食品工程[優(yōu)選材料]

1、第三章1冷凍：利用制冷技術(shù)產(chǎn)生的低溫源使產(chǎn)品從常溫冷卻降溫，進(jìn)而凍結(jié)的操作過程。2制冷：從低于環(huán)境溫度的物體中吸取熱量，并將其轉(zhuǎn)移給環(huán)境介質(zhì)的過程。3制冷技術(shù)：利用制冷機(jī)，以消耗機(jī)械功或其他能量來維持某一物料的溫度低于周圍自然環(huán)境的溫度。4逆卡諾循環(huán)是制冷技術(shù)的物理基礎(chǔ)5制冷四個(gè)過程是壓縮 冷凝 膨脹 蒸發(fā)6制冷量：在一定的操作條件下，單位時(shí)間制冷劑從被冷凍物取出的熱量。7制冷系數(shù)：加入單位功時(shí)能從被冷凍物料取出的熱量數(shù)。8一般制冷方法：（1）機(jī)械壓縮制冷法 空氣壓縮制冷法 蒸汽壓縮式制冷 吸收式制冷 蒸汽噴射式制冷（2）非機(jī)械壓縮制冷 融解和溶化制冷 融解：固體吸熱后變?yōu)橐后w。溶解：固體溶于

2、溶劑。 固體升華和液體汽化制冷9低溫制冷方法：（1）多級(jí)制冷循環(huán)（2）串級(jí)制冷循環(huán)（3）節(jié)流膨脹和絕熱膨脹法（4）固體升華制冷（5）液化氣體制冷10食品冷凍常用的蒸汽壓縮式制冷循環(huán)：（1）單級(jí)壓縮制冷循環(huán)理論計(jì)算（2） 雙級(jí)壓縮制冷循環(huán)11凍結(jié)對(duì)食品的影響：1物理性質(zhì)的變化 體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓；比熱容熱導(dǎo)率汁液流失干耗量2質(zhì)構(gòu)的變化：見P103.3.3.4.2第一段12速凍：使食品盡快通過其最大冰晶生成區(qū)，并使平均溫度盡快達(dá)到-18而迅速凍結(jié)的方法13食品速凍方法：間接接觸凍結(jié)法 空氣凍結(jié)法 直接接觸凍結(jié)法第四章14顆粒與流體之間的相對(duì)流動(dòng)包括以下幾種：顆粒靜止流體繞過顆粒及顆粒床層流動(dòng) 顆粒

3、運(yùn)動(dòng)，流體靜止或處于某中運(yùn)動(dòng)15顆粒特性床層特性見書P11116壁效應(yīng)：壁面附近的空隙率大于床層內(nèi)部，因阻力較小流體在近壁處得流速必大于床層內(nèi)部這種現(xiàn)象叫壁效應(yīng)17固體顆粒沉降過程的作用力：場(chǎng)力 浮力 曳力18固體流態(tài)化技術(shù)是一種使微粒固體與氣體或液體接觸而轉(zhuǎn)變?yōu)轭愃屏黧w狀態(tài)的操作19流體經(jīng)過固體顆粒床層流動(dòng)時(shí)的3種狀態(tài)：(1）固定床階段（2）流化床階段（3）氣力輸送階段20聚式流化中的溝流和節(jié)涌：危害和形成原因見P12121混合物分兩大類：1均相混合物：物系內(nèi)部各處物料性質(zhì)均勻而不存在相界面。2非均相混合物：物系內(nèi)部有隔開兩相的界面存在，而界面兩側(cè)的物料性質(zhì)截然不同。22沉降：:利用某種力的

4、作用，利用分散質(zhì)與分散介質(zhì)的密度差，使之發(fā)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)而分離的過程。有重力沉降和離心沉降。23過濾：以某種多孔物質(zhì)為介質(zhì)，在外力的作用下，使懸浮液中的連續(xù)相液體通過介質(zhì)的孔道，分散相固體被截留在介質(zhì)上，從而實(shí)現(xiàn)固/液分離的操作。分為重力過濾；離心過濾；壓力過濾；真空過濾24濾餅：由截留下的固體顆粒堆積而成的床層，并在濾餅過濾中起截留粒子的主要作用。25助濾劑：為了提高過濾速度，在過濾前預(yù)先覆蓋在濾布上或添加于濾漿中的不可壓縮的粉狀物質(zhì)。26過濾過程的特點(diǎn)：流體流經(jīng)固體床流動(dòng)；在恒壓下過濾時(shí)，過濾速度將:隨過濾時(shí)間的增加而降低。27過濾阻力：介質(zhì)阻力+濾餅阻力 過濾推動(dòng)力：壓強(qiáng)差。壓強(qiáng)差來源1懸浮

