最新整編公共營(yíng)養(yǎng)師考試三級(jí)技能復(fù)習(xí)題B卷

1、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí)題b一幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？答：幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素a、核黃素和維生素c的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚(yú)類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。d、注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。e、飲食要定時(shí)，

2、不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。 二 案例分析題：企業(yè)管理人員趙某，男，36歲，近期體檢結(jié)論：血糖和膽固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平時(shí)感覺(jué)身體無(wú)異常，經(jīng)深入咨詢了解到趙某經(jīng)常外出應(yīng)酬吃飯，且很少有時(shí)間進(jìn)行體育活動(dòng)。 問(wèn)題：趙某可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？針對(duì)目前狀況，它應(yīng)該如何調(diào)整飲食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類食物？答：趙某由于應(yīng)酬多，從而造成膳食結(jié)構(gòu)不夠合理（如飲食過(guò)度、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、高脂肪、高鈉鹽等），且缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足加上可能的過(guò)量飲酒甚至酗酒以及工作緊張出現(xiàn)了亞健康狀態(tài)。目前主要的表現(xiàn)是高血脂和中度脂肪肝。 針對(duì)目前的狀況，應(yīng)該對(duì)趙某進(jìn)行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。健康的生活方式就

3、是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣。 具體措施包括：防治肥胖。控制飲食和加強(qiáng)鍛煉相結(jié)合。 減少鈉鹽。每日食鹽用量不超過(guò)6g。 減少膳食脂肪。脂肪攝入量占總熱量應(yīng)控制在20%，其中烹調(diào)油每天不超過(guò)25g，限制食用油煎油炸食物。攝入脂肪酸的比例控制在1（飽和脂肪酸）：1（單不飽和脂肪酸）：1（多不飽和脂肪酸）。膽固醇每天攝入量小于300mg。 控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量的55%60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入。 增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g。 戒酒。 趙某應(yīng)多攝入水果和蔬

4、菜，豆類食品以及深海魚(yú)及制品等。 三奶類及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？答：（1）奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收；d、是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維a和維c含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。 （2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很

5、小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、

6、糕點(diǎn)的制作。四 計(jì)算題一個(gè)7歲女孩，身高150cm，體重38kg。膳食問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)其三日內(nèi)攝入的食物如下：大米0.3kg、豬肉0.2kg、面粉1kg、雞蛋0.15kg、油菜0.3kg、芹菜0.3kg、菜籽油0.1kg、牛奶0.6kg、蘋果0.6kg。附：所食用食物的成分表（/100g）食物名稱食物分類食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素a(gre)硫胺素(mg)維生素c(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米(均值)谷類及制品1003467.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)谷類及制品10034411.21.573.600.280313.5芹菜蔬菜類

7、及制品100140.80.12.6100.0112480.8油菜蔬菜類及制品100231.80.52.71030.04361081.2牛奶乳類及制品100543.03.23.4240.0301140.1雞蛋(均值)蛋類及制品10012711.77.72.52060.100491.8菜籽油(清油)油脂類1008990.099.90.000.00003.7豬肉(瘦)畜肉類及制品10013518.36.31.2280.020890.7蘋果(均值)水果類及制品100911.40.220.8100.02870.4請(qǐng)計(jì)算后填表并回答：1、該女孩膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝取量（請(qǐng)?zhí)畋恚┦澄锩Q食物分類食部

8、(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素a(gre)硫胺素(mg)維生素c(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米(均值)谷類及制品1003467.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)谷類及制品100114637.35.0245.100.37010311.7芹菜蔬菜類及制品100140.80.12.6100.0112480.8油菜蔬菜類及制品100231.80.52.71030.04361081.2牛奶乳類及制品1001086.06.46.8480.0602280.2雞蛋(均值)蛋類及制品100645.93.91.31030.050250.9菜籽油(清油)油脂

