餐飲部食品衛(wèi)生與安全

1、餐飲部食品衛(wèi)生與安全,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （一）、管理 1，體系：按照酒店食品安全管理體系，建立 有效的控制各環(huán)節(jié)的工作標(biāo)準(zhǔn)； 2，組織：酒店和餐飲部設(shè)有衛(wèi)生管理組織，建立二級衛(wèi)生管理和崗位衛(wèi)生責(zé)任制； 3，制度：衛(wèi)生管理制度健全，內(nèi)容完整、正確；職責(zé)明確，符合食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；有明確的考核體系和獎懲體系； 4，專人負責(zé)：設(shè)有專（兼）職衛(wèi)生和安全管理員，并落實檢查方法，建立臺帳,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （二）、進貨 1，采購保證：建立供應(yīng)商品質(zhì)保證制度：實行食品及原料采購索證；有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗收制度：食品及原料符

2、合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，蔬菜農(nóng)藥殘留自測； 2，驗收控制：建立食品驗收標(biāo)準(zhǔn)，有驗收記錄和肉、豆制品、蔬菜索證臺帳；所有入庫入店食品要求包裝包裝完好，無破損；日期標(biāo)簽齊全，有效；運貨車輛干凈、整潔 ； 3，環(huán)境：驗收地點保持干凈、整潔，定期消毒,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （三）、 食品貯藏 1，管理要求 2，冷藏庫要求 3，冷凍庫要求 4，干貨庫要求,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （四）、 環(huán)境設(shè)施 1，空間布局 2，環(huán)境管理 3，專間設(shè)置 4，消防器材 5，閥門 6，地面 7，垃圾桶 8，排污 9，升降梯 10，水池 11，器具 12，垃圾

3、處理,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （五）、 中/西廚房 粗加工 通風(fēng) 溫度 灶臺 調(diào)味品 地面 垃圾處理,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （六）、冷菜間 環(huán)境 溫度 分工 消毒 紫外線 標(biāo)志 加工,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （七）、洗滌間 設(shè)施 清潔液 清洗 程序 消毒 保潔柜 環(huán)境 垃圾處理,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （八）、備餐間 餐具 物品擺放 設(shè)施 地面,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （九）、冰箱 物品擺放 保質(zhì) 溫度 貯物 除霜/消毒 外表,餐飲部

4、食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （十）、餐廳 空氣 噪音 地面/墻面天花 餐具/杯具 工作柜臺桌/椅 棉織品 菜單、宣傳品,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （十一）、食品運送 1，送餐 ：a，保熱食品運送中須保持 60；b，冷藏食品運送中須保持 5；c，車輛要衛(wèi)生整潔；d，食品與其他不能混裝；e，運送過程始終包裝完好,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn) （十二）、員工 體檢 個人衛(wèi)生 著裝 儀容 操作規(guī)范 個人防護,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （一）、鮮肉,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求

5、（二）、內(nèi)臟,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （三）、肉制品,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （四）、鮮魚,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （五）、凍魚,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （六）、河蟹,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （七）、梭子蟹,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （八）、禽類,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （九）、蛋類,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （十）、糧食和豆類,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要

6、求 （十一）、水果,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （十二）、糕點,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （十三）、罐頭,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （十四）、冷飲食品,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求 （十五）、酒類,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急和處理 （一）、食物中毒的定義 食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急和處理 （二）、食物中毒的分類 1，化學(xué)食物中毒：主要指一些

7、有毒的金屬，非金屬及其化合物，農(nóng)藥和亞硝 酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的食物中毒。引起化學(xué)性食物中毒的原因， 主要是誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急和處理 （二）、食物中毒的分類 2，細菌性食物中毒：是人們吃了含有大量活的細菌或細菌毒素的食物，而引起 的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急和處理 （二）、食物中毒的分類 3，有毒動植物食物中毒：有些動物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類 似，是混淆而誤食；或食用方法不當(dāng)，食物貯存不當(dāng)，形成有毒物質(zhì)，食用 后引起中

8、毒,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急和處理 （二）、食物中毒的分類 4，由于食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急處理 （三）、食物中毒的應(yīng)急處理 1，了解情況 1.1 向客人道歉，記下客人的姓名、地址和聯(lián)系電話； 1.2 詢問具體的征兆和癥狀； 1.3 弄清楚吃過的食物和就餐方式，食用日期、時間、發(fā)病時間、病痛持續(xù)時間、用過的藥物、過敏史、病前的醫(yī)療情況或免疫接種等； 1.4 記下看病的醫(yī)生姓名和醫(yī)院的名稱、地址和電話號碼（建議客人收集、保留排泄物，鼓勵客人去找醫(yī)生進行適當(dāng)?shù)牟∏樵\斷,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,三、餐飲部食物中毒的應(yīng)

9、急處理 （三）、食物中毒的應(yīng)急處理 2，檢查 2.1 征得客人同意后，打電話到醫(yī)療中心； 2.2立即成立由餐飲部經(jīng)理、廚師長等人員組成的事故處理小組，對整個生產(chǎn)過程進行重新檢查； 2.3 遞交所調(diào)查的飯店信息給飯店醫(yī)生，以便了解情況。 2.4 如醫(yī)生診斷為食物中毒，要立即報告上級； 2.5 查明同樣的食物供應(yīng)了多少份，收集樣品，送交化驗室化驗分析； 2.6 查明此菜點的制作廚師，并對其進行檢查，檢查原因,餐飲部食品衛(wèi)生與安全,三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急處理 （三）、食物中毒的應(yīng)急處理 3，分析 3.1 分析整個制作過程； 3.2 分析并記錄廚房生產(chǎn)和銷售最近一段時間的衛(wèi)生檢查結(jié)果； 3.3 明確事故的原因、出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)