打荷崗位觀察檢查表SOC

1、粥全粥到打荷員崗位觀察檢查表（SOC崗位目標(biāo)：積極配合炒檔工作，提供合格的半成品原料崗位要點(diǎn)：清潔、細(xì)心、溝通合作注意事項(xiàng)檢查步驟接管崗位前洗手儀容儀表：根據(jù)酒店的著裝上崗要求對(duì)員工著裝檢查，穿戴酒店 配發(fā)工服，帽子和圍裙等，對(duì)頭發(fā)做好檢查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒鐘。檢查手指甲是否清 潔。保持隨手清潔清潔的定義是：無(wú)水漬、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)渣滓；衛(wèi)生消毒的定義是：去除有害的、可能引起疾病的有機(jī)物（細(xì)菌） 保鮮的定義是：I清潔消毒外包裝，覆膜放入保鮮柜中。細(xì)菌繁殖的四個(gè)條件：時(shí)間、適宜的水分濕度、營(yíng)養(yǎng)食物、溫度。 溫度危險(xiǎn)帶的范圍：| 4度至95度，細(xì)菌生長(zhǎng)很快。一、地面：1、地

2、面：垃圾碎屑隨手放入垃圾桶內(nèi)，隨時(shí)保持清潔。2、墻面：餐后收尾清潔干凈。3、案下：保持整齊、清潔。4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大掃除日清除油垢。檢查物品檢查設(shè)備5、煤氣油料放置區(qū)：隨時(shí)清潔區(qū)域、無(wú)銹跡。二、案面衛(wèi)生：1、臺(tái)面：臺(tái)面上只擺放標(biāo)識(shí)固定物品，隨時(shí)保持清潔。三、物品擺放：嚴(yán)格按照物品標(biāo)識(shí)位置對(duì)應(yīng)物品，如因工作需要， 發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)在日常工作中產(chǎn)生不便，應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理請(qǐng)示更新，未 經(jīng)允許不得擅自改動(dòng)。四、工具整潔，對(duì)固定點(diǎn)放置物品檢查有無(wú)缺損。1、微波爐：清潔內(nèi)外壁及通風(fēng)孔、玻璃轉(zhuǎn)盤及內(nèi)膽，爐門半開(kāi)。2、水池：清洗使用完畢后，將水池清理干凈，不得長(zhǎng)流水。3、餐具：餐具到崗后，用專用抹布內(nèi)外清潔

3、。4、刀墩：用后必須清潔消毒，刀具入刀架中放置，墩刮凈，立起固 定。周一消毒。5、垃圾桶：桶壁清潔，傾倒后洗刷內(nèi)外壁， 套好垃圾袋，蓋好桶蓋。6、方便袋：指定地點(diǎn)掛起。7、清潔工具：包括衛(wèi)生盆、衛(wèi)生抹布，洗刷巾，洗潔凈桶，刷子等, 用后洗刷干凈，固定點(diǎn)放置整齊。8原料盒：牛尾湯盒，原料盛裝盒，用后清潔。9、高壓鍋：用后清潔內(nèi)外壁及鍋蓋。10、猛火灶：上崗前先檢查猛火灶的使用情況是否正常，包括猛火 灶體、煤氣管道，閥門及鋼瓶，用后清理灶頭灰炭，避免堵塞。11、小炒鍋：主要用于炒蛤蜊，炸蝦仁、魷魚(yú)條等，清除灰垢（包 括煎鍋）。12、醬鍋：清潔醬制肉骨鍋，湯面以上及外壁保持干凈。13、小料頭盒：收尾

4、時(shí)刷凈倒放控干水。14、豉油汁缸、蝦醬缸：清潔外壁，收尾時(shí)打好保鮮膜。15、香菜筐：洗刷干凈，禁落地放置。16、淀粉盒：注意清潔外壁及棱角。17、大棒骨湯桶：出骨后，及時(shí)將桶壁清潔。18、炸筐：隨時(shí)整理炸筐渣子、油跡，及時(shí)修理破損處。19、調(diào)料：要擺放整齊，未使用完畢調(diào)料原蓋封好。20、煙罩：大掃除日徹底清理包括罩體，油槽及角鐵。21、細(xì)漏勺：禁止火燒去油操作。22、 抹布：干凈無(wú)水，固定碼斗放置，餐具抹布11： 00前，17： 00前用蒸車消毒15分鐘以上，衛(wèi)生抹布高峰后用84消毒液1 :200比例消毒20分鐘，隨時(shí)清洗使用。23、專用打荷筷子（不銹鋼）放于直徑8cm高11cm的小筒內(nèi)，高峰

