部分水產(chǎn)品質(zhì)量的鑒別[生活娛樂]

1、部分水產(chǎn)品質(zhì)量的鑒別 1，鮮蝦仁的鑒別 在市場上銷售的蝦仁必須以凍結(jié)狀態(tài)來保證其新鮮程度。選購時，首先應(yīng)注意凍蝦仁的外包冰衣表面完整清潔，無溶解現(xiàn)象。好的蝦仁肉質(zhì)應(yīng)清潔完整，呈淡青色或乳白色，且無異味；劣質(zhì)蝦仁則肉體不整潔，組織松軟，色澤變紅并有酸臭氣味。 2，蝦米的鑒別優(yōu)質(zhì)的蝦米外觀整潔，呈淡黃而有光澤，肉質(zhì)緊密堅硬，色澤鮮艷而又發(fā)亮的，這說明是在晴天時曬制的，晴天曬的大多數(shù)味淡。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾制的，陰天曬制的一般味咸。蝦身彎曲者為好，說明是用活蝦加工的；直挺挺的，不大彎曲者較差，這大多是用死蝦加工的。品嘗時，咀嚼一下，鮮中帶微甜者為上乘。變質(zhì)的蝦米往往表面潮潤，蝦皮體形不完整

2、暗淡無光澤，為灰白至灰褐色，肉質(zhì)或酥松或如石灰狀，以手握一把后，粘結(jié)不易散開，有霉味。 3、對蝦的鑒別 對蝦的質(zhì)量優(yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。 (1)色澤：質(zhì)量好的對蝦，色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤，質(zhì)量差的對蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。 (2)體表：質(zhì)量好的對蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質(zhì)量差的對蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。 (3)肌肉：好的對蝦，肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好，質(zhì)量差的對蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。 (4)氣味：質(zhì)量好的對蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質(zhì)量差的對蝦，

3、聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。 4、青蝦的鑒別 青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質(zhì)脆嫩，滋味鮮美。 青蝦的質(zhì)量優(yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。 鑒別：(1)體表顏色：質(zhì)量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。(2)頭體連接程度：質(zhì)量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。 (3)肌肉：質(zhì)量好的蝦，色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。 5、蝦油的鑒別 (1)良質(zhì)蝦油純蝦油不串鹵，色澤

4、清而不混，油質(zhì)濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛(wèi)生。 (2)次質(zhì)蝦油色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。 (3)劣質(zhì)蝦油色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃，更無清香?？诟锌嘞潭鴿?。 6、蝦醬的鑒別 (1)良質(zhì)蝦醬色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。 (2)劣質(zhì)蝦醬呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠?；煊须s質(zhì)，不衛(wèi)生。 7、海蟹的鑒別 (1)體表鑒別新鮮海蟹體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。 次鮮海蟹體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤

5、變暗。 腐敗海蟹體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質(zhì)。 (2)蟹鰓鑒別 新鮮海蟹鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。 次鮮海蟹鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。 腐敗海蟹鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。 (3)肢體和鮮活度鑒別 新鮮海蟹剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時，不松弛也不下垂?；钚贩磻?yīng)機敏，動作快速有力。 次鮮海蟹生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時，蟹足輕度下垂或撓動。 腐敗海蟹全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。 8、河蟹的鑒別 (1)新鮮

6、河蟹活動能力很強的活蟹，動作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。(2)次鮮河蟹撐腿蟹，仰放時不能翻身，但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。 (3)劣質(zhì)河蟹完全不能動的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。 9、河蚌的鑒別 新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關(guān)閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。 10、牡蠣的鑒別 牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左右兩個貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著在巖礁，竹木、瓦片上

7、，利用右殼作上下移動，進行攝食、呼吸，繁殖和御敵。 牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。 11、蚶子的鑒別 蚶子又名瓦楞子，是我國的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價廉物美，被人們視為美味佳肴。 新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購買者誤認為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。 12、花蛤的鑒別

8、新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時微張口，受驚時兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。 13、貝殼肉的鑒別 (1)新鮮貝肉色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。 不新鮮貝肉色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。 (2)新鮮赤貝深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。 不新鮮赤貝呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。 (3)新鮮海螺肉呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點。 不新鮮海螺肉呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。 14、足類的鑒別 (1)色澤鑒別 新鮮足類具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體

