《蛋糕加工工藝(ppt45)》

1、 傳統(tǒng)全蛋法 本章需要解決的問題：本章需要解決的問題： 蛋糕的分類（熟悉）蛋糕的分類（熟悉） 各類蛋糕各類蛋糕加工方法及其加工工藝（掌握）加工方法及其加工工藝（掌握） 一個食品的工藝應(yīng)包括：原輔料、配方、一個食品的工藝應(yīng)包括：原輔料、配方、 生產(chǎn)工藝流程、加工說明生產(chǎn)工藝流程、加工說明/簡述、產(chǎn)品質(zhì)量簡述、產(chǎn)品質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)、貯藏和運輸、保質(zhì)期等內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)、貯藏和運輸、保質(zhì)期等內(nèi)容。 本章要目本章要目 第一節(jié)第一節(jié) 分類及基本生產(chǎn)過程分類及基本生產(chǎn)過程 第二節(jié)第二節(jié) 乳沫類蛋糕加工工藝乳沫類蛋糕加工工藝 第三節(jié)第三節(jié) 面糊類面糊類蛋糕加工工藝蛋糕加工工藝 第四節(jié)第四節(jié) 戚風(fēng)戚風(fēng)蛋糕蛋糕加工工藝簡介

2、加工工藝簡介 分類及基本生產(chǎn)過程分類及基本生產(chǎn)過程 一、蛋糕分類一、蛋糕分類 二、蛋糕基本生產(chǎn)過程（工藝流程）二、蛋糕基本生產(chǎn)過程（工藝流程） 一、蛋糕分類一、蛋糕分類 （李里特（李里特.焙烤食品工藝學(xué)焙烤食品工藝學(xué)p258p258） 1 1. .中式蛋糕中式蛋糕 按成熟方法分：按成熟方法分： 烘蛋糕烘蛋糕：經(jīng)過烘烤成熟：經(jīng)過烘烤成熟 蒸蛋糕蒸蛋糕：經(jīng)過蒸制成熟：經(jīng)過蒸制成熟 按用料特點和制作原理按用料特點和制作原理( (或方法或工藝或方法或工藝) )分：分： 清蛋糕：清蛋糕：不含油脂或很少不含油脂或很少 油蛋糕：油蛋糕：油脂含量很多油脂含量很多 一、蛋糕的分類一、蛋糕的分類 2 2. .西式

3、蛋糕西式蛋糕 cakecake 按照原料、制作方法、面糊性質(zhì)不同分按照原料、制作方法、面糊性質(zhì)不同分： （1）乳沫類蛋糕）乳沫類蛋糕：foam cake 蛋糊很稀，含大量泡沫，質(zhì)量很輕蛋糊很稀，含大量泡沫，質(zhì)量很輕 又分為又分為： 海綿類蛋糕海綿類蛋糕：sponge cake 靠全蛋液發(fā)起?？咳耙喊l(fā)起。 蛋白類蛋糕蛋白類蛋糕：angel cake 靠蛋白液發(fā)起。如天使蛋糕靠蛋白液發(fā)起。如天使蛋糕 一、蛋糕的分類一、蛋糕的分類 （2 2）面糊類蛋糕）面糊類蛋糕：butter cake 蛋糊粘稠蛋糊粘稠,泡沫少。質(zhì)量較重。泡沫少。質(zhì)量較重。如黃油蛋糕如黃油蛋糕 （3）戚風(fēng)類蛋糕）戚風(fēng)類蛋糕：ch

4、iffon cake 介于乳沫和面糊蛋糕之間的一類蛋糕。介于乳沫和面糊蛋糕之間的一類蛋糕。 如戚風(fēng)蛋糕如戚風(fēng)蛋糕 （4）裝飾蛋糕：）裝飾蛋糕：decorated cake 用奶油、巧克力、水果等裝飾的蛋糕用奶油、巧克力、水果等裝飾的蛋糕 一、蛋糕的分類一、蛋糕的分類 3.3.中式蛋糕與西式蛋糕分類之間的對應(yīng)關(guān)系中式蛋糕與西式蛋糕分類之間的對應(yīng)關(guān)系 中式蛋糕中式蛋糕 西式蛋糕西式蛋糕 烘蛋糕烘蛋糕=乳沫類蛋糕乳沫類蛋糕+面糊蛋糕面糊蛋糕+ +戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕+ 裝飾蛋糕（裝飾蛋糕（的蛋糕坯）的蛋糕坯） 蒸蛋糕蒸蛋糕 清蛋糕清蛋糕=乳沫類蛋糕乳沫類蛋糕+ +戚風(fēng)類蛋糕戚風(fēng)類蛋糕+裝飾蛋糕裝飾蛋糕

