鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討學(xué)士學(xué)位論文

1、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題 目： 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 2014年 06 月 16 日目 錄摘要2Abstract31前言41.1鮮切產(chǎn)品簡(jiǎn)介41.2鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化41.3鮮切褐變控制技術(shù)研究進(jìn)展51.3.1鮮切果蔬研究進(jìn)展51.3.2鮮切果蔬褐變技術(shù)研究進(jìn)展51.4山藥生產(chǎn)與研究現(xiàn)狀81.5本課題研究的內(nèi)容、目的及意義92材料與方法92.1實(shí)驗(yàn)材料92.2主要儀器92.3試驗(yàn)處理方法102.3.1樣品處理方法102.3.2試驗(yàn)方法102.3.3主要指標(biāo)測(cè)定方法113結(jié)果與分析113.1單一褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥褐變的影響113.1.

2、1抗壞血酸對(duì)感官效果的影響113.1.2檸檬酸對(duì)感官效果的影響133.1.3氯化鈣對(duì)感官效果的影響143.2復(fù)合抑制劑對(duì)鮮切山藥抑制褐變的影響153.3鮮切山藥加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)褐變的影響154小結(jié)17致 謝18參考文獻(xiàn)19鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討摘要：本文針對(duì)水果貯藏加工過(guò)程中出現(xiàn)的褐變問(wèn)題，以市售新鮮山藥為主要原料，分別研究了檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈣這些常用護(hù)色劑在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，并通過(guò)感官評(píng)定確定最佳配方。在考慮浸泡溫度、時(shí)間的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了山藥的最佳護(hù)色方法，即：0.3%檸檬酸，0.3%抗壞血酸，0.3%氯化鈣溶液80浸泡1 min ，可有效的防止山藥

3、后續(xù)加工過(guò)程中的褐變。為新鮮果品的加工保鮮提供了一定的理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：鮮切；山藥；褐變；色澤控制 Study on the fresh cut yam Browning control technologyAbstract: This paper aims at the problem of fruit browning appeared in the process of storage. With the fresh yam as the main raw material, the writer respectively studies citric acid, ascorbic a

4、cid as well as calcium chloride and orthogonal experiments were carried out which these common color fixatives was on the basis of single factor experiments, and then determine the best formula through the sensory evaluation. In considering the soaking temperature and time and based on the orthogona

5、l experiment, the best method of yam color protection is finally determined, i.e. 0.3% citric acid, 0.3%ascorbic acid and 0.3% calcium chloride soak in 90 solution for 1 minute, which can effectively prevent yam from browning in the subsequent processing. This paper provides a certain theoretical ba

6、sis for the fresh fruit preservation and process.Key words: Fresh cut;yam; browning;color change1 前言1.1 鮮切產(chǎn)品簡(jiǎn)介鮮切果蔬(Fresh-cutfruits andvegetables)又稱最小加工果蔬、部分加工果蔬、輕加工果蔬等，國(guó)際鮮切產(chǎn)品協(xié)會(huì)(IFPA)對(duì)鮮切產(chǎn)品的定義1為：“任何品種的水果或蔬菜，只要加工藝過(guò)程改變了其物理的原始形態(tài)，但仍然保持其新鮮狀態(tài)的果蔬產(chǎn)品”。鮮切果蔬正日益受到消費(fèi)者的青睞和農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的重視。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者選購(gòu)水果蔬菜時(shí)越來(lái)

7、越強(qiáng)調(diào)新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便等特性。而鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過(guò)加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達(dá)到即食、即用的目的，方便快捷；在生產(chǎn)中，鮮切果蔬過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留，大大增加了產(chǎn)品的安全性；鮮切果蔬經(jīng)加工后重量和體積減小，降低了產(chǎn)品的運(yùn)輸費(fèi)用；鮮切果蔬可在原料產(chǎn)地集中加工，一方面能促進(jìn)種植，提高農(nóng)民收入；另一方面產(chǎn)品可食用率接近100%，減少了城市生活垃圾來(lái)源，更好的保護(hù)城市環(huán)境，必將受到社會(huì)普遍的歡迎。鮮切果蔬在上個(gè)世紀(jì)40年代就已經(jīng)出現(xiàn)在歐美一些國(guó)家的零售市場(chǎng)，因?yàn)椴豢深A(yù)見(jiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量和短的貨架期，該類(lèi)產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)卻沒(méi)有取得成功。主要原因是加工廠采用

8、有質(zhì)量缺陷或質(zhì)量低劣的果蔬作為鮮切加工的原料：不能保證原料在整個(gè)加工過(guò)程中處于冷藏溫度的環(huán)境之下；不能保證對(duì)加工產(chǎn)品采用合理安全的包裝。1.2 鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化果蔬切分會(huì)引起一系列的感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降。由于切割去除果蔬表皮組織，造成細(xì)胞破裂，從而使水分散失速率以及營(yíng)養(yǎng)成分氧化急劇上升，致使產(chǎn)品萎焉、皺縮、干化、褐變，失去新鮮狀態(tài)。褐變是鮮切果蔬貯藏中一個(gè)非常嚴(yán)重的不良變化，切割也會(huì)誘導(dǎo)一些與變色有關(guān)的酶類(lèi)如果膠酶、纖維素酶、脂酶、過(guò)氧化物酶等生物合成2，組織軟化，硬度下降。酶促褐變是在有氧、底物、酶條件下發(fā)生的。PPO幾乎存在于所有植物中,它是發(fā)生酶促褐變的主要酶。在有氧條件下PPO催

