饅頭車間和涼皮車間生產(chǎn)工藝流程

1、面皮及面筋生產(chǎn)工藝流程配料：面粉50斤+30斤水工藝流程：面皮共計平均用時：8h8.5h和面機和面（平均時間：20min）面筋共計平均用時：8h8.5h整形加工時間與生產(chǎn)量有關(guān)。 發(fā)酵（35min40min）.洗面(平均時間：1h)，洗面次數(shù)：6次7次(第一次加1桶水洗面40s；第二次加2桶水洗面3min；第三次加3桶水洗面6min；第四次加4桶水洗面8min10min；第五次加3桶水洗面8min；第六次加1桶水洗面5min;第七次加1桶水洗面3min4min淀粉沉淀 （平均時間：5h）面筋發(fā)酵（平均時間：5h）倒去多余的水分，得到淀粉面漿（110斤120斤） 備注：每袋面面漿110斤120斤

2、， 若多一斤水加0.5斤淀粉蒸制（平均時間1h）檢驗下漿至涼皮機蒸制加工成品面筋（14斤17斤）（包裝入庫）成品整形切割 （平均時間：1h）（所定標(biāo)準(zhǔn)290g/張300g/張）檢驗成品（110斤120斤）（包裝入庫）饅頭生產(chǎn)工藝流程配料：面粉50斤+18斤溫水+450g454g酵面工藝流程：和面機和面（平均時間：10min）共計平均用時（6h6.5h）發(fā)酵（平均時間：3.5h4h）發(fā)酵好的面團+堿220g（平均量，據(jù)ph測試結(jié)果確定）攪拌均勻（平均時間10min20min）測試ph呈青綠色適當(dāng)（若呈紅色偏酸，若呈藍(lán)色偏堿）壓面機壓面（10分鐘）此步驟可不操作整形機整形（平均時間10min15m

3、in）（圓形平均92g/個）擺盤醒發(fā)室進行二次醒發(fā)（平均用時：40min）蒸爐蒸制（平均用時45min） （待大氣上去蒸制35min40min）檢驗成品315個 （91g/個99g/個）（包裝入庫）配料：面粉50斤+30斤水搟面皮生產(chǎn)工藝流程工藝流程：共計用時預(yù)計10h，還有待后續(xù)確認(rèn)。和面機和面（平均時間：20min）整形加工時間與生產(chǎn)量有關(guān)。發(fā)酵（35min40min）洗面(平均時間：1h)，洗面次數(shù)：6次7次(第一次加1桶水洗面40s；第二次加2桶水洗面3min；第三次加3桶水洗面6min；第四次加4桶水洗面8min10min；第五次加3桶水洗面8min；第六次加1桶水洗面5min；第七

4、次加1桶水洗面3min4min面筋發(fā)酵（平均時間：5h）淀粉沉淀（平均時間：5h）蒸制（平均時間1h）倒去多余的水分，得到淀粉面漿（110斤120斤） 淀粉面漿+小麥淀粉，攪拌均勻備注：每袋面的面漿是75斤，如果多一斤水就加1斤淀粉 檢驗成品面筋（14斤17斤）（包裝入庫）加引子，淀粉面漿：引子=3:2（需要再測試）（引子制作：將沉淀好的面水加入1小袋酵母粉攪拌均勻，等上面起一層白沫即可。）發(fā)酵（30min12h，時間有待后續(xù)繼續(xù)跟進）下漿至面皮機加工成品整形切割 （平均時間有待后續(xù)跟進）（所定標(biāo)準(zhǔn)174g184g/張）備注 發(fā)酵時間和引子的制作有待確認(rèn)，發(fā)酵程度決定搟面皮軟硬程度檢驗因機器壞，工藝流程參數(shù)及共計用時有待后續(xù)跟進。成品（包裝入庫）秦鎮(zhèn)米皮生產(chǎn)工藝流程配料：稱米27斤工藝流程：淘洗45遍共計用時8h；磨漿時間和整形加工時間與生產(chǎn)量有關(guān)。泡米 (平均用時：溫水5h6h，涼水8h)磨漿（小股涼水磨漿）；（平均用時：25min）備注：1斤大米磨成漿2.1斤，另每斤大米加0.5斤開