餐飲企業(yè)選址

1、餐飲店選址研究 餐飲業(yè)是市場化程度很高的行業(yè)，它所面臨的是需求多樣化且變化日益加快的復(fù)雜市場，尤其是餐飲市場消費(fèi)的廣泛性和復(fù)雜性更加大了餐飲企業(yè)對市場需求進(jìn)行了解和把握的難度。由于餐飲市場沒有太大的技術(shù)和資金障礙，餐飲業(yè)成了新的投資熱點(diǎn)。而餐廳的選址對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營來說至關(guān)重要,在很多情況下。餐廳的位置往往決定了企業(yè)經(jīng)營的成敗。本人對此作了一些綜合、系統(tǒng)的研究和分析，這里把一些觀點(diǎn)拿出來和大家探討。 餐廳選址因遵循五點(diǎn)原則： 第一、市場原則。 餐廳的地理位置、規(guī)模檔次、設(shè)施設(shè)備、餐飲內(nèi)容和服務(wù)都應(yīng)以目標(biāo)客源市場作為出發(fā)點(diǎn)，餐飲選址應(yīng)盡可能的方便目標(biāo)客源，并且與目標(biāo)客源所屬的地區(qū)相吻合。如果餐

2、廳主營快餐，那么理想?yún)^(qū)域是流動(dòng)人口較多的商業(yè)購物區(qū)、大中專院校附近、主要交通干道附近等場所；如果其用餐環(huán)境較為雅致、菜肴精美、講究服務(wù)和用具，那么此類餐廳最好開在高檔住宅區(qū)、金融機(jī)構(gòu)等所在地區(qū)，主要針對的客源市場是商務(wù)宴請、社交活動(dòng)以及高收入者。 第二、投資回報(bào)原則。 由于餐飲投資的回收時(shí)間越來越長。因此選址時(shí)要充分評估地價(jià)、租金、基礎(chǔ)設(shè)施費(fèi)用、勞動(dòng)力成本、原材料供應(yīng)、各種稅費(fèi)的有關(guān)規(guī)定等等成本費(fèi)用因素，并且預(yù)測餐廳可能的銷售收入，以及經(jīng)營過程中可能碰到的問題。 第三、方便性原則。 表現(xiàn)在選址地點(diǎn)應(yīng)盡可能靠近顧客所在地或適當(dāng)方便顧客前來餐館用餐的地點(diǎn)。如人流較為集中，交通便利的車站、公園、娛樂

3、場所、居民區(qū)、購物區(qū)等等。而且還應(yīng)考慮人的流動(dòng)特點(diǎn)和停留特點(diǎn)。 第四、穩(wěn)定性原則。 選址應(yīng)盡可能地選擇經(jīng)濟(jì)和治安比較穩(wěn)定的區(qū)域，重點(diǎn)還要考慮所選地點(diǎn)在預(yù)期經(jīng)營期內(nèi)不能受到城市擴(kuò)建、改造、違章的影響。 第五、可見度原則。 評價(jià)餐廳可見度高低的辦法就是看餐廳能夠從幾個(gè)方向觀察到。一般來說餐廳最好直接面對街道或者其他顧客能直接看到的位置。 有了較為理想的地址后，下一步就應(yīng)收集所選擇區(qū)域各方面的有關(guān)資料，用以評估和所選地區(qū)的好壞。 首先要界定餐飲企業(yè)選址所在地可能的經(jīng)營區(qū)域。餐廳經(jīng)營區(qū)域是指消費(fèi)者愿意前來就餐并且愿意行經(jīng)的距離，一般是以餐廳為中心，以消費(fèi)者愿意移動(dòng)的距離范圍為半徑確定的范圍。按步行時(shí)間

