貨物，如種子、水果、苗木等。 有些處理明細(xì)表要求在水浴器內(nèi)加入殺菌劑或濕潤劑,Company Logo,Heat Treatment,背景,含義,機制,展望,Company Logo,熱處理殺滅有害微生物的機理： 高溫能使微生物的蛋白質(zhì)和酶變性或凝固(結(jié)構(gòu)改變導(dǎo)致功能喪失)； 高溫能對微生物的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁造成直接損傷； 高溫能使微生物新陳代謝受阻,Heat Treatment,黃慶林等. 動植物檢疫處理原理與應(yīng)用技術(shù)M.2008:280-28

5、1,不同溫區(qū)內(nèi)昆蟲的生理反應(yīng),1.引起蛋白質(zhì)發(fā)生凝固或變性，催化酶失活 2.導(dǎo)致多項生理功能紊亂 3.體壁保水結(jié)構(gòu)遭到破壞，加速了體內(nèi)水分的大量失散 4.昆蟲體內(nèi)類脂物質(zhì)的液化導(dǎo)致害蟲死亡,Company Logo,Heat Treatment,多胺含量增加 減緩衰老、增強抗性,抑制活性氧的代謝,誘導(dǎo)水果抗病性酶的合成 （苯丙氨酸解氨酶、 過氧化物酶,改變水果表皮結(jié)構(gòu)， 清除表皮贓物， 減少微生物入侵,誘導(dǎo)植物抗菌素的生成,抑制病原菌的萌發(fā)， 延緩菌絲的生長速度,mechanism,Company Logo,Heat Treatment,硬度,風(fēng)味,顏色,失重,絕大多數(shù)經(jīng)過適度熱處理后在貯藏期都保持了較高的硬度,影響很小，且有研究表明，李、葡萄經(jīng)熱處理后保持較好的糖酸比,暫無一致結(jié)論,果蔬失重與熱處理溫度和時間長短有關(guān)，溫度越高果蔬失重越快,對果蔬貯藏品質(zhì)的影響,Company Logo,Heat Treatment,背景,含義,機制,展望,Company Logo,Heat Treatment,展望： 熱處理已成為果蔬貯藏保鮮的熱點。然而，它也是一種有潛在破壞性的物理方法，使用不當(dāng)即造成變色、破壞、失水等傷害。并且，不同種類、品種、成熟度的果蔬熱處理條件、處理方法，溫