5、前倒上開(kāi)水。24、鋼絲球，只在大掃除日使用，禁止洗刷一切器具內(nèi)壁，用后及餐前準(zhǔn)備9: 2011:30首先對(duì)原料數(shù)量檢查，及時(shí)補(bǔ)購(gòu)。時(shí)收起。1 負(fù)責(zé)大棒骨湯熬制：肉骨、棒骨砸碎、焯水洗去血污。湯桶加水 100斤、陳骨15斤、新骨10斤、肉骨40斤。開(kāi)鍋去沫移中火煲 2.5 小時(shí)左右，成湯65斤。2. 應(yīng)分別對(duì)應(yīng)大灶廚師號(hào)碼添料，并記錄個(gè)數(shù)，以便高峰時(shí)核對(duì)。3. 對(duì)炒鍋所需調(diào)料添加、濕料干料的鑒別能力。添加調(diào)料料缸1/2。4. 整理調(diào)料，要求及時(shí)填補(bǔ)需用調(diào)料并擺放整齊。5. 各崗位準(zhǔn)備餐具；6. 切備香菜末、韭菜末、尖椒末（絲）姜片、香蔥末，要求切配均勻，無(wú)腐爛及標(biāo)準(zhǔn)使用。香菜末、韭菜末、尖椒末的

6、切備大小以頂 刀切0.3cm為宜，尖椒末的切備先去籽蒂，改絲切末，紅尖椒絲以 先去籽蒂、平展于墩面，用刀將紅尖椒內(nèi)面片開(kāi)，平整留帶皮部分， 再順刀切成絲即可；姜絲同此方法；蔥絲以大蔥改刀4cm長(zhǎng)段，順刀剖開(kāi)一半，取出蔥芯部分將蔥皮鋪于板上，順絲切細(xì)。將蔥絲、姜絲、紅尖椒絲用涼水浸泡，用于油潑菜品。姜片、大蔥片切邊長(zhǎng) 1cm象眼片。7. 對(duì)蒜茸的準(zhǔn)備：先切片后剁制要求細(xì)碎均勻，禁止對(duì)蒜的拍碎剁 處理，成品蒜茸1/2大米粒大小。&根據(jù)炸鍋所需里脊、 魷魚(yú)條、蝦仁、五花肉的數(shù)量提前抓糊備份：A. 蝦仁5兩一份，鹽1.2克,味精1克,油50克,雞蛋1個(gè),淀粉80 克B. 魷魚(yú)條,6兩一份，鹽1.5克,

7、味精1.2克,油60克,雞蛋1只,淀 粉90克，C. 里脊6兩一份，鹽1.5克，味精1.2克，油60克，雞蛋1只，淀粉 75克D.五花肉6兩一份，水50克,油15克,淀粉70克.9.魷魚(yú)條、蝦仁：取原料入盛器中(蝦仁、魷魚(yú)條須去凈水，用專 用手巾吸凈水分)；2.加鹽，味精充分拌勻；3.視原料數(shù)量準(zhǔn)確加入 雞蛋液(或蛋黃)將雞蛋抓散，調(diào)以淀粉適量水，抓勻；4.如軟糯狀時(shí)，調(diào)以少量油，成品效果以不粘手，無(wú)多余油為好，抓糊時(shí)采 用手抓技法，忌手?jǐn)囎ズ庐a(chǎn)生面筋質(zhì)。10剪干椒段，要求 2cm左右，不可過(guò)短或長(zhǎng)，避免有整個(gè)使用現(xiàn) 象；對(duì)干椒中的雜物挑揀，如石子、煙頭、鐵屑等要求細(xì)致。11. 根據(jù)廚房要求

