高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用精品學(xué)案 新人教版選修1

1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1課時(shí)果酒和果醋的制作目標(biāo)導(dǎo)航1.說明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代謝類型。2.理解酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵需要適宜條件和菌種來源以及酒精變醋的原理。一、果酒和果醋的制作原理1果酒制作的原理(1)酵母菌類型：_，具有成形的細(xì)胞核。繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時(shí)，進(jìn)行_，繁殖速度快。代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧微生物。(2)制作原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行_，大量_，反應(yīng)式為：C6H12O66O26CO26H2O在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行_，反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH2CO2(3)影響酒精發(fā)酵的環(huán)境條件有_。發(fā)酵溫度

2、控制在_范圍內(nèi)。在_的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。酵母菌生長的最適pH為_。2果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸桿菌。類型：_。繁殖方式：_。代謝類型：_。(2)果醋制作的原理在氧氣充足時(shí)，能分別把_兩種反應(yīng)物轉(zhuǎn)化為_。當(dāng)缺少_時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。反應(yīng)式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)影響醋酸菌發(fā)酵的條件醋酸菌最適生長溫度為_。醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過程中需要_。最適pH為_。二、果酒與果醋制作的操作流程1實(shí)驗(yàn)流程 2實(shí)驗(yàn)裝置充氣口：在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入氧氣。因?yàn)榻湍妇a(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，所以充

3、氣口設(shè)開關(guān)。排氣口：排出果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。排氣口和一個長而彎曲的膠管連接：防止空氣中的雜菌進(jìn)入。出料口：取樣檢查和放出發(fā)酵液。使用方法：在進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)要關(guān)閉充氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，充氣口要連續(xù)充入氧氣。3實(shí)驗(yàn)操作(1)材料的選擇與處理：選擇_的葡萄，榨汁前要先_，再除_。滅菌：a.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。b發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用_消毒。c裝入葡萄汁后，封閉充氣口。榨汁將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。發(fā)酵a裝置：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約_的空間。b制葡萄酒：_充氣口；溫度應(yīng)控制在_；時(shí)間控制在1012 d左右。c制葡萄醋：溫度應(yīng)控

4、制在_；時(shí)間控制在78 d左右；適時(shí)通過充氣口充入_。4結(jié)果分析與評價(jià)(1)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒香味食醋味氣泡和泡沫有泡沫無泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜(2)檢驗(yàn)果酒的制作是否成功檢驗(yàn)方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用_溶液來檢驗(yàn)。檢驗(yàn)原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_。檢驗(yàn)步驟：先在試管中加入_2 mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3 mol/L的_3滴，振蕩均勻，最后滴加常溫下飽和的_溶液3滴，振蕩試管，觀察_。(3)檢驗(yàn)果醋的制作是否成功可通過_進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的_做進(jìn)一步的鑒定。知識點(diǎn)一果酒和果醋制作的原理1請根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭

5、瓶在常溫(213)下制作果酒的過程，回答下列問題：(1)開始時(shí)向消過毒的罐頭瓶中加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_，添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長發(fā)育提供_。(2)葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間，這樣做的主要目的是_。在以后的過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的主要目的是_。(3)加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在的_關(guān)系有利于酵母的生長繁殖；二是由于果酒中的_。(4)在制作果酒時(shí)，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時(shí)常常

6、先將蘋果發(fā)酵成酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請寫出相關(guān)的反應(yīng)式_。(5)制葡萄醋時(shí)，需要適時(shí)地通過充氣口向容器內(nèi)充氣，原因是_。(6)若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36 g，則可生成酒精_mol。2下列產(chǎn)醋最多的措施是()A在果酒中加入食醋，并通氣B在果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣C將果酒暴露在空氣中D在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣知識點(diǎn)二果酒與果醋的制作過程3如圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣

7、泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。_。(6)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為_。4關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述，正確的是()A為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C制果酒過程中每天需適時(shí)打開瓶蓋D果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋一、選擇題1在釀制果醋的過程中，下列哪種說法正確()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一段時(shí)間氧氣后密封

