朱久文：咖啡廳經(jīng)營方案設(shè)計

1、咖啡廳經(jīng)營方案的設(shè)計,內(nèi)容提要,開店策劃流程 咖啡廳策劃書 管理結(jié)構(gòu)框架及各部門職能 經(jīng)營管理及相關(guān)問題,第一部分,開店策劃流程,第二部分,咖啡廳策劃書,一、經(jīng)營理念,詮釋咖啡文化,演繹現(xiàn)代生活,引領(lǐng)時尚潮流,二、市場定位,格調(diào)方面：咖啡廳為溫馨浪漫的風(fēng)格,為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),給顧客貴族式的享受，力求營造一種幽雅、舒適、 休閑的消費環(huán)境，引導(dǎo)消費者轉(zhuǎn)變消費觀念，向崇尚自然、追求健康的文化品位方面轉(zhuǎn)變。 針對消費群體:商務(wù)旅客,成功人士,追求時尚潮流的年輕一族,三、市場分析,隨著同學(xué)們生活水平的不斷提高,消費觀念的逐步改變,咖啡廳已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪幸粋€重要的休閑聚會場所,自從個大連鎖咖啡正

2、式進(jìn)駐校園咖啡廳行業(yè)市場以后,咖啡廳越來越受到廣大同學(xué)們的青睞,尤其是年輕一代新新人類對于咖啡廳的執(zhí)著,使咖啡廳行業(yè)得到了足夠大的上升發(fā)展空間,市場發(fā)展?jié)摿薮蟆⒖Х葟d的建設(shè)是一種必然的趨勢,同時也具有非常大的市場,四管理理念,1.尊重餐飲業(yè)人員的獨立人格. 2互相監(jiān)督:管理層監(jiān)督員工的工作,同時員工也可以向上級提出自己的意見或見解. 3營造集體氛圍:既要上下屬感受到西餐廳紀(jì)律的嚴(yán)明,也要關(guān)懷員工,讓員工感受到來自集體的溫暖,有利于加強(qiáng)凝聚力,提高工作積極性. 4.公平對待,一視同仁,各盡所能,發(fā)揮才干,五、產(chǎn)品介紹,主打產(chǎn)品：咖啡類 輔助產(chǎn)品：果汁類、奶茶類 關(guān)聯(lián)產(chǎn)品：小食類、糕點類、花茶類

3、 時尚水吧飲品 如:木瓜牛奶,香蕉牛奶,港式奶茶等 根據(jù)不同的季節(jié)制定一些冷飲，熱飲，點心、沙拉等,六、市場營銷策略,1品牌策略: 建議取一個富有內(nèi)涵個性化突出的名字,營造典雅的個性氛圍傳播，符合目標(biāo)市場消費者的消費需求,而且招牌的字體設(shè)計要美觀大方，要具有獨特性；易吸引人的注意。 2. 價格策略： 1)主要走中高檔價格策略，在食品“色”，“香”，“美味”，服務(wù)等方面力求盡善盡美，努力給客戶最大限度的享受和心理滿足。 2）針對消費者比較價格的心理，價格不宜高出同行業(yè)競爭者.但是可以打出本店特色帶有特別標(biāo)注的符號視為本店特色價格可以偏高。這樣也可以體現(xiàn)本店具有一定特色產(chǎn)品。 3促銷策略 1）咖啡

4、廳的促銷戰(zhàn)略應(yīng)以競爭為導(dǎo)向。餐廳必須了解競爭對手的情況，比較自己與競爭對手產(chǎn)品和服務(wù)的區(qū)別，在此基礎(chǔ)制定出具體的促銷計劃和方案，在實施計劃的過程中，通過宣揚(yáng)本餐廳的獨特產(chǎn)品或經(jīng)營風(fēng)格，樹立起鮮明的企業(yè)形象。 2）促銷策略中的宣傳策略走低成本，高產(chǎn)出方式，印刷宣傳品。分路段發(fā)放，采用密集戰(zhàn)略，同時利用廣告宣傳欄宣傳，利用互聯(lián)網(wǎng)站信息流優(yōu)勢宣傳和突出形象,七、實施方案,1. 按照直營店的實施情況來執(zhí)行： 初期的實施方案主要按照酒店的實施情況來執(zhí)行。通過嚴(yán)格的市場調(diào)研和細(xì)密的市場分析及謹(jǐn)慎的作業(yè)態(tài)度來操作，開業(yè)前規(guī)劃，經(jīng)營地考察從潛在消費分析,營業(yè)點圈邊消費水平，市場競爭狀況做評估，預(yù)測開業(yè)后的經(jīng)營

