物美生鮮清潔衛(wèi)生培訓(xùn)課件

1、生鮮清潔衛(wèi)生培訓(xùn),物美綜超生鮮部,第一部分,一、 清潔用品、工具 二、 需清潔項目包括： 三、 清潔用品使用范圍 四、 清潔、消毒液配比及使用方法 五、 清潔步驟 六、 清潔標(biāo)準(zhǔn),一、清潔用品、工具,清潔用品包括： 洗滌靈、堿面、8.4消毒液、肥皂、洗衣粉、消毒燈 清潔工具包括： 毛巾、百潔布、鋼絲球、板刷、墩布、簸箕、笤帚、垃圾桶,二、需清潔項目包括,精肉組 操作間：手、刀具、肉案、肉墩、毛巾、墩布、絞肉機(jī)、操作臺、熱水器、條碼秤、桌子、椅子、打包機(jī)、燈管、滅蠅燈、消毒燈、電風(fēng)扇、下水道、制冰機(jī)、水池、地秤、儲物架、門窗、墻壁、地面 庫房：貨架、地面、墻壁 賣場：散賣容器、散賣臺、冷船、賣場

2、照明燈、標(biāo)價簽 環(huán)境：加工間通道、庫房周圍、賣場地面、垃圾桶,二、需清潔項目包括,蔬果組 操作間：手、剪子、刀具、容器、案板、操作臺、毛巾、墩布、打包機(jī)、條碼秤、桌子、椅子、滅蠅燈、燈管、消毒燈、電風(fēng)扇、地秤、儲物架下水道、水池、墻壁、門窗、地面 庫房：貨架、地面、墻壁、燈管 賣場：稱重臺、展賣臺、雜糧桶、干果柜、風(fēng)幕柜、賣場照明燈、標(biāo)價簽 環(huán)境：加工間通道、庫房周圍、賣場地面、垃圾桶,二、需清潔項目包括,加工組 操作間：手、刀具、搟面棍、勺鏟、笊籬、各種盆、笸籮、案板、調(diào)料罐、壓面機(jī)、和面機(jī)、烤箱、切碎機(jī)、炸箱、切片機(jī)、開水器、電餅鐺、毛巾、墩布、打包機(jī)、條碼秤、桌子、椅子、燈管、滅蠅燈、消

3、毒燈、冰箱、冷庫、下水道、水池、墻壁、門窗、地面、儲物架 庫房：貨架、墻壁、地面 賣場：賣場照明燈、主食展賣臺 環(huán)境,二、需清潔項目包括,熟食組 操作間：手、刀具、案板、肉墩及墩架、毛巾、墩布、打包機(jī)、條碼秤、冰箱、保鮮庫、三水池、容器、桌子、椅子、墻壁、門窗、地面、燈管、消毒燈、電風(fēng)扇、滅蠅燈、下水道、儲物架 賣場：賣場照明燈、冷船、垃圾桶、標(biāo)價簽、 保鮮庫：貨架、墻壁、地面 環(huán)境：加工間通道、冷庫周圍、賣場地面、垃圾桶,二、需清潔項目包括,消殺：滅蚊蠅、滅鼠、滅蟑螂燈有總部統(tǒng)一安排。 注：統(tǒng)一消殺程序：先做好衛(wèi)生工作，對設(shè)備、物品、商品進(jìn)行苫蓋（盡量多一些暴露的地方接受打藥、打藥后除操作臺

4、、稱重臺、打包機(jī)、陳列臺進(jìn)行清水擦拭外，盡量能使藥物多停留幾天，能夠提高消殺效果,三、 清潔用品使用范圍,1、洗滌靈：用來刷洗加工所用設(shè)備及工具用具 2、堿面：用來刷洗肉案、肉墩等油性較大設(shè)備或工具 3、8.4消毒液：用來浸泡、擦拭所有加工用設(shè)備及工具 4、肥皂：用來洗手、搓洗毛巾 5、洗衣粉：用來刷洗門窗、墻壁、地面、垃圾桶、地秤 6、消毒燈：主要用來對加工間空氣進(jìn)行消毒,四、清潔、消毒液配比及使用方法,1、 8.4消毒液：對手使工具、用具、容器、浸泡消毒配比為：1：500，浸泡時間為10分鐘； 2、 8.4消毒液：對毛巾浸泡消毒配比為：1：500，浸泡時間為20分鐘； 3、 8.4消毒液：

