烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生,緒論,練習(xí)一 1、什么叫營養(yǎng)？ 2、你是怎樣理解營養(yǎng)與健康的關(guān)系的？,緒論,練習(xí)二 1、什么叫食品衛(wèi)生？ 2、食品衛(wèi)生研究的主要內(nèi)容有哪些？ 3、你準(zhǔn)備如何學(xué)好烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這門課程？,第一章 營養(yǎng)學(xué)概述,第一節(jié) 人體需要的營養(yǎng)素,糖類練習(xí)一 1、什么叫營養(yǎng)素？ 2、食物中所含的營養(yǎng)素有哪些？ 3、糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為（）、（ ）和（ ）3大類。 4、請將葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麥芽糖按甜度由高到低的順序排列。,糖類練習(xí)二,1、選擇 （）淀粉（）纖維素（）糖原 人類膳食中最基本、最豐富的糖是（）；被稱為動物淀粉的是（）；（）是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。 、

2、簡述糖對人體的生理功能。 3、分析下列食物中可能含有哪些糖？ 大米、綠豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、豬肝,脂類練習(xí)一,1、脂類是（ ）和（ ）的總稱。脂肪是由一分子的（ ）和3分子的（ ）組成，稱為（ ）。構(gòu)成脂肪的脂肪酸既可以分為（ ）和（ ）；也可以分為（ ）和（ ）。 2、請簡述脂類的生理功能。,生活中控油,1、多蒸、煮、燉；少煎、炸、烤。 2、多魚、禽、瘦肉；少肥肉、內(nèi)臟。 3、注意葷素搭配，多吃蔬菜、水果。 4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。 5、燉湯時撇去浮油。 6、使用不粘鍋。 7、控制好油溫。 8、用豆制品代替奶制品。,脂類練習(xí)二,1、什么是必需脂肪酸？ 2、試分析豬油與菜籽

3、油的營養(yǎng)價值誰更高？ 3、為什么說脂肪攝入過多或過少都對健康不利？,蛋白質(zhì)的化學(xué)組成,1、元素組成C、H、O、NP、Fe、I、Mg 2、結(jié)構(gòu)組成氨基酸 3、氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸 4、必需氨基酸的種類 （1）成人：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸 （2）嬰兒：上面8種+組氨酸,羧基,氨基,蛋白質(zhì)的分類,蛋白質(zhì)練習(xí)一,1、為什么說氮是蛋白質(zhì)組成上的特征？ 2、什么是必需氨基酸？ 3、在營養(yǎng)學(xué)上可將蛋白質(zhì)分為哪三類？,蛋白質(zhì)的生理功能,1、構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織 2、調(diào)節(jié)生理功能 （1）酶 （2）激素 3、運(yùn)輸功能 血紅蛋白 4、構(gòu)成抗體和干擾素 抗體：

4、抵抗細(xì)菌、病毒 干擾素：抑制病毒、抗癌 5、供給熱能,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,1、含量（基礎(chǔ)） 常見食物蛋白質(zhì)的含量：谷類8%11%，豆類22%34%，蔬菜1%2%，肉類20%，蛋類12%，魚類14%18%，奶類3%4% 2、消化率 （1）定義：表示一種蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度 （2）公式：消化率=吸收N/攝入N*100% （3）影響因素：食物種類（表1-5），加工方式，人體因素 3、生理價值（生物價，利用率）常用方法 (1)定義：表示蛋白質(zhì)被利用的程度 (2)公式:生理價值=保留N/吸收N*100 (3)表1-7 動物蛋白生理價值一般比植物蛋白高,蛋白質(zhì)練習(xí)二,1、蛋白質(zhì)的生理功能是什么？ 2、試

5、舉一例說明加工方式對蛋白質(zhì)消化率的影響。,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,1、定義 2、舉例 3、應(yīng)用 （1）、食物種類多樣化，避免偏食 （2）、食物的差異性大，盡量選擇不同種類的食物搭配（葷素；糧、豆、菜；粗細(xì)糧）,蛋白質(zhì)的供給量和食物來源,1、N平衡？ （1）N平衡： 攝入N=排除N成人 （2）正N平衡： 攝入N排除N幼兒、青少年、孕婦 （3）負(fù)N平衡： 攝入N排除N消耗性疾病 2、蛋白質(zhì)合理攝入的重要性 (1)不足 （2）嚴(yán)重缺乏 （3）過多 3、蛋白質(zhì)的供給量 （1）成人按體重計(jì)：1.01.2/d.kg （2）按能量計(jì)：占總熱能的11%14% 4、食物來源： （1）谷類 60%70% （2）肉類、蛋

