學(xué)校食堂食品安全規(guī)范操作要求

1、學(xué)校食堂食品安全規(guī)范操作要求 相 關(guān) 主 要 法 律 法 規(guī) 中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國食品安全法實施條例 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 等等。 證照管理要求 p亮證 在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服 務(wù)許可證 p有效 餐飲服務(wù)許可的有效期為3年 p許可范圍 嚴(yán)格按核定的許可范圍加工制作食品 信息公示要求 p按照國家食藥總局和省市局的監(jiān)管規(guī)定， 餐飲單位實行全新動態(tài)量化分級監(jiān)管，并將 量化監(jiān)管信息實行公示制度，在餐飲就餐場 所懸掛統(tǒng)一的信息公示牌。 p公示的內(nèi)容：本單位的量化評定等級、動 態(tài)評定

2、標(biāo)記、食品安全承諾書、食品添加劑 使用備案信息等。 從業(yè)人員健康管理要求 p 所有的從業(yè)人員及臨時幫工均要持有效的健康合格 證明上崗；員工較多的單位，建立從業(yè)人員花名冊，方 便健康證明管理。嚴(yán)格執(zhí)行持證上崗的要求，沒有取得 健康合格證明的一律停崗操作。 p 健康合格證明有效期為一年，要求在到期前及時體 檢和辦理有效的健康證明。必要時也可以進行臨時健康 檢查。（傳染病流行暴發(fā)期間、發(fā)生食物中毒事件等） 人員管理 p應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不 得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。 p應(yīng)建立每日晨檢制度并做好晨檢記錄。每日班前要專人負責(zé)晨 檢和做好記錄，對有發(fā)熱、腹

3、瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥 等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原 因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 著裝要求 工作衣帽至少每人兩套，保持清潔，及時更換。備餐間工作人員操作時要 戴口罩。 更換工作衣帽要在專用的更衣間內(nèi)進行，更衣間要有落地更衣鏡，張貼更衣標(biāo)準(zhǔn)示圖，從業(yè)人員必需按標(biāo) 準(zhǔn)示圖執(zhí)行更衣，達到標(biāo)準(zhǔn)后方可進行加工場所操作。 著裝上崗和個人衛(wèi)生實行獎懲?？山Y(jié)合每日的晨檢一并檢查。 規(guī)范洗手 17 原料采購和驗收登記要求 l原料采購要注意的事項： 1、要到正規(guī)的有資質(zhì)的單位采購，并與之簽定采購協(xié)議，明 確食品安全責(zé)任義務(wù)。 2、要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照和食品流通

4、許可證復(fù)印件，并加 蓋供應(yīng)商的紅章。 3、要索取每批次的采購憑證和合格證明文件。 4、檢查所采購的食品原料的質(zhì)量是否符合要求：有包裝的原 料檢查包裝標(biāo)簽是否完整，有無QS標(biāo)記，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。 18 原料采購和驗收登記要求 l原料采購要注意的事項： 5、散裝食品要仔細檢查食品性狀，有無霉變、生蟲等變質(zhì)情 況。 6、嚴(yán)禁采購以下食品：新食安法三十四條規(guī)定的：過期食品、 變質(zhì)食品、本身有毒有害的食品（發(fā)芽的土豆、青皮紅肉的魚類、 死亡的高蛋白類水產(chǎn)、河豚魚、新鮮黃花菜等）、標(biāo)識標(biāo)簽不全 的包裝食品、無中文標(biāo)簽的食品、含鋁食品添加劑等。 19 原料采購和驗收登記要求 l原料登記驗收的要求： 1、

5、所有的食品原料和輔料（米面油、調(diào)味料、植物性原料、 動物性原料、水產(chǎn)、水果、茶葉、食品包裝盒、食品保鮮膜、塑 料砧板等）均需索證索票，并登記的采購臺帳。 2、蔬菜類原料需進行農(nóng)藥殘留快速檢測并做好登記，檢測試 紙注意冷藏和保質(zhì)期?？鞕z結(jié)果不合格的必須停用并立即向所在 地市場監(jiān)管所報告，不得私自退貨處理。 20 食品粗加工操作要求 1、分類上架存放：未粗處理和清洗的貨架和已粗加工清洗后的貨 架。不得著地堆放。 2、分類清洗：按水池標(biāo)記分類清洗，植物性原料、動物性原料和 水產(chǎn)必須按標(biāo)記水池清洗，嚴(yán)禁混用。 3、蔬菜清洗前建議浸泡1530分鐘。 4、禽蛋使用前要清洗蛋殼，必要時進行消毒。 5、冷凍肉