9、化具有鄰二羥基的綠原酸、兒茶素等生成鄰二醌，鄰二醌再進(jìn)一步作用生成高分子復(fù)合物而導(dǎo)致褐色色素的生成。其最初產(chǎn)物醌類(lèi)可發(fā)生三種類(lèi)型化學(xué)反應(yīng)：醌類(lèi)物質(zhì)之間的相互作用，形成高分子聚合物；與氨基酸或蛋白質(zhì)形成大分子復(fù)合物；氧化程度低的物質(zhì)被氧化。其中反應(yīng)會(huì)聚合生成褐色色素，且分子量愈大，顏色愈深；反應(yīng)的產(chǎn)物是無(wú)色的，但醌類(lèi)本身又被還原為二酚物質(zhì)，二酚又成為PPO的底物，如此不斷被PPO所利用，直到失活或氧化程度低的物質(zhì)被全部利用。PPO所引起的反應(yīng)會(huì)使果肉(汁)產(chǎn)生異昧，造成營(yíng)養(yǎng)損失，引起感官質(zhì)量的明顯下降。果蔬褐變以酶促褐變?yōu)橹?，在果蔬的鮮切加工、貯藏過(guò)程中，防止褐變是一個(gè)十分重要的研究課題。1.3

10、 鮮切褐變控制技術(shù)研究進(jìn)展1.3.1 鮮切果蔬研究進(jìn)展鮮切果蔬最早起源于美國(guó)，當(dāng)時(shí)主要是供應(yīng)餐飲業(yè)和零售業(yè)。80、90年代后鮮切果蔬在美國(guó)、歐盟、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家得到了迅速發(fā)展，產(chǎn)量不斷增加，品種不斷增多，已成為果蔬產(chǎn)業(yè)化新的發(fā)展領(lǐng)域和方向之一。而我國(guó)鮮切果蔬起步較晚，始于上世紀(jì)90年代初期，目前，鮮切果蔬研究和生產(chǎn)總體上缺乏系統(tǒng)性，生產(chǎn)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化程度低，設(shè)備落后，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比有較大的差距。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活質(zhì)量的不斷改善以及消費(fèi)習(xí)慣的改變，科技水平的迅速提高，鮮切果蔬也將得到較快的發(fā)展，成為果蔬采后新的發(fā)展方向。因此，酶促褐變已成為研究者在研究鮮切產(chǎn)品變色中重點(diǎn)考慮的問(wèn)題。目前國(guó)際

11、上常見(jiàn)的鮮切果蔬原料主要有馬鈴薯、梨8、蘋(píng)果、菠蘿7、香蕉6、桃5、洋蔥、胡蘿卜、生菜3、甘藍(lán)4等，產(chǎn)品品種達(dá)上百種之多。1.3.2 鮮切果蔬褐變控制技術(shù)控制褐變主要是抑制酶活和控制氧來(lái)，主要途徑有：鈍化酶的活性(熱處理或加抑制劑)、改變酶的作用條件(如最適pH值、溫度等)、驅(qū)除氧氣或加吸氧劑、添加抗氧化劑及金屬離子螯合劑等。（1） 化學(xué)方法目前使用較多的褐變抑制劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、焦磷酸鈉、EDTA、氯化鈣、4-己基間苯二酚(4-HR)，以及含SH-氨基酸如L一半胱氨酸、谷胱甘肽、亞硫酸鹽等。二氧化硫和亞硝酸鹽是防止果蔬酶促褐變最常用的物質(zhì)。他們既可以直接作用于酶本身，降

12、低對(duì)單酚和二酚類(lèi)的催化反應(yīng)速率，又可以與第一步反應(yīng)產(chǎn)物發(fā)生不可逆結(jié)合生成無(wú)色物質(zhì)。同時(shí)，亞硫酸鈉有漂白和抑制微生物生長(zhǎng)的作用9。雖然亞硫酸鹽是高效的酶促褐變抑制劑，但其用于生食或鮮銷(xiāo)果蔬時(shí)不具有公認(rèn)安全性，已經(jīng)被限制使用10，所以人們正致力于研究亞硝酸鹽的替代品?？箟难崾墙陙?lái)研究最多的亞硫酸鹽替代品，它在反應(yīng)中對(duì)多酚氧化酶反應(yīng)體系的作用是相當(dāng)復(fù)雜的。它既作為醌的還原劑，又作為酶分子中銅離子的鏊合劑，通過(guò)一0H與多酚氧化酶的輔基Cu離子鏊合。它甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑的作用。楊方琪等人11等人對(duì)廣東芝麻香蕉的酶褐變研究中發(fā)現(xiàn)，在反應(yīng)開(kāi)始前的一段時(shí)間內(nèi)，有時(shí)反應(yīng)混合物的透

