食用油生產(chǎn)過程

1、我們一日三餐都離不開油，食用油不僅影響菜肴的色香味，而且與人體健康息息相關，它提供人類部分所需的熱量以及人體無法自身合成的必需脂肪酸。近年來，我 國的食用油生產(chǎn)工藝快速提高，人們正逐漸告別過去那種油煙大、雜質多、衛(wèi)生條件差的散裝油。這次Geek就來帶著各位童鞋了解一下食用油的基本生產(chǎn)工 藝，說不定這些知識對于各位選購食用油也有幫助哦。 首先咱們先來回顧一下食用油分類。食用油基本分為動物油和植物油兩大類，不過動物油含膽固醇高，吃多了容易得動脈硬化，在日常生活中已經(jīng)用得很少了， 不在咱們今天的討論范圍之列；而不含膽固醇的植物油則大致分為核桃油、花生油、菜籽油、棉籽油、紅花油、亞麻油、橄欖油、蓖麻油

2、、芝麻油等（食用油的詳細 介紹請見2008年9期Geek之LifeMaster）。那么市場上各式各樣的食用植物油都是如何制成的呢簡單的概括就是，選擇油料，制成毛油， 最后精煉成成品油。說起來簡單，加工起來卻很復雜。 油料的預處理 我國主要的植物油料有草本油料和木本油料兩種。草本油料有大豆、花生、棉籽、油菜籽、芝麻、葵花籽等；木本油料則有油茶籽、椰子、核桃、油橄欖、油桐 等。順便說一句，目前國家規(guī)定采用轉基因油料的食用油必須在包裝上標明“轉基因”的字樣。油料的預處理包括油料的清理、脫絨、剝殼、干燥、破碎、軟化、軋 胚和蒸炒等工序。經(jīng)過處理的油料就進入下一個環(huán)節(jié)，用來制取毛油。 毛油的制取 食用植

3、物油加工過程的初級油，也就是毛油，制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法，它源于傳統(tǒng)作坊的制油 方法，不過現(xiàn)今的壓榨法是工業(yè)化的作業(yè)。浸出法是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來看，浸出制 油工藝是目前國際上公認的最先進的生產(chǎn)工藝。浸出法首先在發(fā)達國家得到應用和發(fā)展，近年來，浸出法制油技術在我國的油脂生產(chǎn)中也得到了廣泛的應用。 那么如何使用壓榨或浸出法制油呢下面就讓Geek稍稍地介紹一下。 壓榨法： 壓榨法取油在油脂加工業(yè)中具有悠久歷史，是植物油料加工的最主要的方法之一。雖然后來發(fā)展了浸出法取油技術代替

4、了部分壓榨取油，使壓榨取油法在油脂加 工業(yè)的比重有所下降，但壓榨取油方法在油脂加工業(yè)中仍占有較大的比重。特別是在菜籽油、花生油、芝麻油的制取中，更是以壓榨取油方法為主。近年來，國內外 對壓榨取油和浸出取油兩種方法又有了新的認識，浸出取油屬溶劑方法制油，油中難免殘留化學溶劑，需在高溫下進行。而壓榨取油屬物理方法制油，油中沒有化學 溶劑，可在低溫冷態(tài)下進行。 低溫冷態(tài)下壓榨制取油中的磷、游離脂肪酸過氧化值含量均很低，油的色澤清澈，且有特有的果香味，國外稱為天然綠色食品。故壓榨取油特別是低溫冷態(tài)壓榨取油方法在國 外又呈上升勢頭。 壓榨法通過機械作用方式，對油料施加壓力，當壓力達到一定值時，油脂從仁細

5、胞壁孔滲出，流向仁表面，并逐漸充滿仁空隙。隨著壓力繼續(xù)增大，油脂從油料 皮殼上的微孔滲出，流向油料表面，并逐漸充滿油料空隙，形成飽和多孔介質，隨即產(chǎn)生宏觀的滲流運動。當擠壓力大到一定值時，細胞壁和皮殼破裂，滲流加速。 隨著油脂的不斷排出，油料逐漸固結，最終形成餅粕。 浸出法： 浸出法制油是應用萃取的原理，選擇某種能夠溶解油脂的有機溶劑，使其與經(jīng)過預處理的油料進行接觸浸泡或噴淋，使油料中油脂被溶解出來的一種制油方 法。這種方法使溶劑與它所溶解出來的油脂組成一種溶液，這種溶液稱之為混合油。利用被選擇的溶劑與油脂的沸點不同，對混合油進行蒸發(fā)、汽提，蒸出溶劑，留 下油脂，得到毛油。被蒸出來的溶劑蒸汽經(jīng)

6、冷凝回收，再循環(huán)使用。工藝流程包括油料預處理及預榨、料胚浸出、濕粕脫溶、混合油處理及溶劑冷凝冷卻與回收循 環(huán)。 浸出法制油是世界公認的一種先進的榨油方法，其粕殘油低、粕的質量好、生產(chǎn)成本低，但是也有其不可忽視的缺點，就是浸出毛油質量稍差。有機溶劑的溶解 能力很強，它不僅能夠溶解油脂，也會將油料中的一些色素、類脂物溶解出來，混在油脂中，使油脂色澤變深，雜質增多。不過如果相應的增加精煉工序，這些問題 也是可以解決的。 對上述兩種制油方法，生產(chǎn)企業(yè)按不同需要選用，用其所長，互作補充，往往在同一個企業(yè)內采用壓榨和浸出兩種方法。例如，在生產(chǎn)風味油脂，如濃香花生 油、芝麻油等時，為了保留油脂一定的濃香味，

7、就得采取壓榨法（通過壓榨前的高溫蒸炒才能出香味），而不采取浸出法。但壓榨后的“油餅”內存留著的油脂，還 得用浸出法充分地抽提出來，再加工成成品油。再如，一些專門從事大批量非風味油生產(chǎn)的大型企業(yè)，它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有個“預榨” 過程，即用壓榨法從大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法從“油餅”中抽提出其余的油脂。這樣兩種方法的互補，既充分利用了“來之不易”的原料，又減少了 溶劑的用量。 除了上述兩大生產(chǎn)工藝之外，在小批量風味油生產(chǎn)中，還有“水代法”、“水溶法”等工藝。 從毛油到成品油 不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，都還不能吃，它被稱作毛油。毛油中含有種種雜質，包括原料中的，榨取或浸出過程中產(chǎn)生的。有些雜質對人體極為有害 (如棉籽油中的棉酚)。毛油經(jīng)過進一步加工(即精煉)，去除雜質，成為可以食用的成品油。從毛油到成品油的加工過程，一般包括脫膠、中和、脫色、蒸餾脫 臭，經(jīng)過這一系列工序之后才能使之符合國家標準，成為可食用的成品油。 成品油品質 各位童鞋根據(jù)以上的介紹，大致了解了食用油制作的方法，肯定也有興趣了解一下國家是如果鑒定成品油品質的吧。關于食用成品油的質量，各類油脂都有相應 的標準，一溶“和”過氧化值“、”酸值“、”不溶性雜質“、”含皂量“、”透明度“、”氣味“、”色澤“般都包含了劑殘留量”等項目的指標。其中“酸 值”、“過氧化值”和“溶劑殘留量”為強