8、B在發(fā)酵過程中，溫度控制在1825，發(fā)酵效果最好C當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D以上說法都正確2下列關(guān)于果酒制作過程的敘述中，正確的是()A應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B使發(fā)酵裝置的溫度維持在20左右最好C在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對所用裝置進(jìn)行消毒處理3利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C玉米粉和無氧 D大豆粉和無氧4下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧氣、糖源充足 B氧氣充足、缺少糖源C缺少氧氣、糖源

9、充足 D氧氣、糖源都缺少5嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A溫度控制 B溶氧控制CpH控制 D酶的控制6在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是()A經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌7制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C通氣以防止發(fā)酵液霉

10、變D防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂8若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，不可能的原因是()A密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入B有空氣中的醋酸菌進(jìn)入C發(fā)酵罐消毒不徹底D發(fā)酵液滅菌不徹底二、簡答題9酵母菌與乳酸菌是發(fā)酵工程的常用菌種，試完成下列問題：(1)在酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，其吸氧量和二氧化碳的釋放量_。(2)與酵母菌相比，乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是_。(3)在酵母菌釀酒的開始階段即充分供氧的情況下，酵母菌大量繁殖的方式是_。(4)密封發(fā)酵階段，酵母菌的新陳代謝方式是_。(5)此時(shí)酵母菌若分解360 g葡萄糖，則可生成_mol的乙醇。(6)當(dāng)這一密閉的培養(yǎng)液中的乙醇達(dá)到一定量

11、后，CO2不再增加的原因可能是_。10如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再_獲得葡萄酒。(2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變小(可用密度計(jì)測量)，原因是_。 (3)下列敘述中不正確的是()A在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加溶氧量B在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗C甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D揭開丙容器的蓋子，可能會有醋酸產(chǎn)生(4)如果用葡萄酒來制葡萄醋，請寫出反應(yīng)式：_。醋酸菌最適生長溫度范圍是_。第1課時(shí)果酒和果醋的制作知識清單一、1.(1)真核生物出芽生殖(2)有氧呼吸繁殖酒精發(fā)酵(3)溫度、氧氣和pH1825缺氧

12、、呈酸性4.05.82(1)單細(xì)胞原核生物二分裂異養(yǎng)需氧型(2)糖類和乙醇醋酸糖源(3)3035通入無菌空氣5.46.3二、3.(1)新鮮沖洗枝梗70%的酒精1/3封閉18253035無菌空氣4(2)重鉻酸鉀灰綠色發(fā)酵液H2SO4溶液重鉻酸鉀顏色的變化(3)嗅味和品嘗pH對點(diǎn)訓(xùn)練1(1)利用酵母菌將果汁中的葡萄糖分解形成酒精各種營養(yǎng)(2)有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量二氧化碳，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中(3)競爭酒精更不利于雜菌的生長(4)C6H12O6,2C2H5OH2CO2；C2H5OHO2,CH3COOHH2O(5)醋酸菌為好氧菌，且對氧氣的含量非常敏感，即使短時(shí)間的缺氧

13、也會導(dǎo)致其死亡(6)0.4 mol解析在缺氧的條件下酵母菌能夠?qū)⒐械奶欠址纸獬删凭投趸肌９浦谱髦?，先通氣或發(fā)酵瓶中留有1/3的空間，有利于發(fā)酵初期酵母菌的大量繁殖。用罐頭瓶在常溫(213)下制作果酒的過程中，為了防止因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使瓶內(nèi)氣壓過高，需要每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次。果汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精后如果有醋酸菌存在，在通氣和適宜的溫度條件下，酒精能夠進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?，使果酒轉(zhuǎn)變成果醋。根據(jù)酵母菌無氧呼吸反應(yīng)式計(jì)算即可得產(chǎn)生酒精0.4 mol。規(guī)律鏈接1巧解酒精發(fā)酵計(jì)算問題酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。當(dāng)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，每消耗1 mol O2就產(chǎn)生1 mo