13、光率會(huì)大于100，這表明AA不僅能夠抑制多酚氧化酶的酶促褐變，而且也起漂白作用。不幸的是，一旦AA被完全氧化脫氫抗壞血酸(DHAA) ，醌類(lèi)物質(zhì)積累并引起褐變12。Sapers和Miller用AACA處理削皮土豆，可獲得大約2周保質(zhì)期的鮮切土豆13；蘋(píng)果肉片用高濃度AA(質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為15)浸泡20min，在4-6下貯藏3-4d而不發(fā)生褐變14；使用pH值為7-9，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2的AA和0.30.4的氯化鈣(CaCl2)溶液處理蘋(píng)果肉時(shí)，抑制褐變效果更好15。在果蔬加工中，添加AA不僅可以防止褐變、保護(hù)花青素、避免氧化，而且還可以增加果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不過(guò)其作用是短暫的16。檸檬酸作為螯合劑和酸化

14、劑都有抑制PPO的作用。利用CA和CA-AA結(jié)合物以及苯甲酸或山梨酸作為浸淋劑處理鮮切土豆得到較好的結(jié)果。陳秀芳等17發(fā)現(xiàn)在包裝前將桃用0025CA和0081AA的混合溶液處理后，桃PPO活力抑制達(dá)到了最佳效果。半胱氨酸通過(guò)和酚類(lèi)化合物反應(yīng)生成穩(wěn)定、無(wú)色化合物來(lái)抑制色素形成。在梨18、香蕉19，和蓮藕20的防褐變研究上，半胱氨酸被用作褐變抑制劑，它同樣也是商業(yè)褐變抑制中的一個(gè)組分。 Gunes和Lee報(bào)道畔J，L-Cys(O5)和CA2混合能有效阻止鮮切土豆發(fā)生褐變。在控制葡萄、石榴和新鮮果汁上，還原性谷胱甘肽和N一乙酰半胱氨酸幾乎和亞硫酸鹽一樣有效21。采后用CaCl2處理不僅鈣離子可與膠酸

15、生成不溶于水的果膠酸鈣，在細(xì)胞間形成共價(jià)鍵橋而維持組織的質(zhì)地，抑制軟化。而且能減緩細(xì)胞膜透性、丙二醛（MDA）含量的變化，降低PPO活性，延緩果實(shí)衰老過(guò)程，降低果蔬褐變指數(shù)。4-己基間苯二酚(4-HR)是最近發(fā)現(xiàn)對(duì)PPO具有有效競(jìng)爭(zhēng)性的抑制劑。4-HR對(duì)于蝦、蘋(píng)果、土豆而言，是很好的酶促褐變抑制劑。4-HR與PPO相互作用，并使之不能催化酶促反應(yīng)。表1-1 部分使用抑制酶促褐變的化學(xué)抑制劑22Tab1-2 Part chemical agents with inhibitory action on enzymatic browning褐褐變變抑制劑抑制機(jī)理 評(píng)價(jià)試驗(yàn)濃度酸類(lèi)試劑檸檬酸可能的作用

16、方式：降低PH以及從PPO位一般與其他抑制0.5%-2%劑搭配使用（W/V）蘋(píng)果酸 點(diǎn)螯合Cu2+降低PH 還原劑抗壞血酸 將O-醌還原為無(wú)色0.5%-1% 的0-二酚化合物巰基化合物半胱氨酸 與0-醌反應(yīng)生成穩(wěn) 比AA效果更差230mm 無(wú)色化合物 螯合劑EDTA 從PPO位點(diǎn)螯合 一般與其他抑制 500ppm Cu2+降低PPO活性 劑搭配使用酶抑制劑4-HR PPO抑制劑 專一性強(qiáng) 水溶性好然而，在實(shí)際加工生產(chǎn)過(guò)程中，多為兩種或兩種以上復(fù)合使用(單獨(dú)使用效果不理想)，且符合食用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。Weller等用1.0或2.5檸檬酸+0.25VC在包裝前處理?xiàng)钐移?.4貯藏2周以上不褐變；4-HR

17、(蘇新國(guó)，2003；JoseAGuerreroBeltran，2005)是蘋(píng)果、馬鈴薯、卷心菜、萵苣和梨切片的良好酶促褐變抑制劑；CaCl2處理和SA處理靈武長(zhǎng)棗后，能抑制PPO活性，降低棗果的褐變進(jìn)程；使棗果保持較高的保護(hù)酶活性，減少果實(shí)采后膜脂過(guò)氧化的作用，延緩衰老。其中，CaCl2處理效果最好。（2） 物理方法低溫貯藏由于抑制PP0以及其他酶的活性，可以延緩褐變，延長(zhǎng)貨架期。王莉?qū)︴r切生菜的保鮮研究結(jié)果表明，低溫貯藏，有利于保持鮮切生菜的品質(zhì)(王莉，2004)。適宜的低溫還可間接抑制與褐變有關(guān)酚的合成或釋放，保持膜的穩(wěn)定性和酚與底物的區(qū)域化分布，從而減緩褐變的發(fā)生(郁志芳，2002)。鮮

