春節(jié)餐飲營銷策劃書（一）

1、春節(jié)餐飲營銷策劃書（一）word文檔，下載后可編輯修改 春節(jié)餐飲營銷策劃書(一) 一、在“年文化”上做文章挖掘傳統(tǒng)文化，引領(lǐng)當今市場 宴席是無數(shù)人聚餐的一種餐飲方式，從實際內(nèi)容來講，它是按筵宴的要求、規(guī)格、檔次，程序化的整套菜點.從社會意義來講，它是舉行喜慶、團聚、社交、紀念等社會活動的重要手段. 宴席菜點的組合原則有諸多方面：如突出主題，屬性和諧，價值相符，葷素搭配，口味鮮亮，營養(yǎng)合理等.那么春節(jié)筵宴，則要緊緊環(huán)繞“年文化”、“年風俗”來設(shè)計，緊扣主題.春節(jié)宴會的菜點安排一定要與日常宴會設(shè)計有明顯區(qū)別，以突現(xiàn)節(jié)慶、團聚和快樂氣氛. “年文化”是很寬泛的概念，是中國傳統(tǒng)民族文化的一個重要組成部

2、分，根植于每個_的意識形態(tài)之中.“年文化”包括無數(shù)中國的傳統(tǒng)習俗： 年夜飯又叫團年飯，是“年文化“的重要組成部分，也是餐飲業(yè)春節(jié)期間開拓的主要市場.家庭是中華民族社會的基石，一年一度的團年飯充分表現(xiàn)出中華民族家庭成員的互敬、互愛.說起年夜飯的重要性，我們從鄧云鄉(xiāng)先生燕京鄉(xiāng)士記中記載的一個除夕凄涼的故事中得到體味：舊社會窮人生活困難，年三十晚上是個關(guān).有戶人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿錢回來，家中瓶粟早罄，年貨毫無.女人在家哄睡了孩子，一籌莫展，聽得鄰家的砧板聲，痛苦到了極點，不知丈夫能否拿點錢或東西回來，不知明天這個年如何過，又怕自己家沒有剁肉的砧板聲，惹鄰居笑話，便拿刀斬空的砧板，邊斬邊降淚

3、.這個故事聽了的確讓人心酸，但更充分體現(xiàn)了年夜飯在人們心目中的重要位置. 年夜飯中，人們往往會給菜品起一些吉祥如意的名字，并給予一定的含義，下文還有專門分析，在此不再贅述.飲酒也是年夜飯的重要組成部分，同時也是我們經(jīng)營者所容易忽視的部分.在中國古代，人們過年喝酒非常注重酒的品質(zhì)和特點，有些現(xiàn)在已經(jīng)沒有了，但留下了無數(shù)動聽的名字，供我們餐飲經(jīng)營者去挖掘，如“葡萄醅”、“蘭尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠蘇酒”等，每一種酒都有其特別的工藝配方和含義，有待我們每一個經(jīng)營者依據(jù)企業(yè)情況去挖掘和研究，興許能成為本企業(yè)經(jīng)營的一個亮點. 除夕守歲是中國“年文化”的一個傳統(tǒng)習俗，守歲從年夜飯開

4、始，依據(jù)荊楚歲世時記記載，至少在南北朝時代，中國已有了吃年夜飯的風俗，守歲既有對逝去歲月的惜別留戀之情，又有對馬上來臨的新年寄以美好希翼之意.守歲時，所備瓜果小吃也有講究，如：吃棗(春來早)，吃柿餅(事事如意)，吃杏仁(幸福人)，吃長生果(長生不老)，吃年糕(一年比一年高)，我們是否也可將其整合包裝，在春節(jié)期間附帶銷售呢? 相信大家對“年”是怪獸的傳奇都已經(jīng)非常熟悉了，過年放爆竹是“年文化”的又一個傳統(tǒng)習俗，但在我國無數(shù)城市中，出于安全、環(huán)保等方面的考慮，城區(qū)內(nèi)禁放煙花爆竹，如若我們在年夜飯結(jié)束后附帶加上一條，組織大家去郊區(qū)燃放煙花、爆竹，相信又會給人們增加一些吸引力. 二、“年夜飯”上出特色