5、狀況。初期的創(chuàng)業(yè)重要人員應(yīng)早日到位，其他崗位人員裝修開始著手招聘培訓(xùn)。 2.西餐廳服務(wù)業(yè)的模型。 以顧客為中心，以顧客滿意為目的，通過使顧客滿意，最終達(dá)到本店經(jīng)營理念的推廣。 3.人員與制度 通常在1000平米上2000平米內(nèi)的需要 1) 經(jīng)理1人 負(fù)責(zé)綜合協(xié)調(diào)和管理各部門工作,制訂營銷方案,工作流程,建立考核培訓(xùn)制度,督促員工工作,同時接受上級的監(jiān)督,做好各部門的交流工作.督促員工的工作,鼓舞員工的工作熱情,聽取員工的意見.綜合決策各種工作的運行.向上反映員工的意見及要求,向下傳遞本店所要求的工作. 2)主管2人 協(xié)助經(jīng)理做好本部門的各項管理工作 ,定期對員工進(jìn)行考核評估,注重現(xiàn)場管理. 3

6、)領(lǐng)班2-3人 服從工作安排,配合上級做好管理工作,在工作中起模范帶頭作用,增強(qiáng)員工凝聚力,加強(qiáng)現(xiàn)場管理意識 4）服務(wù)員 12-18人 傳菜員5人 迎賓2-4人 (可考慮設(shè)立雜工部) 4.銷售計劃 1)開業(yè)前進(jìn)行一系列宣傳工作，發(fā)放問卷調(diào)查表，根據(jù)消費者的需求，完善本店的產(chǎn)品和服務(wù)內(nèi)容。 2)推出會員制，季卡、月卡，從而吸引更多的顧客。 3)按累計消費一定消費額，贈送一定價值的優(yōu)惠券,八、財務(wù)計劃,1. 實行嚴(yán)格的財務(wù)管理 實現(xiàn)損益控制的手段是通過日報表和月報表上的科目審核. 2. 每日的收入應(yīng)進(jìn)行及時清點，所有點菜的菜單及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份，以便核對及入帳。 3. 店內(nèi)所有的物品屬

7、店內(nèi)的固定資產(chǎn)，不得隨意破壞或帶走， 4. 如果經(jīng)過每月的結(jié)算后，收入比計劃高，將適度調(diào)整工資，以調(diào)動大家的工作熱情，如發(fā)現(xiàn)在工作中無故破壞本店的財產(chǎn)，將從責(zé)任人的工資或獎金中扣除。 5.對于帳目，要做到日有日帳，月有月帳，季有季帳，年有年終總帳，這樣本店的盈虧在帳面上一目了然，避免經(jīng)營管理工作的盲目性。 6. 財務(wù)管理目標(biāo): 追求利潤最大化,投資目標(biāo)最大化,滿足內(nèi)部方面的利益 7、盈虧平衡分析 開設(shè)咖啡廳，銷售毛利應(yīng)接近或略高于行業(yè)平均水平。在了解了別的咖啡廳的平均毛利水平，估算到咖啡廳的各項變動成本和固定成本后，就可以計算出盈虧平衡點，并確定達(dá)到盈虧平衡所須的營業(yè)額?？纱笾掠嬎愠隹Х葟d的銷

