安徽小吃的制作

1、安徽小吃的制作安徽位于華東腹地，長(zhǎng)江、淮河自西向東橫貫境內(nèi)，把全省分為江南、淮北和江淮之間三個(gè)自然區(qū)域。安徽小吃與徽菜一樣，在安徽烹飪技藝的寶庫(kù)中占有一席之地。本期節(jié)目將以幾種常見(jiàn)的安徽小吃為例，介紹它的做法和特點(diǎn)。首先來(lái)介紹績(jī)溪撻果的做法：績(jī)溪地處安徽省東南部的深山區(qū)，撻果是績(jī)溪傳統(tǒng)的特色面食。撻果其實(shí)是一種包了餡的面餅，撻果餡兒可就地取材，多種多樣。一般有：鮮肉加香椿、蘿卜絲等各類(lèi)蔬菜?，F(xiàn)在就用香椿和五花肉來(lái)制作撻果餡，首先取一把洗凈的新鮮香椿，在鮮香椿上撒一些鹽，鍋中加水燒開(kāi)，然后把香椿放在熱水里燙一至二分鐘，取出在涼水里過(guò)一下，擠去水份，放在菜板上切碎，選用適量的五花豬肉，將肉切成細(xì)小

2、丁狀。鍋內(nèi)加清水燒開(kāi)后，放入切好的肉丁，煮一分鐘即可，取出后用清水沖涼，和切好的香椿一起放入盆中，加適量的調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒粉攪拌均勻后，加入香油和熟豬油拌制成餡。取高筋面粉加適量鹽以增加面的筋度，用涼水?dāng)嚢杈鶆?，在盆中揉搓成面團(tuán)，用壓面機(jī)把面反復(fù)壓幾遍直到面的表面變光滑為止，將壓好的面片放在案板上，然后將面片卷成卷。將面卷搓成均勻的長(zhǎng)條。然后揪成一個(gè)個(gè)的小劑子，按成面餅形狀，然后分別搟成面皮兒?，F(xiàn)在就可以包餡了，在面皮兒中間放入準(zhǔn)備好的餡，用很輕柔的手法將面皮兒的圓周提起來(lái)打成一個(gè)個(gè)小褶，和包包子的方法基本一樣，最后收攏成一個(gè)小園點(diǎn)，封口朝下放，再按成圓餅，這樣績(jī)溪撻果就包好了，可以

3、放入鍋中煎制了，先將電餅鐺預(yù)熱兩分鐘，加兩勺色拉油，隨即將包好的績(jī)溪撻果放入電餅鐺中蓋上蓋，用中溫煎，家中也可用鐵鍋溫火烘烤，隨時(shí)翻轉(zhuǎn)餅身煎至兩面呈金黃色，裝盤(pán)即可。做好的績(jī)溪撻果外松脆，內(nèi)鮮香，是百姓早餐中不可缺少的一道美食,更是招待遠(yuǎn)方客人的佳肴接下來(lái)做深渡包袱：深渡鎮(zhèn)是安徽歙縣古渡口，當(dāng)?shù)仫嬍车攴抡瞻さ男螤?，制出一種類(lèi)似餛飩的風(fēng)味小吃。制作深渡包袱首先要準(zhǔn)備肉餡：選用豬肉的五花肉，去掉肉皮兒，將肉切成條，然后剁碎，切成肉泥。去掉豆腐兩面的薄皮，放入肉泥中，抓勻，加入適量的鹽、雞精、白胡椒粉、一點(diǎn)老抽和一點(diǎn)香油，充分?jǐn)嚢?，讓各種調(diào)料均勻混合。取少許洗凈的韭菜切成碎末加入餡中均勻混合，這樣

