果酒和果醋的制作習題

1、專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題 1 果酒和果醋的制作 一選擇題1酵母菌能夠進行以下哪些反應？ ( ) C 6H2Q + 6Q 6CQ+ 6H2O C 6H2O6 2QHQHF 2CQ C 2H5OH+ Q CHCOOI+ H2O CO+ H2O (CH2O) + QA. B.C.D.答案C解析 酵母菌可有氧呼吸和無氧呼吸。2. 下列哪種條件下，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸 ( )A. 氧氣、糖源充足B. 氧氣充足、缺少糖源C. 缺少氧氣、糖源充足D. 氧氣、糖源都缺少答案 A解析 醋酸菌在有氧條件下生存，需糖源。3. 制果酒過程中，操作有誤的是 ( )A. 將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B

2、. 將溫度嚴格控制在 18C25CC. 榨汁機要清洗干凈，并晾干D. 將沖洗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機進行榨汁答案 A解析 在果酒制作過程中，葡萄汁不用消毒。4. 下列產醋最多的措施是 ()A. 在果酒中加入食醋，并通氣B. 在果酒中加入變酸的果酒表面的菌膜，并通氣C. 將果酒暴露在空氣中D. 在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣 答案 B 解析 因食醋經滅菌不含菌種， 空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌， 但數量不大， 只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。5制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為( )A. 醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要氧氣的參與B. 酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要QC.

3、 通氣，防止發(fā)酵液霉變D. 防止發(fā)酵時產生的 CQ氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂 答案 A 解析 醋酸菌是好氧菌， 發(fā)酵需要氧氣的參與。 酵母菌是兼性厭氧菌， 有氧時大量繁 殖，無氧時發(fā)酵產生酒精。6下列說法不正確的是 ()A在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應立即密封B. 在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣C. 為了避免雜菌污染，在實際生產過程中可以直接接種純種的酵母菌D. 制葡萄酒的時間控制在 1012d 答案 A 解析 利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒， 一開始通入空氣， 酵母菌通過旺盛的有氧呼 吸使出芽生殖加快產生更多酵母菌， 這樣在以后密閉不通氣階段才能有

4、大量的酵母菌進行無 氧呼吸產生大量酒精。制葡萄酒的時間控制在1012d左右。7在制作果酒的過程中， 在不同時間內取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH 一直下降，原因是 ()A酵母菌進行有氧和無氧呼吸時，均產生 CO,溶于發(fā)酵液中，使 pH下降B. 酵母菌無氧呼吸產生的酒精呈酸性C. 酵母菌無氧呼吸產生的乳酸呈酸性D. 乳酸菌無氧呼吸產生的乳酸呈酸性 答案 A 解析 酵母菌是兼性厭氧微生物,指在有氧時進行有氧呼吸,無氧時進行無氧呼吸, 均產生CO, CO溶于發(fā)酵液，使之酸性增強。8利用酵母菌釀酒時,從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內通入無菌空氣,結果是()A. 酵母菌大量死亡，酒精減產B. 酵母菌數量不多，酒精產

5、量不變C. 酵母菌數量增多，酒精減產D 酵母菌數量增多,不產生酒精答案D解析酵母菌有氧呼吸產生的能量多、繁殖快，有氧呼吸不產生酒精。9下列關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是()A. 果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B. 制作果酒和果醋時都應用體積分數為70%勺酒精對發(fā)酵瓶消毒C. 變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D. 果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件答案A解析酵母菌是兼性厭氧菌，醋酸菌是好氧菌。10. 醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，即使是短時間處于無氧環(huán)境中，也會引起醋酸菌的死亡，根據這一事實可以得出，下列哪些敘述是正確的() 醋酸菌是一種

6、需氧型細菌 在制醋過程中必須不斷通氣pH呈酸性的環(huán)境中B.D. 醋酸菌細胞中沒有線粒體 醋酸菌只能生活于培養(yǎng)液適宜、A.C.答案A解析醋酸菌是需氧生物，制醋必須通氣。二、非選擇題11. 下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置，根據圖示回答下列問題:酒梢境酵果灑圖1杲酒、果酷制作臟程排吒n圖2(1) 酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區(qū)別是酵母菌 (2) 完成圖1中的實驗流程。，沖洗的主要目的是 沖洗應特別注意不能，以防止菌種的流失。(3) 圖 2 裝置中的充氣口在 時關閉，在 時連接充氣泵，并連續(xù)不 斷 地 向 內 泵 入 。 長 而 彎 曲 的 排 氣 管 在 發(fā) 酵 過

7、 程 中 的 作 用 是(4) 排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由 產生的 ，檢驗是否產生酒精可在 條件下，用 試劑檢驗呈現(xiàn) 色。(5) 在傳統(tǒng)發(fā)酵技術中， 果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行， 當缺少糖源 時， 醋酸菌將 乙醇變?yōu)?，再變?yōu)?，此過 程發(fā)酵溫度需 要控制 在，反應方程式為： 。(6) 若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋 酸？說明原因。 。11 答案 (1) 有核膜為界限的細胞核(2) 醋酸發(fā)酵 洗去浮塵 反復沖洗(3) 果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵空氣 ( 氧) 防止空氣中雜菌的污染(4) 酵母菌 CO2 酸性 重鉻酸鉀 灰綠酶(5) 乙醛 醋酸 3

8、0 35 CC2H5O卅 02S CH3COOHH2O(6) 不能。 因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長， 醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。 12啤酒生產過程大致如下： 將經過滅菌的麥芽汁充氧， 接入啤酒酵母菌菌種后放入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌 繁殖速度迅速下降， 糖度加速降低， 酒精濃度漸漸上升， 泡沫不斷增多。當糖度下降到一定 程度后，結束發(fā)酵，最后分別輸出固體物質和鮮啤酒。根據上述過程回答以下問題：(1) 該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點是 。(2) 初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。(3) 啤酒發(fā)酵過程中，總是先來“水”，后出“酒”，其原因是 。(4) 請寫出由麥芽糖t葡萄糖t酒精的反應方程式：(5) 啤酒的風味主要取決于采用的酵母菌菌株，某酒廠的菌株使用了30 多年，繁殖了3000 余代，風味不減當年，其主要原因是 。12 答案 (1) 既能進行有氧