如何保證餐飲冷鏈物流中的食品質(zhì)量安全

1、如何保證餐飲冷鏈物流中的食品質(zhì)量安全引言民以食為天,我國餐飲業(yè)一直處于快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì),2013年整個(gè)餐飲物流發(fā)展呈現(xiàn)出4方面特點(diǎn):首先,餐飲企業(yè)逐步從自營物流轉(zhuǎn)向第三方物流,物流企業(yè)在供應(yīng)鏈中扮演的角色進(jìn)一步延伸;其次,依托冷鏈物流,餐飲業(yè)態(tài)不斷發(fā)生轉(zhuǎn)變,例如冷鏈快餐在2013年開始大規(guī)模進(jìn)入便利店,像7-11、全家、羅森等便利店都出現(xiàn)了多種多樣快捷、營養(yǎng)的冷便當(dāng);第三,隨著互聯(lián)網(wǎng)和手機(jī)微信等快速發(fā)展,包括團(tuán)購和外賣在內(nèi)的餐飲O2O模式已經(jīng)快速興起,我國餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模在2013年達(dá)到582億元,到2015年整個(gè)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1256億元1.第四,越來越多的食品企業(yè)跨界進(jìn)入餐飲業(yè),

2、建立中央廚房、冷鏈物流中心.在餐飲冷鏈物流快速發(fā)展的同時(shí),如何保證餐飲冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)與安全則是消費(fèi)者、行業(yè)、政府部門共同關(guān)心的熱點(diǎn)問題.餐飲冷鏈物流安全管理現(xiàn)狀餐飲冷鏈物流是指使用糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品及果蔬等為主要原料,采用冷鏈工藝生產(chǎn)（膳食燒熟后,將膳食中心溫度在一定時(shí)間內(nèi)降至規(guī)定低溫要求），并將膳食在低溫的條件下進(jìn)行包裝、貯存和運(yùn)輸、陳列和銷售,食用前可加熱或不加熱.近些年餐飲冷鏈?zhǔn)称房焖僭鲩L(zhǎng),但是由于我國的餐飲冷鏈質(zhì)量管理體系尚未完全建立,使得冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)與安全管理現(xiàn)狀不容樂觀,主要體現(xiàn)在以下2點(diǎn):1.餐飲冷鏈相關(guān)物流技術(shù)與管理比較落后,企業(yè)整體質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng),規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化水平不高,不

3、能有效保證冷鏈?zhǔn)称窂脑喜少?、生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸及銷售全過程的溫度控制及實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè).因冷鏈物流過程操作不當(dāng)而發(fā)生的食品安全事故的主要原因是溫度不當(dāng)、斷鏈及衛(wèi)生條件不符合規(guī)定等引起的食品污染、變質(zhì)或中毒2,甚至引發(fā)更嚴(yán)重的食品安全問題.2.餐飲冷鏈物流中食品質(zhì)量監(jiān)管缺失,如沒有根據(jù)冷鏈餐飲食品的特殊要求建立有效的包括生產(chǎn)包裝、貯運(yùn)配送及陳列銷售等涉及整個(gè)冷鏈全過程的監(jiān)管體系,包括監(jiān)管部門的技術(shù)、管理、工作規(guī)范的缺失,也使得餐飲冷鏈?zhǔn)称钒踩珕栴}頻發(fā).餐飲冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量管理制度的建立1.設(shè)立事前預(yù)防體系。HACCP是根據(jù)所控制危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重性分析影響冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量的關(guān)鍵因素,從而確定質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)3.在

4、食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、配送、銷售過程中應(yīng)充分利用HACCP,從根本上解決餐飲食品冷鏈過程中出現(xiàn)的任何問題,防患于未然,并能盡早找出餐飲冷鏈?zhǔn)称钒踩年P(guān)鍵點(diǎn),保證食品的質(zhì)量安全. HACCP系統(tǒng)最大的優(yōu)點(diǎn)就是對(duì)餐飲冷鏈?zhǔn)称穼?shí)施預(yù)先控制,預(yù)先對(duì)餐飲冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量進(jìn)行檢查和標(biāo)準(zhǔn)檢查,提前查找餐飲冷鏈?zhǔn)称烦霈F(xiàn)的問題,并分析原因然后及時(shí)處理以保障食品的質(zhì)量安全,HACCP系統(tǒng)的關(guān)鍵在于準(zhǔn)確定位餐飲冷鏈?zhǔn)称返目刂泣c(diǎn),以實(shí)行重點(diǎn)監(jiān)管.2.規(guī)范運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)倡導(dǎo)從田間到餐桌的全過程標(biāo)準(zhǔn)化管理4.目前,我國的餐飲冷鏈?zhǔn)称啡狈υ谏a(chǎn)、運(yùn)輸、配送及銷售方面的相應(yīng)技術(shù)與管理標(biāo)準(zhǔn),制約著餐飲冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量和安