4、肉餡就準(zhǔn)備好了。使用高筋面粉制作出這種方形的面皮是非常薄的?，F(xiàn)在就可以包餡了，將肉餡挑到面皮中央，再把面皮對(duì)折，對(duì)折后在包好面皮的一端沾點(diǎn)清水，再對(duì)折捏住，沾清水是為了讓面皮粘住, 以免煮時(shí)漏餡，這樣就做出了形狀似包袱的面點(diǎn)，包袱看起來(lái)很精致取少許洗凈的小青菜做配料，在鍋中放清水，加入少許食鹽，將小青菜放進(jìn)水中，再加點(diǎn)油提亮，煮開(kāi)后一分鐘，撈出，過(guò)一下涼水，瀝干水份備用，鍋中再加入清水燒開(kāi)，將包袱下入開(kāi)水中，蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)，然后改小火煮，邊煮邊攪拌，以免粘鍋，煮到包袱全部浮出水面就可以了。在碗中放入適量的胡椒粉、熟豬油、鹽、雞精、香蔥再將煮包袱的原湯盛入碗中，加少許醬油，把調(diào)料化開(kāi)，隨即將已

5、煮熟的包袱盛入碗中，然后在上面放些已備好的小清菜點(diǎn)綴即可，這樣一碗香噴噴的深渡包袱就做好了，吃起來(lái)清香爽口，味道鮮美。三潭枇杷：三潭枇杷因產(chǎn)于安徽歙縣漳潭、綿潭、瀹潭三地而得名。此點(diǎn)心選用三潭枇杷的汁和果肉，將其巧妙地融入面食中，達(dá)到形、色、味合一的效果。取新鮮的枇杷若干，用清水洗干凈，然后去掉枇杷的外皮，再將枇杷內(nèi)部的果核去掉，將果肉放入榨汁機(jī)中榨汁。先在鍋底加少許清水，然后倒入枇杷汁，煮開(kāi)備用。取澄面200克、糯米粉50克倒入盆中，加入煮好的枇杷汁，攪拌均勻，將攪好的面放在案板上，反復(fù)揉搓成面團(tuán)，加少量熟豬油，增加面的粘性，再揉搓均勻，把面團(tuán)分成二份，分別裝入塑料袋中餳制20分鐘。用枇杷肉

6、丁加白糖調(diào)制成餡心。在餳好的面團(tuán)上，取下少許面團(tuán)，加適量的可可粉，揉搓成咖啡色面團(tuán)，做成2至3厘米的小長(zhǎng)條備用，再把餳好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，切成大小一樣的劑子，按成面餅狀，搟成面皮，然后把調(diào)好的餡心包入面皮，將封口封住，也可以像包包子一樣，將面皮的周?chē)蟪神?，用拇指和食指捏住封口，將頭上多余的面去掉，然后揉捏成橢圓形，在咖啡色的面團(tuán)上取下一點(diǎn)面，揉成圓球形，在包好枇杷面果的一端按一個(gè)小面團(tuán)，用竹簽兒在上面扎一個(gè)小孔，另一端，先用竹簽兒扎一小孔，再放入剛才做好的咖啡色長(zhǎng)條，就像枇杷的果柄，這樣枇杷面果就做好了。在圓盤(pán)中，用咖啡色的面團(tuán)做出枇杷樹(shù)的形狀，先將枇杷面果放入蒸箱中，蒸十五分鐘，蒸熟后取出，

7、同樣要將剛才做好的枇杷樹(shù)形蒸熟.,然后分別將枇杷面果裝點(diǎn)在枇杷樹(shù)上，這樣一棵長(zhǎng)滿(mǎn)枇杷的果樹(shù)形面點(diǎn)就做好了.這道三潭枇杷小吃形似枇杷，吃起來(lái)也具有枇杷的香甜口味。三河米餃：三河是安徽的一個(gè)著名古鎮(zhèn)，三河米餃?zhǔn)怯妹酌姘龅娘溩?用油炸熟后食用,色澤金黃，外皮酥脆、已有近百年的歷史。做三河米餃的餡要用到蝦仁、冬菇、冬筍。將它們洗凈后切成細(xì)丁，在炒鍋中加入清水和少許食鹽，然后放入切好的餡料，在開(kāi)水里翻滾一下倒出，過(guò)水沖涼。將炒鍋燒熱，加兩勺色拉油，滑一下鍋，將鍋中大部分的油倒出，留少許色拉油，放入蔥、姜、末，煸炒出香味，倒入煮好的餡料，煸炒一分鐘，再加醬油煸炒一會(huì)兒。分別加淀粉和香油，翻炒幾下，盛入碗

