專題提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物學(xué)習(xí)課件

1、第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,高二化學(xué)備課組,專題2 營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康,糖類 油脂 蛋白質(zhì) 維生素,學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、知道食物中各種糖的名稱及其化學(xué)式，了解淀粉、蔗糖、麥芽糖水解的產(chǎn)物，了解糖類在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程，知道各種含糖量豐富的食物。 2、知道油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)和水解產(chǎn)物，了解油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程，了解符合健康要求的油脂的攝入種類和方式。 3、了解蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物和-氨基酸的結(jié)構(gòu)，知道8種必需氨基酸和氨基酸形成肽的反應(yīng)，了解蛋白質(zhì)的變性。 4、能查閱資料了解常見維生素的生理功能，了解維生素C的還原性，通過對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)的學(xué)習(xí)，逐步形成平衡膳食的觀念，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。,教學(xué)重點(diǎn) 1、葡

2、萄糖的性質(zhì)和用途。 2、油脂的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其與性質(zhì)的關(guān)系。 3、油脂在人體內(nèi)的變化及作用。 4、幾種氨基酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。 5、蛋白質(zhì)的性質(zhì)。 6、維生素在人體中的重要作用、來源和攝入途徑。 教學(xué)難點(diǎn) 1、葡萄糖的檢驗(yàn)。 2、油脂結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與其性質(zhì)的關(guān)系。 3、蛋白質(zhì)的組成和多肽的形成及結(jié)構(gòu)。 4、維生素C的性質(zhì)和新鮮水果中有維生素C的實(shí)驗(yàn)探究。,食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),營(yíng)養(yǎng)素,糖類,油脂,蛋白質(zhì),無機(jī)鹽 （礦物質(zhì)）,維生素,水,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,今天你吃糖了嗎？,沒有甜味的可能是糖類。如,有甜味的不一定是糖類。如,糖精、木糖醇,淀粉、纖維素,

3、一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,你知道嗎？當(dāng)病人因?yàn)樯o法進(jìn)食時(shí)，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？,糖類是人類能量的主要來源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）濃度升高，一部分進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)被氧化，為人類活動(dòng)提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，貯存于人體內(nèi)。,一、糖類,資料閱讀：,糖類在人體中的含量約為1%2%，多了不行，少了也不行。如果糖類攝入不足，人容易患低血糖。如果糖類攝入過多，它在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為多余的脂肪，引發(fā)肥胖，可能引發(fā)動(dòng)脈硬化冠心病等疾病。,你了解糖尿病嗎？,糖尿病患者由于生理發(fā)生病變，血液中的葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行代謝，導(dǎo)致血液中的葡萄糖濃度很高，大量的糖只能

4、通過尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征 。,一、糖類,糖尿病人不宜食用含糖量較高的食物，要控制血糖的含量。,尿糖和血糖的檢測(cè) 檢測(cè)原理：糖尿病患者的血液和尿液中含有過量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以測(cè)定血液和尿液中葡萄糖的含量來判斷患者的病情。 檢測(cè)方法：（1） 醫(yī)院里專門的儀器進(jìn)行測(cè)定。 （2） 家庭使用特制的糖尿病試紙或血糖儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定時(shí)，將該試紙浸入尿液中，在一分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色，并與標(biāo)準(zhǔn)比色板對(duì)照，即可了解尿糖的大致含量。,一、糖類,簡(jiǎn)易血糖儀,葡萄糖結(jié)構(gòu),葡萄糖分子中含多個(gè)醇羥基（OH）和醛基（CHO），是一種多羥基醛。,葡萄糖具有還原性： 能被銀氨溶液氧化，在熱水

5、浴中，潔凈的試管壁上會(huì)產(chǎn)生光亮的銀鏡。在加熱條件下，還能被新制的堿性氫氧化銅懸濁液氧化，生成紅色沉淀（Cu2O）。這兩個(gè)反應(yīng)可用來檢驗(yàn)葡萄糖。,有甜味 能溶于水,一、糖類,葡萄糖的性質(zhì)（銀鏡反應(yīng)）,一、糖類,葡萄糖的性質(zhì)（與菲林試劑的反應(yīng)）,一、糖類,一、糖類,你切過土豆嗎？土豆是甜的嗎？含有糖嗎？,淀粉：白色粉末狀，沒有味道，不溶于冷水，熱水中發(fā)生糊化。,將碘酒滴加到切開的土豆切面上，觀察現(xiàn)象。,實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論：滴有碘酒處的土豆變藍(lán)，說明土豆含有淀粉。,動(dòng)動(dòng)手,一、糖類,米飯饅頭為什么越嚼越甜？,在稀硫酸或人體內(nèi)酶的催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可發(fā)生水解反應(yīng)，生成葡萄糖,一、糖類,淀粉的水