5、對墩布消毒配比為1：300，浸泡時間為20分鐘； 4、 8.4消毒液：對不易浸泡消毒的設(shè)備或工具擦拭配比為1：300，將毛巾浸泡后進(jìn) 行擦拭,四、清潔、消毒液配比及使用方法,5、堿面：用熱水沖開稀釋后，用百潔絲或百潔布、鋼絲球、板刷沾著對油漬或污漬進(jìn)行反復(fù)清刷制干凈，在做清水沖洗或消毒； 6、洗衣粉：熱水沖開稀釋后，用毛巾或笤帚、墩布進(jìn)行擦拭或刷洗； 7、肥皂：員工操作前用肥皂搓洗2遍，大約搓洗時間為20秒鐘,五、清潔步驟,1、正確洗手方法：肥皂搓洗2遍，搓洗時間為20秒鐘清水沖洗干凈用經(jīng)過消毒的毛巾擦拭干； 2、對能夠浸泡消毒的工具用具：清理殘渣熱堿水刷洗清水沖凈浸泡在消毒水中清水沖洗歸位苫

6、蓋存放 3、不易浸泡消毒的設(shè)備或工具：關(guān)閉電源清理殘渣熱堿水刷洗清水沖凈用消毒后的毛巾進(jìn)行擦拭、擦干,五、清潔步驟,4、墻壁、門窗：清理殘渣堿水刷洗清水沖凈用消毒毛巾擦拭用清水毛巾再擦2遍 5、地面、下水道：清理殘渣熱堿水刷洗每晚一次將消毒水均勻的潑在地上或下水道中,六、清潔標(biāo)準(zhǔn),1、清潔用品要確保常備； 2、工具用具：無污漬、無油漬、做到光潔澀干； 注：各組要安排好手使工具固定的存放位置。 3、設(shè)備：無殘渣、無污漬、無油漬、無銹斑、無水跡、做到明亮光潔； 注：各加工間設(shè)備齒輪處每周要進(jìn)行上油，所以使用前要用少一些原輔料進(jìn)行反復(fù)清理，以免將機(jī)油帶入食品中,六、清潔標(biāo)準(zhǔn),4、 地面、下水、墻壁、

7、門窗：無灰塵、無紙屑、無異味、窗明幾凈； 注：對下水道清理衛(wèi)生要點：先進(jìn)行污水清理 熱堿水刷洗用清水沖凈將1：300消毒液均勻的潑灑；對下水道鐵篦子也要進(jìn)行嚴(yán)格的刷洗消毒 5、 毛巾：抹布與擦手毛巾不混用、無血跡、無污跡、不粘不滑、雖舊卻不失潔凈； 注：各組對毛巾要有固定的存放位置,六、清潔標(biāo)準(zhǔn),6、 人員：工裝、發(fā)帽、口罩、干凈整潔；頭發(fā)不外露、無長指甲或染指甲、無佩帶 任何手飾； 注：凡有以下幾種疾病不能上崗工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、慢性肝炎（澳抗陽性）；去廁所要脫下圍裙、套袖，回加工間要嚴(yán)格洗手。 7、 環(huán)境：無衛(wèi)生死角、無灰塵、無紙屑、無私人物品暴露、無廢棄物堆放、無

8、水跡； 注：強(qiáng)調(diào)包裝備品二次利用：要做嚴(yán)格的消毒，先進(jìn)行洗滌靈清洗浸泡在1：250的消毒液中90分鐘用清水沖洗干凈扣放在經(jīng)過消毒的操作臺上控干 裝袋封存,第二部分,一、 商品衛(wèi)生把關(guān)環(huán)節(jié) 二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,一、商品衛(wèi)生把關(guān)環(huán)節(jié),驗 貨 加 工 銷 售 儲 存,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,1、 精肉組 驗貨：車內(nèi)干凈整潔；送貨人員衣著干凈整潔；每次來貨必須要有檢疫合格證及檢疫簽；卸貨有鋪墊不能直接接觸地面；檢斤驗稱要帶容器去皮稱重；驗貨完畢需盡快將商品轉(zhuǎn)入加工間減少污染機(jī)會,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,加工：隨身攜帶健康證或統(tǒng)一存放在主任處；加工人員先要按要求洗凈雙手；使用經(jīng)過消毒的工具進(jìn)行加工、加工過

9、程中要關(guān)注商品質(zhì)量；要使用專用并經(jīng)過消毒的毛巾清理血水；加工結(jié)束迅速將商品入冷庫或陳列到冷船中,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,銷售：上貨前先要對冷船進(jìn)行擦拭衛(wèi)生；銷售中隨時整理并及時將血水或污跡擦拭干凈；對破包散包商品要及時重新包裝；冷船溫度,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,儲存：先將冷庫貨架擦拭清潔，將分割肉分類攤開碼放在貨架上；包裝商品要隔墻離地碼放，商品外包裝要注明到貨日期、保質(zhì)期，出庫做到先進(jìn)先出；冷庫內(nèi)地面無血水、無結(jié)冰、無私人物品存放、無廢棄物；墻壁、門無污漬；冷庫溫度-18度-20度,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,2、 熟食組 驗貨：車輛干凈整潔；送貨人員干凈整潔，隨身攜帶健康證；送貨容器清潔衛(wèi)生、商品不

