新鮮畜禽肉類的氣調(diào)包裝

1、新鮮畜禽肉類的氣調(diào)包裝2005年，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)我國(guó)肉類總產(chǎn)量已達(dá)到7 74 3萬(wàn)噸，其中豬肉5010萬(wàn)噸、牛肉711萬(wàn)噸、羊肉43 5萬(wàn)噸和禽肉1 4 64萬(wàn)噸。我國(guó)肉類人均消費(fèi)量59.2kg,其中豬肉占38.3 kg、禽肉占11.2 kg、牛肉古5.4 kg、羊肉占3.3 kg，豬肉產(chǎn)量占總產(chǎn)量的比例從2000年以前的6 5%降到45%0雖然我國(guó)肉類供應(yīng)的結(jié)構(gòu)和人均消費(fèi)量有較大的改變，但仍與發(fā) 達(dá)國(guó)家肉類消費(fèi)水平和供應(yīng)方式有較大的差距。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家已普遍供應(yīng)真空包裝和氣調(diào)包裝的冷卻肉類，家畜屠宰和處理后都要經(jīng)過(guò)24小時(shí)冷卻處理，是肉塊中心溫度達(dá)到O-4C后包裝，稱之為冷卻肉。這種冷卻肉質(zhì)

2、地柔軟、有香味、適口性好，營(yíng)養(yǎng)利于人體吸收。由于經(jīng)過(guò)低溫抑制微生物繁殖，因而冷卻肉包裝后比熱氣肉的質(zhì)量好，保鮮期更長(zhǎng)。20紀(jì)7080年代，我國(guó)肉類供應(yīng)以速凍包裝為主.自20世紀(jì)90年代上海食品集團(tuán)開發(fā)冷卻肉真空包裝和高氧氣調(diào)包裝以來(lái)，冷卻肉加工已在全國(guó)普及，大城市超級(jí)市場(chǎng)肉 類供應(yīng)包裝的冷卻肉已逐漸取代凍肉包裝。冷卻肉雖然質(zhì)量好，但一般包裝的低溫冷藏貨 架期僅2-3天，真空包裝或氣調(diào)包裝可使冷卻肉的低溫冷藏貨架期延長(zhǎng)100%-150%；高氧氣調(diào)包裝貨架期雖然比真空包裝略短些，但可以保持鮮紅的新鮮色澤，更易吸引消費(fèi)者購(gòu) 買。鮮肉低氧氣調(diào)大包裝（由高CO2和N2組成，可能含有2% -10%的02）

3、可保鮮數(shù)周。自2 0世紀(jì)80年代高氧氣調(diào)包裝的紅肉在英國(guó)市場(chǎng)成功開發(fā)以來(lái)，紅肉包裝已普及歐美市場(chǎng)。我國(guó)高氧氣調(diào)包裝豬肉從 20世紀(jì)90年代末研究成功以來(lái)，雖然已有少量產(chǎn)品推向市場(chǎng)，但由于生產(chǎn)者和消費(fèi)者的觀念還沒(méi)有轉(zhuǎn)變，至今還未得到完全普及，需要生產(chǎn)企業(yè)和研究部門共同改進(jìn)技術(shù)提高質(zhì)量，加快市場(chǎng)推廣。一、新鮮紅肉類真空包裝和氣調(diào)新鮮紅肉類包括豬、牛、羊的紅色肉。新鮮紅肉類氣調(diào)保鮮包裝不僅要求防腐，還要求保 持亮紅的色澤。新鮮紅肉類真空包裝的特點(diǎn)是防腐保鮮時(shí)間長(zhǎng)，但不能顯示鮮肉的紅色色 澤，產(chǎn)品陳列不能吸引消費(fèi)者，但目前仍是肉類普遍采用的包裝形式之一。而新鮮紅肉類 氣試包裝可以最大限度保持鮮肉的紅色

4、色澤適合陳列包裝，雖然與真空包裝相比，防腐保 鮮時(shí)間略短，但在國(guó)外它已成為鮮肉包裝的主要形式。（一）鮮肉類的腐敗變質(zhì)新鮮紅肉的腐敗變質(zhì)有以下三個(gè)方面。1. 微生物腐敗動(dòng)物從屠宰、分割到包裝每個(gè)階段都可能受細(xì)菌污染，胴體分割后表面積增加，使細(xì)菌繁殖得到擴(kuò)展機(jī)會(huì)。分割肉濕潤(rùn)且富營(yíng)養(yǎng)的表面很易成為細(xì)菌快速繁殖的載體，因而在包 裝前帶有相當(dāng)多的細(xì)菌，大多數(shù)鮮肉在開始腐敗前深層肉是無(wú)菌的，但動(dòng)物除肝等內(nèi)臟外， 它的細(xì)胞組織是開放的，腐敗細(xì)菌會(huì)侵入細(xì)胞間。新鮮肉為細(xì)菌的繁殖提供了豐富的營(yíng)養(yǎng) 源，當(dāng)細(xì)菌的數(shù)量不多前它們之間不會(huì)有相互的抑制作用。如果某種腐敗細(xì)菌繁殖很快占優(yōu)勢(shì)而起支配作用，就會(huì)抑制其他細(xì)菌繁殖