6、解,一、糖類,思考：糖尿病患者能吃大量的饅頭米飯嗎？,不能！因?yàn)轲z頭米飯里含大量淀粉，在人體內(nèi)酶的催化下，最終水解為葡萄糖，對(duì)糖尿病患者不利。糖尿病患者應(yīng)多吃富含纖維素的食品。,一、糖類,完全水解,活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度,取少量反應(yīng)液，加入碘水，如無藍(lán)色出現(xiàn)，則表明水解已經(jīng)完全。,一、糖類,是否水解,取少量反應(yīng)液，用堿中和硫酸，加入銀氨溶液，水浴加熱，如有光亮銀鏡出現(xiàn)，則淀粉已經(jīng)水解。,活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度,一、糖類,某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下三個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用以檢驗(yàn)淀粉的水解程度：,活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度,一、糖類,如果丙方案若改為：,是否可得結(jié)論：淀粉完全水解？,油（ 植物油脂 液態(tài) ）

7、,脂肪（動(dòng)物油脂 固態(tài)）,油脂(lipid)是維持人體正常的生命活動(dòng)不可缺少的一類物質(zhì)，主要存在于某些植物的種子、果實(shí)和動(dòng)物的脂肪中。油脂不僅是構(gòu)成細(xì)胞的重要物質(zhì)，而且是儲(chǔ)存機(jī)體代謝所需能量的物質(zhì)，它是膳食的重要組成部分。,二、油脂人體的體內(nèi)能源,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,二、油脂人體的體內(nèi)能源,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,【復(fù)習(xí)】,酯化反應(yīng),酸+醇 酯+水,+3H2O,3C17H35COOH +,硬脂酸甘油酯,硬脂酸,丙三醇(甘油),3C17H33COOH +,油酸甘油酯,油酸,丙三醇(甘油),+3H2O,油脂的組成和結(jié)構(gòu)：,油脂是由多種高級(jí)脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油(丙

8、三醇)生成的甘油酯。,二、油脂,油脂的結(jié)構(gòu),（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。 （2）R1、R2、R3可相同可不同。 （3）天然油脂、動(dòng)、植物體內(nèi)的油脂大都為混合物，無固定熔沸點(diǎn)。,二、油脂,油脂的重要性質(zhì),水解反應(yīng),皂化反應(yīng),二、油脂,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化,消化吸收的場(chǎng)所：,消化過程的實(shí)質(zhì)：,水解,高級(jí)脂肪酸甘油酯,脂肪酶,水解,高級(jí)脂肪酸,+,甘油,二氧化碳,水,+,+,能量,重新合成人體所需的脂肪,小腸,二、油脂人體的體內(nèi)能源,二、油脂人體的體內(nèi)能源,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,攝入脂肪,脂肪酶,甘油 脂肪酸,體內(nèi)脂肪（儲(chǔ)存）,氧化分

9、解,CO2水能量,糖元等,1g油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱能約為39 kJ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋放的熱能,油脂的代謝過程,二、油脂人體的體內(nèi)能源,、脂肪能維持體溫，供給和儲(chǔ)存能量。,、脂肪與糖、蛋白質(zhì)之間能相互轉(zhuǎn)換。,、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成份,、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。,、脂肪是人體內(nèi)器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組織的隔離層，并可作為填充襯墊，避免各組織相互間的機(jī)械摩擦，對(duì)重要器官起到保護(hù)和固定作用。,6、維持皮膚彈性等。,脂肪的主要生理作用,油脂的生理功能,二、油脂人體的體內(nèi)能源,脂肪對(duì)女性生理有著更為重要的意義。 少女體內(nèi)脂肪含量的多少?zèng)Q定了女性第二性征的發(fā)育，只有當(dāng)少女體內(nèi)脂肪含量

10、正常時(shí)，才能使腦垂體產(chǎn)生性激素，從而促進(jìn)少女的性成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的適量貯存有滋潤(rùn)皮膚、增強(qiáng)皮膚彈性、充盈營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、延緩皮膚衰老的美容功效。,資料在線,脂肪的主要生理作用,害怕發(fā)胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。當(dāng)然，貪圖口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因?yàn)楹枚喱F(xiàn)代病如心臟病、動(dòng)脈硬化、高血壓與高脂肪脫不了干系。,營(yíng)養(yǎng)過剩脂肪,二、油脂人體的體內(nèi)能源,脂肪的主要生理作用,重要的供能物質(zhì) 人體的備用油箱 合成其他物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇等 承擔(dān)多種生理功能,對(duì)于處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的青少年來說，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營(yíng)養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。,飽和脂肪