6、禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。 6、隨時保持粗加工地面的整潔，有垃圾及時清掃。 7、粗加工場所垃圾桶要加蓋，并及時清運。 22 食品切配操作要求 1、切配前檢查食品原料的感觀性狀，嚴(yán)禁處理變質(zhì)原 料。實行分類上架存放，不得著地堆放。 2、分類分臺切配：按植物性原料、動物性原料和水產(chǎn) 進行分類分操作臺（區(qū)）切配，切配工用具要專用， 實行色標(biāo)管理，綠色刀砧板用于蔬菜，紅色刀砧板用 于肉禽，藍色刀砧板用于水產(chǎn)，嚴(yán)禁混用。 食品切配操作要求 3、盛放容器也要執(zhí)行分類使用，綠色框用于蔬菜、紅色框用于肉禽、藍 色框用于水產(chǎn)或者按形狀分類也可。 4、禽蛋打蛋要執(zhí)行“過橋”，即打蛋入小碗，確認(rèn)未

7、變質(zhì)后倒入盛放容 器，嚴(yán)禁直接打蛋入盛放容器。 5、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。 6、隨時保持切配場所地面的整潔，有垃圾及時清掃。 7、切配場所垃圾桶要加蓋，并及時清運。 26 食品烹飪操作要求 1、烹飪前檢查待加工食品原料的感觀性狀，嚴(yán)禁加工變質(zhì)原料。 2、廚房冰箱冷柜內(nèi)保存食品必須執(zhí)行分類保存，嚴(yán)禁生熟混放； 半成品與成品不得混放；入冰箱存放的原料或半成品拆除外包裝， 要入盒加蓋，沒有蓋的要用保鮮膜覆蓋保存；溫度指示器要正常 運行，損壞的要內(nèi)置溫度計，確保冷藏溫度。 3、冰箱要及時化霜，積霜不得超過1.5CM；定期清理冰霜，不 得積血水、食品殘渣等污物?；蠖ㄆ谙?/p>

8、冰霜內(nèi)壁。 4、定期檢查調(diào)味盒內(nèi)的調(diào)料，有無過期或變質(zhì)的情況；調(diào)料盒要 加蓋。調(diào)料盒要每天清潔。 5、食品烹飪要做到燒熟煮透，中心溫度達70度以上。盛放容器 要生熟分開，嚴(yán)禁混用。加工好的菜肴要在備餐間保存，并控制 備餐間溫度25度以下。 27 食品烹飪操作要求 6、學(xué)校食堂不建議加工烹飪四季豆、豆?jié){等高風(fēng)險食品。高等院 校以下的食堂不得加工涼菜。 7、食品再加熱操作要求：未售賣完的剩菜剩飯再加熱需單獨加熱 處理，不得混入新鮮的飯菜加工回爐。 8、控制時間：食品烹飪好至學(xué)校師生食用必須控制在2個小時之 內(nèi)，超過2個小時的，需重新加熱后售賣。 9、食品留樣：學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）每餐次的食品

9、成品應(yīng) 留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上， 每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣 食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等 10、每餐加工操作完畢，清理好操作臺、調(diào)料臺、切配臺， 砧板兩面刀刮后堅起擺放，防止發(fā)霉。 29 備餐及供餐操作要求 1、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得供應(yīng)。 2、從業(yè)人員入備餐間操作時需從預(yù)進間進入，先二次更衣，配 戴口罩，再洗手消毒。二次更衣的工作服應(yīng)從顏色或款式上與 一般工作衣有明顯區(qū)別。 3、備餐間使用前應(yīng)做好空

10、氣消毒30分鐘，分派菜肴、用具使用 前應(yīng)進行消毒。注意紫外線燈管有即使壽命，最長1000小時。 每周要用95%酒精擦拭清潔燈管。并做好消毒記錄。 4、用于盛放熟菜的容器要有明顯的區(qū)分標(biāo)記，并經(jīng)過消毒后才 能用于盛放熟菜。 5、要嚴(yán)格落實人流物流通道分開使用。 面點制作要求 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不 得進行加工。 未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定的存放期限內(nèi) 使用。冷藏時應(yīng)入盒加蓋或覆蓋保鮮膜。 嚴(yán)格按規(guī)范使用食品添加劑。除了油炸面制品，不得使用含鋁添加劑。 添加劑使用必須做到精確稱取，要有克稱，每使用一次登記一次，存 放在專柜內(nèi)。 原料貯存的