8、，用蒸車對(duì)老來(lái)少蕓豆(20 )、制作涼菜的茄子(15-20)等進(jìn)行蒸制，注意掌握成熟時(shí)間。12. 清理、盤點(diǎn)調(diào)料購(gòu)進(jìn)情況，對(duì)前日下單調(diào)料盤驗(yàn)，有質(zhì)量問(wèn)題 或少貨及時(shí)反映，并要求入庫(kù)整齊、有序排列、方便取用和下購(gòu)料 計(jì)劃單。13 水煮魚(yú)料的腌制：魚(yú)骨和魚(yú)肉用鹽3克，味精3克，蛋青半個(gè)，米酒15克，淀粉30克，分別腌制上漿。魚(yú)肉必須現(xiàn)用現(xiàn)腌，上菜 時(shí)備好香蔥段及干椒段。14協(xié)助炒鍋腌料人員接遞相對(duì)應(yīng)用料，如淀粉，油，安多夫，醬 油等及腌好成品傳遞給砧板部。15準(zhǔn)備大棗：大棗去核，一切為二。16. 泡枸杞：挑練枸杞中的雜質(zhì)或腐壞者，保證枸杞使用質(zhì)量。枸 杞泡發(fā)使用涼水即可，泡制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，如長(zhǎng)時(shí)間

9、不使用或使用 不完全有剩余時(shí)，應(yīng)將枸杞清洗干凈成完整單體，控水放置于保鮮 內(nèi)，打好保鮮膜。17. 出大棒骨湯：光骨、肉骨挑揀、分離，湯過(guò)濾，肉骨每三塊一 份裝罐并要求骨湯浸泡。18. 用高壓鍋對(duì)肉類使用原料進(jìn)行初加工，按比例稱量配比加工。包括大腸(8分)、排骨(12)、腱子肉(12)、牛腩(15)、牛尾(15)、 羊排(15)、羊肉(15)、脊骨(18)、脆筋(20)等的加工，從調(diào)配到壓 制再到出鍋等嚴(yán)格掌握，包括成熟時(shí)間色澤口味，切配長(zhǎng)短等。見(jiàn)_附表1原料加工配比表。19. 卷餅肉的備料，煎餅，切成12X 9cm大小，成品要求無(wú)碎屑?xì)埰啤Ｘi頭肉切片，要求大而均勻，三絲、香蔥段10cm,卷餅肉

10、制作方法：將豬頭肉切大片 3.5兩，入微波爐加熱，取盤將香蔥段、煎 餅、熱三絲和豬頭肉分別放置盤內(nèi)四周，中間放一小碗，內(nèi)裝甜面醬；20. 摘香菜包括切配成段，摘香菜時(shí)只去除殘葉，對(duì)嫩葉應(yīng)盡量留用，同時(shí)備于水煮魚(yú)使用及花飾襯托使用；香菜段要求長(zhǎng)4cm,切時(shí)將根部發(fā)白部分去掉，可用于豉油汁煮制腌料或職工餐。餐中高峰11： 30-13: 301、組長(zhǎng)負(fù)責(zé)菜品裝盤監(jiān)督、盤邊花飾整理，出菜貼廚師標(biāo)簽； 菜品的整形以盤心為中心，邊緣整齊，菜形飽滿； 打荷的重點(diǎn)應(yīng)使菜品突出特色或主料，視覺(jué)完美；廚師號(hào)的粘貼根據(jù)不同餐具類型分別給予不同的貼號(hào)方式，如平盤 類型包括魚(yú)池盤、平盤、圓盤、井字盤、四方盤、長(zhǎng)竹盤、葡

11、萄盤 等，廚師號(hào)要求貼于正面，位于店標(biāo)右側(cè)2cm處。出菜時(shí)將夾子夾在標(biāo)簽右側(cè)，夾子加在餐具邊緣一厘米處。菜品如需花飾，位于店標(biāo)左側(cè)2cm處，花飾香菜葉襯托邊緣不宜 超過(guò)2cm。第二種邊緣豎起型餐具，如鮑魚(yú)盤、湯碗等盛裝湯汁較多菜品 的盛器，因貼號(hào)于內(nèi)易掉落于湯中，所以廚師號(hào)貼于外壁。另一種類型為組合型，多以平盤墊底上放玻璃煲，鮑魚(yú)盤或銅 盤，廚師號(hào)則貼于平盤上在店標(biāo)右側(cè)。擺放花飾時(shí)，要求去凈花飾水珠，可選擇飯時(shí)將花飾控水，飯 時(shí)后補(bǔ)水方法，確保使用餐具潔凈。2、肉末刺參打荷工作：包括拿備刺參盤、西二化、黃豆醬，姜末，香菜末、米飯成形定份等。西二化要求淖水清炒略包芡汁，米 飯成型以現(xiàn)用小茶碗為模

