（精選）2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷10_1

1、2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷102021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷102021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（多選題）宴會(huì)菜品在生產(chǎn)方面具有的特點(diǎn)是（）。A 預(yù)約式的生產(chǎn)方式B 連續(xù)化的生產(chǎn)過程C 無重復(fù)性的生產(chǎn)內(nèi)容D 可批量化的生產(chǎn)任務(wù)E 及時(shí)性的生產(chǎn)預(yù)定正確答案：ABCD2、（單選題）創(chuàng)新方法中利用新組合的創(chuàng)新就是（）。A 中西文化組合B 新老人員組合C 經(jīng)營(yíng)管理組合D 內(nèi)外人員組合正確答案：A3、（判斷題）所謂餐飲主題展臺(tái)，就是圍繞著一個(gè)明確而具體的主菜或主食中的主題文化設(shè)計(jì)，達(dá)到的傳宣和展示效果。正確答案：錯(cuò)誤4、（單選題）設(shè)計(jì)廚房布局時(shí)，菜點(diǎn)成品銷售

2、區(qū)域，要介于廚房和（）之間。A 前廳B 餐廳C 烹調(diào)廚房D 面點(diǎn)廚房正確答案：B5、（單選題）一個(gè)特定人群的平均需要量，主要用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)群體的膳食，這種量化的概念叫做（）。A 可耐受最高攝入量B 適宜攝入量C 推薦攝入量D 平衡需要量正確答案：D6、（單選題）紀(jì)律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的，其目的是()。A 限制人們的言談舉止B 明確人們的思想觀念C 約束人們的行為規(guī)范D 規(guī)定人們的前進(jìn)方向正確答案：D7、（單選題）餐飲企業(yè)中的培訓(xùn)者應(yīng)當(dāng)兼有的角色是（）。A 教練B 導(dǎo)師C 督導(dǎo)D 教練、導(dǎo)師和督導(dǎo)正確答案：D8、（多選題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法中標(biāo)量式是（）。A

3、 列出生產(chǎn)廚房B 列出制作人員C 列出宴會(huì)每種菜肴或點(diǎn)心名稱D 列出用料配方E 列出生產(chǎn)時(shí)間正確答案：CD9、（判斷題）指揮人員對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)糾錯(cuò)的方法有提醒、暗示、批評(píng)，緊急時(shí)候可以采用長(zhǎng)時(shí)間說教，甚至粗暴批評(píng)。正確答案：錯(cuò)誤10、（單選題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)過程的第二階段是（）。A 制定生產(chǎn)計(jì)劃B輔助加工B 基本加工C 準(zhǔn)備烹飪?cè)险_答案：D11、（單選題）下列內(nèi)容中，屬于老年人群膳食配餐原則的選項(xiàng)是（）。A 限制能量的攝入B 控制谷物的攝入C 嚴(yán)禁刺激氣味食物攝入D 提倡選用低纖維好消化的蔬菜食物正確答案：A12、（判斷題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)的第一個(gè)要求就是要有良好的協(xié)調(diào)性。正確答案：錯(cuò)誤

4、13、（單選題）設(shè)計(jì)廚房布局時(shí)，菜點(diǎn)成品銷售區(qū)域，要介于廚房和（）之間。A 前廳B 餐廳C 烹調(diào)廚房D 面點(diǎn)廚房正確答案：B14、（判斷題）宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮一般由餐飲部經(jīng)理或行政總廚執(zhí)行。正確答案：錯(cuò)誤15、（單選題）下列菜式采用調(diào)和對(duì)比的調(diào)色手法的是（）。A 糟溜三白B 梅菜扣肉C 櫻桃肉D 松鼠桂魚正確答案：A16、（單選題）當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)中的體質(zhì)指數(shù)小于18.5時(shí)，體型為（）。A 消瘦B 正常C 肥胖D 極度肥胖正確答案：A17、（判斷題）培訓(xùn)講義編寫是落實(shí)培訓(xùn)目標(biāo)搞好培訓(xùn)的核心，教學(xué)指導(dǎo)思想和教學(xué)目標(biāo)通過講義編寫貫徹落實(shí)。正確答案：正確18、（單選題）主題展臺(tái)設(shè)計(jì)的首要工作是（）。A 單元制作

5、B 巧妙構(gòu)思C 確定主題D 了解場(chǎng)地正確答案：C19、（單選題）廣義上的宴會(huì)服務(wù)不僅有餐中服務(wù)，還包括問詢、預(yù)定、籌辦、組織實(shí)施、反饋信息，充分體現(xiàn)了宴會(huì)服務(wù)的()。A 程序化B 標(biāo)準(zhǔn)化、C 人性化D 系統(tǒng)化正確答案：D20、（多選題）宴會(huì)結(jié)束后重點(diǎn)做好的工作內(nèi)容是（）。A 結(jié)賬B 清點(diǎn)工作人員C 征求意見，改正工作D 整理餐廳，清潔餐具E 認(rèn)真總結(jié)，做好宴會(huì)檔案立卷工作正確答案：ACDE21、（多選題）職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是()。A 樹立良好企業(yè)形象B 提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量C 協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D 增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力E 有利于企業(yè)科技創(chuàng)新正確答案：ABCDE22、（單選題

6、）一個(gè)民族餐飲業(yè)發(fā)展的根本是()。A 傳統(tǒng)B 品牌C 文化D 創(chuàng)新正確答案：D23、（多選題）影響宴會(huì)生產(chǎn)的主觀因素是()。A 責(zé)任意識(shí)B 工作態(tài)度C 重視程度D 設(shè)備條件E 生產(chǎn)任務(wù)正確答案：ABC24、（多選題）菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)是（）。A 了解烹飪發(fā)展的新動(dòng)向B 收集烹飪新信息C 強(qiáng)化烹飪基本功D 保持傳統(tǒng)口味和形式E 有良好的人際關(guān)系正確答案：ABC25、（多選題）適宜展示菜品的造型法則是()。A 單純一致B 對(duì)稱均衡C 調(diào)和對(duì)比D 節(jié)奏韻律E 尺度比例正確答案：ABCDE26、（判斷題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的目標(biāo)要編制的，是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)文件。正確答案：正確27、（判斷題）宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮一般由餐飲部經(jīng)理或行政總廚執(zhí)行。正確答案：錯(cuò)誤28、（判斷題）制作優(yōu)秀的PPT課件，需要優(yōu)秀的文字腳本，必須有充足的音樂素材。正確答案：錯(cuò)誤29、（單選題）在一定時(shí)間限度內(nèi)，有序、有間隔地輸出宴會(huì)菜品產(chǎn)品，這體現(xiàn)出了()。A 平行性B 協(xié)調(diào)性C 節(jié)奏性