11、酸與不飽和脂肪酸,硬脂酸，m.p.69,油酸，m.p.13,二、油脂人體的體內(nèi)能源,對(duì)人體健康而言，哪類油較好？,脂肪中必需脂肪酸(維持人體正常生命活動(dòng)所必需)的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。必需脂肪酸不可缺少，不能自身合成。,特點(diǎn)：含有多個(gè) 不飽和碳碳雙鍵,也叫“多不飽和脂肪酸”,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,二、油脂人體的體內(nèi)能源,含不飽和脂肪酸的食品植物油,魚油和花生油,豆油、花生油中的亞油酸含量較高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動(dòng)物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油中含有豐富的EPA、DHA。食用這些不飽和脂肪酸含量較高的食品可以及時(shí)補(bǔ)充人體必需的不飽和脂肪酸。,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,二、油脂人

12、體的體內(nèi)能源,資料,在食物中，如果含有幾種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物- 前列腺素，它是一組相關(guān)的十多種化合物，它們對(duì)于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進(jìn)食量、血小板凝聚等生理活動(dòng)有相當(dāng)重要的影響。若缺乏亞油酸，會(huì)使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損。,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,二、油脂人體的體內(nèi)能源,常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,二、油脂人體的體內(nèi)能源,2004年4月在安徽阜陽的農(nóng)村，100多名出生時(shí)健康的,在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上了一種怪病四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大(“大頭娃娃”)，其中的10多名“大頭娃娃”相繼夭折。,導(dǎo)致這些嬰兒

13、身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品“奶粉”,SARS病毒的電子圖片,SARS的兇手冠狀病毒，有自己的核酸和蛋白質(zhì)。它進(jìn)入人體后，借助人體內(nèi)的原料合成病毒。當(dāng)我們?nèi)梭w發(fā)病時(shí)，就是它的蛋白質(zhì)對(duì)我們起了作用。,富含蛋白質(zhì)的食物,三、蛋白質(zhì),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,我這里有很多的蛋白質(zhì)喲！,在奶及奶制品中,我體內(nèi)有豐富的蛋白質(zhì),在豆類、薯類、小麥和谷類中,蛋白質(zhì)更是現(xiàn)代生命科學(xué)研究的重點(diǎn)和關(guān)鍵！,1965年我國(guó)科技工作者成功合成了具有生物學(xué)活性的結(jié)晶牛胰島素,中國(guó)人的驕傲與自豪！,生物基因工程,膜蛋白質(zhì) 胰島素蛋白 DNA,蛋白質(zhì)折疊三維結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合

14、物,氨基酸組成了蛋白質(zhì),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！-恩格斯,蛋白質(zhì)是由C、H、O、N及少量的S、P 組成的有機(jī)化合物。 蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)。,三、蛋白質(zhì),提供氨基酸,提供能量, 構(gòu)成生物體的基礎(chǔ)物質(zhì).,蛋白質(zhì)的生理功能,1.蛋白質(zhì)的構(gòu)成,氨基酸,三、蛋白質(zhì),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,-氨基酸的通式,羧基酸性,COOH,NH2,氨基堿性,氨基酸既表現(xiàn)酸性，又表現(xiàn)堿性，具有兩性。,天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物全部為- 氨基酸。,三、蛋白質(zhì),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,三、蛋白質(zhì),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,2.氨基酸與二肽、多肽,肽鍵,三、蛋白質(zhì),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,2.氨基酸

15、與二肽、多肽,三、蛋白質(zhì),多個(gè)氨基酸的縮合形成了多肽 蛋白質(zhì)是多肽形成高分子化合物,多肽,與蛋白質(zhì)沒有本質(zhì)的區(qū)別，一般把相對(duì)分子質(zhì)量小于1000叫多肽,多肽鏈相 互結(jié)合， 形成結(jié)構(gòu) 復(fù)雜的蛋 白質(zhì)。,一塊塊磚頭壘成了萬里長(zhǎng)城,氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個(gè)“萬里長(zhǎng)城”的基石,構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見約有20種,其中有8種是人體自身不能合成的必需通過食物攝入稱為必需氨基酸,三、蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)分子多樣性,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)多樣性,蛋白質(zhì)的種類多樣性,三、蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)在人體中的變化,水解生成的氨基酸主要是結(jié)合生成人體所需的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體中不斷的分解，最后形成尿素排出體外。,三、蛋白質(zhì),3.蛋白質(zhì)的性質(zhì),（