9、表有光澤，粘液多而清亮。 變質(zhì)足類色素斑點模糊，并連成片呈現(xiàn)出紅色，體表粘液混濁。 (2)肌肉鑒別 新鮮足類體肉柔軟而光滑，富有彈性。 變質(zhì)足類體肉僵硬發(fā)澀或過度松軟，無彈性。 (3)眼球和氣味鑒別 新鮮足類眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味變質(zhì)足類眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。15，甲魚的鑒別 （1）野生甲魚：野生甲魚爪子很尖（這是最基本的特征），爪根部黑偏灰色，爪尖部偏黃色，也有偏灰黑色的。養(yǎng)殖的爪子是鈍的，因為它周圍的水泥墻把它磨鈍了。野生甲魚的底板顏色和小孩臉部的皮膚一樣，白里透紅，血管清晰，脈絡(luò)分明.而假的底板就有些蒼白.血管和脈絡(luò)沒野生甲魚那樣清晰。野生甲魚的背部一般有黑色的花斑

10、(溫室甲魚背部整個都黑)，背面尾部的裙邊的皺紋細而清晰，假的粗而模糊，并且河里的野生甲魚背部顏色稍微偏黃色，而湖水里面由于水不怎么流動，淤泥多些，所以顏色有些偏黑色。宰殺后野生甲魚的脂肪是黃色的，而假的顏色一般為灰白色，但有些吃魚蝦的放養(yǎng)甲魚脂肪也是黃色的。（2）甲魚分為清水甲魚和黃沙甲魚兩類。背殼呈青色的清水甲魚比呈黃色的黃沙甲魚好；雄性的甲魚比雌性的好；被蚊子叮過的質(zhì)量最次，習慣上稱之為“蚊子甲魚”。體型較圓，裙邊(即甲蓋邊緣部)寬而厚者為佳；體型橢圓、裙邊狹而薄者為不佳,但要注意雌雄體型的差異,雌性甲魚本身裙邊就要比雄性甲魚的裙邊小。在水質(zhì)肥、水色濃、水較深的水域中，鱉背部色偏黑，腹部偏

11、白；在水清、沙底的水域中，鱉背部色偏黃，腹部為灰白色。溫室甲魚的腹部底板上有指甲大小的黑褐色圓點，同樣大小的外塘放養(yǎng)甲魚腹部是沒有黑褐色圓點的。切開鱉的四肢，根據(jù)基部脂肪的顏色加以區(qū)分：脂肪呈金黃色為上等品。純野生和在外塘吃魚、蝦長大甲魚的脂肪就呈金黃色；脂肪近乎白色或灰白色者為中等品（人工放養(yǎng)的鱉大多用配合飼料飼養(yǎng)，一般屬此類）；脂肪呈褐色、土色，甚至變硬并伴有惡臭者為下等品（僵鱉和病鱉有這種情況）。16，銀魚的鑒別銀魚是鄱陽湖的特產(chǎn)，以晶瑩剔透，清新爽口出名，買鄱陽湖銀魚要掌握三個技巧。一看：冰鮮銀魚或化凍后的凍銀魚，呈自然彎屈狀，體表色澤呈自然色，無明顯異常；體表特別光亮，型體呈直線狀，

12、可能有甲醛浸泡的跡象。二嗅：無異味、腥味及特別刺激性氣味，屬正常；帶有刺激性氣味的銀魚可能含有甲醛等有機化學試劑或受到其它污染。三摸：通過手指擠壓，質(zhì)量好的銀魚肉質(zhì)色澤有透明感并與體表相同，易破碎；含有甲醛的銀魚，外體較硬質(zhì)，擠壓時不易破碎。17，黃鱔的鑒別挑選鱔魚時，應(yīng)選其中頭朝上直立，身上布滿粘液，無損傷的。死黃鱔體內(nèi)含有一種組胺的有毒物質(zhì)，食用極易引起食物中毒。鑒別方法：（1）看鱔絲的血色。凡活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應(yīng)是鮮紅色，若鱔絲有紫紅的血水，那是死鱔加工的。（2）看積血形成?；铟X劃出的鱔絲，肚內(nèi)的血塊呈條凝結(jié)狀，反之，血塊散于凝結(jié)則是死黃鱔。（3）看肉質(zhì)粗細，活鱔加工的鱔絲，