10、外露；檢斤驗稱要使用清潔衛(wèi)生的容器去皮稱重；驗貨完畢迅速將商品轉(zhuǎn)入加工間，減少食品污染機(jī)會 注：生鮮送貨人員標(biāo)準(zhǔn)參照ISO9000文件關(guān)于熟食送貨的管理規(guī)定,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,加工：加工檢人員要嚴(yán)格執(zhí)行“五?！奔矗簩Ｈ?、專室、專冷藏、專消毒、專用工具。加工間三水全天常備，即：堿水、消毒水、清水并有標(biāo)識；加工前按照洗手要求將雙手洗凈，帶上口罩，一次性手套；使用經(jīng)過消毒的工具用具完成加工作業(yè)；在加工過程中只要離開加工間、回來必須嚴(yán)格洗手，加工時要嚴(yán)格審核確認(rèn)商品質(zhì)量，禁止不合格商品出現(xiàn)在銷售現(xiàn)場，禁止在水池、垃圾桶、加工間周圍吐痰；加工結(jié)束，包裝備品裝袋存放；作衛(wèi)生清掃，工具用具洗凈消毒、苫蓋

11、存放,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,銷售：上貨前先要對冷船進(jìn)行擦拭衛(wèi)生；在商品陳列或整理中，對破包散包商品要進(jìn)行驗質(zhì)確認(rèn)，進(jìn)行重新包裝；禁止熟肉制品在常溫下銷售 儲存：商品進(jìn)店除滿足陳列外，不能在常溫處存放，隨時加工隨時取出，庫房貨架、地面、墻壁保持清潔，商品分類裝袋存放，退貨區(qū)商品要及時清退，存放要進(jìn)行封存并標(biāo)注退貨區(qū)字樣。庫房內(nèi)禁止存放私人物品和與不相關(guān)物品,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,3、 加工組 驗貨：嚴(yán)格檢查商品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；對原輔料外形質(zhì)量、顏色進(jìn)行把關(guān)、感官如果認(rèn)為有問題應(yīng)由主任進(jìn)行確認(rèn)決定是否收獲 加工：按照洗手要求將雙手洗凈，帶上口罩，使用經(jīng)過消毒的工具用具完成加工作業(yè)（上道工序調(diào)入果

12、菜）；調(diào)料罐內(nèi)的調(diào)料每次投入量為一天所用，可隨用隨添，防止揮發(fā)或減少污染，使用鮮活原輔料要嚴(yán)格把握商品質(zhì)量，不新鮮、有異味的杜絕使用；成品出鍋涼涼過程中要注意善蓋，防止污染；加工結(jié)束，包裝備品裝袋存放，作衛(wèi)生清掃，工具用具洗凈消毒、善蓋存放,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,銷售：禁止主食商品在無防蠅、防塵條件下散賣銷售。 儲存：對干雜原輔料要上架分類存放并注明到店日期，糧食存放隔墻離地，碼放整齊，庫房內(nèi)保持清潔，貨架無灰塵、地面無殘渣、無紙屑，退貨要單獨存放在退貨區(qū)并有標(biāo)識，嚴(yán)禁存放與加工無關(guān)物品；為第二天準(zhǔn)備的原輔料要存放在保鮮庫中,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,4、 蔬果組 驗貨：果菜不蔫、不爛、不黃新鮮。

13、 加工：水果拼盤時要先將雙手洗凈，使用經(jīng)過消毒的刀具、案板，容器進(jìn)行加工；加工前要先將水果洗凈、去皮方可切制；在打包干果時要將干果倒入經(jīng)過消毒的容器中、使用經(jīng)過消毒的食品鋏、鏟進(jìn)行操作，不允許用手直接抓拿商品；在加工過程中要嚴(yán)格查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；加工結(jié)束，包裝備品要裝袋封存；作衛(wèi)生清掃，工具用具洗凈消毒、善蓋存放,二、 各環(huán)節(jié)把關(guān)要點,銷售：直接入口的商品嚴(yán)禁暴露散賣；蔬菜水果要勤整理、對不合格蔬菜水果要及時下架、打折銷售或轉(zhuǎn)入下道工序進(jìn)行二次加工；在架打包商品杜絕過期、破包、散包做到嚴(yán)格檢查及時下架。 儲存：庫房要保持清潔做到貨架無灰塵、商品分類碼放整齊、隔.墻離地；注明到店日期、保質(zhì)期；退貨要有標(biāo)識； 注：生鮮送貨人員標(biāo)準(zhǔn)參照ISO9000文件罐與,第三部分,一、 明確崗位責(zé)任（樣表） 二、 做好培訓(xùn)工作 三、 嚴(yán)格檢核、獎罰分明,一、明確崗位責(zé)任（樣表,二、做好培訓(xùn)工作,1、 對各崗位人員衛(wèi)生培訓(xùn)要有計劃進(jìn)行；要抓住和利