5、油蛋糕油蛋糕=面糊類蛋糕面糊類蛋糕 乳沫類蛋糕乳沫類蛋糕=海綿類蛋糕海綿類蛋糕+蛋白類蛋糕蛋白類蛋糕 裝飾蛋糕裝飾蛋糕的蛋糕坯的蛋糕坯=乳沫蛋糕乳沫蛋糕+ +戚風(fēng)類蛋糕戚風(fēng)類蛋糕 二、蛋糕的基本生產(chǎn)過程二、蛋糕的基本生產(chǎn)過程 蛋糕基本生產(chǎn)過程（工藝流程）：蛋糕基本生產(chǎn)過程（工藝流程）： 原輔料原輔料原輔料預(yù)處理原輔料預(yù)處理制備蛋糕糊制備蛋糕糊入入 模成型模成型烘烤烘烤刷油刷油冷卻脫模冷卻脫模檢驗包檢驗包 裝裝蛋糕蛋糕 （所有蛋糕；通式）（所有蛋糕；通式） 蛋糕糊的制備條件通常包括多個工序蛋糕糊的制備條件通常包括多個工序 因制備蛋糕糊方法的不同，產(chǎn)生了多種不因制備蛋糕糊方法的不同，產(chǎn)生了多種不

6、同的蛋糕生產(chǎn)方法，即加工工藝同的蛋糕生產(chǎn)方法，即加工工藝 乳沫類蛋糕乳沫類蛋糕加工工藝加工工藝 復(fù)習(xí)：乳沫蛋糕復(fù)習(xí)：乳沫蛋糕= =海綿類蛋糕海綿類蛋糕+ +天使類蛋糕天使類蛋糕 一、傳統(tǒng)一、傳統(tǒng)全蛋法全蛋法海綿海綿蛋糕加工工藝蛋糕加工工藝 二、傳統(tǒng)二、傳統(tǒng)分蛋法分蛋法海綿蛋糕加工工藝簡介海綿蛋糕加工工藝簡介 三、三、一次法一次法海綿蛋糕加工工藝海綿蛋糕加工工藝 四、天使蛋糕加工工藝簡介四、天使蛋糕加工工藝簡介 注：注：全蛋法全蛋法+ +分蛋法分蛋法= =傳統(tǒng)法傳統(tǒng)法= =糖蛋法糖蛋法 一次法一次法= =混合攪拌法混合攪拌法=sp=sp法法 （第三節(jié)的面糊類蛋糕：油糖法）（第三節(jié)的面糊類蛋糕：油

7、糖法） 一、傳統(tǒng)一、傳統(tǒng)全蛋法全蛋法乳沫蛋糕乳沫蛋糕加工工藝加工工藝 （一）原輔料（一）原輔料 （二）（二） 配方配方 （三）生產(chǎn)工藝圖解（三）生產(chǎn)工藝圖解 （四）工藝流程（四）工藝流程 （五）加工說明（五）加工說明/簡述簡述 （六）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（六）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （七）貯藏和運輸（七）貯藏和運輸 （八）保質(zhì)期（八）保質(zhì)期 （一）傳統(tǒng)法生產(chǎn)海綿蛋糕的（一）傳統(tǒng)法生產(chǎn)海綿蛋糕的原輔料原輔料 詳見原輔料章節(jié)詳見原輔料章節(jié) 1.1.基本原料：基本原料： 僅用基本原料就可以做出蛋糕僅用基本原料就可以做出蛋糕 雞蛋雞蛋 糖糖 低筋面粉低筋面粉 （一）傳統(tǒng)法生產(chǎn)海綿蛋糕的原輔料（一）傳統(tǒng)法生產(chǎn)海綿蛋糕的原輔料 2