6、、奶、魚、硬果,1,2,作業(yè),阜陽劣質(zhì)奶粉事件,自2003年以來，發(fā)生在我國大陸地區(qū)的制造、銷售劣質(zhì)奶粉和一系列因?yàn)槭秤谩傲淤|(zhì)奶粉”導(dǎo)致嬰幼兒致病、致死相關(guān)事件的總稱。 危害對象為以哺食奶粉為主的新生嬰幼兒，主要危害是由于蛋白質(zhì)攝入不足，導(dǎo)致營養(yǎng)不足，癥狀為“頭大、嘴小、浮腫、低燒”。,營養(yǎng)不良性水腫,營養(yǎng)不良性水腫主要是由于一些疾病導(dǎo)致的蛋白質(zhì)吸收不良，或者是由于膳食中長期缺乏蛋白類的食物，引起我們體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量降低，造成膠體滲透壓降低，達(dá)到一定程度時，血管內(nèi)的水分進(jìn)入到血管外，形成皮下水腫。,蛋白質(zhì)練習(xí)三,1、舉例說明什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？ 2、當(dāng)膳食中的蛋白質(zhì)長期供應(yīng)不足時對成人有什

7、么危害？ 3、含蛋白質(zhì)豐富的食物主要有哪些？,四、無機(jī)鹽,1、定義 2、別名：礦物質(zhì)，灰分 3、分類 必需礦物質(zhì)元素 常量元素體重0.01%以上 微量元素體重0.01%以下 非必須礦物質(zhì)元素 有毒元素 4、生理功能 （1）構(gòu)成身體組織 （2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能 5、我國居民易缺乏的Ca、Fe、Zn、I、Se,鈣（一）,1、功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律 血Ca 神經(jīng)肌肉興奮性 手足抽搐（3）激活多種酶，參與血凝，抑制毒物的吸收 2、缺乏癥佝僂病、軟骨病 3、人體缺Ca的原因（1）食物中缺鈣（2）機(jī)體對鈣的需要量增加（3）吸收率低,鈣（二）,鈣的缺乏癥,鈣（二）,4、

8、影響鈣吸收的因素 （1）有利因素VD、乳糖、蛋白質(zhì)；腸內(nèi)酸度；膽汁 （2）不利因素脂肪過多；年齡增長；腹瀉；草酸、植酸 5、鈣的食物來源 （1）乳制品最好 （2）含鈣豐富的食物,含草酸多的蔬菜,含植酸多的谷類,蕎麥,燕麥,含鈣豐富的食物,無機(jī)鹽練習(xí)一,1、無機(jī)鹽又叫（ ），它在人體內(nèi)的主要生理功能是構(gòu)成（ ）和調(diào)節(jié)（ ）。人體所需的必需礦物質(zhì)元素可以分為（ ）和（ ）。 2、鈣的缺乏癥是（ ） A、佝僂病 B、軟骨病 C、貧血 3、含草酸多的蔬菜有哪些？烹調(diào)中怎樣減少蔬菜中草酸的含量？ 4、為什么說乳制品是嬰幼兒良好的鈣源？,鐵（一）,1、人體內(nèi)的鐵 （1）功能性鐵：血紅蛋白（60%70%）、

9、肌紅蛋白、酶 （2）儲備鐵（約25%）：鐵蛋白、含鐵血黃素肝、脾、骨髓 2、鐵的功能 3、鐵的缺乏癥貧血 4、食物中的鐵 (1)非血色素鐵（Fe+3.氨基酸）難吸收 Fe+3.氨基酸 Fe+3 +氨基酸 Fe+2 (2)血紅素鐵(Fe+2.卟啉）可直接被吸收,鐵（二）,5、常見食物鐵的吸收率 大米1%，玉米、黑豆、雞蛋3%，小麥5%，菠菜、大豆7%，魚類11%，瘦肉、肝臟22%6、鐵的食物來源 （1）乳是貧鐵食物 牛乳：0.3mg/100g 人乳：0.1mg/100g 單純喂牛乳和人乳的嬰幼兒易發(fā)生缺鐵性貧血 嬰幼兒在第四個月時要注意補(bǔ)充含鐵豐富的食物 （2）含鐵豐富的食物,貧血的表現(xiàn),含鐵豐