8、售利潤率和投資回報率，從而確定投資回報期。 “不僅是利潤，更是服務(wù)和問話。作為從業(yè)者，希望本咖啡廳成為大家優(yōu)質(zhì)服務(wù)和行業(yè)健康發(fā)展的理想和信仰，我們相信，只有在一種公平，理性的經(jīng)營思路下，不懈地堅持，結(jié)果是大家都希望的雙贏局面，在總體上促進(jìn)西餐廳的形成和發(fā)展,第三部分,管理結(jié)構(gòu)框架及各部門職能,咖啡屋管理結(jié)構(gòu)框架,總經(jīng)理,人力資源部,財務(wù)部,營業(yè)部,拓展部,營業(yè)一組,營業(yè)二組,營業(yè)三組,各部門職能,總經(jīng)理：總經(jīng)理在老師知指導(dǎo)下對整個公司的運作負(fù)責(zé)，協(xié)調(diào)各個部門工作。 財務(wù)部：負(fù)責(zé)兩個組織的財務(wù)管理，實行經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的會計、出納分開制。 營業(yè)部：主要承擔(dān)學(xué)院咖啡廳的日常營業(yè)工作。負(fù)責(zé)咖啡制作，顧客服

9、務(wù)和導(dǎo)購，并負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理等。 擴(kuò)展部：主要負(fù)責(zé)咖啡廳的產(chǎn)品設(shè)計、菜單制作、餐廳布置、商品采購、市場調(diào)查并設(shè)計各種促銷方案會同營業(yè)部一起實施。 人力資源部：負(fù)責(zé)“公司”人員的招聘、選拔、培訓(xùn)活動的組織、崗位分配、績效考核,第四部分,經(jīng)營管理及相關(guān)問題,經(jīng)營管理,其一：誠信，從一做起 其二：知名度新與舊兩個兼顧 其三：錢商、事商、經(jīng)營商三管齊下 其四：方法，熱情、溫情、冷酷、幽默四個變通 其五：資源，四大秘訣“無”不歸于其內(nèi),其一：誠信，從一做起,成在誠信，關(guān)鍵在于您怎么去挖掘它的含金量，“誠信”好似一座巨大的金礦，在餐飲的經(jīng)營中，若對客戶的承諾 能如期實現(xiàn)，將會帶給你百倍的收益，不要把出品的

10、質(zhì)量當(dāng)成最大的“誠信”牌，要做到出品質(zhì)量、經(jīng)營理念及對客戶 的承諾三者高度統(tǒng)一，這才是一個完整的“誠信”牌，才能立于不敗之地。當(dāng)然，從現(xiàn)在就要樹立“誠信”牌，從一做起,其二：知名度新與舊兩個兼顧,名氣大，牌子響，不用宣傳大家都爭著知曉，沒名氣的即使宣傳人也不會接受，當(dāng)然咖啡廳也不例外，要注意長期和短期的知名度，兼顧新、老名氣。像北京烤鴨，天津狗不理包子，長沙火宮殿那樣是以老牌子出名的，今天，為了擴(kuò)展餐飲市場，不但開設(shè)全國連鎖店，還在產(chǎn)品的工藝、加工、口味上進(jìn)行創(chuàng)新。對于新開的店子，有著新環(huán)境，新口味，“新”的名氣的優(yōu)勢，顯然生意紅火。但隨著時間的推移，內(nèi)部管理日益忽略，食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量下滑，

11、創(chuàng)新力度匱乏，失去大量的客戶源，這就需求長期樹立品牌，使新名氣變成老名氣，就像麥當(dāng)勞、肯德基那樣，長期確保質(zhì)量與衛(wèi)生，注重創(chuàng)新，不但讓消費者吃了放心，還提高了服務(wù)質(zhì)量，固能擁有眾多的消費者,其三：錢商、事商、經(jīng)營商三管齊下,要成功就要學(xué)會結(jié)交朋友，您的一個朋友能說會道，他不能幫你度過難關(guān)；一個朋友善于理事，他也不能幫你度過難關(guān)；您的第三個朋友善于整合前兩個朋友的優(yōu)點，可以幫你度過難關(guān)，這說明了一個問題，三者缺一不可。 當(dāng)然，餐飲經(jīng)營也是如此，需要錢商、事商、經(jīng)營商三者結(jié)合。所謂錢商，是指有賺錢的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強(qiáng)的賺錢的愛好，不斷琢磨賺錢道道的堅強(qiáng)意志。所謂事商，是指具有

