2021年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試及答案

1、2021年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試及答案1、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價(jià)值。（ ）2、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ ）3、【判斷題】()剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（ ）4、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。（ ）5、【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。（ ）6、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（ ）7、【判斷題】()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。（ ）8、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則

2、，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（ ）9、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。（ ）10、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫送?，還有提味、爽口的效果。（ ）11、【判斷題】()整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。（ ）12、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（ ）13、【判斷題】()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（ ）14、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（ ）15、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（ ）

3、16、【判斷題】()花生原產(chǎn)于中國。（ ）17、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。（ ）18、【判斷題】()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。（ ）19、【判斷題】冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。（ ）20、【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。（ ）21、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對(duì)營養(yǎng)的需要。（ ）22、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（ ）23、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（ ）24、【判斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。（ ）25、【判斷題】廚

4、房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（ ）26、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（ ）27、【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60。（ ）28、【判斷題】在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（ ）29、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（ ）30、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（ ）31、【單選題】人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。（ D ）A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德

5、32、【單選題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。（ B ）A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法D、糖浸法33、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。（ D ）A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝34、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。（ B ）A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神35、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。（ B ）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中36、【單選題】開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。（ C ）A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識(shí)C、創(chuàng)

6、新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣37、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（ B ）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物38、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋39、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。（ D ）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏40、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。（ B ）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0441、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。（ C ）A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主42、【單選題】冷菜正常

7、的食用溫度為()。（ C ）A、3040B、2030C、1020D、01043、【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。（ A ）A、鈣B、鋅C、硒D、銅44、【單選題】按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（ D ）A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性45、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。（ A ）A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒46、【單選題】象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。（ C ）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類47、【單選題】用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。（ D ）A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁48、【單選題】半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和()兩種類型。（ D ）A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品49、【