8、中餡就做好了。制作三河米餃的餃皮用的是粘米粉。取粘米粉300克放入盆中，用熱水緩慢地澆在面粉上，攪拌均勻，揉搓成面團(tuán)，將面團(tuán)移到案板上，反復(fù)揉搓成長(zhǎng)條，用手揪成大小一樣的劑子，再按壓成薄面皮。取一張面皮，把餡放在面皮的中央，再將面皮對(duì)折，用拇指和食指捏住面皮，讓面皮兩面粘和在一起，成半圓形，然后在半圓形的邊上捏出均勻的褶皺，這樣米餃就包好了。將色拉油在鍋中燒熱，燒至七成熱時(shí)，下入米餃，晃動(dòng)鍋體，以免米餃粘連鍋底。炸到兩面呈硬殼狀，再改用小火炸5分鐘左右，要邊炸邊攪動(dòng)避免炸糊，炸到米餃全部浮起，兩面呈金黃色，出鍋即可。茶香五仁果：用五仁做餡料，變化十分豐富，可挑選個(gè)人所偏好的果仁、果干或蜜餞隨意

9、搭配。取澄粉250克，糯米粉100克，綠茶粉適量放入盆中，攪拌均勻，用燒開(kāi)的沸水沖燙，要反復(fù)的攪拌，然后揉成面團(tuán)，在案板上刷一層色拉油，防止面粘在案板上，放上揉好的面團(tuán)，再反復(fù)不停的揉搓，然后加少許熟豬油，再揉搓成面團(tuán)，包在保鮮膜里，餳10分鐘。這是做好的五仁餡，里面有：核桃仁、瓜子仁、松子仁、花生仁、白芝麻、紅蓮蓉，把餳好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，切成大小相等的劑子，按成餅狀，再用搟面杖，搟成薄薄的面皮，包入餡料，封口后揉成圓形，用這種專(zhuān)用工具，在包好餡料的面團(tuán)周?chē)鷬A捏出花邊，茶香五仁果就包好了。蒸箱上氣后，放入包好的五仁果，再以旺火蒸5-6分鐘，這樣茶香五仁果就做好了，吃起來(lái)五仁香酥，綠茶飄香，桐城

10、豐糕：豐糕是安徽桐城地區(qū)的人們過(guò)春節(jié)時(shí)特制的一種民間面食。有祈求來(lái)年豐收高升的禺意。制作桐城豐糕用的是低筋面粉，要用篩子把面粉篩一下，去掉里面的雜質(zhì)，緩慢加入涼水，將面里的白糖、酵母、泡打粉充分溶解，在和面一起揉搓成面團(tuán)，酵母粉的多少，可以根據(jù)天氣的冷暖，來(lái)加減，夏天天氣熱可以用涼水和面、冬天天氣冷就用溫水和面。面要和的軟一些。把和好的面團(tuán)，放在案板上，按壓成較厚面塊，再用捍面杖按壓幾下，然后用滾筒，把面搟成一定長(zhǎng)度的薄面片。用刷子在面的表層，刷上液體的熟豬油，再撒上一層白糖增加甜味，將金桔干、蜜棗干均勻地撒在面皮上，然后，從面皮一端卷向另一端，卷成長(zhǎng)條形的厚面餅。再用搟面杖把面餅按壓成片，搟