5、創(chuàng)新本店菜品，注重營養(yǎng)平衡 菜品是餐飲企業(yè)的靈魂，作為一個成功的餐飲企業(yè)，必然有本店的特色菜品作為支撐.“吃”是_過節(jié)的主要內(nèi)容之一，我們餐飲從業(yè)人員要結(jié)合春節(jié)這個節(jié)日的特點，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”. 據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，在1997年以后，城市居民在酒樓、飯店過年形成一種風尚，而且這種風氣愈演愈烈，這點從以上提到的中烹?yún)f(xié)對2004年春節(jié)餐飲市場的調(diào)查報告中就可以看出.而我們的菜品也隨著市場的變化要不斷調(diào)整.從媒體的報道上也可以看到，有些餐飲企業(yè)的菜單已經(jīng)有不少批判和抱怨的聲音.據(jù)多次在同一酒樓春節(jié)聚餐的老顧客反映，“新年菜”變化不大，還是存在油膩且與往年重復(fù)過多的現(xiàn)象，也有一些新

6、顧客反映，菜單華而不實，只是名字好聽罷了，具體內(nèi)容卻搞不懂.為此，我建議大家在制定年夜飯菜單時應(yīng)注意以下幾點： 1、名稱祥和，標注本名 為烘托過年氣氛，可給自己飯店的菜品起一個響亮的名字，為了不剝奪來賓的知情權(quán)，最好在后面標注上菜點的本名，或標注上所用原料，下面是一家知名飯店的新年菜單中的幾道菜品，與大交流： 大展宏圖金湯蟹黃翅 財源廣進鮑汁扣廣肚 加官封爵官燕炒鮮奶 花開富貴蟹粉扒西蘭花 竹報平安竹笙琵琶豆腐 年年有余年糕三杯銀鱈魚 如意吉祥松茸炒帶子 心想事成鵝肝醬釀海參 2、色形冷艷，富有創(chuàng)意 春節(jié)宴會，食客心情愉快，氣氛熱烈，為迎合此心情，在宴會設(shè)計方面，菜點要有豐富多彩的色調(diào)、賞心悅

7、目的形態(tài)和整體喧鬧的效果.此時客人對菜點的需求已是物質(zhì)和精神雙重享受的結(jié)合，大飽口福與大飽眼福并舉，店家滿腳了食客的這種需求，食客才會對你的飯店留下美好的印象.所以，在宴會的設(shè)計和制作方面，特殊要注重細化、美化，在注重食用性的同時，還要突出其欣賞性和藝術(shù)性.如藝術(shù)菜、花色菜、盛器的選用、點綴裝飾的手段等等. 3、精選菜點，突出特色 春節(jié)菜單的設(shè)計，應(yīng)突出本店特色.所謂特色菜至少要具備兩個基本特點，第一從菜品原料、營養(yǎng)、口味、色彩等方面要有區(qū)別于其他飯店出品的特點;第二菜品在本店點擊率高，是菜單中的亮點、是品牌菜.所以春節(jié)菜單組合，首先要挑選本店特色菜，然后再加上部分創(chuàng)新菜、時令菜，這就成為一套

8、很好的菜單了. 4、經(jīng)濟實惠，突出美味 春節(jié)人們?nèi)ワ埖?、酒樓擺家宴的另一個需求是，追求美味，即平日家庭做不出的、飯店日常不曾推出的特色菜點，這在調(diào)劑春節(jié)宴會菜肴的口味方面特殊顯得重要.在這方面，要注重五味平和，喜聞樂見，所有菜點均應(yīng)做到“甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈”. 春節(jié)期間主要是個人消費，以家庭、朋友聚餐為主，中華民族的節(jié)儉本性，也會在春節(jié)期間外出就餐上得到體現(xiàn).這時，多半為至親好友共餐，丟掉了平時商場、官場上的虛榮與面子，追求的更是一種實惠與適口，建議我們在“年菜”的設(shè)計上體現(xiàn)出實惠與美味、美感的有機結(jié)合. 5、營養(yǎng)平衡，返樸歸真 傳統(tǒng)上，_過年本是在家聚餐，大家都有一個共同