18、切果蔬適合在低于8下生產(chǎn)，04下貯運(yùn)和銷(xiāo)售(SolivaFortuny，R.C，2003)，因而冷鏈?zhǔn)潜ＷC鮮切果蔬品質(zhì)的關(guān)鍵。熱處理在鮮切果蔬上應(yīng)用較廣泛。熱處理包括熱蒸汽處理、熱水處理、熱空氣處理等(彭麗桃，2003)。熱處理時(shí)，通常將材料置于熱水或熱的酸(或鹽)溶液中處理幾秒鐘或幾分鐘(KidmoseMartens，1999)。項(xiàng)麗霞研究表明(項(xiàng)麗霞，2006)，45熱空氣處理較好地延緩了蓮藕表皮CAT活性的降低，抑制了蓮藕表皮PP0和POD活性的上升，降低了表皮褐變指數(shù)。熱處理可以抑制蘋(píng)果、蘑菇、土豆、馬蹄等鮮切產(chǎn)品的褐變。茄子經(jīng)50-65熱燙處理可以較好地保持其產(chǎn)品的硬度，從而改善產(chǎn)品

19、品質(zhì)(陳德慰，2002)。合適的包裝對(duì)抑制鮮切產(chǎn)品的褐變有較好的作用。抑制大多數(shù)鮮切產(chǎn)品的褐變，一般要將氧氣分壓控制在lkPa以下(Armese，1997)。Victorhe等研究采用MAP包裝鮮切萵筍后發(fā)現(xiàn)，采用中度CO2(15kPa)與低02(110kPa)聯(lián)合作用時(shí)的呼吸強(qiáng)度高于與高O2(20-100 kPa)聯(lián)合作用時(shí)的效果。9貯藏時(shí)，lOkPa C02可使呼吸強(qiáng)度降低20-40，且必須與80kPa 02聯(lián)合使用(Victorhe，2006)。切割生菜可采用80um的聚乙烯袋進(jìn)行減壓包裝，在5下，可使生菜10天內(nèi)不褐變(H，F(xiàn)alkJulmB，1995)。適度真空包裝(MVP)有助于抑

20、制產(chǎn)品新陳代謝，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)。研究表明，MVP能減少紅椒、蘋(píng)果片、番茄片的微生物數(shù)量，提高杏果實(shí)、黃瓜、什錦生菜的感官品質(zhì)。高濃度氧的氣調(diào)包裝可有效地抑制桔瓣的酶促褐變，阻止厭氧發(fā)酵。高氧包裝也能夠抑制萵苣、土豆、蘋(píng)果的褐變，而且lOOkPa的高氧處理比lkPa低氧處理對(duì)抑制Spartan蘋(píng)果切片褐變更為有效(Day B P F，1996)。(3)其他方法蛋白酶對(duì)蘋(píng)果和土豆來(lái)說(shuō)是有效的褐變抑制劑，無(wú)花果蛋白酶(ficin)、木瓜蛋白酶(papain)和菠蘿蛋白酶(bromelain)已經(jīng)被證實(shí)抑制酶促褐變很有效。乳酸菌產(chǎn)生許多小分子代謝物質(zhì)，包括酸、乙醇、丁二酮、H：0：和其它代謝產(chǎn)物

21、，具有較強(qiáng)的絡(luò)合金屬離子能力和較高的抗氧化性，能有效抑制酶促褐變。另外，利用基因工程方法，如反義RNA手段控制PPO的表達(dá)，從而培育出抗褐變品種(孫芝楊，2007)。由于乙醇能夠有效的抑制酶促褐變，近年來(lái)的研究多傾向于乙醇對(duì)PPO、POD、CAT等酶活性的影響。近幾年的研究也表明適當(dāng)濃度的外源乙醇處理能降低果蔬的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量、延緩葉綠素的降解、抑制纖維素的合成、減少生理病害等方面都起到了良好的效果(佟世生，2002；汪峰，2003)。但在鮮切菜的褐變控制技術(shù)中，尚未見(jiàn)乙醇的研究及應(yīng)用。1.4 山藥生產(chǎn)與研究現(xiàn)狀山藥又名山薯，山芋，長(zhǎng)芋等，薯蕷科薯蕷屬作物，為一年生或多年生纏繞性藤本植物

