胡蘿卜素提取

1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題 2 早在公元早在公元 5 5 世紀(jì)世紀(jì) 的北魏古籍中，就有的北魏古籍中，就有 關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的 記載記載 “于豆腐加鹽成于豆腐加鹽成 熟后為腐乳熟后為腐乳”。 課題背景課題背景 腐乳的傳說 我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同， 生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳 品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、 玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐 乳等。 一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理 思考思考1 1：你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解：你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解 釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？ 答：答：豆腐上生長的白毛是毛霉

2、的白色菌絲。豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。 嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐 菌絲。菌絲。 1 1、基礎(chǔ)知識、基礎(chǔ)知識 1.1.發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種( (主要主要):): ( (還有青霉、酵母、還有青霉、酵母、 曲霉、毛霉等曲霉、毛霉等) ) （1 1）分類地位：多細(xì)胞）分類地位：多細(xì)胞 生物生物( (絲狀真菌絲狀真菌) ) （2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度溫度：溫度控制在：溫度控制在 。 氧氣氧氣： 。 濕度濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。 豆腐的品質(zhì)（豆腐的品質(zhì)（含水量含

3、水量）：）： 。 （4）分布）分布:廣泛廣泛,常見于常見于 、水果、水果、 、谷物上、谷物上 （5）特點(diǎn)：生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色）特點(diǎn)：生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色 。（實(shí)際上。（實(shí)際上 還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的 “皮皮”） 毛霉毛霉 真核真核 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 15151818 需要需要 70% 土壤土壤蔬菜蔬菜 菌絲菌絲 2、參與豆腐發(fā)酵的微生物、參與豆腐發(fā)酵的微生物 （1 1）毛霉）毛霉 毛霉又叫黑 霉、長毛霉。 以孢囊孢子和 接合孢子繁殖。 菌絲無隔、多 核、分枝狀， 在基物內(nèi)外能 廣泛蔓延，無 假根或匍匐菌 絲。 (2)(2)根霉菌根霉菌 細(xì)胞無

4、隔膜，匐匍菌絲，具細(xì)胞無隔膜，匐匍菌絲，具 根狀的菌絲、直立孢子囊梗和孢根狀的菌絲、直立孢子囊梗和孢 子囊。子囊。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖繁殖：孢囊孢子，有性生殖 很少見。很少見。 分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)分布很廣，常生長在淀粉質(zhì) 的物品上。的物品上。 2、腐乳釀造微生物、腐乳釀造微生物 （3 3）曲霉）曲霉 2、腐乳釀造微生物、腐乳釀造微生物 （4 4）青霉）青霉 2、腐乳釀造微生物、腐乳釀造微生物 青霉：青霉： 一般指青 霉屬 青霉菌青霉菌： 多細(xì)胞， 菌絲有橫 隔，分生 孢子梗亦 有橫隔， 光滑或粗 糙。分生 孢子梗形 如掃帚。 分生孢子 大部分生 長時呈藍(lán) 綠色。代 謝類型異 養(yǎng)需氧

5、型 （5 5）酵母菌）酵母菌 特征：特征： 單細(xì)胞真核生物；單細(xì)胞真核生物； 橢圓形、圓形或柱橢圓形、圓形或柱 形。形。 2、腐乳釀造微生物、腐乳釀造微生物 例例1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵， 其中起主要作用的是其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉 C 拓展練習(xí)拓展練習(xí) 1.1 下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是：（下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是：（ ） A、細(xì)菌、細(xì)菌 B、藍(lán)藻、藍(lán)藻 C、青霉、青霉 D、放線菌、放線菌 1.2 下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的下列菌種蛋白

6、酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的 是是 ( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉 C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D、曲霉、曲霉 毛霉不耐高溫；曲霉主要用于釀制醬油；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐毛霉不耐高溫；曲霉主要用于釀制醬油；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐 工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最 高溫度可達(dá)高溫度可達(dá)35353737，蛋白酶活力強(qiáng)。，蛋白酶活力強(qiáng)。 C A 經(jīng)經(jīng)多種微生物多種微生物的協(xié)同作用，如的協(xié)同作用，如毛霉毛霉將蛋將蛋 白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪白質(zhì)分解成小分子肽和氨

7、基酸，將脂肪 分解成甘油和脂肪酸，分解成甘油和脂肪酸，酵母菌酵母菌進(jìn)行酒精進(jìn)行酒精 發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳 香氣味的酯，香氣味的酯，細(xì)菌細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的含硫進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的含硫 化合物具濃烈臭氣?；衔锞邼饬页魵?。 2 2、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 發(fā)酵的溫度為1518 。 拓展練習(xí)拓展練習(xí) 2.1 豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自哪豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自哪 種物質(zhì)的分解（種物質(zhì)的分解（ ） A、脂肪、脂肪 B、磷脂、磷脂 C、葡糖糖、葡糖糖 D、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) A C 例例2毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶主要有（毛霉等微生物能

8、產(chǎn)生的酶主要有（ ） A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麥芽糖酶肽酶和麥芽糖酶 食鹽的作用：食鹽的作用： 1、豆腐坯用食鹽腌制，使鹽分滲透；析出水分、豆腐坯用食鹽腌制，使鹽分滲透；析出水分 2、給腐乳以必要的咸味、給腐乳以必要的咸味 3、食鹽能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖、食鹽能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 4、此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用、此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用 1 1、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 注意：溫注意：溫 度控制度控制15 18； 豆腐的水豆腐的水 分控制在分控制在