9、類1003000.033.30.000.00001.2豬肉(瘦)畜肉類及制品1009012.24.20.818.70.010590.5蘋果(均值)水果類及制品1001822.80.441.6200.0416140.8合計(jì)230374.254.6378.8302.70.696459819.6rni17006047576000.98080012%13512410950778075163數(shù)據(jù)計(jì)算準(zhǔn)確得 評(píng)價(jià)：首先將上述三日攝入的食物量轉(zhuǎn)換成每日的如下：大米100g、豬肉66.7g、面粉333g、雞蛋50g、油菜100g、芹菜100g、菜籽油33g、牛奶200g、蘋果200g。 然后計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)素含量，

10、并把結(jié)果填在上述表中。該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鐵充足且超過(guò)機(jī)體需要，但維生素a、維生素b1、維生素c、鈣仍攝入不足。 2、該女孩膳食熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合理的熱能來(lái)源分配比例（%）1014%2030%5565%膳食的熱能來(lái)源比例（%）12.9%21.4%65.8數(shù)據(jù)計(jì)算準(zhǔn)確得 評(píng)價(jià)：該食譜三大營(yíng)養(yǎng)素的熱比基本合適。 3、該女孩膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)谷類豆類動(dòng)物類其它蛋白質(zhì)攝入量(g)44.7g024.15.4占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）60.2%032.5%7.3%數(shù)據(jù)計(jì)算準(zhǔn)確得 評(píng)價(jià)：該食譜的蛋白質(zhì)中，動(dòng)物性蛋白達(dá)到1/3以上，但豆類蛋白空缺。 4、該膳食組成是否合理，并

11、進(jìn)行總的評(píng)價(jià)答：總的看來(lái)，該食譜食物種類除豆類外基本齊全，熱能和蛋白質(zhì)、脂肪、鐵充足且超過(guò)機(jī)體需要，三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)岜然痉弦?，?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)達(dá)到總蛋白的1/3，但幾種維生素和鈣數(shù)量不足，該食譜應(yīng)作調(diào)整，要控制熱量，避免攝入過(guò)多而引起肥胖，要增加豆類及富含維生素和鈣的食品。 五 根據(jù)表格中提供的數(shù)據(jù)計(jì)算某種葡萄干面包的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),將結(jié)果填在表中并進(jìn)行評(píng)價(jià)。表 葡萄干面包的營(yíng)養(yǎng)成分與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 能量/營(yíng)養(yǎng)素 rni或ai 面包 含量（每100g） inq 能量(kcal) 2400 260蛋白質(zhì)(g) 75 6.6 0.81脂肪(g)* 6680 3.7 0.42碳水化合物(g)* 360 50

12、.1 1.29維生素a(ugre) 800 - -維生素b1(mg) 1.5 0.05 0.31維生素b2(mg) 1.5 0.06 0.37鈣(mg) 800 42 0.49鐵(mg) 15 1.2 0.74 帶*表示rni值分別根據(jù)占能量30%、60%估算。 數(shù)據(jù)計(jì)算準(zhǔn)確得 答：本產(chǎn)品能量密度=260/2400=0.108 蛋白質(zhì)密度=6.6/75=0.088 100g面包蛋白質(zhì)inq=0.088/0.108=0.81 其他以此類推。本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、鐵的inq接近1，說(shuō)明對(duì)于蛋白質(zhì)和鐵來(lái)說(shuō)，面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和能量供給基本一致； 碳水化合物的inq略高，說(shuō)明面包是富含碳水化合物的食品； 而維生素b1、維生素b2和鈣的inq均較低，說(shuō)明對(duì)于這些營(yíng)養(yǎng)素而言，面包的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高，不能滿足需要，應(yīng)注意及時(shí)從其他來(lái)源的食物補(bǔ)充。 六、 試述家庭食品容器和包裝材料污染的來(lái)源、類型及其預(yù)防處理原則。答：食品容器和包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題即污染來(lái)源和類型是：竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材料。其主要特點(diǎn)是表面不光潔，質(zhì)地疏松，滲水性強(qiáng)，故容易吸水和被微生物污染，包裝食品的保藏期較短。此外，還應(yīng)注意印刷油墨和顏料等問(wèn)題。包裝紙還有熒光增白劑和劣質(zhì)石蠟（浸蠟包裝紙）污染問(wèn)題。 金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃。 其主要特點(diǎn)是質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光