22、，主要產(chǎn)品為肥大的肉質(zhì)塊莖(根狀塊莖)。中國(guó)是山藥的原產(chǎn)地之一，在我國(guó)南方、西北、西南等地種植普遍、資源豐富，栽培歷史悠久。山藥中含有豐富的保健成份，其中有蛋白質(zhì)、粘質(zhì)多糖、各種維生素和有益的微量元素等，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，還含有尿素類(lèi)、山藥素、皂苷、膽堿、鹽酸多巴胺等藥用成分。山藥在我國(guó)已經(jīng)有3000多年的人工栽培歷史，種植面積一直不大，鮮切山藥褐變控制技術(shù)研究主要作為中藥出售，商品化程度很低。近幾年來(lái)山藥的種植面積一直都在穩(wěn)步增加，在山東、江蘇、河南、河北、山西等省已經(jīng)形成了一定規(guī)模的鮮山藥出口基地，到2006年全國(guó)山藥種植面積已經(jīng)超過(guò)6167萬(wàn)hm2。為了滿足出口和反季蔬菜的生產(chǎn)，鮮切

23、山藥的研究越來(lái)越受到人們的青睞。目前國(guó)內(nèi)對(duì)鮮切山藥的研究較少，劉海濱等得出了0.3%檸檬酸+0.1%D- 抗壞血酸鈉護(hù)色45 min可以有效的控制山藥后續(xù)加工過(guò)程中變色的研究；鐵棍山藥塊莖采后經(jīng)CaCl2處理對(duì)品質(zhì)的影響(趙喜亭，2007)；山藥在2.5%食鹽、0.6%檸檬酸、0.1%亞硫酸氫鈉、0.06% L- 半胱氨酸復(fù)合處理時(shí)，護(hù)色效果顯著（謝榮輝，2007）。為了繼續(xù)推廣山藥的使用價(jià)值，應(yīng)該加大研究力度。1.5 本課題研究的內(nèi)容、目的及意義本文研究?jī)?nèi)容：(1)研究了熱處理抑制鮮切山藥褐變(2)研究了浸泡時(shí)間處理對(duì)鮮切山藥褐變有影響(3)尋求控制褐變的檸檬酸、抗壞血酸和氯化鈣的最佳配比本

24、研究主要目的是通過(guò)研究檸檬酸、抗壞血酸和氯化鈣的交互效應(yīng)對(duì)抑制鮮切山藥的褐變，探索經(jīng)濟(jì)、方便，適合蔬菜生產(chǎn)基地（特別是農(nóng)村）的鮮切山藥保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)鮮切山藥的貨架期,提高商品價(jià)值,為加工鮮切山藥的企業(yè)提供參考。2 材料與方法2.1 試驗(yàn)材料山藥：從青州市銀座超市購(gòu)得，選擇新鮮山藥, 粗細(xì)均勻（直徑在5-6cm）、無(wú)病蟲(chóng)害、個(gè)體完整無(wú)損傷、表皮無(wú)霉、肉質(zhì)潔白的光皮長(zhǎng)柱型山藥； 維生素C:萊陽(yáng)市康德化工有限公司,分析純； 檸檬酸:萊陽(yáng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)精細(xì)化工廠,分析純； 氯化鈣:萊陽(yáng)市康德化工有限公司,分析純； 2.2 主要儀器 長(zhǎng)協(xié)電子精準(zhǔn)天平:廣東東莞精密儀器有限公司； 鎖扣密實(shí)袋（聚乙烯）：江

25、門(mén)市鑫峰發(fā)展有限公司； 精密水銀溫度計(jì)：江蘇常州市凱悅熱工儀表有限公司； 海爾冰箱：青島海爾股份有限公司。2.3 試驗(yàn)實(shí)處理方法2.3.1 樣品處理方法原料選擇清洗、去皮切片用不同濃度和類(lèi)型的護(hù)色液護(hù)色稱量包裝冷藏觀察 （1）原料選擇：選擇新鮮, 粗細(xì)均勻（直徑在5-6cm）、無(wú)病蟲(chóng)害、個(gè)體完整無(wú)損傷、表皮無(wú)霉、肉質(zhì)潔白的光皮長(zhǎng)柱型山藥，在貯藏過(guò)程中盡量減少機(jī)械損傷，以減少褐變。 （2）護(hù)色：將洗凈的山藥用不銹鋼刀去皮，切成6-7mm厚的山藥片，將切好的山藥片放入提前配置好的護(hù)色液中（護(hù)色液與山藥體積比為2-3：1），浸泡一定時(shí)間。（3）稱量和包裝：將每種方法處理完的山藥分為8份，裝入聚乙烯鎖

26、扣密實(shí)袋中，封好。（4）冷藏：將包裝好的山藥片分別放入6的恒溫冰箱中貯藏，每2天隨機(jī)取樣，觀察色澤。2.3.2 試驗(yàn)方法（1）單一褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥褐變的抑制作用新鮮山藥，經(jīng)自來(lái)水清洗、去皮，切成6-7mm厚的山藥片，將切好的山藥片放入提前配置好的護(hù)色液中（CA0.3%，0.6%，0.9%，1.2%；AA0.1%，0.3%，0.5%，0.7%；CaCl20.4%，0.6%，0.8%，1.0%；自來(lái)水）中浸泡10分鐘，瀝干、稱重、包裝后置于6的恒溫冰箱中貯藏，每2天隨機(jī)取樣，觀察色澤。（2）復(fù)合褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥褐變的抑制作用根據(jù)單一褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥的作用情況，選用CA、AA、CaCl2