5、液本身的液柱差2懸浮液表面加壓3過濾介質(zhì)下抽真空4離心力第五章28攪拌操作分類：1互溶液體的攪拌2互不相容液體的接觸混合3氣液接觸4利用攪拌加強(qiáng)傳熱5有懸浮顆粒狀固體的液體攪拌29調(diào)勻度：一種或幾種組分的濃度或其他物理量和溫度等在攪拌體系內(nèi)的均勻性。調(diào)勻度僅能“宏觀”地表示混合程度30分隔尺度：分散物的集中尺度，指混合物各個(gè)局部小區(qū)域體積的平均值。31分隔強(qiáng)度：混合物各個(gè)局部小區(qū)域的濃度與整個(gè)混合物的平均濃度的偏差的平均值32混合的原理: （1）對(duì)流混合機(jī)理 互不相容組分，對(duì)流混合（2）擴(kuò)散混合機(jī)理 互溶組分，擴(kuò)散混合（3）剪力混合機(jī)理 高粘度液體的混合33乳化：將兩種通常不互溶的液體進(jìn)行密切

6、混合的一種特殊的液體混合操作，包括混合和均質(zhì)化。它是一種液體以微小球滴或固型微粒子均勻分散在另一種液體之中，這種現(xiàn)象稱為乳化，產(chǎn)品為乳化液。34乳化劑：能使分散相分散并能使乳化液穩(wěn)定的物質(zhì)稱為乳化劑。35乳化液：O/W；W/O36乳化機(jī)理 乳化劑的表面活性（親水、親油基團(tuán))，乳化劑分子膜將液滴包住 表面雙電層。 HLB 10 親水 HLB=3.56，油溶性乳化劑，用于W/O型乳狀液HLB=818，水溶性乳化劑，用于O/W型乳狀液37乳化液的穩(wěn)定性及影響其穩(wěn)定性的主要因素: 直接原因：沉降速度 間接原因：界面張力,因界面張力的作用而使液滴的大小發(fā)生變化。影響乳化液穩(wěn)定性的主要因素為：（1）液滴的

7、大?。?）兩相密度差（3）粘度（4）粒子的電荷38乳化劑：包含有極性基團(tuán)和非極性基團(tuán)的物質(zhì)39乳化劑的作用：40乳化液形成的方法（分散法、凝聚法）:機(jī)械強(qiáng)度分散法,同時(shí)乳化法,轉(zhuǎn)相法,漿體法,自然乳化法。第六章41粉碎：固體物料尺寸由大變小的過程的總稱，利用機(jī)械力來克服固體物料內(nèi)部凝聚力使之破碎成符合要求的小顆粒的單元操作。包括：“破碎”和“粉磨”42篩分：利用篩子將粒度不同的固體顆?；旌衔锓蛛x成若干部分的單元操作。43篩析：通過利用篩孔大小不同的一套篩子進(jìn)行粒度分級(jí)，測(cè)定和分析粉碎產(chǎn)物的粒度組成特性，即進(jìn)行過篩分析。44影響篩分的因素:1物料方面的影響因素：堆積密度，粒度分布，含水量2篩分機(jī)

8、械方面的影響因素：空隙率，篩孔大小，篩孔形狀，振動(dòng)的幅度與頻率，加料的均勻度，料速與料層厚度 45泰勒標(biāo)準(zhǔn)篩：任一號(hào)篩的篩孔面積兩倍于與其相鄰的較大一號(hào)篩的篩孔面積。規(guī)定了某一號(hào)篩的篩網(wǎng)上每英寸的孔數(shù)，又固定出其網(wǎng)線的直徑。第七章分子蒸餾的基本原理 第八章46吸附機(jī)理分析見P25647影響吸附的因素：吸附質(zhì)濃度 擴(kuò)散與對(duì)流傳質(zhì)的速度 吸附劑的表面積 吸附劑的結(jié)構(gòu)吸附時(shí)間 環(huán)境溫度48離子交換：在電解質(zhì)溶液吸附過程中，如果被吸附離子與吸附劑中的離子進(jìn)行交換，稱為離子交換過程。49離子交換劑：提供可交換離子的不溶性固體。50陽離子交換劑：可交換離子為陽離子的交換劑。51陰離子交換劑：可交換離子為陰