4、計(jì)算，一個(gè)餐廳的核心經(jīng)營區(qū)就是繞開該餐廳的五分鐘步行范圍，而5-8分鐘步行距離屬于中間經(jīng)營地帶，10分鐘步行區(qū)以外的屬于外層經(jīng)營地帶。按距離來表示，這三個(gè)不同的經(jīng)營地帶分別相當(dāng)于400米、600米、800米距離。如果按行車時(shí)間界定那么以30分鐘的經(jīng)濟(jì)行車時(shí)間所能走過的路程為半徑可以畫出餐廳的整個(gè)經(jīng)營區(qū)。但要加入行車速度和堵車等因素。 經(jīng)營區(qū)域的大小除了根據(jù)以上方法確定外，還應(yīng)考慮其它因素對它的影響，主要有以下四點(diǎn)： 第一是企業(yè)的規(guī)模，企業(yè)規(guī)模對顧客吸引力，經(jīng)營的輻射范圍成正比，即企業(yè)規(guī)模越大，它的影響面也就越廣，市場區(qū)域也越大； 第二是企業(yè)的特色，即越具有經(jīng)營特色，越有明顯的差異性和產(chǎn)品的壟斷

5、性，他對市場的吸引力就越強(qiáng)，經(jīng)營區(qū)域就越大； 第三是經(jīng)營狀況，如果附近的競爭者處在交通更為便利的地方或者位于客源產(chǎn)出地附近，又或者其產(chǎn)品、服務(wù)更有特色，都會(huì)影響本企業(yè)市場向外輻射的能力。因而影響餐廳經(jīng)營區(qū)域的大?。?第四是選址所在地理位置，位于商業(yè)繁華中心的餐廳相比較僻靜的餐廳而言市場范圍要小，這是因?yàn)樯虡I(yè)中心的交通比較擁擠，停車也不方便。臺(tái)灣餐飲管理學(xué)家認(rèn)為，在商業(yè)中心的餐廳市場區(qū)域是以餐廳為中心，200米距離為半徑成為第一經(jīng)營地帶；而較為僻靜的餐廳是以300米為第一經(jīng)營，市郊道路沿線為2公里，如果位于大廈內(nèi)部，則以大廈為第一經(jīng)營地帶。 餐飲企業(yè)選址調(diào)查主要包括以下幾個(gè)方面： 一、市場背景：

6、 ?居民的收入水平，餐飲消費(fèi)市場大小直接與居民的收入有關(guān)，而且一個(gè)地區(qū)的物價(jià)水平和稅收政策、其他開支和費(fèi)用都會(huì)影響居民可以支付外出餐飲消費(fèi)的可支配數(shù)額，因此區(qū)內(nèi)居民收入調(diào)查不僅要包括總收入，而且還要了解和分析其他影響居民餐飲消費(fèi)投向的相關(guān)因素。 b?餐飲市場消費(fèi)特性。能夠反映餐飲消費(fèi)水平的一個(gè)重要指標(biāo)就是人均消費(fèi)額，它是指一位顧客每次外出餐飲時(shí)所花費(fèi)的金額,這個(gè)參數(shù)也是餐飲企業(yè)定價(jià)的重要依據(jù)。餐飲消費(fèi)模式而包括外出餐飲次數(shù)，通常消費(fèi)地點(diǎn)、消費(fèi)時(shí)間、所使用的交通工具、用餐顧客人數(shù)的構(gòu)成、消費(fèi)目的、選擇餐館的主要考慮因素、主要的餐飲消費(fèi)決策者等。還應(yīng)調(diào)查餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)，它是指顧客選擇各類餐飲設(shè)施的概

7、率、而購買的主要菜式及飲料種類等。 c?區(qū)域文化背景。由于固有的文化傳統(tǒng)在餐飲方面往往形成一定的產(chǎn)品偏愛，所以要考慮當(dāng)?shù)鼐用竦慕逃潭?、固有?xí)慣、宗教信仰、社會(huì)風(fēng)尚、社會(huì)價(jià)值觀和文化氛圍等區(qū)域環(huán)境。這些因素，不僅影響著消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)行為和消費(fèi)方式，還決定了其收入的消費(fèi)結(jié)構(gòu)。因此必須考慮所要投資的餐飲企業(yè)類型和供應(yīng)的產(chǎn)品是否符合該區(qū)的文化背景和客源市場的接受程度。 d?餐飲消費(fèi)時(shí)尚和趨勢。流行時(shí)尚在很大程度上影響著消費(fèi)者的消費(fèi)方式和消費(fèi)投向。時(shí)尚往往受媒體宣傳，相關(guān)群體、受教育程度以及經(jīng)濟(jì)收入等因素的影響。而且其變化往往比較頻繁。所以把握消費(fèi)時(shí)尚變化的總趨勢顯得很重要，對該區(qū)域餐飲消費(fèi)市場特性

