飯店衛(wèi)生組織制度

1、飯店衛(wèi)生組織制度 1 加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗、變質(zhì)或 感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2 需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。 3 加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止成品被污染。 4 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。 5 烹調(diào)過(guò)程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。 6 不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。 7 不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。 1 涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、 單獨(dú)冷藏。 2 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75濃度的酒精 棉球消毒，操作中接觸生原料后，

2、切制冷葷熟食、制作涼菜前 必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 3 冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、 墩、盆、秤、冰箱）等。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 4 冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板 定 期消毒。 5 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。 6 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。 7 涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。 8 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。 9 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 10 非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。 11 進(jìn)涼菜間要求做到二次更-衣。 1 工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消 毒注意通風(fēng)保存。 2 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合格原料。蒸 箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈， 用布蓋好。 3 盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要 熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期拆洗凈，定位存 放，保持清潔。 4 面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保 持清潔。 5 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須 加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。 6 制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得 使用。 7 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。