13、肉質(zhì)細膩有彈性，反之，肉質(zhì)粗糙，缺乏彈性的是死黃鱔。（4）看鱔絲皮色，活鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰略暗。 18、黃魚的鑒別 (1)體表：新鮮質(zhì)好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。 (2)魚鰓：新鮮質(zhì)好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。 (3)魚眼：新鮮質(zhì)好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。 (4)肌肉：新鮮質(zhì)好的黃魚，肉質(zhì)堅實，富有彈

14、性。新鮮質(zhì)次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質(zhì)的黃魚。 (5)液腔：新鮮質(zhì)好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。 19、帶魚的鑒別 (1)體表：質(zhì)量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀磷，魚身變?yōu)橄慊疑衅贫呛蛿囝^現(xiàn)象。 (2)魚眼：質(zhì)量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。 (3)肌肉：質(zhì)量好的帶魚，肌肉厚實，富有彈性。質(zhì)量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。 20、鯧魚的鑒別 鯧魚系海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量優(yōu)劣

15、，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。 (1)體表：質(zhì)量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅挺，有光澤。質(zhì)量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。 (2)魚鰓：質(zhì)量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或紅色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。 (3)魚眼：質(zhì)量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。 (4)肌肉：質(zhì)量好的鯧魚，肉質(zhì)致密，手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。 (5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。 21、鱭魚的鑒別 鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風尾魚，毛花魚等。它是海洋成長、淡水繁殖的一種江海回游性魚類，尤

16、以長江產(chǎn)量最高。鱭魚的特點是體型狹長而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質(zhì)細嫩、酥軟，味道鮮美。 鱭魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。 (1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。 (2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。 (3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。 (4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。 22、鮐魚的鑒別 鮐魚系海水魚，它又名鮐巴魚，青

17、花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質(zhì)量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。 (1)體表：質(zhì)量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。 (2)魚鰓：質(zhì)量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。 (3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。 (4)肌肉：質(zhì)量好的鮐魚，肉質(zhì)堅實，手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質(zhì)有毒，人吃了全身發(fā)腫。， 23、鯡魚的鑒別 (1)體表：質(zhì)量好的鯡魚

18、，背成青黑色，有光澤。質(zhì)量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。 (2)魚鰓：質(zhì)量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。 (3)魚眼：質(zhì)量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。 (4)肌肉；質(zhì)量好的魚肉質(zhì)堅實，手觸有彈性。質(zhì)量差的魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差。 (5)肛門：質(zhì)量好的魚，肛門呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的，肛門向外凸出。 24、湟魚的鑒別 湟魚又名裸鯉，產(chǎn)于青海湖，是一種經(jīng)濟價值較高的名貴魚類。質(zhì)量優(yōu)劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。 (1)魚鰓：質(zhì)量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質(zhì)量差的湟魚，鰓絲灰紅，

19、粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。 (2)魚眼；質(zhì)量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。 (3)肌肉：質(zhì)量好的湟魚，肉質(zhì)堅實，手觸有良好的彈性。質(zhì)量差的湟魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，有寓刺現(xiàn)象。 (4)腹部：質(zhì)量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質(zhì)量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。 25、池魚的鑒別 池魚又名棍子魚。由于產(chǎn)量高，肉質(zhì)好，普遭受到消費者歡迎。它的質(zhì)量優(yōu)劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。 (1)體表：質(zhì)量好的池魚，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質(zhì)量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。 (2)魚鰓：質(zhì)量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質(zhì)量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。 (3)魚眼：質(zhì)量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質(zhì)量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。 (4)肌肉：質(zhì)量好的池魚，肉質(zhì)堅實，有良好的彈性。質(zhì)量差的池魚，肉質(zhì)松弛，彈性差。 26，海味干品的鑒別（1）墨魚干：體形完整、光亮潔靜、顏色柿紅，有香味，干爽、 淡口的為優(yōu)。（2）魷魚干：體形完整、光亮凈潔、具有干蝦魚似的顏色，表 面有細微的白粉，夠干，淡口者為上品。 （3）蝦米：肉細結(jié)實、潔靜無斑、色鮮紅或微黃光亮，