中心校食堂食品加工制度12個

1、1、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持 餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常 進(jìn)餐 和學(xué) 生食 品 衛(wèi)生 安全 的重 要環(huán) 節(jié)。為此，特制 定餐 廳衛(wèi)生 管理制度 ：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員按照學(xué)校安排的衛(wèi)生值日表，督促相關(guān)人員負(fù)責(zé)搞好餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要

2、安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值班領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。2 、操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負(fù)責(zé) 烹調(diào) 加工的 廚師 要認(rèn) 真學(xué) 習(xí)食 品衛(wèi) 生法 和 相關(guān)衛(wèi) 生知識，提高法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師 要根 據(jù)不同 食物 的特 性，采 取合 理的 烹調(diào) 方式 ，盡量 不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、

3、烹 調(diào)的 菜肴 盡量 做到 色、香、 味等 感官性 狀俱 佳，增 進(jìn)用 餐者食欲 。五、學(xué) 校食 堂嚴(yán) 禁加 工涼 菜、涼 面、野 生菌和 皮蛋。 四季 豆、 土豆等蔬 菜的 干煸 ，需經(jīng)高溫 煮熟 燒透 后才 能食用 。烘 、燒、炒要 掌握 火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作 人員 在加 工 時要 嚴(yán)格 按衛(wèi) 生要 求操作 ，養(yǎng)成良 好衛(wèi) 生 習(xí)慣，加工 食品 時不 能對 著 飯菜 咳嗽 、打 噴嚏 ，不能 用手 摳鼻 屎、耳 垢，上廁所后 要洗 手。七、食品 調(diào)味 時要 嚴(yán)格按 烹調(diào) 衛(wèi)生 要求 進(jìn)行，切忌 用手 指直 接 沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八

4、、制作 好的 成品菜 要直 接用 清潔 、衛(wèi)生 消過 毒的 容器 盛裝 ，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩、紗布等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得 隨意增減廚師。嚴(yán)禁由其他人員代替從業(yè)人員上崗。十四、煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。3、從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校 食堂 從業(yè) 人員 的健康 ，直 接影 響師生 的健 康。為此 ，特制 定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心

5、理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂 從業(yè)人員由學(xué)校一學(xué)期一聘，開學(xué)初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽 定聘 任合 同。三、食堂 從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從 事食 堂工 作。四、食 堂從 業(yè)人 員一 旦患 上傳 染性 疾病（ 痢疾、傷寒、病毒 性 肝炎、活動 性肺 結(jié)核、化膿 性成 滲性 皮膚 病等）不得 從事 食堂 食品 加工和 銷售工作 。五、從 業(yè)人 員個 人衛(wèi) 生應(yīng) 做四 勤：勤 洗手 、勤剪 指甲、勤洗 澡 理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天

6、 早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。4 、庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范 的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為 此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂 庫房設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出，所需要的物品由庫管轉(zhuǎn)交加工人員。四、任何 人員 不私自 動用 庫房 內(nèi)的 物品 ，保管 員應(yīng) 提高 警惕 ，做好防火防盜工作。五、庫房 物品 應(yīng)按 標(biāo)記標(biāo) 識有 序存 放，食

7、 品與 非食 品不 得混 放或混裝，食品必須隔墻 15厘米，離地面20厘米。六、在 庫房 內(nèi)，不 得存放 有毒 有害 物品， 如滅 蠅、滅 鼠藥、 農(nóng) 藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。5、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。一、充 分利 用“三 防 ”設(shè)施， 保持 配餐 間的清 潔衛(wèi) 生，發(fā) 揮其 對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作 人員 進(jìn)入配 餐間 前著 裝要 整潔 ，手經(jīng) 過消 毒后 ，戴上 一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、

8、工作 人員 在操作 時不 能對 著成 品飯 菜咳嗽 、打 噴嚏 ，不能 用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分 發(fā)飯 菜時， 先檢查 盛裝 飯菜 的容 器是否 清潔、 衛(wèi)生， 經(jīng) 過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未 經(jīng)允 許，從 業(yè)人員 不能 隨意 換崗， 非配 餐間 的工 作人 員 ，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取 飯菜 的老 師不得 進(jìn)入 配餐 間，飯 菜由 配餐 間工 作人 員 送出配餐 間。6、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢 驗是否是食物中 毒的 重 要依據(jù)。為確 保師 生食

9、 品衛(wèi) 生安全，特制 定食 品留 樣試 嘗制度。一、每 餐堅 持飯 菜留 樣，并 在留 樣容 器盒 上標(biāo) 明菜 名、日 期、時間 、留樣人等。二、飯 菜留 樣應(yīng) 留足 數(shù)量（ 不少 于 100 克），儲存 于專 用冰 箱，溫度保持在 2-8 攝氏度左右。三、每天 堅持 飯菜試 嘗，由管 理人 員指定 專人 分別 進(jìn)行 試嘗 ，并按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項登記。四、飯菜留樣時間必須達(dá) 48 小時。五、學(xué)校 分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對 照檢 查，若 發(fā)現(xiàn) 食堂 沒有 堅持 飯菜 試嘗留 樣，應(yīng) 按學(xué) 校安 全責(zé) 任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