5、。2. 色澤變質(zhì)鮮肉雞肉組織的色澤取決于雞肉色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向雞肉組織輸送氧肌紅蛋白根據(jù)周圍環(huán)境氧的分壓以3種形式存在。既肌紅蛋白或脫氧肌紅蛋白（Mb）、氧合肌紅蛋白（MbO2）和正鐵肌紅蛋白或高鐵肌紅蛋白。剛分切的或缺氧時(shí)肉呈紫紅 色，這種色澤會(huì)被消費(fèi)者誤認(rèn)為變質(zhì)肉，其實(shí)這是脫氧肌紅蛋白的顏色；氧合肌紅蛋白具 有亮紅色澤，因而易吸引消費(fèi)者；脫氧肌紅蛋白緩慢氧化時(shí)成為褐色正鐵肌紅蛋白，是血 紅素含鐵的氧化形式，顯示肉的色澤變質(zhì)。脫氧肌紅蛋白比氧更敏感，在低氧濃度時(shí)氧化 成為正鐵肌紅蛋向。這種氧化反應(yīng)在酶的作用下緩慢的逆向進(jìn)行，而使正鐵肌紅蛋白活性降低。但是，任何肌肉組

6、織的正鐵肌紅蛋白降低量是有限的，一旦正鐵肌紅蛋白量超過(guò)氧 合肌紅蛋白，氧化反應(yīng)就不可逆轉(zhuǎn)。3. 非微生物的組織變質(zhì)許多鮮肉包裝貯藏時(shí)非微生物活動(dòng)形成的組織變質(zhì)沒(méi)有受到足夠的重視，事實(shí)上，要減 緩肌肉組織在貯藏時(shí)的排酸，因?yàn)榧∪獾呐潘徇^(guò)程包括蛋白質(zhì)逐步變質(zhì)過(guò)程這將導(dǎo)致肌肉 纖維的損失，使肉有一種不為消費(fèi)者歡迎的口味。蛋白質(zhì)被破壞時(shí)釋放出肽和游離氨基酸。這種肽使肉有一種似肝的風(fēng)味，不受消費(fèi)者歡迎。酪氨酸濃度增加時(shí)，使肉有一種苦味。酪氨酸難溶于水，在低濃度時(shí)就結(jié)晶。某種內(nèi)臟的蛋白質(zhì)水解提前，在表面可見(jiàn)到酪氨酸的晶體。這種晶體會(huì)被誤認(rèn)為是微生物菌 群使肉的外觀為消費(fèi)者所不接受。此外，肉的氧化變質(zhì)帶來(lái)的

7、氣味和風(fēng)味的改變，也可能 在某種包裝形式的肉中產(chǎn)生。熟食品氣調(diào)包裝和Sous Vide包裝熟食品是即食的食品，包括各種魚、肉、蔬菜調(diào)理加工食品、肉制品和配餐（米飯、面條、菜肴）食品安全是這類食品的首要問(wèn)題。通常熟食品經(jīng)過(guò)蒸煮、油炸或烘烤等各種 熱處理加工，雖然可以殺滅一部分微生物，但殘余的細(xì)菌在適宜的環(huán)境條件下仍會(huì)很快生 長(zhǎng)繁殖， 導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗，尤其是致病菌還會(huì)引起食物中毒危險(xiǎn)食用方便又具有廚房烹調(diào)風(fēng)味的調(diào)料熟食品或配餐深受消費(fèi)者歡迎而有很大的市場(chǎng)，如何發(fā)展食用安全和工廠化生產(chǎn)的熟食品包裝技術(shù)是國(guó)內(nèi)外食品加工廠商所追求的。氣調(diào)包裝和Sous Vide包裝是目前國(guó)外童外廣泛應(yīng)用的兩種冷藏熟食

8、品保鮮技術(shù)，前者依靠CO2抑菌氣體，后者依靠真空包裝結(jié)合低溫?zé)崽幚頊缇栏ｕr。氣調(diào)包裝冷藏熟食品一般可延長(zhǎng)保鮮期或貨架期7-14天，而Sous Vide包裝冷藏食品根據(jù)不同的熱處理工藝在3C冷藏貨架期達(dá)5-42天不等，而在零下20度凍藏貨架期可達(dá)數(shù)月。鮮肉包裝形式鮮肉包裝型式有：托盤薄膜裹包、真空包裝，真空貼體包裝，高氧氣調(diào)包裝，低氧氣調(diào)包裝，各種包裝形式的目的都是希望能延長(zhǎng)鮮肉貨架期和保持色澤，可根據(jù)鮮肉的貯運(yùn)與銷售要求選擇應(yīng)用。1 托盤薄膜裹包鮮肉托盤薄膜裹包是超級(jí)市場(chǎng)常見(jiàn)的包裝形式，它的作用不僅是防止再次污染，而且還可以通過(guò)透氣性薄膜從空氣中滲透氧來(lái)保持鮮肉的鮮紅色澤，肉低溫貨架期為3