8、.2.其它副料：其它副料： 是否選用和用量多少因產(chǎn)品的種類、檔次、口是否選用和用量多少因產(chǎn)品的種類、檔次、口 味等不同而異味等不同而異 泡打粉泡打粉( (膨松劑膨松劑) ) 食鹽食鹽 液態(tài)油脂液態(tài)油脂( (固態(tài)油需熔化固態(tài)油需熔化) ) 淀粉淀粉 水水 營養(yǎng)性輔料營養(yǎng)性輔料, ,如奶粉、鮮奶、果汁、果干、果仁如奶粉、鮮奶、果汁、果干、果仁 調(diào)色調(diào)味性輔料調(diào)色調(diào)味性輔料 （二）傳統(tǒng)法海綿蛋糕（二）傳統(tǒng)法海綿蛋糕配方配方 低筋面粉低筋面粉 通常通常100 100 例例100 100 營養(yǎng)營養(yǎng); ;穩(wěn)定泡沫穩(wěn)定泡沫; ;骨架骨架 雞蛋雞蛋 7070225 200 225 200 呈味呈味; ;營養(yǎng)營

9、養(yǎng); ;起泡起泡; ;骨架骨架 糖糖 8080110 90100 110 90100 呈味呈味; ;營養(yǎng)營養(yǎng); ;穩(wěn)定泡沫穩(wěn)定泡沫 食鹽食鹽 0 02 12 12 2 呈味呈味 油脂油脂 0 020 1020 1020 20 營養(yǎng)營養(yǎng); ;呈味但消泡呈味但消泡 泡打粉泡打粉 0 0x x 面多蛋少時面多蛋少時 淀粉淀粉 0 0x x 面筋高時面筋高時 水水 0 0x x 面多蛋少時面多蛋少時 營養(yǎng)性輔料營養(yǎng)性輔料 0 0x x 增加營養(yǎng)時；增加品種時增加營養(yǎng)時；增加品種時 調(diào)色調(diào)味性輔料調(diào)色調(diào)味性輔料 0 0x x 改善品質(zhì)時；增加品種時改善品質(zhì)時；增加品種時 （三）（三）傳統(tǒng)全蛋法海綿傳統(tǒng)全

10、蛋法海綿蛋糕加工蛋糕加工工藝圖解工藝圖解 （四）（四）傳統(tǒng)全蛋法傳統(tǒng)全蛋法海綿海綿蛋糕加工蛋糕加工工藝流工藝流 程程 海綿蛋糕生產(chǎn)基本工藝流程：（通式）海綿蛋糕生產(chǎn)基本工藝流程：（通式） 原輔料原輔料原輔料預(yù)處理原輔料預(yù)處理制備蛋糕糊制備蛋糕糊入入 模成型模成型烘烤烘烤刷油刷油冷卻脫模冷卻脫模檢驗包檢驗包 裝裝海綿蛋糕海綿蛋糕 因制備蛋糕糊方法的不同，產(chǎn)生了多種不因制備蛋糕糊方法的不同，產(chǎn)生了多種不 同的海綿蛋糕生產(chǎn)方法，即不同的海綿蛋同的海綿蛋糕生產(chǎn)方法，即不同的海綿蛋 糕加工工藝糕加工工藝 （四）（四）傳統(tǒng)全蛋法傳統(tǒng)全蛋法海綿海綿蛋糕加工蛋糕加工工藝流程工藝流程 雞蛋雞蛋 細沙糖、精制鹽細