14、l CO2，所以VO2VCO211。當(dāng)發(fā)現(xiàn)O2與CO2的體積比小于1時(shí)，肯定是酵母菌進(jìn)行了無氧呼吸。當(dāng)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時(shí)，不消耗氧氣，但能產(chǎn)生CO2。當(dāng)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，每消耗1 mol葡萄糖，能產(chǎn)生6 mol的CO2；當(dāng)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時(shí)，每消耗1 mol葡萄糖，能產(chǎn)生2 mol的CO2。2果酒和果醋制作的比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型最適pH4.05.8(耐酸)5.46.3(耐酸)最適發(fā)酵溫度18253035發(fā)酵時(shí)間1012 d78 d對氧的需求前期供氧(通入空氣或在發(fā)酵瓶中留出約的空間)，使酵母菌迅速增殖；后期缺氧供其酒精發(fā)酵一直需氧，因

15、為醋酸菌為需氧型細(xì)菌，缺氧影響醋酸菌的生長繁殖和發(fā)酵2.B食醋經(jīng)滅菌不含有菌種；空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不多；只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。3(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣(氧)(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2(5)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足(6)18253035解析本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時(shí)考查兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境等知識。酵母菌是兼性厭氧型微生物，因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧細(xì)菌，能夠利用糖在

16、有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)榇姿?，即C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2。而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有CO2又有含氧量較低的空氣。規(guī)律鏈接果酒、果醋制作過程中的注意事項(xiàng)1制酒時(shí)必須保證所有的用具都清潔。2防止發(fā)酵液被污染。3應(yīng)先沖洗葡萄再去枝梗。4發(fā)酵瓶中的液體要保持1/3的剩余空間。從以葡萄糖為底物發(fā)生酒精發(fā)酵的反應(yīng)式看，1個葡萄糖分子經(jīng)酒精發(fā)酵后要產(chǎn)生2個二氧化碳分子，因此，發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會損失，二則瓶口等處會被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染

17、，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿，起到緩沖作用。5發(fā)酵過程中要及時(shí)排氣由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子(最好使用塑料瓶)，每天要擰松瓶蓋24次，進(jìn)行排氣。4D本題主要考查果酒和果醋制作過程中的條件控制。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染。制果酒過程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高。達(dá)標(biāo)測試1C醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過

18、程中需要適時(shí)地通入O2。醋酸菌的最適生長溫度為3035。在糖源、O2充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，可將乙醇氧化成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?B在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng)，但仍要對所用裝置進(jìn)行消毒處理，因?yàn)槠鋬?nèi)含有對葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在20左右的無氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵。3C酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精最常用的底物是葡萄糖，玉米粉中含較多的淀粉，水解后可以為酵母菌提供葡萄糖。4A醋酸菌可以利用糖類或酒精作為營養(yǎng)物質(zhì)并將其轉(zhuǎn)化成醋酸。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)糖源不

19、足時(shí)，醋酸菌可以將酒精先轉(zhuǎn)化成乙醛，再轉(zhuǎn)化成醋酸。5D通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。6C沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會是均等的；異養(yǎng)微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。7A醋酸菌為好氧菌，只有在有氧條件下才可正常生活。8D發(fā)酵過程中不能對發(fā)酵液滅菌，否則會將菌種殺死。9(1)相等(2)沒有成形的細(xì)胞核(3)出芽(無性)生殖(4)異養(yǎng)厭氧型(5)4(6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精殺死解析(1)根據(jù)酵母菌有氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O66O2,6CO26H2O可知，當(dāng)酵母菌只進(jìn)行有氧

