玫瑰茄酒的研制及其活性成分變化分析

1、玫瑰茄酒的研制及其活性成分變化分析玫瑰茄是一種傳統(tǒng)的藥食兩用的植物, 其花萼營養(yǎng)豐富 , 功能特異 , 在食品領(lǐng)域有著較好的開發(fā)前景。玫瑰茄水提工藝具有方便、經(jīng)濟的優(yōu)點, 在食品開發(fā)上應用廣泛。本研究以中國不同產(chǎn)地的玫瑰茄干花萼為研究對象, 通過響應面法優(yōu)化其浸提工藝及其酒發(fā)酵工藝 , 分析比較了不同產(chǎn)地玫瑰茄水提液及其發(fā)酵酒中主要成分的差異 , 并對玫瑰茄酒活性成分、風味成分及發(fā)酵過程中活性成分的動態(tài)變化進行了研究 , 為玫瑰茄資源的開發(fā)和利用提供理論依據(jù), 研究結(jié)果如下 :1 、通過響應面法對玫瑰茄的浸提工藝進行了優(yōu)化, 得到其浸提的最佳工藝條件為: 料液比為 1:28, 浸提溫度為 84

2、.0 , 浸提時間為 78 min, 在此條件下 , 花青素提取率為(0.060 0.009)%, 多酚提取率為 (0.201 0.05)%。對各產(chǎn)地玫瑰茄水提液中主要成分分析的結(jié)果顯示 : 總酚含量在 535.57873.43 mg/L 之間 , 其中海南儋州玫瑰茄水提液中總酚含量最低, 福建龍巖產(chǎn)地的最高 ; 總花青素含量表現(xiàn)出了較大的差異性 , 其含量變異范圍為32.56210.57 mg/L 之間 ; 各產(chǎn)地玫瑰茄水提液中總黃酮含量變異范圍在124.09457.04 mg/L 之間 ; 總酸含量的變異范圍在3.47.9g/L 之間 ; 有機酸總量變異范圍在4.738.61 g/L 之間

3、 , 主要有機酸種類因產(chǎn)地的不同而存在差異性 , 其中酒石酸、丙酮酸、乳酸、檸檬酸、木槿酸和羥基檸檬酸是各產(chǎn)地玫瑰茄水提液中共有的有機酸; 酚酸總量變異范圍在207.84415.95mg/L 之間 , 除廣東肇慶產(chǎn)地的玫瑰茄水提液外其他水提液中原兒茶酸含量均較高 ; 黃酮含量變異范圍在10.6718.29 mg/L 之間 , 在所檢測的 7 種黃酮中 , 只有 4種黃酮成分得到了檢出 , 分別為蘆丁、槲皮素葡萄糖苷、 楊梅素和木犀草素 , 其中楊梅素和木犀草素的含量在4 種黃酮中相對較高 ; 各產(chǎn)地玫瑰茄水提液中檢測到了 17 種氨基酸 , 天冬氨酸是除云南保山產(chǎn)地玫瑰茄水提液外的主要氨基酸,

4、 其相對含量在 43.6595.66%之間 , 而絲氨酸只在福建龍巖產(chǎn)地的水提液中檢測出。不同產(chǎn)地玫瑰茄水提液中各成分含量之間存在一定的相關(guān)性, 其中花色苷總量與總花青素含量、 花色苷總量和總酸、 有機酸總量和總酸含量之間存在極顯著正相關(guān) (P<0.01);總酸和總黃酮之間呈極顯著負相關(guān)(P<0.01);總黃酮與總酚、總黃酮與酚酸總量、總酚與黃酮總量之間存在顯著正相關(guān)(P<0.05)。2、通過響應面法對玫瑰茄酒的發(fā)酵工藝進行了優(yōu)化, 得到玫瑰茄酒最佳發(fā)酵工藝條件為 : 發(fā)酵溫度 24.5 ,S4 酵母添加量 1.6 g/L, 加糖量 22.5%, 發(fā)酵時間為 10 d。所得各

5、產(chǎn)地的玫瑰茄酒的酒精度在9.111.6%(v/v) 之間 , 還原糖含量在1.4025.32 g/L 之間 , 總酸含量在 5.489.00 g/L( 以酒石酸計 ) 之間 , 總酯含量在1.261.97 g/L之間 , 顏色呈紅寶石色 , 清亮透明 , 各理化指標均符合果酒相關(guān)標準。對玫瑰茄酒中的主要質(zhì)量指標進行主成分分析, 建立了玫瑰茄酒整體質(zhì)量評價的模型 :F=0.4362F1+0.2985F2+0.2652F3, 評價結(jié)果顯示云南武定、云南保山、云南大理、福建龍巖、云南臨滄、廣東梅州、廣東惠州和廣西桂林8 個產(chǎn)地的玫瑰茄釀造的玫瑰茄酒整體質(zhì)量較好, 與感官評價結(jié)果基本一致。3、對質(zhì)量較