9、心理：辛苦了一年，得出了空暇，要好好犒勞一下自己，所以食物是以大魚、大肉為主，幾個回合下來，使人們身心疲乏，“胃”自叫苦，給人們的身體健康埋下了重大隱患.由于在春節(jié)期間攝入大量的熱量和油脂，引起人們的體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，使健康狀況受到很大影響.所以，在設(shè)計春節(jié)菜單時要注意以下幾點： (1)葷素搭配合理 整個宴會菜點要注意肉禽、水產(chǎn)、水果、豆乳品的搭配，還要注意每個單一葷菜中的葷料配合，切忌一味大肉大魚.即使肉禽菜肴，也要主料適量，精細配伍. (2)少油、少鹽 年菜應(yīng)減少炸、煎等吸油較多的烹調(diào)辦法，以蒸、煮、炒、鹵、拌等方式烹調(diào)較佳，五花肉、蹄膀、豬足等含動物性油脂較高的肉類要少用，調(diào)

10、味宜盡量清淡. (3)增加蔬菜水果的選用 別忘了來一盤青菜、蔬果與肉類或海鮮同烹，火鍋料以青菜、菌類、豆制品為主，都是較好的挑選.青菜水果不僅熱量低，所富含的纖維質(zhì)對腸胃蠕動、_癥預(yù)防、血糖脂操縱均有很大幫助. (4)甜菜、甜品適量 _有過年吃甜菜的習慣，而飯店平時設(shè)計標準菜單時往往加入一、二道甜品或酸甜菜，建議大家在設(shè)計年宴套餐時安排一道微甜菜即可，切忌濃甜. (5)注意食材選擇與衛(wèi)生安全 要注意挑選新奇原料，嚴格衛(wèi)生條件.雖然是冬季，加工過的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷凍保存.嚴格操作工藝、程序，杜絕食物中毒發(fā)生. (6)不妨粗菜淡飯，提倡返樸歸真 粗菜淡飯保持著濃郁的鄉(xiāng)土風味，現(xiàn)在人們的

11、生活水平提高了，已膩煩了大肉大魚的飲食生活，許多人青睞返樸歸真，憧憬原汁原味的飲食.春節(jié)家宴是否可迎合這些需求?或在整體宴會設(shè)計中摻和部分鄉(xiāng)土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思戀、令人珍惜、令人享受的幸?；貞? 在這類宴會和菜點的設(shè)計制作上，要將現(xiàn)代廚藝風格、水平融入其中，做到土菜不俗，粗糧細做，體現(xiàn)中國菜點色、香、味、意、形、養(yǎng)的完美屬性. 一方水土養(yǎng)一方人.每一地域都有各不相同的飲食風俗，每一個地方都有源于民間的特色菜點，在注重挖掘的前提下加以研制創(chuàng)新，均可登上春節(jié)宴的大雅之堂，也一定會產(chǎn)生使客人耳目一新的感覺，得到一種難以忘懷的享受. 通過春節(jié)家宴的改革、設(shè)計和推新，將一些初級

