大廚教你如何制作各種紅油

1、大廚教你如何制作各種紅油紅油一、紅油的分類 主要有以下幾種：1、香辣紅油2、麻辣紅油3、鮮椒紅油4、五香紅油5、泡椒紅油6、豆瓣紅油7、混合紅油8、火鍋紅油二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作紅油 - 是涼拌菜中常用到的調(diào)料。 紅油的好壞會影響成菜的色、 香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好 的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。1、用油 主要用菜油，因為其香味濃， 對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。2、辣椒 朝天椒、二荊條、小米辣 朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。 二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣） 紅色素較

2、朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以 1：1 較為合適。如果需要辣味重些 或香氣大些可將二者比例作適當調(diào)整。3、輔料（1）非香料類 姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、 香菜、紫草（2）清香類 姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜 清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。（3）酥香類 大米、芝麻、核桃、花生、豆豉 酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主， 適得其反。（4）濃香類 芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒 可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時普遍要用到此類中的一二 味。（5）增色

3、類紫草紫草可使紅油色澤紅潤， 但用量宜少，否則油色偏紫， 色澤失真。 一般來說，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥） ；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。實用紅油作法：1. 將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長 的段。2. 在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放 入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒 放簸箕里涼透。3. 用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機） ，手工搗最好。 4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食 用調(diào)和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲

4、音為好。 可根據(jù)個人喜好加入芝麻花椒或八角草果， 一般 50 克辣椒 末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜歡 把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好）2、 先把姜和花椒準備好（姜要事先把它用菜刀拍/ 壓爛）3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙4、 把姜先放進鍋里用鍋鏟來回攪動，來回攪動二到三次就可以把花 椒放進鍋里鏟5、花椒放進鍋里來回攪動一到二次6、最后把捶好的辣椒放進鍋里，這時要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這 樣來回鏟辣椒7、 如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開后，概這樣來回攪動5 分鐘左右就可以起

5、鍋了， 反之則可以多攪動一會兒大概 1 0分鐘左右 就可以了。三、香辣紅油的制作方法香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形 態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料 加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。 原料：干辣椒 10 公斤 植物油 30 公斤流程：干辣椒洗滌無潮霉味T烘焙制片狀T植物油加熱煉制T冷卻 T浸漬T加熱T冷卻T過濾T成品。方法： 選用含水量在 12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質(zhì)， 霉變。 新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，?；?待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪

6、動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。 將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。特點：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。 提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清 處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。 四、麻辣紅油的制作方法麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆 粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可 作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的 調(diào)味使用。原料：干辣椒粗粉 10 公斤 花椒粒 3 公斤 植物油 30 公斤 流程：干辣椒洗滌無潮霉味T花椒溫水浸泡至軟T制粗粒狀T植物 油加

7、熱煉制T冷卻T浸漬T加熱T冷卻T過濾T成品。方法： 選用無雜質(zhì)霉變含水量低于 12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。 植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四 成到五成油溫即可。 將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬 68小時。 將麻辣油過濾，取34層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。提示：花椒須在辣椒粉浸漬 1 小時之后加入，避免油溫過高減少花 椒的香麻成分。五、鮮椒紅油的制作方法鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，

8、亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜 肴的補充。原料：鮮小米椒 1 公斤 鮮二荊條 1 公斤 植物油 10 公斤 老姜粒 1 公斤流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈-制茸-植物油加熱煉制-冷 卻t小火（火南）炒脫水t加入預(yù)留熱油t加熱t(yī)浸漬t冷卻t過 濾成品。方法： 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n12小時即可。特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。

9、 六、五香紅油的制作方法 五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并 通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接 食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。原料：朝天辣椒粉 10 公斤 八角 0.5 公斤 三奈 0.3 公斤 小茴 0.2 公斤 花椒 0.5 公斤 香葉 1 公斤流程：煉制植物油制紅油冷卻至五成溫五香料顆粒加水蒸餾油水分離五香精油調(diào)入紅油成品方法： 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。 將五香粒中加入 4 倍的水進行加熱蒸餾， 水不宜過多， 以免影響 五香料的精油滲出； 也不宜過少， 影響出油率， 造成原料局部過熱， 產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。 將蒸餾所得