6、優(yōu)的 8 產(chǎn)地的玫瑰茄酒中的風味成分( 有機酸、氨基酸和揮發(fā)性成分 ) 的分析結(jié)果顯示 : 各玫瑰茄酒中有機酸種類大致相同, 但在含量和組成比例上存在顯著差異性 (P0.05) 。在各玫瑰茄酒中檢測到了酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、木槿酸和羥基檸檬酸等8 種有機酸 , 其中乳酸是各玫瑰茄酒中主要的有機酸, 其含量在 1.892.89 g/L之間 , 占有機酸總量的23.8631.38%; 在各玫瑰茄酒中檢測出了除絲氨酸以外的16 種氨基酸 , 氨基酸總量在 59.19314.49 mg/L 之間 , 其中天冬氨酸是各玫瑰茄酒中含量最多的氨基酸。除色氨酸以外的 7 種必需氨基酸含

7、量占氨基酸總量的6.1161.47%, 必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值在0.081.6 之間 , 根據(jù) FAO/WHO提出的蛋白質(zhì)理想模式 , 云南保山、廣東惠州、福建龍巖和廣東梅州產(chǎn)地的玫瑰茄酒中的氨基酸組成與人體氨基酸模式最為接近; 甜味氨基酸相對含量在9.6419.73%之間 ,除云南臨滄產(chǎn)地的玫瑰茄酒外, 脯氨酸是各玫瑰茄酒中的主要甜味氨基酸; 鮮味氨基酸的相對含量在15.0174.03%之間 , 天冬氨酸是各玫瑰茄酒中主要的鮮味氨基酸 ; 而芳香氨基酸相對含量在0.399.42%之間。在 8 個產(chǎn)地的玫瑰茄酒中一共檢測出 115 種揮發(fā)性成分 , 其中異戊醇、苯乙醇和正葵酸在

8、玫瑰茄酒中的含量較高 , 含量范圍分別在 4259.898730.92 g/L 、297.301141.96 g/L 和942.952771.11 g/L 之間 , 是玫瑰茄酒主要的特征香氣成分。醇類物質(zhì)是各產(chǎn)地玫瑰茄酒中的主要揮發(fā)性成分, 所占比例在43.4975.79%之間 ; 酯類物質(zhì)是各玫瑰茄酒中各類化合物中種類最多的揮發(fā)性成分, 在各玫瑰茄酒中所占的百分比在5.8422.08%之間 ; 酸類物質(zhì)在各玫瑰茄酒中的占比在7.7129.18%之間 ; 醛酮類成分是各玫瑰茄酒中的微量物質(zhì), 其中醛類成分在各玫瑰茄酒中在各玫瑰茄酒中所占的百分比在0.301.85%之間 , 而酮類成分在各玫瑰茄

9、酒中所占的百分比均在0.8%以下。 4、對質(zhì)量較優(yōu)的 8 產(chǎn)地的玫瑰茄酒發(fā)酵過程中主要活性成分變化規(guī)律的研究結(jié)果顯示: 總花青素含量在發(fā)酵過程中呈下降的趨勢 , 主發(fā)酵階段降幅在4.5630.32%之間 , 后發(fā)酵階段降幅在22.7149.73%之間 , 總體上而言總花青素含量降低速度在后發(fā)酵時期要大于主發(fā)酵; 花色苷總含量在發(fā)酵過程中的整體變化規(guī)律與總花青素含量的變化規(guī)律趨于一致, 但其在主發(fā)酵階段的降低速度要大于后發(fā)酵階段, 其中含量最高的飛燕草 -3- 桑布雙糖苷在發(fā)酵過程中呈緩慢降低的趨勢, 降幅在 63.5881.58%之間 , 在后發(fā)酵階段的降低速度低于主發(fā)酵階段, 而矢車菊 -3

10、- 桑布雙糖苷含量在后發(fā)酵階段的降低速度高于主發(fā)酵階段 ; 總酚含量在各產(chǎn)地玫瑰茄酒中均表現(xiàn)出先升高再降低, 然后再升高并緩慢趨于平緩的趨勢, 發(fā)酵前總酚含量在531.74880.57 mg/L 之間 , 主發(fā)酵結(jié)束后總酚含量在498.34838.43mg/L 之間 , 在經(jīng)過 40 天的后發(fā)酵后總酚含量在 470.91867.71 mg/L 之間 ; 總黃酮含量在各玫瑰茄酒發(fā)酵過程中整體表現(xiàn)為下降的趨勢 , 且在后發(fā)酵階段的下降幅度要大于主發(fā)酵階段; 各玫瑰茄酒中酚酸單體及總酚酸含量在發(fā)酵期間的的變化趨勢大致趨于一致, 在主發(fā)酵結(jié)束時 , 各玫瑰茄酒中酚酸總量在147.9021.89mg/L 之間 , 在經(jīng)過 40天的后發(fā)酵 , 各玫瑰茄酒中酚酸總量在 128.14254.59 mg/L 之間 , 與發(fā)酵前總酚酸含量相比均發(fā)生了降低 ; 木槿酸含量在主發(fā)酵的初期呈降低的趨勢 , 之后木槿酸含量在一定的范圍內(nèi)升高或者降低 , 至主發(fā)酵結(jié)束時 , 各玫瑰茄酒中木槿酸含量為 0.831.99 g/L 之間 ,為發(fā)酵前木槿酸含量的63.1388.46%, 在后發(fā)酵 40 天后 , 各玫瑰茄酒中的木槿酸含量在 1.121.63 g/L之間 ; 羥基檸檬酸含量在主發(fā)酵階段主要的變化趨勢為先降低再升高然后再降低的趨勢, 至主發(fā)酵結(jié)束時