8、的調(diào)查還應(yīng)包括：消費(fèi)者希望開設(shè)那些餐廳，包括服務(wù)方式，餐廳環(huán)境及服務(wù)項(xiàng)目等；希望提供什么類型的餐飲，是快餐還是點(diǎn)菜，比較喜歡什么菜式；餐飲市場上的消費(fèi)特點(diǎn)，這關(guān)系到餐廳營業(yè)時(shí)間的制定；適合消費(fèi)者菜式的分量和價(jià)格；顧客喜歡的裝潢和色彩以及什么樣的用餐氛圍；顧客對菜式的要求和嗜好；顧客的年齡、購買力以及生活方式、情趣等等；對娛樂的要求以及喜歡什么樣的背景音樂。 e?區(qū)域內(nèi)居民的人文特征。主要是指市場的性別構(gòu)成、年齡構(gòu)成、婚姻狀況、教育程度、職業(yè)、收入、家庭規(guī)模、工作時(shí)間、民族傳統(tǒng)和風(fēng)俗習(xí)慣等。不同的經(jīng)營區(qū)域由于收入、職業(yè)等差別因素使得餐飲消費(fèi)的需求呈現(xiàn)出多樣化。如對住宅區(qū)為主的餐飲市場區(qū)域，重點(diǎn)要

9、調(diào)查家庭規(guī)模、家庭主要年齡結(jié)構(gòu)、家庭餐飲消費(fèi)特點(diǎn)、外出餐飲消費(fèi)的主要決策者等 二、選址區(qū)域特點(diǎn)。 a?人口流量及特點(diǎn)。主要包括該地常駐居民總量，流動(dòng)人口數(shù)量，分布密度、不同時(shí)段經(jīng)過店址附近的人流量、居民戶數(shù)及人口特點(diǎn)如年齡、性別，教育程度、職業(yè)等。人口數(shù)量和收入的增減變化，可以看出該區(qū)域的發(fā)展趨勢，這對餐飲選址具有重要的參考作用。人口年增長率在3%以上的地區(qū)為高速成長的區(qū)域；1%3%的地區(qū)為成長地區(qū);0%1%的地區(qū)為停滯地區(qū)；-2%0%的地區(qū)為衰退地區(qū)；-2%以下為自然淘汰地區(qū)。根據(jù)這些參數(shù)可以避免把店址選在一個(gè)增長較慢的地區(qū)。 b?市政規(guī)劃。一是了解選址所在城鎮(zhèn)的總體規(guī)劃，如文教區(qū)、商業(yè)區(qū)、

10、旅游景區(qū)、交通樞紐、住宅區(qū)、工業(yè)區(qū)。重點(diǎn)掌握所在地域?qū)儆谀膫€(gè)區(qū)域。其好處是可以根據(jù)區(qū)域特點(diǎn)，把握投資規(guī)模、決定經(jīng)營形式和經(jīng)營內(nèi)容；二是政府對城市的重建計(jì)劃，了解哪些地方在若干年內(nèi)需要拆遷和重建。如果不了解這些情況，盲目選址，可能會(huì)使企業(yè)無法收回預(yù)期的投資，也可能會(huì)因此失去選址時(shí)所擁有的區(qū)域優(yōu)勢。 c?經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)治安狀態(tài)。餐飲業(yè)和旅游業(yè)一樣都屬于比較脆弱的產(chǎn)業(yè)。一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定性和治安情況的穩(wěn)定程度都會(huì)直接影響餐飲企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。因此選址應(yīng)盡可能地選擇那些經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)治安都比較穩(wěn)定的地區(qū)。 d?地理特點(diǎn)。店址所在區(qū)塊的規(guī)模和外觀必須能夠符合餐廳經(jīng)營的需要。有足夠的容量可以容納建筑、停車場