20、呼吸時(shí)，氧氣吸收量和二氧化碳釋放量相等，比例為11。(2)酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核生物，本小題考查的是真核生物與原核生物的主要區(qū)別：有無典型的細(xì)胞核。(3)酵母菌在氧氣充足、條件適宜的情況下，以出芽(無性)生殖方式進(jìn)行繁殖。(4)酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，在密封發(fā)酵時(shí)，因其只能進(jìn)行無氧呼吸，故為異養(yǎng)厭氧型。(5)此題解答要根據(jù)酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式進(jìn)行計(jì)算：C6H12O6,2C2H5OH2CO2 12 x列式得：，x4(mol)。(6)在密閉容器中發(fā)酵到一定階段，葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)消耗已盡，同時(shí)，大量酒精的積累會殺死酵母菌，因此，培養(yǎng)液中CO2不再增加。10(1)有氧呼吸密封(2)

21、由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低(3)B(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O3035解析果酒釀制的原理是先通氣使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的數(shù)量。然后再密封發(fā)酵使酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液體密度會逐漸降低。在通氣使酵母菌大量繁殖時(shí)，酵母菌的能量主要來自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否則缺少原料，酵母菌不能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。當(dāng)氧氣充足，糖源不足時(shí)，葡萄酒可轉(zhuǎn)化為葡萄醋。醋酸菌最適生長溫度范圍是3035。第2課時(shí)腐乳的制作目標(biāo)導(dǎo)航1.說明腐乳制作的原理。2.分析說明腐乳制作的過程及各步

22、驟需要的條件。一、腐乳的制作原理1主要微生物毛霉(1)毛霉的生物學(xué)特征：腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是_，屬于_，同化作用類型是_。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物產(chǎn)生的_酶等能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_和_；產(chǎn)生的_酶能將豆腐中的脂肪水解為_和_。2腐乳制作的發(fā)酵機(jī)理制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行_和_。(1)前期發(fā)酵主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。條件：發(fā)酵溫度為_。作用：a.使豆腐表面由一層菌膜包住，形成_。b.毛霉分泌以_為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為小分子的_。(2)后期發(fā)酵實(shí)質(zhì)：酶與微生

23、物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。主要變化 二、腐乳的制作過程1實(shí)驗(yàn)流程2具體操作(1)讓豆腐上長出毛霉選材：所用豆腐的含水量為_左右最適宜，水分過多腐乳不易成形，過少則不利于毛霉的生長。切塊：將所選擇的豆腐切成3 cm3 cm1 cm的小塊，若切的過小_，過大則中間部分很難形成腐乳。接種：將切好的豆腐塊等距離排放，周圍留有一定空隙，并將溫度控制在_。該溫度下_生長迅速，_等其他微生物生長較緩慢。為了提高毛霉的純度，也可以將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。(2)加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而_，近瓶口的表層要_。加鹽的目的是使_，利于后期制作時(shí)成形；同時(shí)鹽也能_的生長，避

24、免豆腐塊腐敗變質(zhì)。長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為_。(3)加鹵湯裝瓶：鹵湯中酒精的含量應(yīng)控制在_左右，它能_微生物的生長，同時(shí)與腐乳獨(dú)特的_形成有關(guān)。香辛料可以調(diào)制腐乳的_，也具有_的作用。(4)密封腌制：將用鹽腌制好的豆腐塊迅速小心地裝入洗刷干凈并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齊擺放，然后加入鹵湯。將瓶口通過酒精燈的火焰后，用膠條將瓶口密封。在此過程中時(shí)刻注意防止雜菌污染。3影響腐乳品質(zhì)的因素(1)鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味鹵湯是由_和_配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_。加酒可以_，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、

25、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的_，也具有_的作用。(2)控制好材料的用量用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致_；若鹽的濃度過高，會影響_。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(3)掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間毛霉的最適生長溫度為1518，保持其生長適宜溫度，可縮短發(fā)酵時(shí)間。溫度過低或過高會影響毛霉的_和_，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量；時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響_。知識點(diǎn)一腐乳的制作原理1腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的食品，其制作流程如下，請回答有關(guān)問題：