10、五香精油，按 1： 50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅 油。特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中， 成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時候， 可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50 的比例調(diào)合即可。泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料， 經(jīng)制茸放入植物油中， 中火 炒加熱出色出香浸漬而成， 可做為泡 椒菜肴的增味調(diào)色之用。原料：泡椒茸 10 公斤 植物油 50 公斤流程：煉制植物油T冷卻T加入泡椒茸T加熱T炒T浸漬T成品方法： 植物油入鍋煉制去除不良異味， ?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。 將泡

11、椒脫水后入絞磨機制茸待用。 加泡椒茸入植物油內(nèi)， 加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深 紅色，?；?。 將渣料清除過濾，靜置 46天即可。 特點：色澤深紅，有泡椒的香味。提示： 泡椒渣料須徹底清除干凈， 油質(zhì)應(yīng)深紅微明， 無水溶汁。 八、 豆瓣紅油的制作方法豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工 剁細或絞磨機制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家 常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。原料：咸辣豆瓣醬茸 10公斤 植物油 50 公斤流程：煉制植物油t冷卻t加入豆瓣醬茸t加熱t(yī)炒t浸漬t成品 方法： 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫 將豆瓣醬茸入鍋

12、 炒加熱，出色出香。 將豆瓣渣料清除過濾，靜置 46天即可。 特點：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。九、混合紅油的制作方法混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬 而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴 的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。 原料：咸辣豆瓣醬茸 8 公斤 辣椒粉 2 公斤 化豬板油 15 公斤 植 物油 35 公斤流程：煉制動植物油冷卻加入豆瓣醬茸加熱炒加入辣椒粉t浸漬t過濾t成品方法： 動植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。 加入豆瓣醬茸

13、，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。 將豆瓣醬酥料清除過濾， 轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻， 入冰柜冷藏 即可。特點：醬酯香濃，油潤色紅。 提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。十、火鍋紅油的制作方法火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟， 使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 流程：煉制植物油t冷卻t加入糍粑辣椒茸t咸辣豆瓣醬t加熱t(yī) 炒t浸漬t過濾t成品。方法： 將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小

14、火攪動，炒至香脫水浸漬。 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。 特點：鮮辣純正，紅亮透明。 提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。十一、趙節(jié) 昌師傅研發(fā)的新式紅油制作方法隨著消費者對菜肴質(zhì)量的要求不斷提高， 傳統(tǒng)的紅油已經(jīng)滿足 不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果， 不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。近期，我在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上添加了多種新料，并且在配制方 法上也加以改進，創(chuàng)制出了一種新的復(fù)合香味較濃的紅油，從技術(shù) 上來看，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大，但調(diào)制出的紅油 與傳統(tǒng)的紅油相比， 色澤更加鮮亮， 香味也更濃郁， 而且辣而不燥， 口感特別，尤其適合調(diào)制冷菜及對腥

15、臊異味較重的動物性原料（比 如羊肉）的烹調(diào)，且效果顯著。下面，我就將該方法介紹給大家。原料：凈辣椒粉 300 克，郫縣豆瓣醬 200 克，魚香泡海椒 150 克，精制花生油 2千克，大蔥 100 克，老姜 100 克，洋蔥 150 克，番茄 沙司 150 克，紫草 20 克，紅蔻 10 克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨 攤上有售） 10 克，茴香 15 克，桂皮 8 克，香葉 8 克，甘草 10 克， 草果 5 個，肉蔻 10 克，山奈 8克，胡蘿卜 100 克，香菜根 40 克。 制作： 1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒 粉、洗凈的紫草，加 200 克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用

16、刀拍松，以使 炸制時容易出味兒；洋蔥切成 4 厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片； 香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水 中浸泡 20 分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。 2、炒鍋上火，注入 300 克精制花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、 桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩 慢提高（最高至五成熱） ，小火熬制約 20 分鐘左右，待各料均被炸 至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下 番茄沙司小火煸 12 分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油， 依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、 香菜根，并不斷順同

17、一方向攪動，用小火熬約 25 分鐘左右，待鍋中 油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi) 即成。制作要領(lǐng)：1、食用油應(yīng)選用精制的花生油， 因為花生油經(jīng)過精制提煉后本身就 具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和 色澤均純正。2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗; 若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗， 則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶 于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。3、調(diào)制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗， 但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量； 另