12、善于處理各種復(fù)雜事項的天份，包括發(fā)現(xiàn)問題的敏感能力、把復(fù)雜事物條理化的能力，實際處理問題的協(xié)調(diào)能力，處亂不驚的堅定意志。所謂經(jīng)營商，是指善于整合所有資源優(yōu)勢，制定宏觀與微觀的發(fā)展策略。 此外，在餐飲的具體運營中還要做到揚(yáng)長避短與揚(yáng)長補(bǔ)短的技能，處理好二者的關(guān)系。揚(yáng)長避短：長則發(fā)揚(yáng)之，短則回避之，千萬不可矮子勉強(qiáng)充高子。揚(yáng)長補(bǔ)短：如果自己善于內(nèi)部管理，短于營銷，可注意加強(qiáng)營銷方面的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)，彌補(bǔ)營銷的不足,其四：方法，熱情、溫情、冷酷、幽默四個變通,孫子兵法里寫到：“縱觀歷史，兵圣孫子，率軍攻敵，戰(zhàn)無不勝，何也，兵法也!”這句話的意思是說，做任何一件事，都要講究方法，方法得當(dāng)者成，反之亦然。在

13、餐飲行業(yè)中，要橫看同業(yè)，像那些紅火店子，好的經(jīng)營之道可以借鑒；縱看顧客，抓顧客心理，對客戶要學(xué)會熱情、溫情、冷酷、幽默等方法，亦軟吃軟，亦硬吃硬，靈活變通。在經(jīng)營上，生意好，不要得意忘形，應(yīng)關(guān)注市場變化，及時實施應(yīng)對方法，以保持長盛不衰。生意不好，不要怨天尤人，而應(yīng)認(rèn)真分析經(jīng)營狀況，冷靜思考改善方法，以盡快扭轉(zhuǎn)局面,其五：資源，四大秘訣“無”不歸于其內(nèi),俗話說的好：“巧媳難做無米之炊”，餐飲業(yè)要做好，必須具備的人力、物力、財力等資源優(yōu)勢。人力包括餐飲企業(yè)管理人、好的廚師及服務(wù)員。管理者，執(zhí)掌餐飲業(yè)發(fā)展的各個方向，他猶如人的腦神經(jīng)；廚師，決定餐飲的質(zhì)量、口味，固不可忽視；服務(wù)員，代表餐飲業(yè)的形象

14、，對樹立餐飲品牌有著潛移默化的作用。此外，財力、物力也是餐飲生存和發(fā)展的命脈。餐廳營業(yè)額？客流量與客人人均消費額直接決定了營業(yè)額的高低，所以要提高營業(yè)額需要從提高餐廳客流量和提高客人人均消費額兩方面著手，加強(qiáng)培訓(xùn)服務(wù)人員推銷技能和建立獎勵機(jī)制,咖啡廳經(jīng)營的相關(guān)問答一,1、餐廳營業(yè)額？ 客流量與客人人均消費額直接決定了營業(yè)額的高低，所以要提高營業(yè)額需要從提高餐廳客流量和提高客人人均消費額兩方面著手，加強(qiáng)培訓(xùn)服務(wù)人員推銷技能和建立獎勵機(jī)制。 2.餐廳營銷活動一直在進(jìn)行，卻發(fā)現(xiàn)效果不大，究竟該怎樣進(jìn)行餐廳的營銷策劃？ 餐廳營銷策劃的目的無非是為了提高餐廳人氣、知名度，推廣餐廳產(chǎn)品、服務(wù)首先需看活動是