9、70左右左右 析出豆腐析出豆腐 中水分，中水分， 并抑制微并抑制微 生物生長，生物生長， 避免豆腐避免豆腐 變質(zhì)變質(zhì) 抑制微抑制微 生物的生物的 生長并生長并 使腐乳使腐乳 有香味有香味 (酒、香酒、香 辛料）辛料） 封瓶時瓶封瓶時瓶 口通過酒口通過酒 精燈火焰精燈火焰 防止瓶口防止瓶口 污染污染 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 前期發(fā)酵前期發(fā)酵后后 期期 發(fā)發(fā) 酵酵 先創(chuàng)造條件先創(chuàng)造條件 讓毛霉生長讓毛霉生長 再加鹽控制再加鹽控制 毛霉的生長毛霉的生長 控制毛霉的生長，控制毛霉的生長， 同時增加風(fēng)味和口感同時增加風(fēng)味和口感 15151818 空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子 優(yōu)良毛霉菌種優(yōu)良毛霉菌

10、種 48h48h3d5d 無菌無菌 增加鹽量增加鹽量 鋪厚一些鋪厚一些 8 為什么這樣做？ 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆 腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要 鋪厚一些，以有效鋪厚一些，以有效防止雜菌污染防止雜菌污染。 2.2.閱讀資料一、二、三，完成以下學(xué)案閱讀資料一、二、三，完成以下學(xué)案 1 1）毛霉的生長：溫度控制在）毛霉的生長：溫度控制在 ，并保持濕度。，并保持濕度。 約約 后，開始生長，后，開始生長， 后菌絲生長旺盛后菌絲生長旺盛, , 后布滿后布滿 菌絲。豆腐塊上

11、的毛霉來自菌絲。豆腐塊上的毛霉來自 ， 現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格 的條件下，將的條件下，將 直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染， 保證質(zhì)量）。保證質(zhì)量）。 ）加鹽腌制：隨著層數(shù)的加而）加鹽腌制：隨著層數(shù)的加而 ，接近瓶口，接近瓶口 的鹽要的鹽要 。腌制約。腌制約 天左右。天左右。 3 3）配制鹵湯：）配制鹵湯： 鹵湯是由鹵湯是由 及及 配制而成。配制而成。 酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加 酒可抑制酒可抑制 ，同時能使腐，同時能使腐 乳具有獨(dú)特的香味調(diào)味。香辛料種類多乳具有獨(dú)特的香味調(diào)味。香辛料種類多 可可 ，也具有防腐

12、殺菌，也具有防腐殺菌 的作用。的作用。 酒酒香辛料香辛料 12 % 微生物的生長微生物的生長 調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味 三、操作提示三、操作提示 （一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度 過低，不足以過低，不足以 ，可能導(dǎo)，可能導(dǎo) 致致 ；鹽的濃度過高，會影響；鹽的濃度過高，會影響 。 2.2.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 左右。酒左右。酒 精含量過高，腐乳成熟的時間精含量過高，腐乳成熟的時間 ；酒精含；酒精含 量過高，不足以抑制量過高，不足以抑制 ，可能導(dǎo)致，可能導(dǎo)致 豆腐豆腐 。 材料材

13、料 抑制微生物的生長抑制微生物的生長 豆腐腐敗變質(zhì)豆腐腐敗變質(zhì) 腐乳的口味腐乳的口味 12 % 延長延長 微生物的生長微生物的生長 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 1.1.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 消消 毒。毒。 2.2.裝瓶時，操作要裝瓶時，操作要 。整齊地擺放好豆腐、。整齊地擺放好豆腐、 加入鹵湯后，要用膠條將瓶口加入鹵湯后，要用膠條將瓶口 。封瓶時，最好。封瓶時，最好 將瓶口通過酒精燈的將瓶口通過酒精燈的 ，防止瓶口被污染。，防止瓶口被污染。 （二）防止（二）防止 . .雜菌污染雜菌污染 沸水沸水 迅速小心迅速小心 密封密封 火焰火焰 思考思考4：你認(rèn)為

14、在整個的操作過程中，有哪些：你認(rèn)為在整個的操作過程中，有哪些 操作可以抑制雜菌的污染？操作可以抑制雜菌的污染？ 長毛時的溫度長毛時的溫度 加鹽腌制加鹽腌制 鹵湯中的酒精、辛香料鹵湯中的酒精、辛香料 對用具的消毒滅菌對用具的消毒滅菌 密封密封 例例3 3、在腐乳的制作過程中，不需要嚴(yán)格殺菌的是、在腐乳的制作過程中，不需要嚴(yán)格殺菌的是 步驟：（步驟：（ ） 讓豆腐長出毛霉讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制加鹽腌制 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶 密封腌制密封腌制 A A、 B B、 C C、 D D、 A 拓展練習(xí)拓展練習(xí) 3.3 在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是：在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是：

15、A分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B分層加鹽，要小心均勻分層加鹽，要小心均勻 C將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶中，鹽濃度為將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶中，鹽濃度為 12% D、應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆、應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆 腐中。腐中。 A 四、評價課題成果的標(biāo)準(zhǔn) 1 1、是否完成腐乳的制作、是否完成腐乳的制作 v合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具； v前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲； v 后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。 2 2、腐乳質(zhì)量的評價、

16、腐乳質(zhì)量的評價 v制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點(diǎn)：色澤基本制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點(diǎn)：色澤基本 一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊 形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 3 3、能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影、能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影 響。響。 菌種和雜菌：影響品質(zhì)。如有雜菌污染 則直接影響產(chǎn)品（洗刷、密封玻璃瓶） 溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝。 （發(fā)酵溫度控制在1518） 發(fā)酵時間：影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物 的量。（前期發(fā)酵5d、加鹽腌制8d、密 封腌制6個月） 調(diào)味品：各種酒類、糖類等輔料的多少 也對口感有重要影響。 紅方紅方 白方白方 青方青方 配方不同，口味不同配方