18、外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬 制前均需先用清水浸泡 ; 加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的 紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。4、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴格控制好火候，使用中小火，并且要用 手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物 質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。注：1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中 藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故 撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜肴的 成本，而且還會使菜肴的風味更

19、具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水 煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更 好。十二、火鍋紅油提色秘籍當顧客進入火鍋店消費，火鍋端上桌之時，第一映入眼簾的 便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否 有食欲繼續(xù)用餐到最后的一個重要條件了， 于是我們在制作火鍋時， 顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過制作出鮮艷，并且穩(wěn) 定的火鍋顏色， 來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、 鮮艷的鍋底， 從而間接的增加了顧客繼續(xù)加菜的概率，使之銷售也同時增加。并 且，良好的顏色能使顧客對店面的產(chǎn)品有一個明確的印象，俗話說 “以貌取人”，那么火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？油料綜合提色

20、 法：此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。 此種提色法的優(yōu)點為： 香味濃郁， 口味豐富醇厚， 后味足； 缺點為： 顏色較深，吃到后期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混 湯的情況出現(xiàn)。技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎(chǔ)， 部分湯鍋會輔以辣椒面進行補充提色；比例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種制法中，應(yīng)占 油脂比例的 40%-60%，否則出鍋的油要么顏色不好， 要么香味不足， 且料渣的味道大部分已融入油脂中， 故料渣也會變得無味） 。如果是 燒雞公、芋兒雞之類的底料制作，干料比例會略大于60%；制作順序為： 下入植物油，（菜籽油應(yīng)先燒高溫至泡沫散

21、盡時才 下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散 盡，以節(jié)省時間），再加入色拉油， 待油溫升至 5 成熱時，下入姜蔥、 洋蔥、香菜等食材炸干撈出，待油溫升至7 成熱時，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制，炒至水分 5 成干時，下入泡椒末一起炒制。待到水 分 7 成干時，下入其他材料炒制干水分即可起鍋，如果制作湯鍋紅 油，則需要加入自己炒制的辣椒面進行提色提香（辣椒面制法見本 段備注），如制作老火鍋等，則不加入辣椒面；辣椒面制作方法 ：對于提色提香的辣椒面，在制作時應(yīng)選擇 2 種或者 2 種以上的辣椒進行搭配炒制。通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒

22、（提味） + 燈籠椒（提色）配合使用。 如湯鍋制作時， 還可以加入少許的八角、 茴香、香葉進行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒 一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例為：1： 5；如需要濃厚的麻辣味，則為 2： 5；炒制過程：干辣椒剪 2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時，下 植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入干辣椒、香 料少許翻炒，至干辣椒香味飄散，且微微有點發(fā)硬的時候，下入花 椒炒制 1 分鐘，起鍋。待干辣椒冷卻后，入粉碎機絞碎成中粗辣椒 碎，或根據(jù)店面需要，制成辣椒面； 糍粑辣椒火鍋紅油提色法：本火鍋在部分老火鍋及新派火鍋中應(yīng)用非常廣泛，本節(jié)著重講 解如何用沖油

23、的方式對糍粑辣椒進行提色；1 、選購顏色暗紅，籽少，肉厚，無霉變的干辣椒；在采購時，可 以讓供貨商直接用機器剪切成段，但一定要監(jiān)督。剪辣椒的費用一 般是用辣椒籽沖抵即可；2 、煮制：干辣椒在制作時，應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵之后再入鍋 加水煮制。 通常選擇用大邊鍋煮制； 煮制時， 辣椒與水的比例為： 1： 51： 6 的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔 軟，用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可；然后撈出辣椒，控干水分，一部 分需要用重物壓干水分。 此時可以提前幾個小時將辣椒煮熟控水分， 然后再燒油，在燒油的時候，用絞肉機將辣椒絞碎。絞制辣椒時， 以細孔絞制。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油

24、脂融合在一 起的，如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹記要 用密漏撈干凈油脂內(nèi)的殘渣，使之不易因高溫而讓殘渣燒焦，影響 顏色和口味；4 、辣椒與油脂的比例：由于本段技法為紅油制作技法，只使用紅 油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一種做法，干辣椒與油脂的 比例為： 7： 100，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進行調(diào)節(jié)，如需 要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進行炒制之外，可以將干 辣椒比例增加到 9-10 ；5 、沖油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中， 通過高油溫來使糍粑辣椒分子迅速擴散，以達到通過沖油來快速析 出部