12、型，使用時(shí)須沾高湯于內(nèi)壁，將米飯 裝入，用筷子壓平扣于刺參盤一角，操作時(shí)禁止手直接接觸米 飯，海參放盤別一邊，呈左角45度位置放置，西蘭花放于米飯 左上角處。3、打荷取拿牛尾湯、牛尾刺參、牛尾煲鮑魚(yú)，對(duì)應(yīng)餐具；還要傳遞 高湯、大棗、蒜片、雞汁、枸杞、三花淡奶料。4 .蒸蝦醬：取蝦醬一勺，雞蛋3個(gè)，高湯200克，蔥花50克，雞精、味精各3克、胡椒粉0.5克充分?jǐn)嚧蚓鶆颉８材と胛⒉t，高 火加熱7分鐘，上桌時(shí)揭去保鮮膜。將鮑魚(yú)盤邊緣擦凈，墊上平盤。微波菜品如（1）蛤蜊，洗凈裝入鮑魚(yú)盤，撒蔥姜于盤內(nèi)。覆膜 后高火加熱5分鐘。上桌時(shí)墊好平盤。連同保鮮膜一同上桌。（2）蝦，將蝦放入加鹽沸水中燙過(guò)， 控水

13、后放在烤盤中入微波 爐燒烤，每隔5分鐘翻轉(zhuǎn)一次，半斤蝦共烤制20分鐘，一斤蝦烤制 30分鐘。5.茄子拍粉：茄子的拍粉方法以先用水將茄條浸濕撒淀粉少量拌勻， 以加條沾滿淀粉，略濕為好，忌表面有干粉或過(guò)厚。炸制成品表面 略硬、色澤金黃為好。香辣蝦的拍粉：取蝦加入15克左右吉士粉，拌勻，撒少許鹽和干淀 粉拌勻，致蝦身均勻粘粉即可。6菜形整理，菜品傳遞，要求視野開(kāi)闊，對(duì)遠(yuǎn)距離灶臺(tái)的菜品傳遞 要求及時(shí)迅速避免炒鍋空灶現(xiàn)象；傳遞菜品保證以先后順序。7蟹子的蒸制，要求 10分鐘以上；魚(yú)類蒸制：取水2斤，鹽50克、味精20克、胡椒粉3克、二鍋 頭100克蔥、姜拍碎各一兩對(duì)魚(yú)腌制約3分鐘蒸10分鐘；蒸豆腐：將豆

14、腐切成8x 6X 0.6cm大片10片，按疊排狀圍；鮑 魚(yú)盤中心擺放一周， 最后一片時(shí)將先放第一片揪起，壓住最后一片，呈整齊排列中間，突起形狀，取高湯沒(méi)過(guò)豆腐四周（中間可突起），用保鮮膜打好，入微波爐加熱6分鐘，取出去掉保鮮膜，帶醬油汁（用豉油汁、香菜末、尖椒末、辣椒碎調(diào)合而成）和蒜泥上桌。9. 土豆盒的制作，取5CM直徑的土豆去皮切成夾刀片狀，將腌過(guò)大蝦仁從中間片開(kāi)，放入夾刀片底部，外放肉餡，肉餡邊緣不超過(guò)土 豆外圍邊緣，待用；調(diào)糊方法：淀粉1斤、面粉3兩、糯米粉2兩、 鹽、泡打粉5克、水1.2斤調(diào)勻，將入餡土豆逐個(gè)裹糊入鍋炸 （煎）餐后收尾13: 3014: 00作,成金黃色即可。餐后收尾重點(diǎn)是原料保鮮。保鮮的定義是：清潔消毒外包裝，覆膜放入保鮮柜中。1、大棒骨、肉骨：湯完全沒(méi)過(guò)肉骨，保鮮處理；晚餐用前須加熱； 陳骨保鮮。2、小料頭：值班人員料頭收集使用，料頭盒需刷凈放好。3、掛糊原料：未使用完原料必須收起保鮮。4、水煮魚(yú)肉骨：提醒砧板人員保鮮。5、卷餅肉及土豆盒：保鮮。6、花飾：餐前時(shí)將水控去，保證出菜時(shí)無(wú)水，餐后收尾及時(shí)補(bǔ)充水分，并入保鮮柜中，要求常換水（枸杞換水，沖去雜物保鮮