16、1）水解生成氨基酸,（2）鹽析,使蛋白質(zhì)凝聚，從水溶液中析出來,不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，屬于可逆過程。,常用于分離和提純蛋白質(zhì),三、蛋白質(zhì),（3）變性,喪失生理活性，是不可逆的變化,變性的條件,加熱 強(qiáng)酸，強(qiáng)堿 紫外線，X射線 汞，鉛等重金屬鹽 甲醛等,對(duì)皮膚有腐蝕性,使人和動(dòng)物中毒,灼傷皮膚或致癌,3.蛋白質(zhì)的性質(zhì),三、蛋白質(zhì),神奇的蛋白質(zhì)酶,酶具有專一性 一種酶只催化一種反應(yīng)。 高效率 是化學(xué)催化劑的10101014 倍 條件溫和，不需加熱 常溫可反應(yīng)，3050,三、蛋白質(zhì),世界探險(xiǎn)航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長(zhǎng)的海上旅途中，船員們常常幾個(gè)月吃不到或根本就沒有鮮菜和動(dòng)物

17、食品，因此大多數(shù)船員就患?jí)难《鴨适Чぷ髂芰?，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。,12和14世紀(jì)，有十字軍士兵 遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百 計(jì)人死亡的記載。1498年，俄國(guó) 一支由160人組成的探險(xiǎn)隊(duì)，乘 船遠(yuǎn)航到印度,絕大多數(shù)人出現(xiàn)患 壞血病癥狀：牙齦不斷出血，渾身出現(xiàn)青斑，有的甚至因此喪命。 當(dāng)船員上岸食用新鮮的蔬菜和水果后，這些癥狀競(jìng)逐漸消失了。,壞血病與蔬菜、水果,1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯林德對(duì)患有壞血病的船員進(jìn)行的各種飲食效果實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對(duì)壞血病有快速的療效。美國(guó)科學(xué)家S金和英國(guó)的艾伯特森特-

18、喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了抗壞血酸，即維生素C。,四、維生素,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,維生素不提供能量，人體對(duì)它需求量較小，但是人類生命活動(dòng)不可缺少，維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能。,各種維生素的功能及其溶解性,四、維生素,維生素A1,它們是與視覺系統(tǒng)關(guān)系密切的一類物質(zhì)，屬于脂溶性維生素。如果人體缺少維生素A，人易患夜盲癥、干眼癥等眼疾。胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中維生素A含量較高，食用這類食物，可以補(bǔ)充維生素A。,1、維生素A （視黃醇）,四、維生素,2、維生素 C抗壞血酸,另一種重要的維生素，由于它能防治壞血病，又稱為抗壞血酸。維生素C屬于水溶性維生素，主要存在于

19、新鮮水果及蔬菜中。,四、維生素,【活動(dòng)與探究】比較維生素A1、維生素C的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，它們的分子結(jié)構(gòu)中含有的羥基數(shù)目有什么不同?這與它們的溶解性有什么關(guān)系?,維生素A含量較高的食物,富含維生素C的水果和疏菜,羥基等親水基越多，則水溶性越好 羥基等親水基越少，則水溶性越差,實(shí)驗(yàn)結(jié)論：維生素C具有較強(qiáng)的還原性,溶液由黃色變淺綠色,溶液立即褪色,溴水顏色迅速消失,藍(lán)色很快褪去,取規(guī)格為0.5g、2mL的維生素C注射液轉(zhuǎn)移入一支大試管中，并在其中加入8mL蒸餾水，振蕩，使混合均勻。將上述溶液平均分裝入A、B、C、D、4支小試管中,2、維生素 C抗壞血酸,四、維生素,整理歸納,維生素C的性質(zhì),維生素C易溶于

20、水，熱受易分解, 在堿性溶液中更易氧化,具有(較強(qiáng)的)還原性,生活向?qū)?為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？ 1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈； （ ） 2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長(zhǎng)，炒熟即可； （ ） 3、炒蔬菜時(shí)放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（ ）,維生素是一組具有相似生理功能及營(yíng)養(yǎng)意義的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們是人體生長(zhǎng)、繁殖必需的物質(zhì)。維生素分為脂溶性和水溶性二大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等；水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、C、葉酸、泛酸、生物素、煙酸和煙酸胺等。當(dāng)膳食中供給維生素不足或缺乏時(shí)，會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的維生素缺乏癥, 如缺乏維生素 A，會(huì)出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥，使兒童生長(zhǎng)受阻； 缺乏維生素D易患佝僂病、軟骨??；缺乏維生素B1易患腳氣??；缺乏維生素B2易患舌炎；缺乏維生素B12易患惡性貧血；缺乏維生素C易出現(xiàn)壞血病。,小結(jié)：,四、維生素,含維生