10、富的食物（一）,含鐵豐富的食物（二）,碘,1、主要功能合成甲狀腺素 2、缺乏癥 地方性甲狀腺腫（大脖子?。?克汀?。ù粜〔。?民謠：“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽” 3、碘的來源 （1）水 （2）食物 （3）鹽 4、含碘豐富的食物海產(chǎn)品（海帶、紫菜、海參） 5、大脖子病的預(yù)防 （1）食鹽加碘 （2）多吃海產(chǎn)品,作業(yè),碘缺乏癥,大脖子病,呆小病,無機(jī)鹽練習(xí)二,1、鐵的主要功能是以（ ）的形式參加（）的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織（）過程。 、為什么單純喂人乳和牛乳的嬰幼兒易發(fā)生缺鐵性貧血？ 3、碘是合成（ ）的主要成分。 4、碘的缺乏癥是（ ） A、軟骨病 B、大脖子病 C、呆小病 5、含碘最高的食物是（

11、 ） A、海參 B、海帶 C、紫菜,五、維生素（一）,1、定義：是人體不可缺少的，一類結(jié)構(gòu)不同的低分子有機(jī)化合物。 2、別名：維他命（Vitamin) 3、特點(diǎn) （1）必需由食物供給（不能合成） （2）低分子有機(jī)物 （3）兩不：不構(gòu)成身體組織，不提供能量 （4）兩少：食物中含量少；人體需要量少 （5）維持生命所必需的促進(jìn)生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能,維生素（二）,4、缺乏原因 （1）食物攝入量不足（2）食物中含量不足（3）加工時，損失大 5、命名 （1）發(fā)現(xiàn)的順序 （2）功能 （3）化學(xué)結(jié)構(gòu) 6、分類 脂溶性維生素VA、VD、VE、VK 水溶性維生素VB1、VB2、VB3、VPP、VB6、VB12、

12、VH、VC,VA和胡蘿卜素,1、性質(zhì) （1）VA：淡黃色結(jié)晶；視黃醇；易氧化、光照易破壞；動物性食品中 （2）胡蘿卜素：黃色色素；VA原 酶 胡蘿卜素 VA （小腸、肝） 2、功能 及缺乏癥 （1）維持視覺功能夜盲癥 VA+視蛋白 視紫紅質(zhì) 唐孫思邈在千金方中記載動物肝臟可治療夜盲癥 （2）維護(hù)上皮組織健康，增強(qiáng)抗病能力干眼病 （3）促進(jìn)生長,6ug,1ug,含VA豐富的食物,香蔥拌羊肝,魚卵,含胡蘿卜素豐富的食物,芥藍(lán),薺菜,維生素練習(xí)一,1、維生素是如何命名的？ 2、一般可將維生素分為哪兩大類？ 3、簡述VA的功能和缺乏癥。,VD,1、性質(zhì)（1）類固醇衍生物；酸性溶液易分解（2）種類：VD

13、2(麥角鈣化醇）,VD3（膽鈣化醇） 紫外線 VD2原 （麥角固醇） VD2 陽光7-脫氫膽固醇 VD3 2、功能缺乏癥（1）功能（2）缺乏癥：佝僂病；軟骨病 3、來源（1）曬太陽（2）含VD豐富的食物魚肝油、蛋黃、黃油、肝,VE,1、性質(zhì)：淡黃色油狀物，生育酚、抗不育維生素 2、缺乏癥：貧血（紅細(xì)胞受損），血栓，不育，未老先衰 3、來源：植物油、綠葉蔬菜,VK,1、性質(zhì)：黃色結(jié)晶、凝血維生素，有“止血功臣”之稱。 2、來源（1）腸內(nèi)細(xì)菌合成（2）綠色蔬菜,苜蓿,維生素練習(xí)二,1、為什么說嬰幼兒應(yīng)適當(dāng)多曬太陽？ 2、維生素E又叫（ ），或稱（ ）維生素。 3、有“止血功臣”之稱的是（ ）A、V

14、A B、VD C、VE D、VK,VB1,1、性質(zhì)（1）硫胺素，抗腳氣病維生素（2）白色針狀結(jié)晶，易溶于水（淘洗、煮）（3）堿性加熱易破壞（煮粥，堿面條） 2、功能和缺乏癥（1）功能（2）缺乏癥腳氣?。▽ΨQ性周圍神經(jīng)炎） 原因：長期食用精米，精面米、面中VB1的含量（mg/100g) 癥狀,含VB1豐富的食物,酵母,全麥粉,糙米,VB2,1、性質(zhì)核黃素、橙黃色結(jié)晶 2、缺乏癥口角炎、舌炎、陰囊皮炎、瞼緣炎 3、食物來源酵母、內(nèi)臟（肝、腎）、鱔魚、蛋、菌藻（口蘑、黑木耳、紫菜）,維生素練習(xí)三,1、為什么說常吃精米、精面易患腳氣?。?2、含VB1豐富的食物有哪些？ 3、VB2因色（ ）而含（ ），

