高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用測試卷 新人教版選修1(2021年最新整理)

1、2016-2017學年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用測試卷 新人教版選修12016-2017學年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用測試卷 新人教版選修1 編輯整理：尊敬的讀者朋友們：這里是精品文檔編輯中心，本文檔內(nèi)容是由我和我的同事精心編輯整理后發(fā)布的，發(fā)布之前我們對文中內(nèi)容進行仔細校對，但是難免會有疏漏的地方，但是任然希望（2016-2017學年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用測試卷 新人教版選修1）的內(nèi)容能夠給您的工作和學習帶來便利。同時也真誠的希望收到您的建議和反饋，這將是我們進步的源泉，前進的動力。本文可編輯可修改，如果覺得對您有幫助請收藏以便隨時查閱，最后祝您生活愉快 業(yè)

2、績進步，以下為2016-2017學年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用測試卷 新人教版選修1的全部內(nèi)容。專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用測試卷（一） (時間：60分鐘滿分:100分）一、選擇題（共15小題，110小題每小題3分,1115小題每小題5分，共55分。每小題只有一個選項符合題意。）1下列有關家庭制作果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是(）a菌種均可來自于自然環(huán)境，接種純凈的菌種則品質更佳b均需在適宜溫度下進行發(fā)酵，果酒發(fā)酵溫度最高c果酒、果醋發(fā)酵需無氧環(huán)境，腐乳制作需有氧環(huán)境d變酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌,腐乳的“皮”為毛霉菌絲解析:參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以來自自然環(huán)境，但接

3、種純凈的菌種則品質更佳；果酒制作的適宜溫度是1825 ，果醋制作的適宜溫度是3035 ，腐乳制作的適宜溫度是1518 ,所以果醋發(fā)酵溫度最高；參與果醋制作的醋酸菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作過程都需要在有氧環(huán)境中進行；變酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌,腐乳的“皮”為毛霉菌絲。答案：a2下列有關果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的敘述，正確的是（）a果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物無氧呼吸的產(chǎn)物b果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中即可制成果醋c腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，如毛霉d泡菜泡制的時間越長，亞硝酸鹽含量越高，可用比色法測定其含量解析:參

4、與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧性，參與果醋制作的微生物是醋酸菌,其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；果酒制成后除需轉移到溫度較高環(huán)境外，還需醋酸桿菌且需在有氧環(huán)境中才可制作果醋；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸；隨發(fā)酵進行,亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定。答案：c3下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸(）a氧氣、糖源充足b氧氣充足、缺少糖源c缺少氧氣、糖源充足d氧氣

5、、糖源都缺少解析:當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧氣時,醋酸菌不能進行發(fā)酵。答案:a4下列產(chǎn)醋最多的措施是(）a將果酒中加入食醋,并通氣b將果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣c將果酒暴露在空氣中d將果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣解析：食用的食醋已經(jīng)經(jīng)過滅菌措施,因此不含有相應菌種;變酸的果酒表面的菌膜中含有大量的醋酸菌，將其接種到果酒中并且通氣將會產(chǎn)生更多的醋酸；空氣中也含有醋酸菌，和b項比較含量較少；沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大.答案：b5在釀制果醋的過程中,下列相關說法

6、正確的是（)a果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細菌,需先通一段時間氧氣后密封b在發(fā)酵過程中，溫度控制在1825 ,發(fā)酵效果最好c當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋d醋酸菌對氧氣特別敏感,僅在深層發(fā)酵時缺氧影響代謝活動解析:醋酸菌是需氧型細菌，因此進行果醋發(fā)酵時不需要密封；果醋發(fā)酵最適宜的溫度是3035 ；當氧氣、糖源充足時,醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋；醋酸菌對氧氣特別敏感,在整個發(fā)酵過程中，缺氧都會影響代謝活動.答案：c6如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是（)a發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快b集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的

7、co2c發(fā)酵過程中酵母種群呈“j”形增長d若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣解析：酒精發(fā)酵過程中，開始時，酒精的產(chǎn)生速率逐漸加快，后來保持相對穩(wěn)定，最后由于營養(yǎng)物質逐漸被消耗等原因,酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢;集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的co2；發(fā)酵過程中酵母種群呈“s”形增長；若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量繁殖所致。答案：d7可用于檢驗果酒發(fā)酵產(chǎn)物的是（)酸性重鉻酸鉀溶液堿性重鉻酸鉀溶液澄清石灰水斐林試劑abc d解析：果酒發(fā)酵產(chǎn)物是酒精和二氧化碳.(1)酒精可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測,顏色由橙色變?yōu)榛揖G色；（2)二氧化碳用澄清石灰水檢測,能

8、使澄清石灰水變渾濁.答案:b8下列果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是（)a腐乳制作所需要的適宜溫度是35 b果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸增大c使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、dna和rna解析：果酒需要的溫度在1825 ，果醋制備的溫度是3035 ,腐乳制作需要的適宜溫度是1518 ；果酒發(fā)酵過程中，葡萄糖分解變成酒精，因此發(fā)酵液密度會逐漸減小;使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌種分別是酵母菌（單細胞真菌）、醋酸桿菌(屬于需氧型細菌）和毛霉(多細胞真菌）,它們均有細胞結構，都具有細胞壁、核糖體、dna和rna。答