5、全的提升.基于此,在參考ISO22000和國外發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)的前提上,應(yīng)該盡快建立一個(gè)完整的食品冷鏈標(biāo)準(zhǔn)體系,準(zhǔn)確掌握食品在冷鏈狀態(tài)下的溫度控制要求和具體實(shí)施步驟,加快物流服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定等,并督促標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行,從而使得餐飲冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)作規(guī)范化.3.冷鏈全程監(jiān)管。按照食品生產(chǎn)審查實(shí)施規(guī)定的基本要求,結(jié)合餐飲冷鏈物流質(zhì)量控制特點(diǎn),建立餐飲冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)包裝、貯運(yùn)配送及陳列銷售的全程冷鏈管理標(biāo)準(zhǔn)及審查實(shí)施細(xì)則,并在餐飲即食食品、中央廚房及冷鏈物流中心等領(lǐng)域開展相關(guān)餐飲冷鏈物流許可制度的實(shí)施試點(diǎn).餐飲食品冷鏈合作機(jī)制的構(gòu)建原料供應(yīng)、生產(chǎn)、物流配送及零售等商事主體與終端消費(fèi)者共同構(gòu)成了餐飲食品冷鏈相關(guān)方,以供

6、應(yīng)鏈管理的思維和理念制定和優(yōu)化餐飲食品冷鏈物流外包的合作框架,建立健全高效快捷的冷鏈物流協(xié)作機(jī)制5,以增強(qiáng)食品冷鏈的高效化及運(yùn)作的穩(wěn)定性,保障食品的質(zhì)量安全,維護(hù)冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的商事主體與終端消費(fèi)者的最大利益.餐飲食品冷鏈特殊控制要求與方法1.生產(chǎn)過程。原料處理:剔除不可食部分;解凍:溫度和時(shí)間的控制;調(diào)理熱加工:加熱時(shí)間、中心溫度控制;快速冷卻:時(shí)間、溫度控制,應(yīng)確保食品燒熟后在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（通常為2h內(nèi)）將其中心溫度降至規(guī)定溫度以下（通常≤10）。2.貯存、運(yùn)輸、陳列和銷售過程時(shí)間、溫度控制,應(yīng)確保食品燒熟后在規(guī)定溫度（通常≤10）的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸、陳列和銷售.3.人員要求餐

7、飲冷鏈?zhǔn)称返纳淌轮黧w負(fù)責(zé)人、質(zhì)量安全管理人員、關(guān)鍵崗位人員應(yīng)掌握餐飲冷鏈?zhǔn)称酚嘘P(guān)的質(zhì)量安全知識(shí).與食品直接接觸的現(xiàn)場(chǎng)人員,應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行健康檢查,具有有效的健康證明.4.設(shè)施設(shè)備要求。應(yīng)具有與餐飲冷鏈物流服務(wù)相適應(yīng)的包裝、儲(chǔ)存、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸配送、交接及溫度控制等設(shè)施設(shè)備.5.質(zhì)量信息追溯要求。建立質(zhì)量追溯信息體系,保持餐飲冷鏈物流信息的連續(xù)性、完整性、公開性以及可追溯性,質(zhì)量信息應(yīng)包括餐飲冷鏈?zhǔn)称肺锪鬟^程的品名、日期、時(shí)間、溫度、過程及檢查人員等關(guān)鍵信息的記錄,并規(guī)定記錄保存的要求.6.保質(zhì)期。應(yīng)規(guī)定餐飲冷鏈?zhǔn)称吩谌汤滏湝囟鹊氖称繁Ｙ|(zhì)期限以及超過保質(zhì)期限后的處理要求.結(jié)語餐飲冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量管理關(guān)系到食品質(zhì)量安全,關(guān)系到老百姓的身體健康.首先餐飲冷鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)應(yīng)在餐飲冷鏈過程的安全管理、物流運(yùn)作、食品保鮮以及互利共贏等方面創(chuàng)建一個(gè)完善的餐飲冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全管