11、沙糖、精制鹽 檢蛋檢蛋清洗清洗去殼去殼打蛋打蛋( (即攪拌即攪拌 抽打抽打) 拌粉拌粉拌它料拌它料上模成型上模成型烘烤烘烤冷卻脫模冷卻脫模 過篩過篩 油等油等 海綿海綿蛋糕蛋糕包裝包裝檢驗檢驗 低筋面粉、淀粉低筋面粉、淀粉 （五）（五）傳統(tǒng)全蛋法傳統(tǒng)全蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕生產(chǎn)海綿蛋糕加工簡述加工簡述 1準(zhǔn)備工作與原料處理準(zhǔn)備工作與原料處理 2打蛋打蛋( (即攪拌即攪拌/ /抽打抽打) ) 3 3拌面拌面 4 4拌入其它輔料拌入其它輔料 5 5上模成型上模成型 6 6烘烤烘烤 7 7冷卻、脫模冷卻、脫模 8 8檢驗檢驗 9 9包裝包裝 制備蛋糕糊制備蛋糕糊 1 1準(zhǔn)備工作與原料處理準(zhǔn)備工作與原料處理

12、 工作流程：工作流程：洗凈擦干器具洗凈擦干器具設(shè)定烘烤溫度設(shè)定烘烤溫度 預(yù)熱烤箱預(yù)熱烤箱稱料稱料檢蛋檢蛋清洗雞蛋清洗雞蛋取取 全蛋液全蛋液面粉過篩面粉過篩處理其它輔料處理其它輔料模具模具 刷油刷油 詳述如下：詳述如下： （1）洗凈、擦干設(shè)備和器具洗凈、擦干設(shè)備和器具。 （2）設(shè)定烤箱溫度設(shè)定烤箱溫度到蛋糕烘烤溫度，通電到蛋糕烘烤溫度，通電 開始預(yù)熱烤箱。開始預(yù)熱烤箱。 1 1準(zhǔn)備工作與原料處理準(zhǔn)備工作與原料處理 （3）稱量各原副料稱量各原副料。 注意不同原料稱量器具的選用注意不同原料稱量器具的選用(注意感量注意感量) （4）雞蛋處理雞蛋處理： 經(jīng)過照蛋等方法檢驗，取鮮蛋經(jīng)過照蛋等方法檢驗，取鮮

13、蛋(越鮮越好越鮮越好) 雞蛋溫度以雞蛋溫度以3040較為理想，溫度低于較為理想，溫度低于 20，則最好升溫；溫度也不能超過，則最好升溫；溫度也不能超過55。 然后將雞蛋清洗干凈，破殼取全蛋液。然后將雞蛋清洗干凈，破殼取全蛋液。 1 1準(zhǔn)備工作與原料處理準(zhǔn)備工作與原料處理 （5）面粉處理面粉處理： 過篩，篩子孔徑過篩，篩子孔徑4060目。目。 面粉溫度低時，可過篩面粉溫度低時，可過篩2遍遍 （6）糖糖：一般不處理：一般不處理 選優(yōu)級一級細粒白砂糖（糖粉幼砂糖貴）選優(yōu)級一級細粒白砂糖（糖粉幼砂糖貴） （7）油脂油脂：精煉植物油直接使用：精煉植物油直接使用 （8）食鹽食鹽：精制鹽直接使用：精制鹽直接

14、使用(壓碎結(jié)塊壓碎結(jié)塊) （9）泡打粉（發(fā)粉泡打粉（發(fā)粉）：）： 有顆粒時有顆粒時壓碎壓碎過篩過篩拌入面粉拌入面粉 2 2打蛋（抽打、攪打、攪拌）打蛋（抽打、攪打、攪拌） 操作要點：操作要點： 全蛋液、細砂糖、鹽放入打蛋機打蛋筒中全蛋液、細砂糖、鹽放入打蛋機打蛋筒中 裝上鋼絲攪拌器裝上鋼絲攪拌器 開機低速攪拌混勻：蛋液浸濕砂糖即可開機低速攪拌混勻：蛋液浸濕砂糖即可 高速連續(xù)攪拌至粘稠的穩(wěn)定泡沫高速連續(xù)攪拌至粘稠的穩(wěn)定泡沫即可，且即可，且 勿攪拌過度。勿攪拌過度。 2 2打蛋（抽打、攪拌）打蛋（抽打、攪拌） 打蛋終點時蛋液的感官特征：打蛋終點時蛋液的感官特征： 蛋液體積幾乎不增加：是原體積蛋液體