9、離子的交換劑。52離子交換原理：離子交換平衡即是可交換離子與溶液中同性電荷離子進(jìn)行置換反應(yīng)的過程53影響平衡及平衡濃度的主要因素：1交換離子的性質(zhì)：離子電荷大??；離子大?。凰湍芰?樹脂的性質(zhì)：酸堿性；交聯(lián)度3溶液的性質(zhì)：交換離子濃度；非交換離子及溶質(zhì)的性質(zhì)53超臨界流體：物質(zhì)處于其臨界溫度（Tc）臨界壓力（Pc）以上狀態(tài)時(shí)，向該狀態(tài)氣體加壓，氣體不會(huì)液化，只是密度增大，具有類似液體性質(zhì)，同時(shí)還保留氣體性能，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體。這意味著超臨界流體具有與液體溶劑相近的溶解能力，同時(shí)超臨界萃取是的傳質(zhì)速率將遠(yuǎn)大于其處于液態(tài)下的速率而且能很快達(dá)到平衡54超臨界流體萃?。阂猿R界狀態(tài)下的流體

10、作為溶劑，利用該狀態(tài)下的流體所具有的高滲透能力和高溶解能力萃取分離混合物的過程。55浸出理論：浸出體系組成的表示方法對(duì)溶質(zhì)A、溶劑S和惰性固體B組成的三元物系，一般用三角形相圖以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示其組成。56杠桿原則第十章5758膜的分類：微孔膜 均質(zhì)膜 非對(duì)稱膜59離子交換膜：60反滲透：依靠外界壓力使溶劑從高濃度側(cè)向低濃度側(cè)滲透的過程61反滲透膜傳遞機(jī)理：氫鍵模型 優(yōu)先吸附毛細(xì)孔流動(dòng)機(jī)理 溶解擴(kuò)散模型62濃差極化對(duì)反滲透操作的影響63超濾原理64滲透通量的衰減及解決方法：衰減原因 料液在含有的固體微粒、交替粒子、微生物以及溶液濃縮與濃差極化引起的:鹽類沉淀而導(dǎo)致的膜污染 膜材料受水解、氧化等化學(xué)

11、變化和壓實(shí)等物理原因引起的膜結(jié)構(gòu)形態(tài)的變化 解決方法 選擇合適的膜材料 料液的預(yù)處理 膜的清洗65液膜分離技術(shù)：以液膜為分離介質(zhì)，以濃度差為推動(dòng)力的膜分離操作。克服固膜選擇性低和通量小的缺點(diǎn)66無載體液膜分離機(jī)理（1）選擇性滲透機(jī)理（2）選擇性滲透與化學(xué)反應(yīng)結(jié)合機(jī)理（3）萃取與吸附機(jī)理67有載體液膜分離機(jī)理 見P31968電滲析基本原理見P31169電滲析中的傳遞過程與伴隨過程見P31270離子交換膜的選擇透過性第十一章71蒸發(fā)：是利用溶質(zhì)和溶劑揮發(fā)度的差異，將溶液加熱至沸騰，使其中的部分溶劑汽化并被移出，而溶質(zhì)則不揮發(fā)，以提高溶液中溶質(zhì)濃度的操作。所涉及的平衡是汽-液平衡。所用的設(shè)備稱為蒸發(fā)

12、器。 72單效蒸發(fā)：將二次蒸氣不再利用而直接送到冷凝器冷凝以除去的蒸發(fā)操作。 73多效蒸發(fā)：若將二次蒸氣通到另一壓力較低的蒸發(fā)器作為加熱蒸氣，則可提高加熱蒸氣（生蒸氣）的利用率，這種串聯(lián)蒸發(fā)操作稱為多效蒸發(fā)。 74蒸發(fā)過程的特點(diǎn)：1、傳熱性質(zhì)：傳熱壁面一側(cè)為加熱蒸汽冷凝，另一側(cè)為溶液進(jìn)行沸騰，故屬于壁面兩側(cè)流體均有相變化的恒溫差的傳熱過程。2、溶液性質(zhì)：熱敏性、腐蝕性、結(jié)晶性、結(jié)垢性、泡沫、粘度等3、沸點(diǎn)升高：當(dāng)加熱蒸氣一定時(shí)，蒸發(fā)溶液的傳熱溫度差要小于蒸發(fā)純水的溫度差。4、泡沫挾帶：二次蒸氣中帶有大量泡沫，易造成物料損失和冷凝設(shè)備污染。5、能源利用：二次蒸氣的利用是蒸發(fā)操作中要考慮的關(guān)鍵問題之一。75冷凍濃縮 利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。溶劑（水分）成晶體析出，余下溶液中溶質(zhì)濃度提高。優(yōu)點(diǎn)：適用于熱敏性