26、(1)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？_。(2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？_；毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？_。(3)在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_。(4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_ _。2毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪項(xiàng)措施與其需氧有關(guān)()A豆腐含水量控制在70%左右B控制溫度為1518C用塑料袋罩住發(fā)酵盤時(shí)不要太嚴(yán)D與上述A、C項(xiàng)措施有關(guān)知識點(diǎn)二腐乳的制作過程3請回答下列有關(guān)腐乳制作的問題：(1)腐乳

27、制作過程中有多種微生物的參與，其中起主要作用的是_，其菌落特征是_?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種到豆腐上，優(yōu)點(diǎn)是_。(2)腐乳制作的流程中需要嚴(yán)格消毒的階段是_、_。(3)加鹽腌制的過程中，要注意的是_。(4)配制鹵湯時(shí)加酒的作用是_。其中酒的含量應(yīng)控制在_左右，酒精含量過高，_，酒精含量過低則_。香辛料的作用是_。(5)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要_，加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時(shí)最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止_。4下列關(guān)于腐乳制作過程中食鹽和酒精用量的說法，正確的是()A食鹽不能抑制微生物生長，只會影響腐乳口味B酒精含量過高促進(jìn)微生物生長C酒精含量過低可

28、能導(dǎo)致豆腐腐敗D以上說法均不對一、選擇題1關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()A多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵C發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D發(fā)酵過程中毛霉和青霉為互利共生2下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518，并保持一定的濕度B將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風(fēng)味，且越多越好3豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是()滲透鹽分，析出水分給腐乳必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長及防止雜菌污染A B C D4腐乳制作過程中，

29、影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是()鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A BC D5下列在腐乳制作過程中加鹽腌制的有關(guān)操作，正確的是()A分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B分層加鹽，要小心且每層均勻C將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度在12%為宜D應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中6下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是()A鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素B鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右C鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用D鹵湯也有防腐殺菌作用7現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣做的目的是

30、()A避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時(shí)間B免除配制鹵湯，一次總體成型C縮短生產(chǎn)時(shí)間，保證腐乳質(zhì)量D避免雜菌污染，保證腐乳質(zhì)量8下列哪項(xiàng)不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作()A用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B在鹵湯配制時(shí)加入酒C封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰D發(fā)酵溫度要控制在1825范圍內(nèi)二、簡答題9紹興腐乳獨(dú)具特色。它采用優(yōu)勢黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20左右的溫度下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常

31、腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬、四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在2530環(huán)境下，經(jīng)56個月即可成熟。請結(jié)合以下材料，回答下列問題：(1)請總結(jié)出腐乳的制作流程圖。(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的_，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳時(shí)用含水量為_左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)開。(4)若你完成了腐乳制作，則可以從_等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量。10腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐

32、乳制作的原理及流程示意圖設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素。(1)圖中a、b表示的是_，它們的來源是_，作用是_。(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是_。(3)過程二應(yīng)如何具體操作？_。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過程三中鹵湯配制所需的材料有_。(5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？_。(6)怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳？_。第2課時(shí)腐乳的制作知識清單一、1.(1)毛霉真菌異養(yǎng)型(2)蛋白肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2前期發(fā)酵后期發(fā)酵(1)1518腐乳的“體”蛋白酶肽和各種氨基酸二、2.(1)70%不易成形1518左右毛霉青霉、曲霉(2)增加鋪厚

33、一些豆腐塊失水抑制微生物51(3)12%抑制香味風(fēng)味防腐殺菌3(1)酒各種香辛料12%左右抑制微生物的生長風(fēng)味防腐殺菌(2)豆腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味(3)生長酶的作用腐乳的口味對點(diǎn)訓(xùn)練1(1)可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量(2)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗(4)酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長解析在制作發(fā)酵產(chǎn)品時(shí)要防止雜菌的入侵，所以要求接種時(shí)是無菌條件，加鹽、加酒、加香辛料都是抑制其他微生物生長的具體措施，但在量上要注意控制，過低不足以抑制雜菌生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；過高則會影響腐乳的口味。腐乳制作的最初原料是黃