9、案:d9下列有關發(fā)酵食品加工的操作，正確的是()a制作果酒時應對葡萄進行反復沖洗以免雜質的影響b制作果醋時應避免通入空氣以保證有關菌種正常代謝c制作腐乳時應適量加鹽以避免豆腐變質、變軟d制作酸奶時應保證有氧環(huán)境以提高酸奶的酸度解析：發(fā)酵技術制葡萄酒所需的酵母菌菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,不能進行反復沖洗；制作果醋時，用的是醋酸菌，是好氧細菌,應通入空氣以保證有關菌種正常代謝；制作腐乳時應適量加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛；制作酸奶時是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。答案：c10下列關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，

10、錯誤的是（)a果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同,但代謝類型相同b制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70的酒精對發(fā)酵瓶消毒c變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落d果酒和果醋的制作可用同一裝置,但需控制不同發(fā)酵條件解析：果酒的發(fā)酵菌種是酵母菌，其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋的發(fā)酵菌種是醋酸菌,其代謝類型是異養(yǎng)需氧型；制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70的酒精對發(fā)酵瓶消毒；變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件，如果酒制作需要無氧環(huán)境，適宜溫度為1825 ,而果醋制作需要有氧環(huán)境，適宜溫度為3035 。答案:a11關于酸奶制作，

11、下列說法正確的是（）a含抗生素的牛奶更容易發(fā)酵b溫度越高，制作酸奶需要的時間越長c牛奶變酸的同時，其中的糖類發(fā)生了變化d所有物質都裝瓶后再加熱滅菌，酸奶凝固的會更好答案：c12下列有關生物技術實踐操作的敘述正確的是（）a果醋發(fā)酵過程中,要嚴格密封，才有利于醋酸菌的代謝b制作腐乳時,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長c用乳酸菌制作酸奶時需要不時通入氧氣d家庭制作果酒時，用洗滌劑反復沖洗葡萄表面不會影響發(fā)酵效果解析:醋酸菌是好氧菌，所以需要適時充氣才有利于醋酸菌的代謝；加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作中不會過早酥爛，同時鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；乳酸菌是厭氧

12、菌，所以需要隔絕氧氣；家庭制作果酒，主要是利用附著在葡萄皮上的野生酵母菌,所以不能用洗滌劑反復清洗。答案：b13下列有關生物技術的敘述，不正確的是（）a制作果醋時，必須向發(fā)酵裝置不斷地補充無菌空氣，以保證醋酸菌的生長b制作腐乳時,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長c變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的d用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術制葡萄酒必須添加酵母菌菌種解析：用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術制葡萄酒所需的酵母菌菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌種。答案：d14測定亞硝酸鹽含量的有關敘述，不正確的是()a亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，需在鹽酸酸化條件下b重氮化反應后，與n1萘基乙二胺鹽

13、酸鹽結合形成玫瑰紅色染料c對顯色反應樣品進行目測,可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量d配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇解析：目測顏色比較粗略，不可以精確算出亞硝酸鹽的含量.答案：c15泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（)a乳酸菌是厭氧型微生物,初期進行有氧呼吸產(chǎn)生co2;氣體為co2b因腌制過程中鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣c發(fā)酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧氣進行呼吸作用,產(chǎn)生的氣體為co2d乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣解析:乳酸菌是厭氧型微生物,只能進行無氧呼吸產(chǎn)生

14、乳酸，a錯誤；腌制過程中，蔬菜體積縮小的原因是植物細胞逐漸失水，b錯誤;在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是發(fā)酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為co2，c正確,d錯誤。答案：c二、非選擇題（共5小題，共45分)16（9分）在學習了傳統(tǒng)發(fā)酵技術后，某同學利用新鮮的葡萄汁來嘗試制作果酒和果醋，選用了如圖所示裝置，請據(jù)圖回答下列問題：（1)仔細觀察裝置，若用于制作果酒，裝置中有兩處不妥，請改正：_;_（2)在制作果酒時，充氣口的使用方法是_；在制作果醋時充氣口的使用方法是_。(3）排氣管用彎曲細長的玻璃管或彎曲的長膠管與瓶身相連，原因是_。(4）出料口的作用是_。(5）接種

15、醋酸菌，需升高溫度到_,并且需要通氣，這是因為醋酸菌為_。（6)與醋酸菌相比較，酵母菌在細胞結構上最大的特點是_。(7)使用果酒制作果醋的過程中，醋酸菌細胞內(nèi)發(fā)生的代謝過稱為（寫方程式）_。解析:(1)發(fā)酵裝置清洗消毒后，將發(fā)酵液從瓶口裝入,預留發(fā)酵瓶空間,塞緊橡皮塞，密封出料口，充氣口玻璃管應插在發(fā)酵液深處，排氣口應離開液面一段距離，以防發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫堵塞排氣口。正確的裝置圖如下：（2)在制作果酒時，充氣口應該密封，否則外界氣體會通過充氣口進入瓶內(nèi),影響酵母菌的無氧呼吸，即影響酒精產(chǎn)量；在制作果醋時，充氣口應接氣泵，不斷充入空氣。（3）排氣管用彎曲細長的玻璃管或彎曲的長膠管與瓶身相連，這樣既