11、成長(zhǎng)條，把兩端分別向中間對(duì)折，再?gòu)闹虚g對(duì)折成長(zhǎng)方形，放在籠屜上餳45分鐘，直到表層起泡花，冬天天冷可以延長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間，蒸箱上氣后放入餳好的面餅，用旺火蒸20分鐘，蒸熟后取出，切成塊，裝入盤(pán)中點(diǎn)綴即可。此款小吃的特點(diǎn)是清香綿軟，甜潤(rùn)爽口。示燈粑粑：制作示燈粑粑的材料有：莧菜、香菜，豆腐干、臘肉、蝦仁。先將鍋中加水燒開(kāi)，將洗干凈的莧菜、香菜，放入開(kāi)水中燙一至二分鐘，倒出，用清水沖涼，擠干水份，放在菜板上切成碎末。豆腐干、臘肉分別切成小細(xì)粒。蝦仁切成丁，炒鍋放在火上燒熱，加兩勺色拉油，將油燒5成熱，把蝦仁丁倒入鍋中炸熟，倒在漏勺里，在炒鍋里放入適量熟豬油，燒至七成熱，放入臘肉粒和豆腐干，炒出香味，放

12、入蔥、姜、蒜末和炸熟的蝦仁丁、莧菜末、香菜末再煸炒一會(huì)兒。勺中倒入香油、鹽、味精、胡椒粉用清水化開(kāi)后倒入鍋中，煸炒幾下盛入碗中，這樣餡就做好了。做示燈粑粑用的是糯米粉，在炒鍋里倒入糯米粉放在小火上，要不停反復(fù)翻炒到淡黃色，盛入盆中，把清水燒開(kāi)，倒入炒好的糯米粉中，邊倒邊攪，揉成面團(tuán)，加入少許熟豬油，再反復(fù)揉搓。把面團(tuán)放在案板上，揉成長(zhǎng)條，用刀切成小劑子，再用手按成小圓餅的形狀，包入炒好的餡料，捏緊封口，放在案板上再按成小圓餅，將平底鍋放在火上燒熱，倒入菜籽油，轉(zhuǎn)幾下，放入包好的粑粑，煎到餅底呈金黃色時(shí)，翻轉(zhuǎn)餅身，煎另一面，要不斷地移動(dòng)，以免粘連鍋底，兩面都煎到金黃色即可?？?jī)溪水餡包：它是安徽的

13、特色風(fēng)味小吃，享有盛名。下面就介紹用冬瓜做餡的水餡包。取一小塊冬瓜、用刀切去冬瓜表面的硬皮，再把冬瓜中間的籽去掉，切成薄片備用，鍋里加清水燒開(kāi)，放入冬瓜片煮熟，用冬瓜作餡，可謂水餡包的一大特色。倒入漏勺里，用清水沖一遍，再放在干凈的沙布里把水?dāng)D凈，放在案板上，用刀剁碎，再取一些已經(jīng)絞好的五花肉丁，放在菜板上，用刀切成肉泥，放入盆中，加鹽、味精、胡椒粉抓均勻。再撒上少許火腿丁，放入豆腐，用手抓碎，加蔥姜末、香油、熟豬油、這樣包子餡就準(zhǔn)備好了。盆中倒入高筋面粉200克、少許鹽，以增加面的筋度，用溫水和面，反復(fù)揉搓成面團(tuán)，然后在案板上將面團(tuán)撮成長(zhǎng)條，揪成小面團(tuán)，再按壓成圓餅的形狀，將面餅搟成圓形的餃子皮，包上餡料，在兩片面皮的連接處用拇指和食指捏成均勻好看的褶皺。將水餡包放入小蒸籠中，蓋上蒸籠蓋，上氣后蒸10分鐘左右就可以了，安徽的水餡包外形似餃子皮薄、餡豐、味美。祁紅湯圓：祁紅是祁門(mén)紅茶的簡(jiǎn)稱(chēng)。制作祁紅湯圓材料有祁門(mén)紅茶，板粟、糯米粉、澄粉。取祁門(mén)紅茶少許，用80度的熱水沖泡，第一遍茶水倒出盛在容器里，再加入80度的熱水沖泡第二道茶備用。把板粟用手捏揉成板粟泥，加全脂奶粉、白糖、煉乳拌均成餡備用。取澄粉100克，加熱水快速攪拌，再加白糖攪拌均勻，加糯米粉400克，用涼水和面，中間要分幾次加入涼水，反復(fù)揉搓成面團(tuán)，取適量