15、否適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?？對消費者的吸引力是否夠？有沒有超值等。在活動的同時餐廳是否有提供令顧客滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，如若不能則事倍功半不說，且達(dá)不到預(yù)期的效果！ 3.與同行競爭激烈，如何在競爭中取勝？ 擁有長期穩(wěn)定特色且適合的經(jīng)營管理模式，勇于創(chuàng)新，在進(jìn)步中求發(fā)展，使競爭成為良性競爭，取長補(bǔ)短，在借鑒中創(chuàng)新,咖啡廳經(jīng)營的相關(guān)問答二,4.餐廳位置不是很理想，是否在經(jīng)營中彌補(bǔ)，如何彌補(bǔ)？ 是的。需要在經(jīng)營主題定位、產(chǎn)品特色和服務(wù)質(zhì)量上下足工夫，再配合適當(dāng)?shù)臓I銷策劃。 5.餐廳留不住老的客人，缺乏回頭客，如何改善？ 回頭客幾乎是餐廳能夠長期穩(wěn)定經(jīng)營的重要支持者。要留住回頭客除了在物質(zhì)上的享受，產(chǎn)品的不斷更新，更

16、重要的是客人在餐廳消費時附加值，主要表現(xiàn)在對客人消費習(xí)慣的了解和尊重，對客人的關(guān)心，以及站在客人立場為客人著想等方面。 6.如何塑造屬于餐廳自己的企業(yè)文化？ 企業(yè)文化最直觀的表現(xiàn)就是企業(yè)的精神文化和凝聚力，企業(yè)文化的塑造不是一朝一夕之功，是需要日積月累和長的沉淀。 7.餐廳生意不錯卻總是沒有盈利或盈利不多，問題出在哪兒，如何改善？ （利潤=營業(yè)額-支出）如果營業(yè)額穩(wěn)定那就需要在支出方面找原因了。杜絕不合理支出和不必要的浪費，控制運營成本才是正確的解決之道,咖啡廳經(jīng)營的相關(guān)問答三,8如何降低餐廳運營成本？ 首先要了解餐廳運營成本包含：原材料成本、人事成本水電成本、工商稅務(wù)成本等，按照正常的標(biāo)準(zhǔn)對

17、照餐廳現(xiàn)需成本開支進(jìn)行有效控制。 9.餐廳管理出現(xiàn)很大問題，制度總是無法執(zhí)行到位，感覺困難重重，如何改善？ 制度是否完善是需要首先考慮的問題，有沒有相應(yīng)的獎懲措施。制度的執(zhí)行者是否按照要求去執(zhí)行，執(zhí)行 力度是否到位？而所有人員是否已經(jīng)明確執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 10.餐廳工作人員流動過于頻繁，對餐廳經(jīng)營不 利，但不知道如何能改善？ 行業(yè)需要決定了其非一般企業(yè)的流動性，創(chuàng)建公平公 正的工作平臺，完善餐廳內(nèi)部管理制度，塑造企業(yè)文化，留住員工的心。同時也需要挖掘和培養(yǎng)人才，儲備人力資源,施工流程,1.業(yè)務(wù)洽談： （1）設(shè)計作業(yè)流程解說； （2）客戶基本要求討論； （3）收費方式的提出。 2.簽訂委托設(shè)計合約（初談）： （1）進(jìn)行實地測量記錄。 （2）繪制平面、頂面初步方案。 （3）設(shè)計初步方案溝通和定稿。 3.全套方案設(shè)計（深談）： （1）繪制設(shè)計詳圖； （2）設(shè)計圖溝通和定稿； （3）擬定預(yù)算書。 4.預(yù)算、材料定稿（細(xì)談）： （1）建材適用性討論； （2）工程預(yù)算書確認(rèn)； （3）建材表擬定。 5.簽訂工程合同書： （1）簽訂正式合同書； （2）圖紙傳送工程部備案； （3）備料,6.進(jìn)場準(zhǔn)備： （1）對居室進(jìn)行檢測，對墻、地、頂?shù)钠秸?和給排水管道、電、煤氣暢通情況進(jìn)行檢測，并做好記錄，交付業(yè)主（代理人）簽字認(rèn)可。 （2）材料準(zhǔn)備，列材料清單，與備料部門協(xié)調(diào)