15、積幾乎不增加：是原體積34倍；倍； 色澤由原來的黃色變?yōu)榈狞S色；色澤由原來的黃色變?yōu)榈狞S色； 蛋液發(fā)亮，有光澤；蛋液發(fā)亮，有光澤； 蛋液變成粘稠穩(wěn)定的泡沫；蛋液變成粘稠穩(wěn)定的泡沫； 手感較輕、從手中緩緩落下。手感較輕、從手中緩緩落下。 2 2打蛋（抽打、攪拌）打蛋（抽打、攪拌） 注意事項：注意事項： 雞蛋越鮮，打發(fā)體積越大雞蛋越鮮，打發(fā)體積越大 蛋液溫度控制在蛋液溫度控制在4040左右最為理想，溫左右最為理想，溫 度低于度低于2020，最好升溫，最好升溫 高速連續(xù)抽打高速連續(xù)抽打 不要低速長時間攪拌不要低速長時間攪拌 防止抽打過度防止抽打過度 砂糖越多，打發(fā)體積越大，泡沫越穩(wěn)定砂糖越多

16、，打發(fā)體積越大，泡沫越穩(wěn)定 3 3拌面拌面 過篩的面粉等混合粉料加入打發(fā)的蛋液中過篩的面粉等混合粉料加入打發(fā)的蛋液中 拌面方法：拌面方法： 手工手工：卸下攪拌桶，用人手拌入面粉：卸下攪拌桶，用人手拌入面粉 機械機械：用打蛋機直接將面粉拌入打蛋桶中：用打蛋機直接將面粉拌入打蛋桶中 操作要點：操作要點： 低速短時低速短時：低速下拌入，：低速下拌入，即將或剛剛看不即將或剛剛看不 見干面粉見干面粉立即停止，否則會生成大量面筋立即停止，否則會生成大量面筋 注意事項：注意事項：絕對不可長時高速攪拌絕對不可長時高速攪拌；與上；與上 道工序緊密相連，最好不要停置。道工序緊密相連，最好不要停置。 4 4拌入其它

17、輔料拌入其它輔料 輔料包括輔料包括：油脂、水、奶、果汁、可可粉、：油脂、水、奶、果汁、可可粉、 果干、香精香料、食用色素等果干、香精香料、食用色素等 拌面方法：拌面方法：（同拌面工序）（同拌面工序） 手工：卸下攪拌桶，用人手拌入面粉手工：卸下攪拌桶，用人手拌入面粉 機械：用打蛋機直接將面粉拌入打蛋桶中機械：用打蛋機直接將面粉拌入打蛋桶中 操作要點：操作要點： 低速短時低速短時：低速下拌入，：低速下拌入，即將或剛剛看不即將或剛剛看不 見輔料見輔料立即停止，否則會生成大量面筋立即停止，否則會生成大量面筋 液態(tài)輔料：緩慢加入，邊攪邊加液態(tài)輔料：緩慢加入，邊攪邊加 4 4拌入其它輔料拌入其它輔料 注意

18、事項：注意事項： 絕對不可長時高速攪拌絕對不可長時高速攪拌：否則會生成大量：否則會生成大量 面筋（叫：起筋）面筋（叫：起筋） 若有多個輔料，投料順序原則若有多個輔料，投料順序原則: 先固態(tài)料，后液態(tài)料先固態(tài)料，后液態(tài)料 先比重大的，后比重小的先比重大的，后比重小的 液態(tài)輔料：緩慢加入，邊攪邊加液態(tài)輔料：緩慢加入，邊攪邊加 與上道工序緊密相連，最好不要停置。與上道工序緊密相連，最好不要停置。 5 5上模成型上模成型 將面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中將面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中 （也可墊油紙，油紙也要刷油）（也可墊油紙，油紙也要刷油） 操作要點：操作要點： 裝入量約為模具高度的裝入量約為模