16、能防止空氣中微生物污染發(fā)酵液，又能使瓶內(nèi)氣體順利排出。（4)出料口是用來取樣的，發(fā)酵過程中需定時檢測發(fā)酵產(chǎn)物的濃度及菌體數(shù)量，還可用來排出廢料。（5)醋酸桿菌是嗜氧菌,也是嗜溫菌，其代謝的適宜溫度為3035 。(6)醋酸菌是原核生物，但酵母菌是真核生物,二者的細胞結構主要區(qū)別在于有無以核膜為界限的細胞核。（7)使用果酒制作果醋的過程中，葡萄酒在醋酸菌的作用下,酒精轉化成醋酸，反應式為c2h5oho2ch3coohh2o。答案:(1）充氣口應插入液面下一定深度出氣口管口應在液面上方離液面一段距離(2)應該密封應接氣泵并適時充入空氣(3)防止空氣中微生物污染發(fā)酵液（4)取樣、定時檢測發(fā)酵產(chǎn)物的濃度

17、及菌體數(shù)量、排出廢料等（5）3035好氧型細菌（6)具有核膜包被的細胞核(7)c2h5oho2ch3coohh2o17(9分）氨基丁酸(gaba)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸.科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中gaba的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含gaba腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下：豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5 d.腌制后加入鹵湯,置于28 恒溫箱中后發(fā)酵90 d。分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定gaba含量，結果如下：前發(fā)酵和鹽腌過程后發(fā)酵時間請分析回答下列問題:(1）通常含水

18、量為_左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為_。（2）前發(fā)酵過程中，毛坯的gaba含量發(fā)生明顯變化的原因是_。(3）步驟中，加鹽腌制的正確方法是_.此過程腐乳干重中的gaba含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關;另一方面部分gaba會_而導致測定值減小。（4）后發(fā)酵過程中,gaba含量再次增加的原因是_，后發(fā)酵_d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。解析:（1)做腐乳所用豆腐的含水量為70左右，水分過多則腐乳不易成形，且容易腐敗變質;制作腐乳時主要的微生物是毛霉,毛霉生長的適宜溫度為1518 .（2）據(jù)圖中曲線可知，前發(fā)酵過程中，毛坯的gaba含量明顯升高,其發(fā)生明顯變化的原因是毛

19、霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質水解產(chǎn)生gaba。（3）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質，此過程腐乳干重中的gaba含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面部分gaba會溶解于水而導致測定值減小。（4）后發(fā)酵過程中,gaba含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用，后發(fā)酵60 d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。答案：（1)701518 （2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質水解產(chǎn)生gaba（3)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些溶解于水（不存

20、在于腐乳塊中）（4）毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用6018（9分）泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到如圖。（1）制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封,目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。（2）據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_;ph呈下降趨勢,原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度（4%10),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設計一個實驗結果記錄表，并推

21、測實驗結論。_。解析:(1)乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封以達到隔絕空氣、為乳酸菌提供無氧環(huán)境的目的；乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、h、atp.(2)分析題圖可知，與第三天相比,第八天亞硝酸鹽含量較低,因此第8天后的泡菜更適于食用；由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，因此在發(fā)酵過程中ph會逐漸降低。（3)分析題意可知,該實驗的目的是探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低及適宜的條件，因此實驗的自變量是菌種、食鹽濃度和時間，因變量是亞硝酸鹽的含量,因此記錄實驗結果的表格為：推測實驗結論12345678910普通乳酸菌4%68%10%優(yōu)選乳酸菌46%8%10

22、%“優(yōu)選乳酸菌制作泡菜的亞硝酸鹽含量比普通乳酸菌的含量低。答案：（1)隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環(huán)丙酮酸、h、atp(2）亞硝酸鹽含量較低乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使ph降低（3)12345678910普通乳酸菌4%6810%優(yōu)選乳酸菌4%6%8%10推測實驗結論：“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜的亞硝酸鹽含量比普通乳酸菌的含量低19（9分)近年來，紀錄片舌尖上的中國引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品.請分析回答下列問題:(1)在果醋制作時,運用醋酸菌在供應 _ 和糖源充足時，將糖分解成醋酸;在糖源不充足時,也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應式：_。（2)腐

23、乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制 _;配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在 _%左右。(3)制作泡菜的原理是_。（4)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在 _條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 _反應后，與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成 _色染料。解析：(1）在果醋制作時，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸.當缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿幔浠瘜W反應式為：c2h5oho2ch3coohh2o。(2)腐乳制作過程中，加鹽腌制時,應注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12左右，若酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間,若酒精含量過低則不足以殺菌。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。答案：