34、豆種子，含有較豐富的蛋白質(zhì)，在毛霉產(chǎn)生的蛋白酶作用下分解成小分子的肽和氨基酸。規(guī)律鏈接1腐乳制作過程中參與的酶腐乳制作過程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，使腐乳具有一定的風(fēng)味。由于豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。2腐乳與豆腐腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵作用下形成的。毛霉能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，使其味道鮮美，易于被人體消化吸收。2D將豆腐含水量控制在70%左右，是為了使氧氣能進(jìn)入豆腐，促進(jìn)毛霉菌絲向豆腐內(nèi)伸展。若豆腐含水太多，會因不透氣而將毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生長。當(dāng)然，在罩住發(fā)酵盤時(shí)留有空隙，

35、主要是為了促進(jìn)毛霉的有氧呼吸。3(1)毛霉白色菌絲可以避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2)加鹵湯裝瓶密封腌制(3)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些(4)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味12%腐乳成熟的時(shí)間將會延長不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用(5)用沸水消毒瓶口被污染規(guī)律鏈接在每層發(fā)酵后的豆腐塊間加入食鹽。食鹽的作用：一是調(diào)味，只有一定的咸度才能刺激人的味覺，蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味；二是防腐，防止腐敗菌種的污染；三是使豆腐塊的含水量下降，以保持良好的形態(tài)，不易松散坍塌；四是抑制

36、蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。4C在腐乳的制作過程中食鹽、酒精和香辛料的加入都會抑制微生物的生長。達(dá)標(biāo)測試1D毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它們之間是競爭的關(guān)系，而不是互利共生。2D香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是越多越好。3A腐乳制作中，豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。初期食鹽可從豆腐塊中析出水分，使豆腐塊變“硬”，防止酥爛；瓶口鋪一厚層食鹽，是為了防止雜菌污染或抑制有害微生物生長，避免腐乳腐敗。4C鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度

37、過低，不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過70%時(shí)，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵時(shí)間。5A腐乳制作的一般流程是：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。6C在腐乳制作過程中，前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時(shí)因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風(fēng)味，且鹵湯中酒的含量應(yīng)該為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營養(yǎng)。7D在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。8D9(1)(2)蛋白酶等酶類(3)70%鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生

38、長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味(4)色澤、口味、塊形等解析(1)腐乳的制作過程是：制腐乳坯豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐含水量在70%左右的適合制作腐乳，如果含水量太高，則豆腐不易成形，含水量太低，不適于毛霉生長。10(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度、濕度條件下生產(chǎn)(3)將長滿毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽

39、，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時(shí)加入的輔料成分解析腐乳制作的流程中，過程一、二、三、四應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容。第3課時(shí)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量目標(biāo)導(dǎo)航1.了解泡菜制作的基礎(chǔ)知識。2.掌握泡菜制作過程。3.學(xué)會檢測亞硝酸鹽的含量。一、泡菜的制作1乳酸菌(1)生物學(xué)特征乳酸菌是由原核細(xì)胞構(gòu)成的_；繁殖方式是分裂生殖；新陳代謝類型是_，有氧時(shí)發(fā)酵(無氧呼吸)受到抑制。(2)乳酸菌的作用在_條件下，乳酸菌可將_分解成_。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)2泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是_、_、_、_、_，否則容易引起蔬菜腐爛。3實(shí)驗(yàn)流程4操作步驟(1)將新鮮蔬菜預(yù)先處理成_。(2)泡菜鹽水按清水和鹽的質(zhì)量比為_的比例配制，_備用。(3)預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。(4)倒入配制好的_，使鹽水浸沒全部菜料。(5)蓋上泡菜壇蓋子，并用水_。發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度的影響。5腌制的條件(1)在泡菜的腌制過程中，需要控制的條件包括腌制的_、_和_的用量。(2)溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容