11、操作要求 1、設(shè)置食品倉庫：主食糧油倉庫、調(diào)味品倉庫，有 條件的設(shè)置冷藏倉庫。 2、貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用 品。 3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進 先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及 食品添加劑。 4、遠離毒物。 5、倉庫內(nèi)設(shè)置待處理食品專區(qū)：主要針對過 期的、變質(zhì)生蟲等待處理的食品集中放置，并 標(biāo)注顯示的標(biāo)記。這類食品及時處理掉。 管理細節(jié)：指定專人管理倉庫，定期清理食品 原料，核對保質(zhì)期，食品進出有記錄。保持通 風(fēng)干燥更利于食品的保存。 先進先出很

12、有必要。建議物品擺放左進右 出。 餐廚垃圾處置要求 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚垃圾處置管理制 度，將餐廚垃圾分類放置，做到日產(chǎn)日清。 2、餐廚垃圾應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚 垃圾收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供 者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營 資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺賬， 詳細記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量、去向、用途等 情況，定期向監(jiān)管部門報告。 餐具消毒保潔操作要求 l 清洗消毒設(shè)備、設(shè)施正常運轉(zhuǎn) l 不得重復(fù)使用一次性餐用具 l 規(guī)范操作：一刮二洗三過清四消毒五保潔 l 保潔：入保潔柜保潔 l 消毒工作要有臺賬記錄，定期檢查落實情況

13、食品添加劑管理要求 食品添加劑做到“五專管理”：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 在食品添加劑的貯存?zhèn)}庫和各個使用場所設(shè)立食品添加劑專柜，有明顯標(biāo)記，盛放食品添加劑的容易上須 注明食品添加劑的名稱。 嚴(yán)格按GB27602014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超限量、超范圍濫用食品添加劑，并做好專用記錄。 食品留樣 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存 放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、 留樣人員、審核人員等 留樣的品種：所有供餐 的食物和飲品。 餐用具消毒方法

14、 l 物理消毒 熱力消毒（100 10分鐘） 紅外線 （120 10分鐘） 洗碗機 （85 40秒） l 化學(xué)消毒 有效氯250ppm 5分鐘 信息報告要求 當(dāng)學(xué)校師生發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封 存等控制措施，并按餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。 可以配備一些快檢設(shè)備，加強自我管理 食品中心溫度計：用于檢測食品中心溫度，特別是大塊食物。 可以配備一些快檢設(shè)備，加強自我管理 食用油品質(zhì)檢測儀：用于食堂煎炸油的品質(zhì)快速檢測，方便準(zhǔn)確。煎炸油在學(xué)校食堂中使用是比較多的。 可以配備一些快檢設(shè)備，加強自我管理 ATP熒光快速檢測儀：主要可以檢測餐飲具消毒潔凈度、從業(yè)人員手部

15、潔凈度。 謝謝！ 信息公示要求 p按照國家食藥總局和省市局的監(jiān)管規(guī)定， 餐飲單位實行全新動態(tài)量化分級監(jiān)管，并將 量化監(jiān)管信息實行公示制度，在餐飲就餐場 所懸掛統(tǒng)一的信息公示牌。 p公示的內(nèi)容：本單位的量化評定等級、動 態(tài)評定標(biāo)記、食品安全承諾書、食品添加劑 使用備案信息等。 著裝要求 工作衣帽至少每人兩套，保持清潔，及時更換。備餐間工作人員操作時要 戴口罩。 更換工作衣帽要在專用的更衣間內(nèi)進行，更衣間要有落地更衣鏡，張貼更衣標(biāo)準(zhǔn)示圖，從業(yè)人員必需按標(biāo) 準(zhǔn)示圖執(zhí)行更衣，達到標(biāo)準(zhǔn)后方可進行加工場所操作。 著裝上崗和個人衛(wèi)生實行獎懲。可結(jié)合每日的晨檢一并檢查。 規(guī)范洗手 食品切配操作要求 3、盛放容器也要執(zhí)行分類使用，綠色框用于蔬菜、紅色框用于肉禽、藍 色框用于水產(chǎn)或者按形狀分類也可。 4、禽蛋打蛋要執(zhí)行“過橋”，即打蛋入小碗，確認(rèn)未變質(zhì)后倒入盛放容 器，嚴(yán)禁直接打蛋入盛放容器。 5、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。 6、隨時保持切配場所地面的整潔，有垃圾及時清掃。 7、切配場所垃圾桶要加蓋，并及時清運。 原料貯存的操作要求 1、設(shè)置食品倉庫：主食糧油倉庫、調(diào)味品倉庫，有 條件的設(shè)置冷藏倉庫。 2、貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用