11、和其他的必要設(shè)施。 e?店址環(huán)境吸引力。其調(diào)查內(nèi)容主要是店址據(jù)車站、碼頭、機(jī)場的距離，附近設(shè)施的功能、可進(jìn)入性等。店址環(huán)境的吸引力往往因周圍的各種吸引物而增強(qiáng)，在某種意義上，這些所謂的吸引物也是客源產(chǎn)生的場所。一般而言能夠吸引大量人流的吸引物主要是：旅游資源、購物中心、辦公大樓及金融機(jī)構(gòu)、休閑娛樂設(shè)施、公共場所、餐飲設(shè)施等。 f?行情。 1、行業(yè)情況調(diào)查主要包括本地區(qū)餐飲的總體規(guī)模；分地區(qū)餐飲的類別、風(fēng)味特點(diǎn)以及經(jīng)營時(shí)間；各類別餐飲的市場成長性；各種類型、檔次的餐廳的價(jià)格；本地區(qū)餐廳的分布格局；各餐廳營業(yè)情況；有無市場供需可以進(jìn)入。 2、客源情況調(diào)查包括客源數(shù)量和餐廳接待能力總量的比較；各類餐

12、廳接待能力與客源數(shù)量的比較；主要客源的來源情況；消費(fèi)能力與需求強(qiáng)度；餐飲習(xí)慣；餐飲消費(fèi)方式。 3、相關(guān)產(chǎn)品的競爭狀況主要是調(diào)查相關(guān)產(chǎn)品的市場占有率。 4、競爭對手狀況調(diào)查主要為營業(yè)形態(tài)；營業(yè)項(xiàng)目與價(jià)格；顧客群分析、座位周轉(zhuǎn)率；營日與營業(yè)時(shí)間；員工人數(shù)與服務(wù)態(tài)度；店面及內(nèi)部裝修；店內(nèi)擺設(shè)、燈光、氣氛；對餐廳及其管理人員的評估等。 g?交通狀況。主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路狀況是餐廳可進(jìn)入性強(qiáng)與弱的一個(gè)重要指標(biāo)，表明了餐廳的方便程度。 h?區(qū)域形象。是指選址所在地以及作為地區(qū)在客源市場和當(dāng)?shù)鼐用裥哪恐械男蜗?，因此餐廳的選址要盡可能使餐廳的經(jīng)營思路和自身形象與區(qū)域形象相吻合。 i

13、?社區(qū)服務(wù)。主要了解該區(qū)域內(nèi)是否提供垃圾處理、消防、其他各種服務(wù)，服務(wù)設(shè)施質(zhì)量、費(fèi)用、方便程度都會(huì)影響到餐廳日后的經(jīng)營。 三、營業(yè)條件和成本費(fèi)用調(diào)查。 其調(diào)查內(nèi)容主要包括土地和建筑物費(fèi)用；原材料和設(shè)備供應(yīng)情況；人力資源條件；基礎(chǔ)設(shè)施情況；稅收和產(chǎn)業(yè)政策。 餐飲企業(yè)選址調(diào)查的核心，是要考察在該點(diǎn)建立的餐廳是否有足夠大的市場，能夠獲得預(yù)期的利潤并收回投資，以這點(diǎn)出發(fā)就必須對銷售額進(jìn)行預(yù)測，預(yù)測是否準(zhǔn)確直接關(guān)系到投資的正確與否。因此正確地預(yù)測依賴于選址調(diào)查資料的及時(shí)性和準(zhǔn)確性，通常主要是用參照預(yù)測法對餐廳銷售額進(jìn)行預(yù)測。參照預(yù)測法是根據(jù)選址所在地區(qū)現(xiàn)有的餐廳經(jīng)營情況，來推測本餐廳可能的銷售額和客源。 一般來說，那些餐廳的經(jīng)營情況反映了該類餐飲產(chǎn)品市場的消費(fèi)特點(diǎn)。如果所在地區(qū)沒有類似的產(chǎn)品可供參考，那么也可考慮其他地區(qū)類似餐廳的經(jīng)營情況來作比較，但要充分估計(jì)不同地區(qū)的特點(diǎn)可能會(huì)對銷售額帶來的影響。 應(yīng)用此方法推測銷售額，必須掌握幾個(gè)重要參數(shù)：餐廳座位數(shù)，包括大廳的餐位數(shù)和包廂的餐位數(shù)；餐廳每天營業(yè)時(shí)間和全年?duì)I業(yè)天數(shù)，其中營業(yè)時(shí)間是指每天供應(yīng)的餐別（早茶、午餐、晚餐、夜宵