19、具高度的2/32/3 模具形式有多種，可以根據(jù)需要和愛好模具形式有多種，可以根據(jù)需要和愛好 等選擇合適的模具。等選擇合適的模具。 6 6烘烤烘烤 將上模成型蛋糕面糊立即放入預(yù)熱的烤將上模成型蛋糕面糊立即放入預(yù)熱的烤 爐內(nèi)烤熟。爐內(nèi)烤熟。 操作要點：操作要點： 烘烤工藝條件：爐溫烘烤工藝條件：爐溫160160220220(常：上常：上 火火180180、下火、下火160160)，時間，時間20204040minmin 具體爐溫和烘烤時間主要根據(jù)蛋糕的大具體爐溫和烘烤時間主要根據(jù)蛋糕的大 小、裝入量、烤爐及其加熱形式而定小、裝入量、烤爐及其加熱形式而定 烘烤過程中不要開爐門、振動模具烘烤過程中不要

20、開爐門、振動模具 烤好立即取出?？竞昧⒓慈〕觥?7 7冷卻、脫模冷卻、脫模 烤好的蛋糕立即取出；烤好的蛋糕立即取出； 趁熱給表面刷一層精煉植物油；趁熱給表面刷一層精煉植物油； 自然冷卻自然冷卻，冷卻過程中，冷卻過程中趁熱脫模趁熱脫模； 繼續(xù)冷卻繼續(xù)冷卻到蛋糕幾何中心溫度接近室溫到蛋糕幾何中心溫度接近室溫 （冷透）。（冷透）。 8 8檢驗檢驗 按照檢驗標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗按照檢驗標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗： 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：國標(biāo)、行業(yè)、地方、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：國標(biāo)、行業(yè)、地方、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：蛋糕通用技術(shù)條件蛋糕通用技術(shù)條件sbt1003092 其中其中: : 4 技術(shù)要求技術(shù)要求 41 感官要求：見表感官要求：見表

21、1。 42 理化要求：見表理化要求：見表2 。 43 重量要求：按標(biāo)志重量，公差土重量要求：按標(biāo)志重量，公差土4 44 衛(wèi)生要求：應(yīng)符合衛(wèi)生要求：應(yīng)符合gb7100的規(guī)定。的規(guī)定。 項目項目 要求要求 烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕 形態(tài)形態(tài)外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面 平整；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮平整；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮 色澤色澤外表金黃至棕紅色，無外表金黃至棕紅色，無 焦斑，剖面淡黃，色焦斑，剖面淡黃，色 澤均勻澤均勻 外表淺黃，剖面淺黃帶外表淺黃，剖面淺黃帶 白色，色澤均勻白色，色澤均勻 組織組織松軟有彈性；剖面蜂

22、窩狀小氣孔分布較均勻；帶餡松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；帶餡 類的餡料分布適中；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)類的餡料分布適中；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì) 滋味氣滋味氣 味味 爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味； 無異味無異味 雜質(zhì)雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì) 表表1：感官要求：感官要求 表表2：理化要求：理化要求 項目項目要求要求 烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕 水分水分/% 1530或按企業(yè)標(biāo)或按企業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 2025或按企業(yè)標(biāo)或按企業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 總糖總糖/%25.0 蛋白質(zhì)蛋

23、白質(zhì) /% 6.0 8 8檢驗檢驗 檢驗項目檢驗項目： 產(chǎn)品規(guī)格和感官指標(biāo)產(chǎn)品規(guī)格和感官指標(biāo): 每批產(chǎn)品必檢。每批產(chǎn)品必檢。 其他項目其他項目: 定期檢驗。定期檢驗。 每批、一批：同一組次生產(chǎn)的同品種、同每批、一批：同一組次生產(chǎn)的同品種、同 規(guī)格的產(chǎn)品。規(guī)格的產(chǎn)品。 引自：蛋糕通用技術(shù)條件引自：蛋糕通用技術(shù)條件sbsbt10030t100309292 9包裝包裝 合格產(chǎn)品進行包裝合格產(chǎn)品進行包裝： 包裝形式包裝形式：分為箱包裝、紙包裝、袋：分為箱包裝、紙包裝、袋(紙袋、紙袋、 塑料袋塑料袋)包裝及盒包裝及盒(紙盒、塑料盒、鐵盒紙盒、塑料盒、鐵盒)包包 裝裝 包裝材料包裝材料：符合衛(wèi)生要求。：符