15、所以又叫核黃素。 4、口角炎、舌炎是人體缺乏（ ）所致。A、VB1 B、VB2 C、VB6 D、VB12,維生素PP,1、性質(zhì)煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素；白色針狀結(jié)晶；性質(zhì)穩(wěn)定，不易被破壞 2、缺乏癥癩皮?。ㄆぱ?、癡呆、腹瀉） 3、來源（1）口蘑、酵母、花生、肝臟、谷類、豆類（2）色氨酸 VPP以玉米為主食又缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，癩皮病的發(fā)病率較高。,維生素B6,1、性質(zhì)白色結(jié)晶體，吡哆素（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺） 2、功能（1）是多種酶的輔酶，可促進(jìn)糖、脂肪、氨基酸的分解利用，有“主力維生素”之稱；（2）能維持正常的神經(jīng)功能、肝功能、有助于提高人體免疫力，可預(yù)防膀胱癌、腎結(jié)石。 3、來源（1

16、）廣泛存在于各種食物中（雞肉、肝、土豆、香蕉、葵花籽）（2）腸內(nèi)細(xì)菌的合成,維生素B12,1、性質(zhì)紅色針狀結(jié)晶，鈷胺素，唯一含金屬元素【Co】 2、缺乏癥惡性貧血，神經(jīng)退化，口腔、消化道黏膜發(fā)炎等 3、來源（1）動物性食物（肝、腎、瘦肉、蛋、蝦）；發(fā)酵豆制品（腐乳、豆豉、豆瓣醬）（2）腸內(nèi)細(xì)菌的合成素食主義者易缺乏,VC,1、性質(zhì)抗壞血酸；白色結(jié)晶有機(jī)酸；最不穩(wěn)定的維生素，酸性條件下較穩(wěn)定。 2、缺乏癥壞血?。ㄆ＞?、虛弱、關(guān)節(jié)疼痛、多處出血） 3、來源綠葉蔬菜、酸性水果,維生素練習(xí)四,1、維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（ ），性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（ ）。A、尼克酸 B、硫胺素 C、抗壞血酸 D、生物素 2

17、、為什么以玉米為主食而又缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，癩皮病的發(fā)病率較高？ 3、VC的缺乏癥是（ ）A、腳氣病 B、壞血病 C、貧血 D、干眼病 4、VC主要含在哪些食物中？,葉酸,1、性質(zhì)暗黃色物質(zhì)，20世紀(jì)40年代從菠菜中提取出來，因大量存在于綠葉中而得名。 2、缺乏癥巨幼紅細(xì)胞貧血 3、來源（1）綠葉蔬菜，肝，腎，酵母（2）腸內(nèi)微生物的合成,泛酸,1、性質(zhì)淡黃色油狀物，又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名。 2、來源（1）各種食物中（內(nèi)臟、魚肉、谷類）（2）腸內(nèi)維生素的合成,生物素,（1）性質(zhì)維生素H，無色針狀結(jié)晶。 （2）缺乏癥頭發(fā)脫落，肌肉萎縮 經(jīng)常食用生雞蛋易引起生物素缺乏,六、水,1、人體內(nèi)含量最多的化合物新生兒75%80%，成年男子55%60%，成年女子50%55%。 2、重要性超過食物禁水只能維持生命3天 3、與生命活動息息相關(guān)離開水，一切生命都不能生存。人體失水2%，口渴，尿少；失水20%時，就會引起狂躁，昏迷，死亡。,（一）水的生理功能,1、是構(gòu)成細(xì)胞、體液的成分 2、良好的溶劑和運(yùn)輸工具（1）水的溶解性很強(qiáng)，各種物質(zhì)在適當(dāng)?shù)臈l件下均可溶于水中。（2）水的流動性很強(qiáng)，營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)，廢物的排泄都是以水為載體。 3、調(diào)節(jié)體溫（1）熱容量大：熱量增多或減少時，體溫波動不大（2）蒸發(fā)潛熱大：出少量汗，即可