餐飲食品衛(wèi)生安全管理制度匯編

1、食品衛(wèi)生安全管理制度一、食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度2二、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度3三、食品粗加工衛(wèi)生制度4四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度5五、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度6六、餐飲具清洗消毒保潔制度7七、餐廳衛(wèi)生管理制度8八、衛(wèi)生檢查制度98.1 衛(wèi)生管理自查項(xiàng)目表108.2 衛(wèi)生檢查情況記錄表11九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生制度12十、食品冷藏衛(wèi)生管理制度12十一、食品添加劑使用與管理制度13十二、切配衛(wèi)生管理制度13十三、涼菜制作管理制度14十四、食品留樣管理制度15十五、備（配）餐管理制度15十六、食物中毒報(bào)告制度16十七、環(huán)境衛(wèi)生管理制度17十八、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度18一、食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收

2、衛(wèi)生制度1、食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)、簽訂合同。2、采購(gòu)食品車(chē)輛專(zhuān)用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。3、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲(chóng)、過(guò)期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。4、采購(gòu)定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)完整， 標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、采購(gòu)散裝食品及其原料（指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。6、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或

3、者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購(gòu)貨發(fā)票。采購(gòu)小批量食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取購(gòu)貨發(fā)票或購(gòu)貨憑證。7、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱(chēng)，生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)，生產(chǎn)日期，批號(hào)等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí)有效。8、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。9、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，不得在無(wú)食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料，不得在無(wú)法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料。10、采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

4、期、食品的感官性狀、所索取證票種類(lèi)及采購(gòu)員簽字等內(nèi)容。11、采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格食品退回。二、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫(kù)內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。3、食品應(yīng)分類(lèi)、分架，離地離墻 10CM 存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；食品成品、半成

5、品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次庫(kù)房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、每周檢查一次庫(kù)房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。6、食品和原料出入庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。7、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫(kù)。8、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)帳，臺(tái)帳

6、內(nèi)容包括購(gòu)貨日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類(lèi)及采購(gòu)員簽字 等。臺(tái)帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存 12 個(gè)月以上。三、食品粗加工衛(wèi)生制度1、食品粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等食品。2、動(dòng)物性食品禽、肉、魚(yú)和植物食品蔬菜、水果等分開(kāi)挑選、去雜、清洗和加工。3、動(dòng)物性食品之間分開(kāi)處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開(kāi)進(jìn)行，防止相互影響。4、專(zhuān)池專(zhuān)用，各洗滌池標(biāo)識(shí)明顯。葷素食品盛器分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)明顯。5、冷凍食品的解凍應(yīng)提前在常溫下進(jìn)行自然解凍或在流動(dòng)的自來(lái)水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚(yú)類(lèi)食品。6

7、、處理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類(lèi)置于貨架上擺放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及時(shí)使用或冷藏。7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、洗滌池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。8、工作結(jié)束時(shí)要搞好衛(wèi)生，地面、臺(tái)面沖洗干凈，及時(shí)處理垃 圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應(yīng)加蓋，隨時(shí)處在密閉的控制下。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮， 烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調(diào)。2、烹調(diào)食品，中心溫度達(dá) 70以上，烹調(diào)后食品至食用的時(shí)間不超過(guò) 2 小時(shí)，且在60或

8、10的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開(kāi)存放， 半成品與食品原料分開(kāi)存放。3、調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時(shí)篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時(shí)將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。4、非食品用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。5、烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過(guò)徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時(shí)停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來(lái)或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時(shí)清洗雙手，不能用

9、勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。6、煎炸食用油高溫（230）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油7、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房?jī)?nèi)工具應(yīng)專(zhuān)用，不能和粗加工間等部門(mén)合用。8、工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。五、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得 參加直接入口作品 的工作。2、聘用新的從業(yè)人員和臨時(shí)聘用的從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健康檢查，取得衛(wèi)生機(jī)構(gòu)發(fā)放的健康證

10、明后方可聘用上崗工作。3、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病， 活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。4、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。5、健康檢查必須到經(jīng)過(guò)衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行。6、從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)， 經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。7、每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識(shí)、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。提高食品衛(wèi)生安全知識(shí)，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。8、單位法人（負(fù)責(zé)人、

11、業(yè)主）、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員上崗前和每二年一次復(fù)訓(xùn)的培訓(xùn)必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的培訓(xùn)單位進(jìn)行 培訓(xùn)。參加培訓(xùn)的時(shí)間分別不少于 20、50、15 學(xué)時(shí)。9、建立從業(yè)人員健康檢查和和培訓(xùn)檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊(cè)、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)收購(gòu)價(jià)容、授課人員和考試或考核資料等。10、健康證實(shí)行統(tǒng)一管理，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)從業(yè)人員的健康檢查。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣洗滌清洗消毒保潔程序進(jìn)行；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣洗滌消毒清洗保潔程序進(jìn)

12、行。3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持 100作用 10 分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度 120保持 10 分鐘以上。4、使用化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯 250 /L(又稱(chēng) 250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)示。6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。.不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。8、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清