12、的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用價值的、仍在閃閃發(fā)光的菜點食品科學烹制，去粗取精，為我所用，在口味、品種、色形、造型上加以繼承、改革，使春節(jié)宴既“陽春白雪”，又“下里巴人”，既雅俗共賞，又樂在其中. 三、“年環(huán)境”上示團圓新年氛圍濃郁，突顯喜慶祥和 如今人們外出就餐，所追求的是一個愉悅完整的過程，“吃”只是這個過程中的一部分，而服務(wù)和用餐環(huán)境也是這個過程中的重要組成部分. “年環(huán)境”是指飯店春節(jié)期間餐廳的布置，飯店可依據(jù)本地人們的喜好、風俗布置，以洋溢出人們過新年的歡躍心情.如張貼年畫，掛燈籠，貼春聯(lián)，餐廳掛一些特色鮮亮的飾品等，來布置出新年氣氛，服務(wù)人員依據(jù)春節(jié)習俗調(diào)整一下服飾也能對整體

13、環(huán)境起到烘托作用;另一個是軟環(huán)境，指的是服務(wù)人員的態(tài)度、服務(wù)水準.春節(jié)是大家歇息團聚的時刻，而我們的服務(wù)人員卻在工作崗位上，看到人家舉家歡聚，也必有思親之情，思鄉(xiāng)之念，可能會導(dǎo)致心情不穩(wěn)定，影響服務(wù)質(zhì)量.作為飯店治理人員，工作上要身先士卒，同時要做好思想工作，領(lǐng)導(dǎo)大家統(tǒng)一認識，提高服務(wù)水平.況且，這期間服務(wù)人員還要精神飽滿地給來賓送去新年的祝愿，以自己的精神面貌給來賓來帶吉祥喜慶的團圓氣氛.如若這兩點做好了，就可以給客人塑造一個濃郁的過節(jié)氣氛.再如，策劃一些抽獎活動、歌舞演出等項目，更會使你的飯店經(jīng)營錦上添花. 四、“年營銷”上強宣傳優(yōu)選目標市場，強化營銷力度 隨著春節(jié)餐飲市場的日趨火爆，企業(yè)

14、之間的競爭也更加激烈，無數(shù)餐飲企業(yè)已將春節(jié)促銷與圣誕節(jié)促銷一起列入企業(yè)全年營銷方案當中.本來應(yīng)該是先吃圣誕餐，后訂年夜飯.然而，今年年關(guān)的餐飲市場卻一反常態(tài)，圣誕餐和年夜飯在一些餐飲企業(yè)中浮現(xiàn)同時提早預(yù)訂的局面.與往年相同的是：圣誕節(jié)吃西餐的多，而年夜飯則大多挑選吃中餐. 圣誕來臨之際，無數(shù)人挑選了吃西餐，于是，星級飯店紛紛借勢推出圣誕豪華大餐.這一類的圣誕大餐以異國情調(diào)為主，除了圣誕火雞、火腿、龍蝦、生蠔、金_魚、瑰寶蟹、三紋魚、精美圣誕甜品等特色美食外，還邀請樂隊與名歌手表演，價格則普通從200元至2000元不等. 現(xiàn)如今，春節(jié)年夜飯的預(yù)訂啟動得越來越早，一些飯店在上一年的1o月份就開始接

15、受消費者預(yù)訂，有的消費者甚至在吃去年年夜飯時就把今年的年夜飯訂下來了.不過，年夜飯的價格比起圣誕大餐來要顯得“實惠”無數(shù)，一桌10人，普通每桌的價格以400元起.年長者大多喜歡標準套餐，而年輕人更喜歡自主點菜. 圣誕餐和年夜飯已經(jīng)成為年末餐飲市場兩大熱點，市場細分趨勢漸明，不少公司把圣誕餐看作是一年中與重要客戶聯(lián)絡(luò)感情的好機會，往往追求檔次和氛圍，不惜血本，挑選星級飯店.而在年夜飯市場中，合家團聚，講求價格實惠.因此，中式餐廳的年夜飯較受歡迎，一些企業(yè)在營銷上還增加抽獎活動以吸引顧客，一些企業(yè)強調(diào)擁有高清楚大背投彩電，讓客人在就餐的同時都能看到春節(jié)聯(lián)歡晚會，這對吸引來賓都起到了很好作用. 五、“年服務(wù)”上增項目洞察市場