27、進(jìn)行 L9（34）正交試驗(yàn)，見(jiàn)表2-1。于12天后評(píng)價(jià)處理的保鮮效果。鮮切山藥處理工藝同單因素試驗(yàn)中的處理工藝。表2-1褐變抑制劑正交試驗(yàn)因素水平表Table 2-1 Factors and levels of orthogonal for browning inhibitors因素ABCD水平CA(%)AA（%）CaCl2（%）1 0.2 0.2 0.5 12 0.3 0.3 0.6 23 0.4 0.4 0.7 3（3）鮮切山藥加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)山藥褐變的抑制作用根據(jù)復(fù)合褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥的抑制情況，尋找最佳配比，再選用護(hù)色液復(fù)合液的浸泡溫度、時(shí)間、配比進(jìn)行L8（27）正交試驗(yàn)，見(jiàn)表2

28、-2。表2-2 關(guān)鍵控制點(diǎn)正交試驗(yàn)因素水平表 Table 2-1 Factors and levels of orthogonal for critical control point因素水平浸泡溫度（A）/浸泡時(shí)間（B）/min配比（C）D12010A2B2C312801A2B3C12（4）數(shù)據(jù)處理方法 數(shù)據(jù)計(jì)算、作圖采用Excel 2007。2.3.3 主要指標(biāo)測(cè)定方法（1）鮮切山藥感官質(zhì)量評(píng)定按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，每?jī)商煊^察一次，按表 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定，觀察12天的變化情況。表2-3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)23Table2-3 Standard of subjective evaluations 評(píng)分

29、標(biāo)準(zhǔn)總的質(zhì)量評(píng)價(jià)9=極好 7=好 5=較好 3=較差 1=完全劣變1-9分褐變或變色1=無(wú)2=輕微（面積50%）脫水1=無(wú)2=輕微（面積50%） 腐爛1=無(wú)2=輕微（面積50%）3 結(jié)果與分析3.1 單一褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥褐變的影響3.1.1 AA對(duì)感官效果的影響圖1 感官褐變程度由圖1可以看出，處理樣品褐變程度呈上升趨勢(shì)，對(duì)照在貯藏6天時(shí)褐變程度增加速度快，由2.9到3.7，隨后增加幅度減小，12天時(shí)為5。處理樣品貯藏過(guò)程中，褐變均低于對(duì)照，說(shuō)明AA處理對(duì)鮮切山藥褐變有一定的抑制作用。0.3%AA處理樣品在整個(gè)貯藏過(guò)程中褐變度均低于其他處理，12天時(shí)達(dá)到3，明顯低于對(duì)照。圖2 AA對(duì)感官效

30、果的總體影響有圖2可以看出，處理樣品的總體評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)，且均高于對(duì)照。說(shuō)明褐變、脫水、腐爛等各方面的總體評(píng)價(jià)均高于對(duì)照組。對(duì)照組在第4-6天感官總體評(píng)價(jià)下滑速度最快，第12天時(shí)總體評(píng)價(jià)最差1，而0.3%AA處理樣品在整個(gè)貯藏過(guò)程中褐變度均高于其他處理，12天時(shí)為3.5，說(shuō)明經(jīng)過(guò)樣品處理，山藥的整體評(píng)價(jià)明顯上升。3.1.2 CA對(duì)感官效果的影響圖3 感官褐變程度處理樣品褐變程度呈上升趨勢(shì)，對(duì)照在貯藏6天時(shí)褐變程度增加速度快，由2.9上升到3.7，隨后幅度減小，12d時(shí)達(dá)到最大為5。處理樣品貯藏過(guò)程中，褐變均低于對(duì)照。說(shuō)明CA對(duì)山藥褐變具有一定的抑制作用。0.3%CA處理樣品在整個(gè)貯藏過(guò)程中褐變

31、度均低于其他處理，12天時(shí)達(dá)到3，明顯低于對(duì)照。由于濃度梯度最小為0.3%，抑制鮮切山藥褐變的最適CA濃度可能低于0.3%。圖4 CA對(duì)感官效果的總體影響有圖4可以看出，處理樣品的總體評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)，且均高于對(duì)照。說(shuō)明褐變、脫水、腐爛等各方面的總體評(píng)價(jià)均高于對(duì)照組。對(duì)照組在第4-6天感官總體評(píng)價(jià)下滑速度最快，第12天時(shí)總體評(píng)價(jià)最差1，而0.3%CA處理樣品在整個(gè)貯藏過(guò)程中褐變度均高于其他處理，12天時(shí)為4，說(shuō)明經(jīng)過(guò)樣品處理，山藥的整體評(píng)價(jià)明顯上升。3.1.3 CaCl2對(duì)感官效果的影響圖5感官褐變程度 處理樣品褐變程度呈上升趨勢(shì)，對(duì)照在貯藏6天時(shí)褐變程度增加速度快，由2.9上升到3.7，隨后幅

