2019-2020年生物_選修1(人教版)練習(xí)：專題1課題2腐乳的制作Word版含解析

1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作課堂演練當(dāng)堂達(dá)標(biāo)1. 下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是 （）A. 多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B. 裝瓶后豆腐坯上的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵C .發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D .發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系解析：發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用，但并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系，它們之間仍存在競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。答案：D2. 腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是（）A .加入12%的料酒B.逐層增加鹽的用量C .裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰D .用含水量約為70%的豆腐解析：A、B、C三項(xiàng)均有防止雜菌污染的

2、作用，而 D項(xiàng)主要是 讓腐乳成形。答案：D3. 下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）A. 毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽 和氨基酸B. 鹵湯中酒的含量越咼，雜菌繁殖越快，豆腐易腐敗C .用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D.其制作過(guò)程可以表示為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉-加鹽腌制-加鹵 湯裝瓶t密圭寸腌制解析：豆腐中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)， 毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。 鹵湯中酒的 含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過(guò)低，不足以 抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐

3、腐敗。答案：B4. 腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是()A .無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C .多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D .蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。 在毛霉等多種微生 物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油 和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。答案：C5. 腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下， 請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：|加鹽片|讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 腌制力口鹵湯裝瓶 密封腌制(1) 民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢 子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下， 將優(yōu)良的毛霉

4、菌種直接O接種在豆腐上，這樣做的目的是什么?制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？ 。毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？ 。(3) 在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn) 象？ 。解析：現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上， 這樣既可以增加毛霉的數(shù)量，又可以避免其他菌種污染。豆腐中蛋白 質(zhì)含量較多，毛霉體內(nèi)可產(chǎn)生蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和 氨基酸。用鹽腌制時(shí)，必須控制鹽的用量。答案：(1)可以增加毛霉數(shù)量并且可以避免其他菌種污染，保證 產(chǎn)品的質(zhì)量(2) 蛋白質(zhì) 小分子的肽和氨基酸(3 )不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)課后作業(yè)知能強(qiáng)化A級(jí)基礎(chǔ)鞏

5、固1. 現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起 主要作用的是()A .青霉B.曲霉C .毛霉D .根霉解析：參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。答案：C2. 腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有 ()鹽的用量酒的用量發(fā)酵溫度、時(shí)間發(fā)酵微生物的種類 香辛料的用量A .B.C .D .答案：D3. 下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A .在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C .加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D .密圭寸瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染解析：一般說(shuō)來(lái)，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過(guò)大，

6、不易成形；含水量太小，比較堅(jiān)硬，口感不好。答案：B4. 腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是（）花椒食鹽酒茴香蔗糖A .B.C .D .解析：花椒、食鹽、酒、茴香有防腐殺菌作用，腐乳的香辛料沒(méi) 有用到蔗糖。答案：D5. 下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作 （）A .用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B.裝瓶時(shí)操作要迅速、小心C .封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰D .發(fā)酵溫度要控制在1518 C范圍內(nèi)解析：發(fā)酵溫度要控制在1518 C范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微 生物形成菌絲。答案：D6. 制作腐乳的過(guò)程中，需要加一些鹽，下列哪項(xiàng)不是鹽的作用（ ）A .析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B. 抑制微生

7、物的生長(zhǎng)C. 調(diào)制腐乳的口味D .主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤(rùn)答案：DB級(jí)能力訓(xùn)練7. 紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題：(1) 補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程： 加鹽腌制t密封腌制。(2 )在實(shí)驗(yàn)流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫 度應(yīng)控制在C,并保持在一定的 。 5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的 。(3) 在實(shí)驗(yàn)流程操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能 ，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4) 在實(shí)驗(yàn)流程 用到的輔料中，鹵湯是由 及各種己制而成的。答案：(1)豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹵湯裝瓶(2) 1518濕度毛霉孢子(3)

8、抑制微生物的生長(zhǎng)(4 )酒香辛料8. 紹興腐乳獨(dú)具特色。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、戈U坯成形。再將白坯放 入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種，在20 C左右的溫度下，經(jīng) 5d左右的前期發(fā)酵，即可腌制，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20 C左右的情況下，經(jīng)10d腌制即成腌坯。正常腌坯 色澤黃亮、堅(jiān)硬，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā) 酵。入壇時(shí)加入黃酒、紅曲漿及花椒等，然后密封，在2530 C環(huán)境下，經(jīng)56個(gè)月即可成熟。請(qǐng)結(jié)合材料，回答下列問(wèn)題：(1) 請(qǐng)將腐乳的制作流程圖補(bǔ)充完整。(2) 腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)

9、生的 通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。(3) 制作腐乳時(shí)用含水量為右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)?4) 若你完成了腐乳制作，貝何以從 面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。解析：(1)腐乳的制作過(guò)程是：制腐乳坯 -讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 - 加鹽腌制-加鹵湯裝瓶-密封腌制。(2) 腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶， 將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3) 豆腐含水量在70%左右的適合制作腐乳，如果含水量太高， 則豆腐不易成形；含水量太低，不適于毛霉生長(zhǎng)。答案：(1)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹵湯裝瓶 密封腌制(2) 蛋白酶和脂肪酶70% 鹽的濃度過(guò)低，

10、不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致 豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味(4) 色澤、口味、塊形等9. 腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味 獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：(1) 在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是 (2) 腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化是 、。參與這些物質(zhì)變化的酶是。(3) 腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是 O但要控制鹽的用量，這是因?yàn)镺(4) 在腐乳的制作中，鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是。答案：(1)毛霉 毛霉具有成形的細(xì)胞核

11、(2) 蛋白質(zhì)t多肽t氨基酸脂肪t甘油+脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3) 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)；析出豆腐中多余的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；調(diào)味作用鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；而過(guò)低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)， 可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(4) 加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用，如果加入的量過(guò)高， 會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)，而過(guò)低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)10. 腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：讓豆腐上加鹽I加鹵湯密封長(zhǎng)出毛霉|腌制|裝瓶I_1腌制I(1) 現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的

12、是毛霉。毛霉是一種 狀真菌。(2) 腐乳制作的原理是(3) 傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu) 良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以 。(4) 加鹽的作用是 和。(5) 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 右。加酒的作用是和。解析：豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉 是一種絲狀真菌，它產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶可以將豆腐中相應(yīng)的大分 子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，在多種微生物的作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。 操作過(guò)程中一定要注意防止其他雜菌污染，加鹽和加酒都有防止雜菌 污染的目的。答案：(1

13、)絲(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白 質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪 酸(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)析出豆腐中的水分，使其變硬抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)(5) 12% 抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳具有獨(dú)特的香味11. 某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳。 他們精心選擇豆腐，切成豆 腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在 15 18 C,保持一定的濕度。 幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層 擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽含量，使之保持相等。3d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別，自己制的腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng) 了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)你幫助這幾位同學(xué)找出他們制作過(guò)程中的不當(dāng)之處。(2)在毛霉發(fā)酵的過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很 大的不同，主要區(qū)別有哪些？解析：為了保證腐乳的品質(zhì)，應(yīng)熟練掌握加鹽的操作，其