10、7 、原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為 了保證學(xué) 校師 生食 品衛(wèi) 生 安全 ，按 照食 品衛(wèi) 生法 的 規(guī)定 ，特制 定食 堂原料采 購索 證制 度：一、食堂 采購 人員 采 購原 材料 時，為保 證全校 師生 的食 品衛(wèi) 生 安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。四、采購 農(nóng)貿(mào) 市場的 食品 及原 材料 應(yīng)當(dāng) 新鮮，價格 合理 ，并按 每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購 食品 ，必須 向食 品經(jīng) 營者 索取 營業(yè)執(zhí) 照、衛(wèi)生 許可證 和

11、食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有 QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。8、 衛(wèi)生檢查制度保持 食堂 干凈 、整潔 ，具 有良 好的 環(huán)境衛(wèi) 生，是保 證食 物不被 污染的重 要措 施之 一。為 保證 學(xué)校 食堂 食品 衛(wèi)生安 全，特 制定 食堂 衛(wèi)生 檢查制度 。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、學(xué)校 分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1. 食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地

12、面坑洼處 是否 積有 污水 ，潲水 桶是 否加 蓋。水 池內(nèi) 外、排污 地溝 等處有 無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶 臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2. 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè) 人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作 衣帽 ，有 無戴 首飾上 崗，有無 在工 作 區(qū)或 操作 時吸 煙，有 無在 操作間內(nèi) 高聲 喧嘩，有無 不良 衛(wèi)生 習(xí)慣，分發(fā) 食物 時是 否戴 一次 性口罩 和一次性手套。3. 食堂的 三防設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮 三防 設(shè)施的功能和作用。4. 從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷 素分開，有無不規(guī) 范操 作現(xiàn) 象。5. 庫房是 否通 風(fēng)、整 潔、整 齊、明 亮。更

13、衣室 衣物 掛放 是否 整 潔有序。6. 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間，存放保潔。9、衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的 健康 與生 命安 全 ，關(guān)系 到學(xué) 校教 育教 學(xué)秩 序穩(wěn) 定。為 了保 證師 生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。一、學(xué)校 食堂 食品 衛(wèi) 生安 全由 分管 領(lǐng)導(dǎo) 負(fù)責(zé)。每天 作好 進(jìn)出 庫登記，精制飯菜存放不得超過 2小時，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天 堅持 作好飯 菜留 樣和 記錄 ，飯菜 留樣 應(yīng)存 放于 冰箱 ，溫度應(yīng)在 2-8 攝氏度，具體

14、管理由分管領(lǐng)導(dǎo)和一名領(lǐng)導(dǎo)小組內(nèi)人員負(fù)責(zé) 。三、班主 任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班 上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦 發(fā)生 食物中 毒，立即 報告 學(xué)校安 全領(lǐng) 導(dǎo)小 組，再 由學(xué) 校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報教育科技局和疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做 到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按餐具用具消毒制度進(jìn)行消毒和保潔。七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，

15、學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。10 、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此 ，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。一、食堂 從業(yè) 人員應(yīng) 堅持 學(xué)習(xí)中 華人民 共和 國食 品衛(wèi) 生法 和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、學(xué)校 每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。四、每次 培訓(xùn) 之后 ，組織 食堂 從業(yè) 人員 進(jìn)行一 次培 訓(xùn)衛(wèi) 生知 識 考核，

16、凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。11 、餐用具消毒管理制度學(xué)校 食堂 使用 的餐 具、容器、 用具 不僅 用量大、 周轉(zhuǎn) 快，如 果 餐具及容 器、用具 不潔 ，被病 原微 生物 污染 ，病菌 或病 毒就 會進(jìn) 入體內(nèi) ，造成腸 道傳 染病 或食 物 中毒 事故、食源 性疾 病的 發(fā)生 與流 行。為 認(rèn)真 貫徹執(zhí)行食 品衛(wèi) 生法 和傳染 病防 治法 特制 定本 餐具 消毒 和管理 制度。一、 餐具 洗消 程序餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行 消毒 ：第 一步 是用熱 水洗 去食

17、物殘 渣（水 溫以 50 60 為宜 ）；第二步 是溫 水清 洗，去 除殘 留油 脂等（水 溫以 30 左 右為 宜）；第三 步是消毒，可采 用物 理的 或者 化學(xué) 法殺 滅餐 具上的 殘留 病原 微生 物（如病 菌、病毒等）；第 四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五 步是 保潔 ，即將 洗凈 消毒 后的 餐具、容器 、用具 移入 保潔 設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外 線等 ；另 一類是 化學(xué) 消毒 法，就 是利 用化 學(xué)消 毒劑 滅殺滅 病原微生 物。但后 一類 有一

18、定副作 用，對人 體 有不 同程 度的 危害 。目前 ，經(jīng)國家 批準(zhǔn) 常用 于餐 具 的消 毒毒 劑有 滅菌 片、 Te-101 片、 84 肝炎消 毒液等。以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（ 1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛 裝餐 具，當(dāng) 水沸 時，將 餐具 放入 其中 ，待水 再沸 時，取 出備用，就是沸 進(jìn)沸 出。（ 2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸 汽消 毒法 、鍋 爐蒸汽 法、電熱 蒸汽 消 毒法 等，一般 要求 消毒溫 度在80以上，保持 30 分鐘即可 。（ 3）滅菌 片或 Te-101 片消毒 法。按每 片藥 物兌 自來 水 0.5 公斤 的比例 配制 消毒 液，然 后將 洗凈 的碗 盤等 餐具放 入消 毒液 內(nèi)，浸 泡 3-5 分鐘。（ 4）84 肝炎消毒 劑消毒 法。用自 來水 配制成 1%84 肝炎 消毒 液（ 即每公斤自來水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升），將 洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水 。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具、容器、用具洗滌