32、度減小，12d時(shí)達(dá)到最大為5。處理樣品貯藏過(guò)程中，褐變均低于對(duì)照，但各種濃度的樣品處理后與對(duì)照組差別不大。圖6 CaCl2對(duì)感官效果的總體影響有圖6可以看出，處理樣品的總體評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)，且均高于對(duì)照。說(shuō)明褐變、脫水、腐爛等各方面的總體評(píng)價(jià)均高于對(duì)照組。對(duì)照組在第4-6天感官總體評(píng)價(jià)下滑速度最快，第12天時(shí)總體評(píng)價(jià)最差1，而0.6% CaCl2處理樣品在整個(gè)貯藏過(guò)程中褐變度均高于其他處理，12天時(shí)為2.3，與其他的樣品處理差別不大，說(shuō)明CaCl2對(duì)山切山藥的貯藏影響不大。 該研究對(duì)AA、CA、CaCl2這四種不同濃度的樣品對(duì)山藥進(jìn)行處理研究，得出AA的最適濃度為0.3%，CA的最適濃度為0.3

33、%（還需作進(jìn)一步研究更低濃度對(duì)山藥的影響） ，CaCl2的最適濃度為0.6%，雖然CaCl2的加入可以延緩山藥的脫水，但對(duì)抑制山藥褐變的影響不大。3.2 復(fù)合褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥褐變的影響表3-1 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果Table 3-1The schemes and results of orthogonal experimemt L9(34)實(shí)驗(yàn)序號(hào)AA（%）CA（%）CaCl2（%）D褐變度14.524.033.933.312.523.02

34、3.533.99K10.4K11=12.40.4K12=11.30.6K13=12.41K14=11.34.3K2K21=8.8K22=10.4K23=11.6K24=10.5K3K1K31=11.74.13K32=11.23.77K33=9.94.13K34=11.13.77K22.932.473.873.50-K3R3.901.203.731.303.300.833.700.27通過(guò)表3-1分析可以看出K21 K31 K11,說(shuō)明AA的三個(gè)水平中，第二水平最佳，即當(dāng)AA濃度為0.30時(shí)，抑制鮮切山藥褐變度達(dá)到最好水平。K22 K32 K12,說(shuō)明CA濃度的三個(gè)水平中，第

35、二個(gè)水平最佳。K33 K23AA CaCl2 。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取最優(yōu)組合為A2B2C3D,即AA為0.3%，CA為0.3%，CaCl2為0.7%時(shí)為最佳復(fù)合劑配方。3.3鮮切山藥加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)褐變的影響鮮切山藥中易發(fā)生褐變的多酚氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)熱處理，可使多酚氧化酶及其它酶類(lèi)失活。但熱處理的同時(shí)會(huì)導(dǎo)致山藥軟化，風(fēng)味降低，而且易被微生物污染。因此前處理控制好山藥的浸泡時(shí)間和浸泡溫度至關(guān)重要，可以抑制鮮切山藥的褐變，延長(zhǎng)山藥貯存的保質(zhì)期。表3-2 L4(23)正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果Table3-2 The schemes and results of orthogonal experim

36、emt L4(23)處理號(hào)ABABCACBCD褐變度111111112.5211122223.0312211223.6412222114521212123.8621221214.5722112212822121122.5K1K11=13.6K12=13.8K13=10K14=11.9K15=13.5K16=12.8K17=13K2K21=12.8K22=12.1K23=14.9K24=14K25=12.8K26=13.1K27=12.9K13.43.452.52.983.383.23.25K23.23.033.783.23R0.20.421.230.520.180.080.

37、02通過(guò)上表各因素對(duì)鮮切山藥褐變度的影響，以AB為最大，其次是C，說(shuō)明這兩項(xiàng)為著重考察的因素。而AC（D）、BC等都屬于次要因素，可認(rèn)為AC和BC之間的交互作用實(shí)際上是由誤差引起的，可忽略。對(duì)重要因素進(jìn)行分析，選出最優(yōu)組合。對(duì)于C因素，C2C1，應(yīng)選C1。AB的R值超過(guò)了A，B單獨(dú)對(duì)鮮切山藥褐變的影響，表明A和B的不同水平搭配對(duì)抑制褐變的影響較大。A、B的最佳搭配可用A與B的雙向搭配表進(jìn)行分析。A與B的4種搭配數(shù)據(jù)均值的計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表表3-3 AB搭配表BAA1A2B12.5+3.02=2.753.8+4.52=3.65B23.6+42=3.82+2.52=2.25從表3-3可以看出A，B之間的