24、合衛(wèi)生要求。 大包裝產(chǎn)品大包裝產(chǎn)品：應(yīng)使用清潔、干燥、無異味：應(yīng)使用清潔、干燥、無異味 的糕點專用箱，產(chǎn)品不得外露，箱內(nèi)應(yīng)墊的糕點專用箱，產(chǎn)品不得外露，箱內(nèi)應(yīng)墊 以包裝紙，裝箱高度應(yīng)低于箱邊以包裝紙，裝箱高度應(yīng)低于箱邊2cm以上。以上。 標(biāo)志標(biāo)志：包裝上的標(biāo)志應(yīng)符合：包裝上的標(biāo)志應(yīng)符合gb7718的要求的要求 引自：蛋糕通用技術(shù)條件引自：蛋糕通用技術(shù)條件sbsbt10030t100309292 （六）海綿蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（六）海綿蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 目前沒有每類蛋糕或某個蛋糕的國標(biāo)、行業(yè)目前沒有每類蛋糕或某個蛋糕的國標(biāo)、行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。 只有所有蛋糕的較粗略的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：只有所有

25、蛋糕的較粗略的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)： 即即：蛋糕通用技術(shù)條件蛋糕通用技術(shù)條件sbsbt10030t100309292 （七）蛋糕的運輸和貯藏（七）蛋糕的運輸和貯藏 引自：蛋糕通用技術(shù)條件引自：蛋糕通用技術(shù)條件sbsbt10030t100309292 運輸運輸 1 運輸時要用專用車船，車船內(nèi)應(yīng)保持清潔、運輸時要用專用車船，車船內(nèi)應(yīng)保持清潔、 干燥，不得與其他物品混運干燥，不得與其他物品混運 2 裝卸時應(yīng)小心，嚴(yán)禁重壓裝卸時應(yīng)小心，嚴(yán)禁重壓 （七）蛋糕的貯藏和運輸（七）蛋糕的貯藏和運輸 保管保管 引自引自sbsbt10030t100309292 1 倉庫內(nèi)應(yīng)保持清桔衛(wèi)生，有防塵、防蠅、防鼠等倉庫內(nèi)應(yīng)保持清

26、桔衛(wèi)生，有防塵、防蠅、防鼠等 設(shè)施。設(shè)施。 2 產(chǎn)品不得接觸墻面或地面，間隔應(yīng)在產(chǎn)品不得接觸墻面或地面，間隔應(yīng)在20cm以上，以上， 堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。 3 產(chǎn)品應(yīng)勤進勤出，先進先出，不符合技術(shù)要求的產(chǎn)品應(yīng)勤進勤出，先進先出，不符合技術(shù)要求的 產(chǎn)品不得入庫產(chǎn)品不得入庫 4 產(chǎn)品倉庫應(yīng)通風(fēng)干燥，夏季庫溫應(yīng)控制在產(chǎn)品倉庫應(yīng)通風(fēng)干燥，夏季庫溫應(yīng)控制在27c以以 下，相對濕度不得超過下，相對濕度不得超過75。 5 最低保質(zhì)期最低保質(zhì)期(d)：見蛋糕保質(zhì)期。：見蛋糕保質(zhì)期。 （八）蛋糕保質(zhì)期（八）蛋糕保質(zhì)期 分類分類烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕 一、四季度一、四季度10天天

27、 日產(chǎn)日銷日產(chǎn)日銷 二、三季度二、三季度5天天 引自：蛋糕通用技術(shù)條件引自：蛋糕通用技術(shù)條件sbsbt10030t100309292 二、傳統(tǒng)二、傳統(tǒng)分蛋法分蛋法海綿蛋糕海綿蛋糕加工工藝簡介加工工藝簡介 （一）原輔料（一）原輔料（略，見全蛋法）（略，見全蛋法） （二）（二） 配方配方（略，見全蛋法）（略，見全蛋法） （三）生產(chǎn)工藝圖解（三）生產(chǎn)工藝圖解 （四）工藝流程（四）工藝流程 （五）加工說明（五）加工說明/簡述簡述 （六）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（六）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（略，見全蛋法）（略，見全蛋法） （七）貯藏和運輸（七）貯藏和運輸（略，見全蛋法）（略，見全蛋法） （八）保質(zhì)期（八）保質(zhì)期（略，見全蛋法）（略，

