（精選）2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷9

1、2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷92021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷92021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（多選題）開(kāi)宴前的衛(wèi)生檢查范圍內(nèi)容是()。A 個(gè)人衛(wèi)生B 餐用具衛(wèi)生C 宴會(huì)廳環(huán)境衛(wèi)生D 食品菜肴衛(wèi)生E 食品原料衛(wèi)生正確答案：ABCD2、（多選題）菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)是（）。A 了解烹飪發(fā)展的新動(dòng)向B 收集烹飪新信息C 強(qiáng)化烹飪基本功D 保持傳統(tǒng)口味和形式E 有良好的人際關(guān)系正確答案：ABC3、（多選題）宴會(huì)結(jié)束后重點(diǎn)做好的工作內(nèi)容是（）。A 結(jié)賬B 清點(diǎn)工作人員C 征求意見(jiàn)，改正工作D 整理餐廳，清潔餐具E 認(rèn)真總結(jié)，做好宴會(huì)檔案立卷工作正確答案：ACDE4

2、、（單選題）如果宴會(huì)規(guī)定銷售毛利率是75，一個(gè)宴會(huì)食品價(jià)格是18400元，需要支付的成本是（）。A 1800元B 2400元C 3800元D 4600元正確答案：D5、（單選題）具有清熱解毒涼血傳統(tǒng)養(yǎng)生作用的蔬菜是（）。A 蓮藕辣椒B 苦瓜山楂C 薺菜百合D 莧菜水芹正確答案：D6、（多選題）影響廚房管理幅度的因素主要是（）。A 時(shí)間B 空間C 能力D 層次E 作業(yè)正確答案：CDE7、（判斷題）多媒體教學(xué)講義主要是指幻燈、電影、音響材料和多媒體講義。正確答案：正確8、（多選題）培訓(xùn)者在培訓(xùn)中的具體作用是（）。A 指導(dǎo)幫助員工自我評(píng)價(jià)B 提高新員工在企業(yè)中的角色意識(shí)C 指導(dǎo)員工制定明確目標(biāo)D 幫

3、助員工發(fā)現(xiàn)工作中的問(wèn)題E 幫助員工獲得知識(shí)和技能正確答案：ABCDE9、（多選題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法中工藝流程卡是()。A 列出生產(chǎn)廚房B 列出制作人員C 列出宴會(huì)每種菜肴或點(diǎn)心名稱D 列出用料配方E 列出每道菜肴和點(diǎn)心的加工環(huán)節(jié)正確答案：CDE10、（單選題）主題展臺(tái)的一個(gè)明顯的特點(diǎn)就是（）。A 食用性大于觀賞性B 藝術(shù)性高于制作性C 制作性高于藝術(shù)性D 食用性等于觀賞性正確答案：B11、（多選題）主體展臺(tái)的布局類型有（）。A 正方形B 長(zhǎng)方形C 直線形D 圓形E 象形正確答案：ABC12、（判斷題）傳統(tǒng)菜品糟溜三白，習(xí)慣上使用對(duì)稱均衡的造型法則。正確答案：錯(cuò)誤13、（單選題）根據(jù)旅游

4、飯店星級(jí)評(píng)定要求，三星以上的飯店廚房在設(shè)計(jì)時(shí)考慮內(nèi)部墻壁處理上要求必須使用（）。A 防水油漆從墻腳涂至天花板位置B 防火油漆從墻腳涂至1.8m的高度C 瓷磚從墻腳貼至天花板位置D 瓷磚從墻腳貼至1.8m的高度正確答案：C14、（多選題）適宜展示菜品的造型法則是()。A 單純一致B 對(duì)稱均衡C 調(diào)和對(duì)比D 節(jié)奏韻律E 尺度比例正確答案：ABCDE15、（判斷題）下屬自律能力強(qiáng)，技術(shù)熟練穩(wěn)定，綜合素質(zhì)高，管理的幅度就可小些。正確答案：錯(cuò)誤16、（單選題）管理幅度是指一個(gè)管理人員直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)，通常情況，一個(gè)管理者的最佳管理幅度是（）。A 36人B 610人C 1016人D 1620人

5、正確答案：A17、（單選題）某種原料進(jìn)貨單價(jià)是9.86元kg，成本系數(shù)是1.1765，每份菜肴使用的原料數(shù)量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。A 4.64B 5.68C 6.32D 8.19正確答案：A18、（單選題）通過(guò)培訓(xùn)幫助員工自我評(píng)估，主要目的在于()。A 讓員工滿意實(shí)現(xiàn)自己工作目標(biāo)、B 讓員工實(shí)現(xiàn)自己理想目標(biāo)C 讓員工能夠評(píng)估自己是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)D 讓員工正確評(píng)價(jià)他人的工作目標(biāo)正確答案：C19、（單選題）宴會(huì)實(shí)施調(diào)控主要是針對(duì)宴會(huì)節(jié)奏、上菜速度和（）。A 前廳與餐廳關(guān)系B 廚房與餐廳關(guān)系C 廚房與前廳關(guān)系D 餐廳與餐廳關(guān)系正確答案：B20、（單選題）根據(jù)廚房員工數(shù)量確定廚房面積，依

6、據(jù)國(guó)家有關(guān)部門規(guī)定，在設(shè)計(jì)時(shí)考慮每位廚房員工占地面積不得小于()。A 0.5B 1.5C 2.5D 3.5正確答案：A21、（判斷題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的目標(biāo)編制的，是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)服務(wù)活動(dòng)的技術(shù)文件。正確答案：錯(cuò)誤22、（多選題）主體展臺(tái)的布局類型有（）。A 正方形B 長(zhǎng)方形C 直線形D 圓形E 象形正確答案：ABC23、（多選題）職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是()。A 樹(shù)立良好企業(yè)形象B 提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量C 協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D 增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力E 有利于企業(yè)科技創(chuàng)新正確答案：ABCDE24、（單選題）培訓(xùn)對(duì)象中“反省型”的學(xué)習(xí)特點(diǎn)是（）。A 喜歡認(rèn)真思考B 喜歡新的機(jī)會(huì)C 喜歡傾聽(tīng)D 喜歡搜集分析綜合各種新信息正確答案：A25、（單選題）培訓(xùn)對(duì)象中“反省型”的學(xué)習(xí)特點(diǎn)是（）。A 喜歡認(rèn)真思考B 喜歡新的機(jī)會(huì)C 喜歡傾聽(tīng)D 喜歡搜集分析綜合各種新信息正確答案：A26、（判斷題）“在家靠父母，出門靠朋友”說(shuō)明人具有廣泛性和兩面性。正確答案：錯(cuò)誤27、（判斷題）控制菜點(diǎn)質(zhì)量的方法有階段流程控制法、崗位責(zé)任控制法和重點(diǎn)控制法。正確答案：正確28、（判斷題）大豆中含有的大豆異黃酮物質(zhì)，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗動(dòng)脈硬化和抗冠心病的作用。正確答案