38、最好搭配是A2B2。從單因素看K11K21，說(shuō)明A2比A1效果好，K12K22，說(shuō)明B2比B1效果好。由于D因素不顯著，其水平可任意取。故本實(shí)驗(yàn)應(yīng)選取的最優(yōu)水平組合為A2B2C1D，即關(guān)鍵控制點(diǎn)浸泡溫度為80，浸泡時(shí)間為1min ,浸泡液配比為AA為0.3%，CA為0.3%，CaCl2為0.7%。4 小結(jié) 本次試驗(yàn)及分析可以看出，鮮切山藥經(jīng)過(guò)抑制劑AA為0.3%，CA為0.3%，CaCl2為0.7%的復(fù)合配比，在80的溶液中浸泡1min的效果最好，可以抑制鮮切山藥的褐變，延緩保質(zhì)期。另外，研究發(fā)現(xiàn)合理的配比可延長(zhǎng)鮮切山藥的貯存時(shí)間，但是不同產(chǎn)地，不同品種的山藥可能結(jié)果不一致，對(duì)此問(wèn)題還有待進(jìn)一

39、步解決；本研究只是從感官上進(jìn)行評(píng)價(jià)最適配比，可能存在一定的誤差；研究發(fā)現(xiàn)CaCl2對(duì)鮮切山藥的褐變起一定的抑制作用，但具體的褐變機(jī)理，還需進(jìn)一步的研究；本研究發(fā)現(xiàn)熱處理對(duì)鮮切山藥褐變的抑制起關(guān)鍵性作用，但對(duì)于某種產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)還要做具體研究；山藥加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都控制都至關(guān)重要，如包裝材料、貯藏的最適溫度等都需進(jìn)一步研究。致 謝至此，畢業(yè)設(shè)計(jì)的任務(wù)將落下帷幕。在畢業(yè)設(shè)計(jì)的制作過(guò)程中我的能力得到了很大的提升。1.在研究中較多的借鑒國(guó)內(nèi)外的成果。因此，我查閱了很多相關(guān)的論文及參考文獻(xiàn)。通過(guò)本次畢業(yè)設(shè)計(jì)的鍛煉，我對(duì)查閱資料、閱讀中英文文獻(xiàn)、科學(xué)理論的理解、獨(dú)立作出假設(shè)并解決求證等能力有了質(zhì)的提高。2

40、.在文字、圖表的制作過(guò)程中，我對(duì)Office的應(yīng)用有了進(jìn)一步的理解。在以后的研究工作中，它將成為我的得力助手。3.感知上，畢業(yè)設(shè)計(jì)帶給我從不懂到懂再到創(chuàng)新的體驗(yàn)，這是寶貴的經(jīng)驗(yàn)。本次畢業(yè)設(shè)計(jì)的收獲不僅僅是對(duì)本課題的入門(mén)型的研究，更為我從事將來(lái)的研究奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。畢業(yè)設(shè)計(jì)的整個(gè)過(guò)程是在張莉老師的悉心指導(dǎo)下完成的，張莉老師認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)、一絲不茍的作風(fēng)給了我很大的鼓舞，并從對(duì)待學(xué)術(shù)的態(tài)度及為人處事等方面給了我很多受益的影響，讓我時(shí)刻保持正確的態(tài)度對(duì)待本次畢業(yè)設(shè)計(jì)，并獲得了成果。再次表示由衷的感謝。感謝所有的任課老師和同學(xué)四年來(lái)給我的指導(dǎo)和幫助，是他們教會(huì)了我專業(yè)知識(shí)，教會(huì)了我如何學(xué)習(xí)

41、，如何做人。感謝學(xué)校和學(xué)院對(duì)畢業(yè)設(shè)計(jì)的安排。正是因?yàn)橛羞@樣的機(jī)會(huì)，使我得以整合知識(shí)，創(chuàng)新運(yùn)用，并極大的提升了自己的專業(yè)知識(shí)和綜合素質(zhì)。參考文獻(xiàn):1IFPA,Alexandria,VA.International Fresh-cut Produce Association and Produce Marketing Association(PMA).1999,Handling Guidelines for the Fresh-cut Produce Industry,pp,5-7.2 Scandella D，Leteinturier J“Laquatrieme gamme”P(pán)aris Franc

42、e：CTIFL eta11989PP1-69.3 沈蓮清，王向陽(yáng)MAP技術(shù)保鮮生菜的研究J食品科學(xué)，1998,9:54-56.4 Andrea M.Piagentini,etal.Survival and growth of salmonella hadar on minimally processed cabbage as influenced by storage abuse conditions JFoodSci，1997，62(3)：616-618，6315 James R,Gorng,eta1.Effects of fruit ripeness and storage temperatureOn the deteriorationrate of fresh-cut peach and nectarine slices. Hortscience，1998，33(1)：110-1136 孔龍，霍瑞貞，斐茂清香蕉皮酚酶催化反應(yīng)的抑制動(dòng)力學(xué)及機(jī)理研究J華南理工大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，1994，22(2)：81-887 Eric lverson,eta1.Calorimetric examination of cut f