28、見全蛋法） （三）傳統(tǒng)（三）傳統(tǒng)分蛋法分蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕工藝圖解生產(chǎn)海綿蛋糕工藝圖解 （四）（四）傳統(tǒng)分蛋法傳統(tǒng)分蛋法海綿海綿蛋糕加工蛋糕加工工藝流程工藝流程 檢蛋檢蛋鮮雞蛋鮮雞蛋 低筋面粉低筋面粉 細鹽、細鹽、 奶、奶、 清洗消毒清洗消毒 (約約1/3)細砂糖細砂糖 油脂油脂 過篩過篩 分蛋分蛋(蛋黃蛋黃)制備蛋黃面糊制備蛋黃面糊(攪拌攪拌攪拌攪拌拌面拌面) (蛋白蛋白)打發(fā)蛋白打發(fā)蛋白 (蛋黃面糊與打發(fā)的蛋白蛋黃面糊與打發(fā)的蛋白)混合拌勻混合拌勻 細砂糖細砂糖(約約2/3) 入模成型入模成型 海綿蛋糕海綿蛋糕冷卻脫模冷卻脫模烘烤烘烤 （五）（五）傳統(tǒng)分蛋法傳統(tǒng)分蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕生產(chǎn)海綿蛋糕

29、加工簡述加工簡述 詳見實訓(xùn)二詳見實訓(xùn)二 1準(zhǔn)備工作與原料處理準(zhǔn)備工作與原料處理：同全蛋法同全蛋法 2分分蛋蛋：全蛋分成蛋白、蛋黃：全蛋分成蛋白、蛋黃 3 3打發(fā)蛋白打發(fā)蛋白: 糖與蛋白高速打至硬性發(fā)泡糖與蛋白高速打至硬性發(fā)泡 4 4制備蛋黃面糊制備蛋黃面糊： 糖、蛋黃、油混勻，再混面粉糖、蛋黃、油混勻，再混面粉 5 5混合拌勻混合拌勻: 蛋黃面糊與打發(fā)的蛋白低速混勻蛋黃面糊與打發(fā)的蛋白低速混勻 （五）（五）傳統(tǒng)分蛋法傳統(tǒng)分蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕生產(chǎn)海綿蛋糕加工簡述加工簡述 6 6拌入其它輔料拌入其它輔料 ：同全蛋法同全蛋法 7 7上模成型上模成型：同全蛋法同全蛋法 8 8烘烤烘烤：同全蛋法同全蛋法

30、9 9冷卻、脫模冷卻、脫模：同全蛋法同全蛋法 1010檢驗、包裝檢驗、包裝：同全蛋法同全蛋法 面糊類蛋糕面糊類蛋糕加工工藝加工工藝 面糊蛋糕面糊蛋糕(foam cake)(foam cake)油蛋糕油蛋糕(butter cake)(butter cake) 因其使用了較多的因其使用了較多的固體油脂固體油脂黃油而得名。黃油而得名。 產(chǎn)品特點產(chǎn)品特點：香味濃郁，質(zhì)地酥散細膩，柔軟滑潤，：香味濃郁，質(zhì)地酥散細膩，柔軟滑潤， 頂部略微突起，內(nèi)部氣孔小而壁薄，且氣孔分布頂部略微突起，內(nèi)部氣孔小而壁薄，且氣孔分布 均勻。均勻。 生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法：與乳沫及戚風(fēng)蛋糕完全不同。：與乳沫及戚風(fēng)蛋糕完全不同。 比較：比較：面糊類蛋糕：油糖法面糊類蛋糕：油糖法 乳沫蛋糕：全蛋法乳沫蛋糕：全蛋法+ +分蛋法分蛋法= =傳統(tǒng)法傳統(tǒng)法= =糖蛋法糖蛋法 乳沫蛋糕：一次法乳沫蛋糕：一次法= =混合攪拌法混合攪拌法