9、-4天。2. 真空包裝和真空貼體包裝真空包裝是氣調(diào)包裝的簡(jiǎn)單形式，只需抽出空氣使肉保持在無(wú)氧或低氧氣調(diào)環(huán)境下就能抑制需氧細(xì)菌繁殖而延長(zhǎng)保鮮期。但包裝內(nèi)殘氧率小于2%時(shí)，才能將脂肪氧化減少到最低限度。真空包裝內(nèi)的殘余氧會(huì)被鮮肉色素、肉組織和需氧細(xì)菌氧耗并產(chǎn)生CC2，CC2濃度最高時(shí)可達(dá)20%。所謂鮮肉組織呼吸是肉組織連續(xù)保持一定程度細(xì)胞新城代謝過(guò)程時(shí)，其線 粒體吸附02并產(chǎn)生CO.鮮肉真空包裝的包裝材料，為了使包裝薄膜緊貼肉塊，有的采用有收縮性的薄膜，真空包裝后再經(jīng)過(guò)熱收縮包裝機(jī)加熱，使薄膜收縮裹緊肉塊效果更好。薄膜要形成與產(chǎn)品相同形狀與包裝封口前建立的真空度無(wú)關(guān)，而與與包裝內(nèi)外的壓力差有關(guān)。不

10、規(guī)則形狀的產(chǎn)的產(chǎn)品采用剛性薄膜時(shí)所需要的壓力差比規(guī)則形狀或光滑輪廓產(chǎn)品采用柔性薄膜所需要的壓力差大。因此，真空包裝的材料要求有一定機(jī)械強(qiáng)度如耐戳穿強(qiáng)和低透氧率、低透濕率。帶骨肉的包裝在骨頭部分最好用加強(qiáng)薄膜覆蓋后再真空包裝。3. 高氧氣調(diào)包裝鮮肉的紅色色澤是促進(jìn)銷售的重要外觀因素，保持鮮肉紅色色澤的包裝，國(guó)外稱紅肉包裝。鮮肉的紅色程度取決于肌肉中的肌紅蛋白濃度，各種線頭因肌紅蛋白濃度不同，色澤有深淺，如牛、羊肉的紅色色澤較深而豬肉較淡?；旌蠚怏w中氧分壓影響肌紅蛋白的形式， 氧合肌紅蛋白形成的氧分壓要在7992Pa以上，當(dāng)氧的分壓大于 3 1 968 Pa時(shí)可以很大程度促進(jìn)氧合肌紅蛋白的形成。影

11、響鮮肉紅色色澤保持穩(wěn)定的因索有兩方面：一是氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槊撗跫〖t蛋白時(shí)氧的分離曲線；二是氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檎F肌紅蛋白時(shí)反應(yīng)速度的K值，在低氧環(huán)境中這兩種因素影響較大。高氧環(huán)境可以保持鮮肉的色澤，并對(duì)需氧細(xì)菌繁殖濃度無(wú)作用。4. 低氧氣調(diào)包裝鮮肉低氧氣調(diào)裝原理是高濃度的CO2可以更有效抑制細(xì)菌和減少脂肪氧化，從而提高鮮肉質(zhì)量并延長(zhǎng)貨架期。低氧氣調(diào)包裝主要用于鮮肉的大包裝，包裝時(shí)用充氣管抽氣后充入CO2和N2混合氣體，由于真空度較低且有體積不定的空氣，因此國(guó)外稱之為低氧氣調(diào)包 裝。5. 氣調(diào)組合包裝歐美包裝零售商常采用一種稱為MaSter pack鮮肉氣調(diào)綴合包裝技術(shù)。這種包裝特點(diǎn)是先小包裝，然后數(shù)個(gè)小包裝集裝人大袋氣調(diào)包裝。零售陳列時(shí)取出小包裝，恢復(fù)肉類紅色色澤。Masterer pack包裝形式的鮮肉貨架期比高氧氣調(diào)包裝長(zhǎng)而且可降低包裝成本。國(guó)外氣調(diào)包 裝主要有兩種形式：一種是真空貼體包裝與氣調(diào)包裝組合；一種是高CO2氣調(diào)包裝與高02氣調(diào)包裝組合。美國(guó) Marks and S