13、洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專(zhuān)人保管。9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。七、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊， 室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。2、用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。醬油、食醋每日更換。3、消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^(guò)的專(zhuān)臺(tái)折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒，臺(tái)布一餐一換（必要時(shí)隨時(shí)更換），小毛巾一用一消毒。4、做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不清掃地面， 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)

14、次就餐時(shí)間尚未使用的回收保潔，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用但無(wú)回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。5、中央空調(diào)的餐廳和包間，保持通風(fēng)口清潔衛(wèi)生；非中央空調(diào)的餐廳和包間，保持窒內(nèi)空氣流通，空調(diào)機(jī)過(guò)濾網(wǎng)夏季每月清洗消毒12 次。6、每餐工作結(jié)束，地面、臺(tái)面和桌椅的食物殘?jiān)皶r(shí)清除，做好餐廳的清潔衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查制度1、食品衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度的檢查與落實(shí)。2、食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。食品衛(wèi)生管理小組不定期抽查。3、檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及食品的用工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并

15、有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。4、每次衛(wèi)生檢查有書(shū)面文字記錄，有改進(jìn)意見(jiàn)，有處理情況； 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。5、每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，將檢查情況及時(shí)向全體從業(yè)人員進(jìn)行講評(píng)或公布和向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。6、每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，收齊衛(wèi)生檢查書(shū)面文字記錄資料，建立衛(wèi)生檢查檔案。8.1 衛(wèi)生管理自查項(xiàng)目表8.2 衛(wèi)生檢查情況記錄表年月日九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生制度1、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動(dòng)水洗凈雙手。2、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣、帽），不留長(zhǎng)甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。3、不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食

16、品受到污染。4、工作時(shí)不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。5、食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。十、食品冷藏衛(wèi)生管理制度1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用用途，并有明顯標(biāo)識(shí)和溫度計(jì)。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開(kāi)冷藏，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。4、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉餡等冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在 40；肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和冷凍食品冷凍貯存， 溫度控制在 0-18。5、食品冷藏由

17、專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度， 定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要 求。6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過(guò)1 ，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。十一、食品添加劑使用與管理制度1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計(jì)量和稱(chēng)量，盡量少用或不用。4、不使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。5、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉(cāng)手續(xù)。食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識(shí)。十二、切配衛(wèi)生管理制度1、切配前檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)

18、、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。2、切配時(shí)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。3、從粗加工間先進(jìn)的先切配，縮短切配與烹調(diào)的相隔時(shí)間。4、切配用刀、砧板、案板、盤(pán)、盆等用具、容器用后洗涮干凈， 做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈，點(diǎn)菜菜牌、木夾子等不接觸食品。5、切配過(guò)程生熟食品分開(kāi)，生熟用具、容器分開(kāi)，嚴(yán)防交叉污染。6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。7、工作結(jié)束，地面、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清理，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。十三、涼菜制作管理制度1、制作涼菜做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。2、涼菜間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣

19、消毒，每次消毒 0。51 小時(shí)。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。3、室內(nèi)做到無(wú)蠅，并維護(hù)好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。4、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。5、涼菜間專(zhuān)職人員進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。工作時(shí)戴口罩。非涼菜間專(zhuān)職人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜間存放。不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。7、制作涼菜時(shí)，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品末回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤(pán)不交錯(cuò)疊放。8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，末經(jīng)清洗處理的

20、不得帶入涼菜間。9、涼菜當(dāng)餐制作，當(dāng)餐供應(yīng)。切好入盤(pán)涼菜至食用不超過(guò)2 小時(shí)。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料盡量當(dāng)餐用完，末用完的存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏。10、工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時(shí)清除，所用工具、容器清洗干凈，揩清操作臺(tái)面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。十四、備（配）餐管理制度1、備（配）餐間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.51 小時(shí)。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。2、維護(hù)好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)施。3、人員進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進(jìn)入配餐間。4、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及存放。不得存

21、放任何雜物和個(gè)人生活用品。5、備（配）餐所用的勺、盤(pán)、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用， 并做好餐具保潔。6、備（配）餐剰余尚需使用的熟制品存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏， 冷藏時(shí)間不超過(guò) 24 小時(shí)。7、備（配）餐結(jié)束，及時(shí)處理配餐剰余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。十五、食品留樣制度1、留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。2、每餐、每樣食品必須按要求留足 100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過(guò)程中應(yīng)避免被污染。3、留樣食品冷卻后必須加蓋密封保管，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人等，放入冰箱內(nèi)保存。4、留樣冰箱必須專(zhuān)用，嚴(yán)禁存放與留樣無(wú)關(guān)的其它食品。5、每餐必

22、須做好留樣記錄，包括：食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間，便于檢查。6、留樣食品必須保留 48 小時(shí)后方可處理。十六、食物中毒報(bào)告制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，切實(shí)做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對(duì)已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當(dāng)正確對(duì)待，按以下規(guī)定認(rèn)真做好食物中毒的報(bào)告、處理工作。1、及時(shí)報(bào)告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時(shí)向縣衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告， 報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時(shí)間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢(shì)及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問(wèn)題。2、積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救食物中毒人員。3、立即停止加工，銷(xiāo)售及食用剩余的可疑食品。4、保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。5、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門(mén)的要求提供有關(guān)的材料和樣品